【導(dǎo)讀】為賓客提供飲食產(chǎn)品、酒水飲料等基本生活需求與相應(yīng)服務(wù)的營業(yè)部門。巧及時(shí)為顧客供餐，滿足不同客人對餐飲的各種需要。8間多種規(guī)格的會(huì)議室及多功能廳可接待不同類型的會(huì)議和宴會(huì)。的完成負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)和管理責(zé)任。各項(xiàng)餐飲活動(dòng)得以正常有序展開。審批后組織實(shí)施。檢查，保證客人的飲食衛(wèi)生。

　　

【正文】 ，數(shù)量充足； 服務(wù)器具整潔。 （二）檢查酒吧衛(wèi)生狀況 符合日常衛(wèi)生要求。 （三）檢查員工儀表儀容及出勤情況 儀表儀容符合酒店規(guī)定要求； 員工準(zhǔn)時(shí)到崗。 （四）了解客情預(yù)報(bào)、重點(diǎn)賓客等信息 當(dāng)班員工必須了解客情； 做好重點(diǎn)賓客接待準(zhǔn)備工作。 （五）檢查酒吧的運(yùn)轉(zhuǎn)情況 要求員工按程序和標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)客人； 正確處理客人投訴及突發(fā)事件。 企業(yè) （六）檢查酒吧計(jì)劃衛(wèi)生情況 符合酒吧衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （七）檢查各班次銷售盤點(diǎn)情況 盤點(diǎn)表字跡清楚，無涂改現(xiàn)象； 賬物數(shù)量相符； “盤點(diǎn)記錄”應(yīng)有當(dāng)班調(diào)酒員簽字。 （八）簽署酒水、物資申領(lǐng)單 根據(jù)營業(yè)情況簽領(lǐng)酒水和物資申領(lǐng)單； 申領(lǐng)單位字跡清楚、規(guī)范。 （九）檢查交接班情況 交接班有記錄； 交接事宜落實(shí)到人。 （十）檢查酒吧的營業(yè)結(jié)束工作 酒吧衛(wèi)生整潔，安全無事故隱患。 大堂吧工作內(nèi)容 大堂吧主要以供應(yīng)各類咖啡、茶和混合飲品為主。 保證吧臺(tái)營業(yè)區(qū)域臺(tái)面干凈、整潔。 保證吧臺(tái)內(nèi)臺(tái)面、地面、酒柜干凈、無灰塵。 按配方向客人提供各類咖啡、茶和混合飲品等。 負(fù)責(zé)本吧臺(tái)的酒水控制。 確保 對客服務(wù)質(zhì)量。 負(fù)責(zé)吧倉的酒水發(fā)放以及吧倉酒水的控制。 中餐吧工作內(nèi)容 中餐吧較簡單，以陳列中國酒、葡萄酒為主。 保證吧臺(tái)內(nèi)臺(tái)面、地面、酒柜、冰柜干凈、無灰塵。 負(fù)責(zé)按單發(fā)放酒水，并保證酒水出品質(zhì)量及進(jìn)度。 負(fù)責(zé)本吧臺(tái)的酒水控制。 確保酒水的備貨量，并從吧倉提取酒水。 每日制作酒水部銷售報(bào)表，并統(tǒng)計(jì)酒水消費(fèi)額。 健身房工作內(nèi)容 健身房主要是為客人提供休閑、娛樂的場所。 保證營業(yè)區(qū)域健身器械的干凈、無灰塵。 負(fù)責(zé)器械的保養(yǎng)及檢查。 為客人提供服務(wù)。 為客人推銷酒水及小吃。 每日填寫交班本，確保器械的正常運(yùn)作。 酒吧營業(yè)結(jié)束工作內(nèi)容 （一）清洗所有酒吧用具 清洗并擦拭干凈所有的玻璃器皿。 清洗量酒器和搖酒器。 （二）清理所有吧椅、吧桌 撤走所有用過的用具，桌面及座椅保持干凈，無塵土及污物。 企業(yè) 水池里應(yīng)干凈、無污漬。 （三）清理水池 將所有剩余的冰塊倒掉。 水池里應(yīng)干凈、無污漬。 （四）鎖酒柜 將所有酒水整齊地碼放入酒柜，并鎖好。 （五）倒垃圾 將吧臺(tái)內(nèi)所有垃圾倒掉。 將帶火的 煙頭掐滅。 保證垃圾桶干凈、無污漬。 （六）清理吧內(nèi)臺(tái)面和地面 保持吧臺(tái)臺(tái)面光亮。 用拖把將地面擦拭干凈。 地面應(yīng)清潔、干燥、無污漬。 （七）填寫營業(yè)報(bào)表和交班本 每日營業(yè)報(bào)告應(yīng)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確。 