【正文】 量、溫度及份量，然后將菜點準(zhǔn)確無誤傳遞到餐廳內(nèi)，向餐桌服務(wù)員報出菜點名稱、數(shù)量及臺號。 遵守店規(guī)店紀(jì)，服從領(lǐng)班管理，認(rèn)真完成各項任務(wù)。 做好工作區(qū)域的安全工作，杜絕不安全隱患的發(fā)生。十三、會議服務(wù)員崗位職責(zé)匯報上級：餐廳領(lǐng)班督導(dǎo)下級：無在會議領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，按照會議服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序，做好各種會議的服務(wù)工作。 檢查會議廳堂的各種設(shè)備、設(shè)施運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時溝通與解決。 按國際禮儀的會議服務(wù)規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)工作；善于解決會議客人提出的各種服務(wù)問題；遇客人提出服務(wù)投訴時，應(yīng)上報給領(lǐng)班進(jìn)行處理。 執(zhí)行飯店的規(guī)章制度，服從管理與督導(dǎo)；定期參加服務(wù)培訓(xùn)并通過考核。完成上級交辦的其他工作任務(wù)。，減少浪費，提高出成率。 負(fù)責(zé)按照廚師長要求，制定和完善冷葷菜單；根據(jù)不同客人就餐需求，參與制定各類菜單，制作讓客人滿意的菜肴。 經(jīng)常檢查員工的冷菜制作情況和成品質(zhì)量，保證所有菜品符合質(zhì)量要求。負(fù)責(zé)班組員工考勤，定期對員工的工作業(yè)績進(jìn)行評估并提出獎罰意見上報廚師長。經(jīng)常檢查廚房各種設(shè)備設(shè)施的完好情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，提高設(shè)備完好率；做好節(jié)能降耗工作。1組織廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)考核和培訓(xùn)。十五、廚房面點間領(lǐng)班崗位職責(zé)匯報上級：廚師長督導(dǎo)下級：班組員工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)廚師完成面點間的各項工作任務(wù)。對各種食品原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，確保食品原料符合菜肴質(zhì)量和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 加強對食品原材料和物料領(lǐng)用、保管、制作的管理，嚴(yán)格控制各項成本開支。 嚴(yán)格貫徹食品衛(wèi)生制度，加強對員工個人衛(wèi)生和食品制作衛(wèi)生情況的檢查，確保面點食品安全。 督導(dǎo)、檢查廚師的清潔衛(wèi)生、收尾整理及交接班工作。 及時解決工作中出現(xiàn)的問題和客人對面點食品質(zhì)量的投訴。 1完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。 將食品原材料精細(xì)加工，減少浪費，提高出成率。 負(fù)責(zé)按照廚師長要求，制定和完善熱菜菜單；根據(jù)不同客人就餐需求，參與制定各類菜單，制作讓客人滿意的熱菜食品。 經(jīng)常檢查員工的烹飪工作情況和成品質(zhì)量，保證所有熱菜食品符合質(zhì)量要求。 負(fù)責(zé)班組員工考勤，定期對員工的工作業(yè)績進(jìn)行考核、評估并提出獎罰意見上報廚師長。及時處理好工作中出現(xiàn)的問題和客人對熱菜質(zhì)量的投訴，不斷改進(jìn)、提高工作質(zhì)量。 1經(jīng)常檢查廚房設(shè)備設(shè)施的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)故障及時報修；抓好節(jié)能降耗工作，減少費用支出，抓好廚房防火工作，確保廚房安全。 十七、廚師崗位職責(zé)匯報上級：廚房領(lǐng)班督導(dǎo)下級：無在本班組領(lǐng)班的直接領(lǐng)導(dǎo)下，按照工作標(biāo)準(zhǔn)與程序，制作高質(zhì)量的菜肴，滿足不同客人的就餐需求。 負(fù)責(zé)做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作，按照就餐客人不同的需求和菜單菜肴的要求，搞好領(lǐng)料、加工、制作、造型等各個工序的工作，確保菜肴制作質(zhì)量并及時供應(yīng)餐廳銷售。增強節(jié)能意識，自覺節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣，減少費用，降低能耗。 