【導(dǎo)讀】賓館位于海上絲綢之路起點、光明之城――泉州通港東街168號，服務(wù)中心近在咫尺。迎賓館距市中心僅4公里、到泉州機場15公里，交通極為便捷。泉州迎賓館自2020年8月1日開業(yè)以來，以“和諧山水真情歲月”為理念，達到98%，成為政要、商旅人士理想的應(yīng)酬居停之所。個性化、特色化和專業(yè)化產(chǎn)品和服務(wù)，招徠更多會議、度假、商務(wù)等客源。餐飲部是迎賓館的直接對客服務(wù)部門之一,由中、西餐廳、中、西廚房組成，聯(lián)合行政總廚，共同實現(xiàn)酒店餐飲經(jīng)營目標(biāo)。深入餐廳征求客人對餐飲和服務(wù)質(zhì)量的意見，處理客人的投訴。負(fù)責(zé)本部門的安全和飲食衛(wèi)生。臨時安排的有關(guān)會議。競爭對手的早餐品種、檔次和價格；了解主要競爭對手餐飲經(jīng)營的重大缺陷；當(dāng)?shù)夭惋嬒M市場能夠接受的餐飲宣傳、促銷的形式等。活動并組織實施。聯(lián)合市場推廣部，策劃和組織餐飲宣傳、推廣活動。督促餐廳向客人主動、準(zhǔn)確地推薦和介紹菜肴。廚房菜肴烹制完后及時出。品，以保證菜肴出品質(zhì)量。

　　

【正文】 點心廚師 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 點心組主管 2 工作責(zé)任 40 認(rèn)真做好各項開餐前準(zhǔn)備工作。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作分派和調(diào)配。 嚴(yán)格按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，按質(zhì)按量地準(zhǔn)時地完成點心制作任務(wù)。 嚴(yán)格遵守和執(zhí)行各項衛(wèi)生規(guī)章制度。 確保前臺對客服務(wù)中提出的各項要求的落實。 3 主要職責(zé) 儀容整潔，簽到進崗。根據(jù)客情，接受上級的工作任務(wù)安排。 清理衛(wèi)生，做好工作前的各項準(zhǔn)備工作。 檢查本職范圍內(nèi)所用原材料的質(zhì)量與數(shù)量，有問題及時向領(lǐng)班或上級匯報，以待處理。 接 受上級的工作分派。 按照規(guī)格以及有關(guān)制作要求，保質(zhì)保量地做了各種菜點的加工制作的前期準(zhǔn)備工作。 工作中，嚴(yán)格招待有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序。 服務(wù)上級領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)配與特殊安排。 工作結(jié)束，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真做好收尾和衛(wèi)生工作。 三十、 西廚廚師長 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 總廚 直接下 屬 ： 熱廚組、凍房、包餅房 主管和領(lǐng)班、廚師 2 工作責(zé)任 全面負(fù)責(zé)西廚房的經(jīng)營管理工作。酒店西餐經(jīng)營菜應(yīng)以傳統(tǒng)、正宗西菜和能夠適應(yīng)當(dāng)?shù)仡櫩涂谖兜奈鞑嘶蚋牧紴檫m應(yīng)當(dāng)?shù)仡櫩涂谖兜牟耸浇M成，以 同時吸引境外顧客和當(dāng)?shù)仡櫩汀? 依據(jù)酒店餐飲經(jīng)營策略，制定和控制食品成本率標(biāo)準(zhǔn)。 挖掘、創(chuàng)新西點品種，更換菜牌和舉辦餐飲促銷活動。 檢查廚房原料的規(guī)格、價格、質(zhì)量狀況和原材料的保管工作。 檢查菜肴的規(guī)格質(zhì)量以及自助餐食品的裝盆和裝飾。 41 征求顧客意見，處理菜肴投訴。 檢查廚房的設(shè)備運轉(zhuǎn)情況、衛(wèi)生狀況。 檢查廚房員工的勞動紀(jì)律和操作規(guī)程。 考核崗點主管工作成績，原則上根據(jù)其應(yīng)享受的效益福利倍數(shù)確定他們的月效益福利水平，同時根據(jù)顧客對菜肴的投訴和表揚情況扣減或增加崗點 責(zé)任人月效益福利總數(shù)。 負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)工作。 