交班本應(yīng)及時(shí)記錄酒吧當(dāng)天發(fā)生的事情。 （八）切斷除冷藏設(shè)備以外的一切電源：關(guān)掉所有的燈、空調(diào)、抽風(fēng)和電視機(jī)等。 （九）鎖門 再次檢查酒吧的安全情況，鎖好酒吧大門及側(cè)門。 將鑰匙及《營業(yè)報(bào)表》交前臺(tái)收銀，并簽定認(rèn)可，同時(shí)要寫清交鑰匙的時(shí)間及數(shù)量。 管事部工作內(nèi)容 洗碗間衛(wèi)生崗位工作內(nèi)容 洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，餐具必須保證足夠周轉(zhuǎn)量。 餐具清洗必須做到：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 清潔后的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)? 消毒后的餐具應(yīng)該無水干爽、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味并應(yīng)做到抽檢合格。 消毒的餐具不能與未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的餐具拿給客人使用。 保潔柜必須用消毒水每天清潔一次做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂。 食物殘?jiān)氨仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈，并灑上消毒水消毒。 每天上班前必須檢查各自工作崗位的 衛(wèi)生，下班后清理好各自工作崗位。如發(fā)現(xiàn)異常問題，應(yīng)及時(shí)抽上級(jí)反應(yīng)，并作補(bǔ)救措施。 個(gè)人衛(wèi)生要嚴(yán)格做到四勤，定期進(jìn)行健康檢查和預(yù)防注射，并進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育。 做好各種清潔用具（品）的清洗、消毒、保養(yǎng)工作。 下班時(shí)的檢查內(nèi)容 企業(yè) 下班時(shí)首先檢查洗碗機(jī)、熱水器、電源是否已關(guān)閉。 檢查洗碗間工作崗位操作臺(tái)是否清理干凈、整潔有無水漬。 檢查洗碗間、廚房、走道地面是否清潔、無雜物。 查看備餐間、門、窗是否已關(guān)；庫房、燈、空調(diào)、門均是否關(guān)閉；衛(wèi)生是否做好，洗水池及洗碗間、廚房洗水池 是否擦亮。 廚房的油、水、燈、煤氣等閥門是否關(guān)閉，垃圾桶是否都已蓋好。 檢查庫房門、燈、中廚大門、鐵柵門及貨梯是否都鎖好，最后寫好交班日記。 中廚房工作內(nèi)容 砧板工作內(nèi)容 負(fù)責(zé)當(dāng)天開檔前的準(zhǔn)備。 備好當(dāng)天所需的料頭和配料。 將當(dāng)天買回的原料，督導(dǎo)水臺(tái)人員必須當(dāng)天清洗干凈并整理好，方可放進(jìn)冷庫。 檢查食品原料變化情況，及時(shí)通知樓面服務(wù)員急推菜品。 每個(gè)星期清洗冰柜，將生、熟食品分開放置。 炒鍋工作內(nèi)容 做好當(dāng)天開檔前的準(zhǔn)備工作。 將當(dāng)天所需的原料進(jìn)行滾、煨等粗加工。 做好圍餐的原料準(zhǔn)備工作。 督導(dǎo)打荷人員準(zhǔn)備開檔前的醬料、裝飾花草、碗、碟等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 做好本崗的衛(wèi)生工作。 上什工作內(nèi)容 做好開檔前的準(zhǔn)備工作。 將當(dāng)天所需扣、蒸、煲的原料準(zhǔn)備好。 收檔時(shí)注意將當(dāng)天的食品原料處理好后放進(jìn)冷庫。 做好本崗衛(wèi)生工作。 面點(diǎn)房工作內(nèi)容 做好當(dāng)天開檔前的準(zhǔn)備工作。 備好當(dāng)天所需的食品原料。 做好本崗衛(wèi)生工作。 打荷工作內(nèi)容 做好開餐前醬料添 加工作。 