維護、保養(yǎng)好本崗位設(shè)備設(shè)施，提高設(shè)備完好率。積極參加各項業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和考核，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。1完成領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作。負(fù)責(zé)帶領(lǐng)班組員工為餐廳和廚房提供充足、清潔衛(wèi)生的餐具及廚具。 負(fù)責(zé)班組員工考勤及獎金評定。 根據(jù)營業(yè)情況合理增補和領(lǐng)用餐廚具，嚴(yán)格控制成本開支及消耗，減少餐具損壞和浪費。 嚴(yán)格執(zhí)行餐具洗滌、消毒衛(wèi)生制度，搞好個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生，確保餐具洗滌達(dá)到“光、潔、澀、干”的標(biāo)準(zhǔn)。督導(dǎo)、檢查員工做好和收尾整理工作及交接班工作。 1完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 負(fù)責(zé)將餐廳和廚房送來的臟餐具及時清洗干凈并整齊碼放到規(guī)定地點，避免餐具再次污染。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生的清掃與保潔，及時督促垃圾清理人員清運垃圾，保持良好的工作環(huán)境。 積極參加業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)和考核。 二十、庫房保管員崗位職責(zé)匯報上級：餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級：無負(fù)責(zé)餐飲庫房食品、物品保管工作。 按工作標(biāo)準(zhǔn)和程序，對各種貨物進(jìn)出庫嚴(yán)格檢查，經(jīng)檢查無誤方可進(jìn)出庫。 各種物品分類碼放整齊，做好防潮、防霉、防腐工作，保證物品的完好無損。 定期做好庫房盤點工作。 積極參加各項業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。 第五節(jié) 各類管理制度一、餐飲部安全管理制度 全面落實飯店和部門各項安全制度，定期對員工進(jìn)行安全培訓(xùn)教育。在崗員工必須熟悉工作環(huán)境的安全狀況，把維護本崗位的安全做為自己的職責(zé)。 嚴(yán)格執(zhí)行各項操作規(guī)程，正確使用水、氣、電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報告工程和保衛(wèi)部。廚房定期清理排風(fēng)管道，維護工作環(huán)境的安全，做到誰主管誰負(fù)責(zé)，誰在崗誰負(fù)責(zé)，誰操作誰負(fù)責(zé)。保護用餐賓客的安全，對客人遺留的物品，做到及時登記上交。 遇有餐飲重大活動，做好各類食品留樣檢驗工作。 庫房內(nèi)懸掛安全工作制度，設(shè)置消防器材，確定安全負(fù)責(zé)人，庫房鑰匙需由專人保管，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入庫房。庫房內(nèi)不得存放個人物品，碼放物品按規(guī)定要求留出“五距”。二、餐飲部防火負(fù)責(zé)人責(zé)任制經(jīng)理負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)部門的消防工作，貫徹執(zhí)行有關(guān)安全消防規(guī)定，服從上級的指示。加強對員工進(jìn)行安全防火培訓(xùn)，提高員工執(zhí)行消防制度的自覺性。負(fù)責(zé)組織對部門所設(shè)置的各種消防設(shè)備、器材進(jìn)行保養(yǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時報上級或保衛(wèi)部。定期將部門的消防安全工作情況向飯店防火委員會匯報。三、餐廳安全管理制度餐廳工作期間，不得鎖插門，保證走道及出入口暢通，便于有問題客人及時疏散。加強對消防器材的檢查，做到擺放位置清楚，員工會正確使用消防器材。餐廳工作結(jié)束后，應(yīng)關(guān)閉電源、門窗等，無關(guān)人員禁止入內(nèi)。發(fā)生火險時，員工需保持鎮(zhèn)靜，及時疏散客人，報警時按員工守則規(guī)定的消防條例執(zhí)行，并積極用消防器材滅火。四、廚房安全管理制度員工嚴(yán)格按照操作規(guī)程，使用燃?xì)饧半娖髟O(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報工程部維修，嚴(yán)禁帶故障使用。廚師進(jìn)行油加熱操作時不得離開灶臺。 