3 主要職責(zé) 主持和參加部門有關(guān)會議： 部門經(jīng)理主持的每周一次工作指令會。 部門經(jīng)理主持的每月一次成本分析會。 主持西廚房的每日晨會。 召開每月一次的廚房全體員工會議。 參加部門每月評優(yōu)活動表彰會及月工作總結(jié)會。 每日閱讀： 餐飲收入及食品成本日報表。 團隊客情通知會。 臨時客情通知單。 訂單。 本點交班日記。 檢查西廚房的原材料、半成品 、成品庫存數(shù)量、保管質(zhì)量。 檢查西廚房的設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時下維修單。 檢查西廚房的衛(wèi)生狀況和員工的個人衛(wèi)生情況。 根據(jù)客情單，及時調(diào)整員工的工作崗位，合理調(diào)配人手。 現(xiàn)場督導(dǎo)員工的工作程序和出品質(zhì)量。 收集賓客意見，及時調(diào)整菜肴品種，處理客人投訴并滿足賓客的特殊要求。 親自對大型宴會和自助餐進行餐臺裝飾。 與餐廳保持聯(lián)系，及時了解客人對菜肴的意見和菜點的點擊率。 處理賓客對菜肴的投訴。 42 評估和考核分點廚師長的工作成績。 填寫有關(guān)報 單： 投訴反饋記錄。 食品材料領(lǐng)料單。 采購申請單。 食品轉(zhuǎn)賬單。 物資領(lǐng)用單。 維修單。 三十一、 西餐廚房主管 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 西廚師長 2 工作責(zé)任 西廚廚師長不在崗時代替行使其職能。 全面檢查冰庫、冰箱的食品庫存量，對剩余食品或過期的食品原材料及時處理或上報西廚廚師長綜合利用。 虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜點質(zhì)量，設(shè)計新穎菜點三，滿足三客人需求。 負(fù)責(zé)本點員工的培訓(xùn)工作。 與 各班組溝通協(xié)調(diào)，團結(jié)協(xié)作，做到人盡其材，各盡所能。 完成廚師長交辦的其他工作。 3 主要職責(zé) 參加總廚師長主持召開的有關(guān)會議： 每周一次領(lǐng)班以上人員會議。 每月一次的餐飲成本分析會。 每季度一次工作報告會。 其他臨時性會議。 每日工作檢查： 查看下列報表： 43 A. 財務(wù)飲食成本分析表。 B. 客情報表。 C. 廚房當(dāng)、值班工作交接記錄。 巡查： A. 本崗位設(shè)備折保養(yǎng)、保潔工作，冰庫、冰箱溫度，防止原材料變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題及時開維修單。 B. 負(fù)責(zé)本崗位領(lǐng)班的考勤考 核工作。 C. 觀察員工的操作程序，并給予正確指導(dǎo)。 D. 查看本區(qū)域的衛(wèi)生工作、廚師的儀表儀容、出勤狀況及遵守店規(guī)店紀(jì)情況。 E. 將售缺菜肴與特別推銷品種報總廚師長。 F. 遇有臨時用餐，及時合理調(diào)配人手，投入工作。 G. 有計劃地安排員工培訓(xùn)。 H. 開餐時，站立出菜口，協(xié)助總廚師長把好菜肴質(zhì)量關(guān)。包括檢查菜肴主配料的數(shù)量是否與成本相符及是否嚴(yán)格按菜單順序及時出菜。 I. 盡可能滿足客人特別要求。 J. 親自為重點賓客或有特殊要求賓客配菜，并對所需原料及高檔原料的烹制加工給予具體指導(dǎo)。 K. 全面檢查菜肴質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、水準(zhǔn)的成品或半成品。 L. 督促領(lǐng)班做好餐后收尾工作，查看剩余食品的存放情況。 M. 了解明后日客情，安排各項準(zhǔn)備工作，填寫訂貨單及領(lǐng)料單。 Ｎ . 完成西廚師長交辦的其他工作。 三十二 、 西廚熱廚主管 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 西廚廚師長 直接下 屬 ： 熱廚房 廚師 2 工作責(zé)任 合理安排本班組員工的工作班次。 負(fù)責(zé)對本班組員工進行考勤考核。 44 檢查所屬員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。 協(xié)助廚師長把好菜肴的質(zhì)量關(guān)。 