【正文】 飲部門的工作人員必須學會使用滅火器材。13下班前，各崗位都應有專人仔細檢查各營業(yè)場所是否有未熄滅的煙頭及火種，電路開關、液化氣開關是否關閉。餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。B4513A標題10．13中廚房退菜處理制度修改狀態(tài)0頁碼1/21 各崗位負責人應隨時檢查廚房內(nèi)各項設備設施的使用情況，預防為主，發(fā)現(xiàn)隱患要及時處理。2 發(fā)生意外后，要保持冷靜，首先引導同事疏散。3 對于受傷的同事須及時給予周到的照顧。4 搬運重物或運送裝滿物品的托盤時需注意安全。5 擦拭餐具及玻璃器皿時，須注意力度，注意安全。6 廚師在廚房內(nèi)不允許急走，更不允許奔跑。7 進出門時，推門要慢，以免碰撞到同事。8 不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取冰，以免有破碎物混入冰里。9 避免在別人身后整理東西。10使用服務車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。 餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。B 4513A標題修改狀態(tài)0頁碼14/17序號退菜原因責任人處理辦法1菜品中出現(xiàn)泥沙、黃葉、雜草灶臺廚師、切配廚師；涼菜廚師灶臺處菜金20%的罰款，切配處菜金80%的罰款，涼菜處菜金全額罰款2炒制菜品變味灶臺廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款，并處罰款各50元3炒制菜品或涼菜的菜品原料變質(zhì)灶臺廚師、切配廚師；涼菜廚師各處全額菜金的罰款，并處過失罰款各100元，造成客人食物中毒的扣除全月工資，留崗查看4口味咸或味不足灶臺廚師；涼菜廚師每菜處以5元的罰款（經(jīng)廚師長綜合確定認可）5不符合色澤標準，出品不美觀灶臺廚師、打荷廚師、分菜員灶臺處菜金90%的罰款，打荷處菜金5%的罰款，分菜員處5%的罰款6菜品油過多、過膩灶臺廚師處菜金全額的罰款，并處過失罰款20元7主輔料搭配不合理灶臺廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺處菜金30%的罰款，切配處菜金50%的罰款，切配、分菜員各處菜金10%的罰款8菜品烹制不熟灶臺廚師處菜金全額罰款，并處過失罰款10元9原料未完全解凍灶臺廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款10分量不足灶臺廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺、切配各處菜金40%的罰款，打荷、分菜員各處菜金10%的罰款11上菜慢確定所屬崗位工作責任處崗位責任人全額菜金的罰款12未按照客人要求出菜確定所屬崗位工作責任處全額菜金的處罰13備餐間傳送單據(jù)不到位分菜員處全額菜金的罰款，并處過失罰款10元14未將客人更改菜品的信息傳送到位分菜員處全額菜金的罰款15客人要求回鍋再加工的菜品未及時重做確定所屬崗位工作責任處全額菜金的罰款16蒸菜類蒸過火、或未蒸熟的蒸車廚師處全額菜金的罰款，并處過失罰款20元17魚汁變味或味道不符合標準味要求處過失罰款20元序號退菜原因責任人處理辦法18燜制菜品時間過長或口味不符合要求灶臺廚師處全額菜金的罰款19燜制菜品時間過長或過短致使口味不符合標準要求灶臺廚師處全額菜金的罰款20接通知后10分鐘內(nèi)未出菜品確定崗位工作責任處全額菜金的罰款，并處過失罰款20元21油炸菜品未炸到菜品標準要求灶臺廚師處過失罰款20元22燉制菜品未燉到菜品標準要求灶臺廚師處過失罰款20元餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。