員工要熟練掌握滅火常識及消防器材的使用方法。嚴(yán)禁員工在廚房內(nèi)吸煙。 做好安全工作記錄。五、餐飲部庫房安全管理制度 庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和使用明火，無關(guān)人員禁止入內(nèi)。 各種物品要分類碼放，保證物品碼放，按消防條例規(guī)定的“五距”標(biāo)準(zhǔn)及要求。 庫房出入口及通道要隨時保持暢通。 庫房員工下班時，要鎖好門窗，拉斷電源。六、食品庫房衛(wèi)生管理制度食品收貨保管員必須執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》“五四”制的規(guī)定和飯店衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定，懂得食品原料保管衛(wèi)生常識，做到不收不存不發(fā)放腐爛變質(zhì)的原料。食品存放時生熟要分開，生熟容器有標(biāo)記，以防污染。餐飲各庫房應(yīng)有溫度計，保管員每天進(jìn)行檢查；嚴(yán)禁將無包裝食品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷庫的溫度在零上6℃，存放生肉、魚類的冷庫房保持在零下20℃。糧食庫應(yīng)將糧食隔墻、離地碼放；以防鼠防蟑螂，有破包者要清理，鼠藥應(yīng)按規(guī)定放置，以防污染糧食。酒水庫存放的酒水飲料，要注意保質(zhì)期限，過期酒水嚴(yán)禁出售。庫房必須分類儲存各種食品，專庫專用，食品不得與個人物品、餐飲雜物、藥品等混放。 嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入庫房；上崗前后，清掃庫房的各項衛(wèi)生，及時將廢棄物清理出庫房；個人衛(wèi)生需符合飯店的要求。 加工蔬菜、魚、肉、禽等食品時，洗凈掏凈、加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類及雜物等。砧板洗刷擦干后豎立存放，以防發(fā)霉，解凍水池應(yīng)做好分類使用，保持清潔。 廚房加工人員須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)條例和飯店的個人衛(wèi)生規(guī)定。八、廚房冷葷間衛(wèi)生管理制度 熟食冷盤是直接入口食品，在加工過程中食品經(jīng)過改刀、切配、拼配等工序，廚師的手與食品及容器接觸頻繁，受污染的機會多，因此廚師必須做到： 嚴(yán)格執(zhí)行五專：專人、專室、專工具、專用冰箱、專人消毒；廚房內(nèi)設(shè)有嚴(yán)格的防蠅、防塵、空氣消毒、洗手消毒設(shè)備等。 冷葷間所用的廚具、容器要有明顯標(biāo)記，嚴(yán)禁與其它班組混用，用前要有嚴(yán)格消毒，用后要消洗。冰箱、切片機等把手要包消毒沙布。 冷葷所用抹布應(yīng)固定專用，并用3‰的84液隨時浸泡消毒，同時注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長指甲，不涂指甲油，不在操作間吸煙和隨地吐痰，以免對食品工具和食品造成污染。凡腐敗變質(zhì)，質(zhì)量不新鮮以及隔夜未回?zé)氖焓?，不?yīng)做為改刀或配制冷盤使用。 外帶飯盒的食品應(yīng)新鮮，包裝用品須符合衛(wèi)生要求，包裝飯盒時間距用餐時間在18小時以內(nèi)為宜，并及時存入10℃冰箱防止變質(zhì)。各種湯料存放不宜過長，存放冰箱內(nèi)應(yīng)加蓋，如有異味不得使用；不用變質(zhì)調(diào)料和人工色素及非食用添加劑。為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做到生熟分開，臺面灶臺要隨手擦試，保持無油污，每餐結(jié)束時要將灶臺、水槽內(nèi)雜質(zhì)清理干凈，保持灶臺內(nèi)外清潔。各種蛋類需經(jīng)倒箱、清潔后方可進(jìn)入廚房使用。所使用的各種原料、小料均要去除雜物后方可使用，各種調(diào)料罐應(yīng)遠(yuǎn)離污物盒，污物盒應(yīng)隨時消毒清洗。廚房人員須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定。認(rèn)真執(zhí)行食品加工、制作和操作規(guī)程，堅持五不做：變質(zhì)變味不做、刀工不均不做、調(diào)配料不齊不做、不合質(zhì)量規(guī)格不做、不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不做。 嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。嚴(yán)格檢查所用食品原料，嚴(yán)格過濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。