督導(dǎo)廚師妥善保管和加工各種食品原料，避免浪費，并在實際操作中指導(dǎo)廚師嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法辦事，保證菜 肴質(zhì)量。 協(xié)助廚師長開展促銷活動。 接受廚師長的其他工作指派。 3 主要職責(zé) 檢查計劃衛(wèi)生。 安排熱菜廚師工作的分工。 接零點訂菜單。 檢查開餐菜肴規(guī)格。 處理客人特殊需求。 自助餐巡臺。 考核員工工作表現(xiàn)。 做好交接班記錄。 三十三、 熱廚房廚師 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 熱廚房主管 2 工作責(zé)任 按規(guī)格要求進行餐前準(zhǔn)備及菜肴。 正確使用和保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具。 搞好區(qū)域計劃衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 完成廚師長和領(lǐng)班安排的工 作。 確保菜點的加工和貯存符合食品衛(wèi)生法要求。 按規(guī)格要求進行原料的解凍、加工和清洗。 正確鑒別初加工原料的 熟悉初加工各崗位的工作內(nèi)容。 3 主要職責(zé) 45 儀容整潔，簽到上崗。 準(zhǔn)備餐前配菜。 準(zhǔn)備餐前調(diào)料。 準(zhǔn)備餐前湯沙司。 貯存擺放原料。 腌制肉食。 烹制菜肴。 烹制自助餐菜肴。 自助餐菜肴裝盆。 自助餐站檔位。 加工肉食。 加工水產(chǎn)。 按轉(zhuǎn)賬訂單發(fā)貨。 貯存擺放成品原料。 解凍加 工原料。 餐后收尾。 三十四、 凍房領(lǐng)班 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 西廚廚師長 直接下 屬 ： 凍房廚師 2 工作責(zé)任 合理安排本崗點員工的工作班次 協(xié)助上級把好菜肴的出品質(zhì)量關(guān) 做好凍房的衛(wèi)生清潔工作，確保所有的衛(wèi)生符合有關(guān)要求 接受上級安排的其他工作。 3 主要職責(zé) 根據(jù)客情及時向上級報告所訂原料的數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)要求。 查看崗點原料的數(shù)量和質(zhì)量。 46 檢查開餐菜肴規(guī)格。 處理客人特殊需求。 自助餐巡臺。 做好交接班。 三十五、 凍房廚師 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 凍房領(lǐng)班 2 工作責(zé)任 按規(guī)格要求進行區(qū)域餐前準(zhǔn)備及冷菜的制作、裝盆。 正確使用和保養(yǎng)凍房的設(shè)備及用具。 搞好計劃衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 確保冷菜的加工和存放符合食品衛(wèi)生法的要求。 熟悉凍房各崗位的工作程序。 完成領(lǐng)班安排的工作。 3 主要職責(zé) 儀容整潔，簽到上崗。 準(zhǔn)備用具并消毒。 準(zhǔn)備生食蔬菜。 準(zhǔn)備沙律。 準(zhǔn)備冷沙司。 冷菜裝盆。 送冷菜自助餐。 準(zhǔn)備開餐甜品。 自助餐值臺。 貯存和擺放冷菜。 開紫外線燈。 餐后凍房的收尾。 制作水果盤。 47 三十六、 包餅房主管 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 西廚師長 直接下 屬 ： 包餅房領(lǐng)班 2 工作責(zé)任 接受廚師長的督導(dǎo)，負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)。 做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證包餅房的正常運轉(zhuǎn)。 督導(dǎo)員工按照標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范程序工作，保證出品質(zhì)量。 掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，控制食品成本。 監(jiān)督食品衛(wèi)生質(zhì)量。 負(fù)責(zé)對下屬員工的培訓(xùn)。 對下屬員工進行工作評估和考核。 