【文章內(nèi)容簡介】 為了確保配菜中心出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于配菜中心出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：配菜中心廚師4 職責(zé)配菜中心廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序5 內(nèi)容 原料采購 配菜中心分類加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)加工凈料成品入儲藏庫 保管員審核各廚房按計(jì)劃領(lǐng)用（加工）餐廳銷售5 中廚房出品質(zhì)量控制規(guī)范 熱菜出品服務(wù)控制規(guī)范1 目的餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。B4402A標(biāo)題 涼菜出品質(zhì)量控制規(guī)范修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于熱菜出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班4 職責(zé)主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求入有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況 涼菜出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。B4403A標(biāo)題 面點(diǎn)出品質(zhì)量控制規(guī)范修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保涼菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于涼菜出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管涼菜領(lǐng)班4 職責(zé)主管涼菜領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求入有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況 面點(diǎn)出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。B4405A標(biāo)題 配菜中心出品質(zhì)量控制規(guī)范修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保面點(diǎn)出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于面點(diǎn)出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管面點(diǎn)領(lǐng)班4 職責(zé)主管面點(diǎn)領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求入有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況 配菜中心出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。B4502A標(biāo)題 班前會、班后會制度修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保配菜中心出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于配菜中心出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管，配菜中心領(lǐng)班4 職責(zé)主管配菜中心領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求入有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況 班前會、班后會制度，規(guī)定固定的時間召開班組員工的班前、班后會。餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。B4503A標(biāo)題 廚房食品成本控制管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/班后會由廚房主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)召開。，傳達(dá)酒店和餐飲部當(dāng)日有關(guān)會議精神，通告當(dāng)天菜肴情況，及預(yù)訂客人的姓名、單位、人數(shù)、已定臺位的情況，布置餐前工作及任務(wù)。班前會內(nèi)容必須簡短、明確、講究實(shí)效。，反饋客人對本酒店服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等各方面的意見；主管或領(lǐng)班針對當(dāng)日在工作中發(fā)生的情況，對員工工作提出指導(dǎo)性意見，對員工反映的情況應(yīng)認(rèn)真做好記錄。，以備與有關(guān)部門溝通使用。1 中廚房廚師長須定期進(jìn)行市場調(diào)查并經(jīng)常與財(cái)務(wù)采購員保持溝通，以及時掌握市場食品變化的第一手資料。餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。B4504A標(biāo)題 食品衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/12 對采購來的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價格關(guān)。3 食品原材料在制作的過程中，要物盡其用，堅(jiān)決避免浪費(fèi)。4 所有的菜肴必須認(rèn)真核定成本（包括主料和輔料），并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜，既要防止缺斤少兩，又要防止用料過多或浪費(fèi)。5 要注意節(jié)約調(diào)味料和其他輔料。6 嚴(yán)禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照《員工手冊》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。7 廚房各班組實(shí)行日盤點(diǎn)，核對日成本，確定成本率。8 成本核算員每日均把各班組購貨與提貨明細(xì)表報廚房各班組。 食品衛(wèi)生管理制度餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。B4505A標(biāo)題、儀容儀表管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/11 廚師應(yīng)對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。2 驗(yàn)收時應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫。3 廚房出品時，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求。4 主管領(lǐng)班要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5 廚師要做好菜肴，原材料，衛(wèi)生檢查工作，6 所有工作人員必須身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，符合個人衛(wèi)生的要求，并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 個人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。B4506A標(biāo)題 涼菜間衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/11 對新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對老員工每年進(jìn)行一次健康檢查。2 廚師應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3 在加工工作中不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸客人入口的成品。4 原料如掉落地上，應(yīng)清潔后再使用，營業(yè)、工作場所服務(wù)人員不得吸煙、飲食。5 員工制服必須保持干凈平整無破損，紐扣齊全，領(lǐng)結(jié)佩帶端正，襯衫干凈，保持領(lǐng)口、袖口清