保持食品專用蓋布和屜布用后，要用熱堿水洗凈晾干；所有抹布應(yīng)專用并經(jīng)常清洗消毒。嚴(yán)禁將食品罐頭直接放入冰箱內(nèi)。 面杖、模具、容器等廚灶具用后，清洗定位存放。西點裱花糕點制作及用具，應(yīng)做到四專：專間操作、專用工具、專人操作、專消毒；所用雞蛋須倒箱清洗后，方能使用。非工作人員不得進(jìn)入工作間。十一、制冰塊機衛(wèi)生管理制度專人：專人檢查冰塊機是否符合衛(wèi)生要求并負(fù)責(zé)鎖機。專工具：配制冰鏟、消毒桶，桶內(nèi)清毒液應(yīng)每天清換(3‰84消毒液)。 定期對冰塊機進(jìn)行保養(yǎng)及檢修并對過濾消毒器進(jìn)行更換。餐廳須保持：桌椅擺放、水杯擺放、桌號擺放、小料擺放、煙缸擺放、花瓶擺放整潔劃一。服務(wù)員隨時注意檢查個人衛(wèi)生，開餐前做好各項服務(wù)準(zhǔn)備工作，檢查擺臺的用具是否符合衛(wèi)生要求；賓客用餐時按規(guī)定更換潔凈的餐具，用餐后及時撤換布草及餐具，保持桌面清潔。服務(wù)工作中，客用布草不得與帶手布混用。酒水飲料有雜質(zhì)，變顏色也不能出售。冰箱內(nèi)要及時清理除霜、各種食品容器、物品擺放整齊，生熟分開。洗碗機器消毒不低于80℃，2分鐘。服務(wù)人員須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定。十三、餐飲部洗滌消毒管理制度為保證客人用餐安全，便于監(jiān)督、檢查、確認(rèn)并及時改進(jìn)餐廚具消毒過程中的不合格因素，特制定本制度。涉及衛(wèi)生防疫的消毒用品，需提供國家衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的相關(guān)資質(zhì)證明。（3）洗皿間負(fù)責(zé)人在安排洗滌消毒工作前應(yīng)檢查好設(shè)備的工作狀況，保持工作間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。洗滌消毒過程（1）廚房使用的洗滌消毒用品應(yīng)碼放在消毒池或熱水池附近，使用后應(yīng)立即封閉保存，以防止消毒用品在使用中污染。對首次使用的餐廚具及貴重器皿要進(jìn)行重點清洗與保養(yǎng)。抽樣方案見飯店衛(wèi)生檢驗部門制定的相關(guān)管理辦法。（2）對飯店衛(wèi)生檢驗部門出具的不合格餐具要查清責(zé)任原因，及時改進(jìn)。不可回收的垃圾收裝在各班組的垃 圾桶內(nèi)，每天由飯店垃圾清運工運到飯店垃圾區(qū)進(jìn)行集中。十五、廚房廢油脂處理方法廚房班組使用的各種油脂（炸鍋油、炒菜滑肉后的油）清油連續(xù)使用三次以上，色澤發(fā)黑、有嗆鼻異味，經(jīng)過濾后達(dá)不到食品加工要求的都按廢油處理。各廚房班組下水道的油進(jìn)入隔油池后，由飯店專人集中清理。當(dāng)餐廳用餐客人超過30%時，凡客人脫下外衣，服務(wù)員應(yīng)用衣罩罩住，放在椅子上的手包或公文包用防盜鏈鎖住。 遇到重大活動，應(yīng)設(shè)衣帽間，派服務(wù)員專人發(fā)負(fù)責(zé)保管并發(fā)放物品寄存領(lǐng)取牌，防止誤取或丟失，并在明顯處粘貼“貴重物品自行保管”。 第六節(jié) 餐飲部各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)和程序一、早餐領(lǐng)位員的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)程 序標(biāo) 準(zhǔn)餐前準(zhǔn)備臺面: 1) 當(dāng)日的預(yù)訂單 2) 筆筒一個(內(nèi)筆不得少于5支) 3) 便簽紙一本(紙張不得少于10張) 4) 賓客反饋本(日誌)放在抽屜內(nèi) 5) 當(dāng)日早餐的預(yù)訂單報紙: 1) 中文 2) 英文 統(tǒng)一整齊分類擺放在餐廳門口展示桌上迎賓問候面帶微笑站立餐廳門口問候: 早上好, 先生/女士, 請出示您的餐券簽單: 請簽上您的房號及姓名 Please sign your room number and your name.現(xiàn)金: 開單付現(xiàn)并給予發(fā)票持包客人: 提醒客人看管好物品并告知看臺人員找人: 跟隨并告知當(dāng)班領(lǐng)班引位 引領(lǐng): 根據(jù)餐券引領(lǐng)客人進(jìn)入不同的餐廳就餐 （白色餐券在大觀堂用餐、黃色餐券在松竹梅用餐，淺蘭色餐券交現(xiàn)金）手勢: 右手五指并攏平行指引問候客人是否選擇無煙區(qū)Would you like smoking or no smoking area?送客1. 在客人離開餐廳時向客人告別 Good bye.2. 預(yù)?？腿艘惶煊淇? Have a nice day.二、早餐Coffee amp。冷牛奶及鮮水果、點心各式面包（面包需用潮濕口布蓋上）每種菜肴配一副取菜的菜