3 主要職責(zé) 參看交接班本、當(dāng)日客情并做出合理安排，對于 VIP 客人要重點關(guān)注。 參加部門每周管理人員例會。 召開餐前會，將例會精神傳達到每位員工，提出工作要求。 檢查員工的工作狀態(tài)以及員工是否按照規(guī)范內(nèi)的工作程序操作。 每天檢查廚房的衛(wèi)生狀況，督促員工清理好各自包干區(qū)的衛(wèi)生。 根據(jù)飯店的要求及季節(jié)的變化，定期更換食品品種，配合部門完成各種促銷活動。 做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作。 對下屬員工進 行考核和評估。 三十七、 包餅房領(lǐng)班 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 包餅房主管 直接下 屬 ： 包餅房廚師 48 2 工作責(zé)任 負(fù)責(zé)對班組員工考勤和考核工作。 接受主管的工作指派。 檢查員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。 協(xié)助主管把好面包、點心質(zhì)量關(guān)。 完成上級交辦的其他事項。 主管不在崗時代替行使其職能。 3 主要職責(zé) 工作準(zhǔn)備。 班前會。 制作早餐面包及西餅。 制作午、晚餐面包及西餅。 布置自助餐臺。 收尾工作。 三十七、包餅房廚師 1 隸 屬 關(guān)系 直接上 司 ： 包餅房領(lǐng)班 2 工作責(zé)任 做好本職工作，把好點心的質(zhì)量關(guān)。 做好廚房衛(wèi)生及個人衛(wèi)生。 愛護、保養(yǎng)好廚房設(shè)備。 完成廚師長及領(lǐng)班交代的其他工作。 3 主要職責(zé) 制作蛋糕。 制作早餐及午、晚餐面包 制作甜品。 制作小點。 餐廳特選檔位的餅點展銷。 49 制作巧克力。 做好衛(wèi)生和工作收尾。 50 第三節(jié) 中、西餐廳工作程序 一、接受電話預(yù)訂的 工作程序 工作項目 工作標(biāo)準(zhǔn) 工作程 序 接聽電話。 鈴響 3 聲之內(nèi)接聽，面帶微笑，聲音愉悅。 － “您好，宴會預(yù)訂 /餐廳，我能為您做什么嗎？” 記下信息。 詢問語速慢而清晰。 － 根據(jù)客人的要求，準(zhǔn)確地登記在宴會預(yù)訂本上，包括：客人姓名、人數(shù)、用餐時間、聯(lián)系方式、禁煙與否及特別需求等內(nèi)容。 重復(fù)預(yù)訂內(nèi)容，在得知客人姓名后，在談話中至少稱呼一次。 準(zhǔn)確無誤。 － “我重復(fù)一遍您的預(yù)訂，先生 /女士。是以先生名義訂餐廳人座，日時，特別要求” 告知客人餐廳位置及路線，感謝客人，期待光臨。 熱情而有禮貌。 － “謝謝！先生 /女士，您所訂的餐廳位置在 …… ，日早晨 /中午 /晚上再見！” 二、中餐服務(wù)員午、晚餐擺臺的 工作程序 工作項目 工作標(biāo)準(zhǔn) 工作程序 鋪臺布 尺寸合適無破損、污漬、熨燙平整。 － 手持臺布立于餐桌一側(cè)，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，平整無皺折，中縫向上，方向面對大門，臺布四周下垂部分相等。 － 鋪好臺布后再次檢查臺布質(zhì)量及清潔程度。 餐具擺放 品種、數(shù)量、位置擺放準(zhǔn)確。 － 圓桌上每套餐具擺放：主人位面向大門，每套餐具距離相等。 － 方桌擺放：方桌三邊各擺放一套餐 51 具。 － 餐具干凈，筷套平整，口布花挺括。 － 銀盤距離桌邊 1 指距離，上面擺放骨碟。 － 骨碟右方 1 指距離放筷子及筷架，筷架、筷子離桌邊約 1 厘米，放在筷架上。 － 骨碟左前方擺放口湯碗，碗內(nèi)擺放湯更，勺柄向正左側(cè)，湯更與筷架平行。 － 骨碟上立式擺放折疊好的扇形的口布。 － 先放銀器，骨碟定位。 － 再放筷子、筷架、口湯碗、湯更。 － 最后放口布花。 － 餐具擺完，注意檢查餐具間距離。 擺放椅子 椅子完好無損，不晃動，椅面或椅套干凈。 － 椅邊應(yīng)恰好觸及臺布下垂部分上。 － 正副主位座椅擺好后，其他座椅間距相等。 － 椅子離桌邊距 10 厘米。 擺臺 的最后檢查 符合擺臺規(guī)格 － 臺布干凈。 － 餐具衛(wèi)生。 － 椅面衛(wèi)生。 － 餐具擺放合理。 三、中餐服務(wù)員餐中鋪口布、撤筷套的 工作程序 工作項目 工作標(biāo)準(zhǔn)