準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的裝飾花草、碗、碟的準(zhǔn)備工作。 開餐前食品原料加工的準(zhǔn)備工作。 協(xié)助炒鍋人員做好所出品的每一道菜。 水臺(tái)工作內(nèi)容 清理當(dāng)天買回的貨物。 加工當(dāng)天所需的食品原料。 開餐結(jié)束后清理海鮮池里已死的海鮮。 當(dāng)天需進(jìn)行加工的食品原料要當(dāng)天完成，不能等到第二天，否則會(huì)影響食品原企業(yè) 料的新鮮。 餐飲部部分食品原料的安全存儲(chǔ)期限 冷凍食品原料 安全存儲(chǔ)期限 生牛肉、羔羊肉、小牛肉 最多 1 年 熟牛肉、羔羊肉、小牛肉 最多 3 個(gè)月 新鮮豬肉 最多 6 個(gè)月 熟豬肉、熏豬肉 最多 1 個(gè)月 熏臘腸 最多 1 個(gè)月 生禽、鮮魚 最多 6 個(gè)月 熟禽、熟魚 最多 3 個(gè)月 碎肉 最多 3 個(gè)月 水果和蔬菜 最多 1 年 燒熟水果和蔬菜 最多 3 個(gè)月 冰淇淋 最多 6 周 冰凍主菜 最多 3 個(gè)月 三明治 最多 2 周 冰藏食品原料 實(shí)際存儲(chǔ)期限 肉、魚、禽 1 個(gè)月 凍牛肉 10 天 其他牛肉 1 周 羔羊肉 1 周 小牛肉 5 天 豬肉 3 天 禽 10 天 熏肉 3 天 乳制品 黃油 10 天 雞蛋 5 天 牛奶和奶油 3 天 硬乳酪 30 天 軟乳酪 10 天 軟白乳酪 3 天 水果 蘋果、桔子、葡萄柚、檸檬、酸橙 1 個(gè)月 梨、桃、李、菠蘿、梅、櫻桃、油桃 2 周 漿果 草莓、木莓、黑莓 48 小時(shí) 熟瓜 1 周 羅馬西瓜、甜瓜、香瓜 2 周 企業(yè) 鱷梨、番木瓜 1 周 蔬菜 洋蔥（干藏） 3 個(gè)月 碗豆、胡椒、菜豆、花莖、甘藍(lán)、花椰菜、茄子、蘆筍、湯菜、南瓜、小蘿卜、水芹 10 天 菠菜 72 小時(shí) 玉米 48 小時(shí) 甜菜、胡蘿卜 1 個(gè)月 生菜、長葉萵苣、芹菜 10 天 熟西紅柿 1 周 蘑菇 3 天 削皮土豆 3 天 注：罐頭食品、袋裝食品和主食品以瓶 身的保存期限為準(zhǔn)，且此類食品必須要有中文標(biāo)識(shí)、出廠日期及保質(zhì)期齊全。 西廚房工作內(nèi)容 早班的工作內(nèi)容 制作早餐自助餐并根據(jù)人數(shù)的多少合理備料充分利用好保溫柜，出檔后立即打掃清潔區(qū)域衛(wèi)生。 隨時(shí)添加食品、整理自助餐盒、更換不新鮮的盒內(nèi)食品，如：干的煎雞蛋、干黃的時(shí)蔬等。 隨時(shí)檢查自助餐盒的保溫情況及時(shí)通知服務(wù)員添加酒精。 見 order 單出品，嚴(yán)格控制成本，注意食品的再次利用，不能用的絕對不再用。 收檔以后注意把食品保管好，應(yīng)該封的封好，注意保鮮紙的節(jié) 約；注意冰柜存放食品的空間，不可以亂堆亂放，保證衛(wèi)生、整齊并與餐廳做好估清工作。 在制作早餐的同時(shí)，利用空余時(shí)間協(xié)助做好中午的開檔準(zhǔn)備及要注意廚房熱菜區(qū)域的衛(wèi)生工作。 根據(jù)大菜單特別推薦、每日介紹的菜單為午餐開檔做好準(zhǔn)備并為其準(zhǔn)備好盤子、湯碗等餐具，隨時(shí)準(zhǔn)備做午餐，在上午 11 點(diǎn)要將“扒板、炸爐、 焗 爐”打開并做最低溫度的工作。 為晚餐自助餐做準(zhǔn)備工作，如：幫助中班加工咖喱汁、肉醬等半成品、面類等；幫助加工間做些工作，如：豬扒、宰殺牛蛙等。 做好交接工作：將沒有做完的工作或需要說明的工作告訴中班 的同事，同時(shí)做企業(yè) 好并完成自己的區(qū)域衛(wèi)生及冰箱衛(wèi)生。 中班的工作內(nèi)容 繼續(xù)做早班未完成的工作，下午 2 點(diǎn)收中午散點(diǎn)檔。檢查小倉庫、冰箱、粗加工間、湯、汁、醬剩余情況，并根據(jù)生意定位情況下采購單、提貨單。 如果廚房設(shè)備、燈光等廚房內(nèi)設(shè)施出現(xiàn)問題及時(shí)下單維修。 檢查食品的儲(chǔ)備量，做好通知服務(wù)員的估清工作。 幫助加工間完成未完成的工作，做好下午自助餐及散點(diǎn)的備料準(zhǔn)備工作。 