B2515A標題修改狀態(tài)0頁碼1/3餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。B2515A標題修改狀態(tài)0頁碼2/3 爐灶：無油污、積灰。 水籠頭：無油灰殘留。 灶臺柜：內(nèi)無私人物品干凈整齊。 煙囟：無積灰、油污。 水槽：外干凈、無油跡、灰塵、內(nèi)干凈、無任何殘留。 油桶：內(nèi)外干凈，內(nèi)無殘留。 排、進風：表面及風口干凈無油灰。 多眼灶：干凈無油灰。 灶臺燈：干凈無油灰。：排水通暢且有過濾裝置。：表面無油灰、雜物，內(nèi)擺放整齊且無過期調(diào)料。2 廚房用具 菜刀：光亮無油跡銹跡。 菜墩：上下及側(cè)面干凈、無任何殘留。 漏勺：完整干凈、無油跡。 面板、搟面杖及附屬用具：表面干凈衛(wèi)生且無積物殘存。 料盒：內(nèi)外干凈用料齊全。 備餐用具、夾子：清潔、每周六消毒一次且字跡清晰。3 電器設備 冰箱、冰柜：表面干凈內(nèi)原料擺放整齊且生熟分開并定期除霜。 豆?jié){機：設備完好、無殘留。 展示柜：外面干凈、簾面清潔、菜品擺放整齊、菜牌明顯無污跡。 蒸車：表面干凈、內(nèi)無積水、積油及雜物。 發(fā)酵箱：表面無油污、內(nèi)干凈衛(wèi)生、水清。 烤箱：表面干凈、內(nèi)無雜物。 電煎爐：表面干凈、無油渣殘留。 壓面機：表面整潔、內(nèi)無剩余面粉。 絞肉機：表面干凈、內(nèi)不生銹且無殘留。 打蛋機：表面整潔衛(wèi)生、內(nèi)無剩物。 電蒸車：表面無油污、內(nèi)水質(zhì)無異味。 烤鴨爐：外表干凈內(nèi)無積灰、剩油。餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。B2515A標題修改狀態(tài)0頁碼3/3 乳豬爐：表面干凈。 鹵水爐、鍋；表面干凈無油灰。4 其他 菜架：無不潔菜品擺放干凈無油污。 門、玻璃、窗：光潔明亮。 垃圾桶；內(nèi)外干凈且備好蓋。 氣罐：表面干凈無油灰。 門外物品、垃圾：堆放要合理衛(wèi)生不亂。 拖布：用后沖洗干凈、擺放整齊。 配電盤：干凈無油污。 笤帚：用后統(tǒng)一放立。 墻面：無污跡灰塵。：無油垢紙屑垃圾及雜物。：內(nèi)無殘留物壁面無油污。5 所有設備所涵蓋的地面、墻面由設備責任人負責。6 其他未列出的設備、器械衛(wèi)生標準按同類標準執(zhí)行。 7 檢查辦法： 各部位的操作人員為該區(qū)域的衛(wèi)生責任人。 檢查分為兩種：每周各崗位由領班或主管進行四次崗位抽查；每周四由崗位管以上級別人員進行部門衛(wèi)生大檢查。 對于同一衛(wèi)生不合格現(xiàn)象在一人的衛(wèi)生區(qū)域連續(xù)出現(xiàn)兩次，視為A類過失。過失單由崗位領班或主管下發(fā)，一式兩份（交辦公室一份，過失員工一份），過失員工在收到過失單24小時內(nèi)，將罰款交餐飲部辦公室，過時不交者，在工資中雙倍扣除。餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。B2516A標題修改狀態(tài)0頁碼1/1餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。B 060A標題中廚房設備使用程序及衛(wèi)生標準修改狀態(tài)0頁碼2/21 ，成績上報餐飲總監(jiān)審核合格后方可轉(zhuǎn)正，否則退回人事部重新安排。內(nèi)容刀工火候顏色搭配衛(wèi)生 口味速度砧板（配菜中心）301010101030灶頭102020103010涼菜301010102020面點301010102020打荷301020201020，考核分數(shù)與工資相結合為參考依據(jù)。