制作各類汁、醬、湯，如：備好意大利粉、蒸白飯、過濾雞清湯等工作。 準(zhǔn)備好晚餐散點(diǎn)的食品及餐具，并隨時(shí)整理區(qū) 域衛(wèi)生。 檢查自助餐的爐火是否保溫，隨時(shí)添加食品并做好食品的整理工作，冷盤的沙律是否干凈、衛(wèi)生；汁、醬是否新鮮；西餅房的甜品不能太冰、不能太硬；裝飾的水果是否新鮮等。 按 order 單出品食品。 收檔時(shí)注意食品的節(jié)約，并做好安排工作。熱的食品待冷了以后再封好放入冰箱，放食品時(shí)要注意擺放整齊。收檔后要立即做廚房里的衛(wèi)生。 做好夜霄的食品準(zhǔn)備工作并與服務(wù)員做好估清。與夜班做好交接，收拾好刀具并做清點(diǎn)。 夜班的工作內(nèi)容 幫助制作自助餐并負(fù)責(zé)出品，同時(shí)準(zhǔn)備散點(diǎn)的食品備料。 準(zhǔn)備自助餐續(xù)加的備料協(xié)助看檔。 做好夜霄食品備料及餐具的準(zhǔn)備工作。 做好第二天早餐的明檔小料、粥等食品的準(zhǔn)備工作，根據(jù)客人人數(shù)情況備料，注意夜霄的出品質(zhì)量及衛(wèi)生情況。 做好工作記錄和煤氣、電用量等統(tǒng)計(jì)記錄。清點(diǎn)好廚房內(nèi)所有的廚具。 餐飲部各崗位操作程序 中餐廳操作程序 中餐零點(diǎn)服務(wù)操作程序 （一）確定客人預(yù)訂后并引領(lǐng)客人到位。 客人來到餐廳，迎賓員首先熱情禮貌地問候客人。 迎賓員確定客人預(yù)定后，引領(lǐng)客人到位，引領(lǐng)客人時(shí)應(yīng)在客人的右前或左前方與客人保持 米的距離。 迎賓員幫助客人拉開椅子：等客人在座位前站定時(shí)，迎賓員將座椅輕輕送回原處，協(xié)助客人就座。 （二）餐前服務(wù) 服務(wù)員站立客人右邊為客人鋪口布，并按“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則撤筷套、翻開茶杯。 站在客人左側(cè)為客人服務(wù)第一道毛巾，先上毛巾再斟茶。 上小吃，斟豉油（豉油斟到一層滿）。 迎賓員站在客人的右側(cè)打開菜單第一面遞到客人手中（女士優(yōu)先，年長為重。翻菜單時(shí)應(yīng)站在客人右后側(cè)，右手在上，左手在下翻菜單）。 （三）為客人訂食品單 服務(wù)員向客人介紹菜單內(nèi)容及特色菜，幫助客人選擇食品。 企業(yè) 復(fù)述訂單的內(nèi)容。 將食品 單經(jīng)收銀蓋章，送到傳菜間，再由傳菜間送到廚房各部位。 （四）推銷服務(wù)酒水 客人訂完食品單后，服務(wù)員主動(dòng)推銷酒水和飲料。 客人接受推薦訂酒單后，服務(wù)員按標(biāo)準(zhǔn)為客人服務(wù)酒水、飲料。 （五）客人用餐過程中的服務(wù) 為客人服務(wù)食品時(shí)，從客人的右側(cè)準(zhǔn)備將食品放在餐桌上，退后一步報(bào)菜名。 隨時(shí)觀察臺(tái)面，為客人添加酒水和飲料（當(dāng)客人杯中的酒水、飲料剩 1/3 時(shí)應(yīng)主動(dòng)斟滿）。 隨時(shí)撤空盤、空碗、骨碟。當(dāng)骨碟里的骨碴占 1/3 時(shí)，應(yīng)立即更換骨碟。 煙缸內(nèi)不能有兩個(gè)或兩個(gè)以上的煙頭，如有需及時(shí)為客人更換煙缸。 如果客人用餐過程中去洗 手間，服務(wù)員應(yīng)為客人搬開椅子，待客人返回時(shí)，再協(xié)助客人拉開座椅，幫助客人入座，及時(shí)送上干凈的毛巾。 （六）為客人清潔桌面 當(dāng)客人用完正餐后，服務(wù)員用托盤在客人右側(cè)撤掉所有的餐具，只留下酒杯和飲料杯（有飲料的），撤餐具前須征得客人同意。 （七）推薦并服務(wù)甜食 為客人推薦甜食、點(diǎn)心、水果。當(dāng)水果是奉送時(shí)，應(yīng)說：“您好先生 /小姐！為了感謝您在我們餐廳用餐，這是我們中餐廳特意為您贈(zèng)送的水果，請慢用?！? 客人訂完甜食后，將訂單送至廚房，并在十分鐘內(nèi)為客人提供甜食服務(wù)。 （八）征詢客人意見 服務(wù)員從客人右側(cè)為客人服務(wù)第 二道毛巾。 2