【正文】 。內(nèi)容刀工火候顏色搭配衛(wèi)生 口味速度砧板（配菜中心）301010101030灶頭102020103010涼菜301010102020面點301010102020打荷301020201020，考核分?jǐn)?shù)與工資相結(jié)合為參考依據(jù)。B2516A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁碼1/1餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。過失單由崗位領(lǐng)班或主管下發(fā)，一式兩份（交辦公室一份，過失員工一份），過失員工在收到過失單24小時內(nèi)，將罰款交餐飲部辦公室，過時不交者，在工資中雙倍扣除。 檢查分為兩種：每周各崗位由領(lǐng)班或主管進行四次崗位抽查；每周四由崗位管以上級別人員進行部門衛(wèi)生大檢查。6 其他未列出的設(shè)備、器械衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按同類標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。：內(nèi)無殘留物壁面無油污。 墻面：無污跡灰塵。 配電盤：干凈無油污。 門外物品、垃圾：堆放要合理衛(wèi)生不亂。 垃圾桶；內(nèi)外干凈且備好蓋。4 其他 菜架：無不潔菜品擺放干凈無油污。B2515A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁碼3/3 乳豬爐：表面干凈。 烤鴨爐：外表干凈內(nèi)無積灰、剩油。 打蛋機：表面整潔衛(wèi)生、內(nèi)無剩物。 壓面機：表面整潔、內(nèi)無剩余面粉。 烤箱：表面干凈、內(nèi)無雜物。 蒸車：表面干凈、內(nèi)無積水、積油及雜物。 豆?jié){機：設(shè)備完好、無殘留。 備餐用具、夾子：清潔、每周六消毒一次且字跡清晰。 面板、搟面杖及附屬用具：表面干凈衛(wèi)生且無積物殘存。 菜墩：上下及側(cè)面干凈、無任何殘留。：表面無油灰、雜物，內(nèi)擺放整齊且無過期調(diào)料。 灶臺燈：干凈無油灰。 排、進風(fēng)：表面及風(fēng)口干凈無油灰。 水槽：外干凈、無油跡、灰塵、內(nèi)干凈、無任何殘留。 灶臺柜：內(nèi)無私人物品干凈整齊。B2515A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁碼2/3 爐灶：無油污、積灰。B 4513A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁碼14/17序號退菜原因責(zé)任人處理辦法1菜品中出現(xiàn)泥沙、黃葉、雜草灶臺廚師、切配廚師；涼菜廚師灶臺處菜金20%的罰款，切配處菜金80%的罰款，涼菜處菜金全額罰款2炒制菜品變味灶臺廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款，并處罰款各50元3炒制菜品或涼菜的菜品原料變質(zhì)灶臺廚師、切配廚師；涼菜廚師各處全額菜金的罰款，并處過失罰款各100元，造成客人食物中毒的扣除全月工資，留崗查看4口味咸或味不足灶臺廚師；涼菜廚師每菜處以5元的罰款（經(jīng)廚師長綜合確定認(rèn)可）5不符合色澤標(biāo)準(zhǔn)，出品不美觀灶臺廚師、打荷廚師、分菜員灶臺處菜金90%的罰款，打荷處菜金5%的罰款，分菜員處5%的罰款6菜品油過多、過膩灶臺廚師處菜金全額的罰款，并處過失罰款20元7主輔料搭配不合理灶臺廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺處菜金30%的罰款，切配處菜金50%的罰款，切配、分菜員各處菜金10%的罰款8菜品烹制不熟灶臺廚師處菜金全額罰款，并處過失罰款10元9原料未完全解凍灶臺廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款10分量不足灶臺廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺、切配各處菜金40%的罰款，打荷、分菜員各處菜金10%的罰款11上菜慢確定所屬崗位工作責(zé)任處崗位責(zé)任人全額菜金的罰款12未按照客人要求出菜確定所屬崗位工作責(zé)任處全額菜金的處罰13備餐間傳送單據(jù)不到位分菜員處全額菜金的罰款，并處過失罰款10元14未將客人更改菜品的信息傳送到位分菜員處全額菜金的罰款15客人要求回鍋再加工的菜品未及時重做確定所屬崗位工作責(zé)任處全額菜金的罰款16蒸菜類蒸過火、或未蒸熟的蒸車廚師處全額菜金的罰款，并處過失罰款20元17魚汁變味或味道不符合標(biāo)準(zhǔn)味要求處過失罰款20元序號退菜原因責(zé)任人處理辦法18燜制菜品時間過長或口味不符合要求灶臺廚師處全額菜金的罰款19燜制菜品時間過長或過短致使口味不符合標(biāo)準(zhǔn)要求灶臺廚師處全額菜金的罰款20接通知后10分鐘內(nèi)未出菜品確定崗位工作責(zé)任處全額菜金的罰款，并處過失罰款20元21油炸菜品未炸到菜品標(biāo)準(zhǔn)要求灶臺廚師處過失罰款20元22燉制菜品未燉到菜品標(biāo)準(zhǔn)要求灶臺廚師處過失罰款20元餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。10使用服務(wù)車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。8 不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取冰，以免有破碎物混入冰里。6 廚師在廚房內(nèi)不允許急走，更不允許奔跑。4 搬運重物或運送裝滿物品的托盤時需注意安全。2 發(fā)生意外后，要保持冷靜，首先引導(dǎo)同事疏散。餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。12消防器材要在固定位置存放，餐飲部門的工作人員必須學(xué)會使用滅火器材。10絕不使煮鍋或炸鍋超過最大容量及溫度。8 絕不能用火去燒掉溢出的食物。6 各種電器在不使用或使用完畢后應(yīng)關(guān)閉電路。4 點燃或開啟氣、電設(shè)備時，要特別注意安全，并嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定進行操作。2 發(fā)現(xiàn)電線磨損、接頭松開或發(fā)生故障的設(shè)備等，應(yīng)立即報告，不能亂拉電線或超負荷使用電線。B4512A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁碼1/1引起火災(zāi)的因素是：大量易燃的油和油脂、磨損的電線、未熄滅的煙蒂、未關(guān)的煤氣爐、繼續(xù)點燃的蠟燭等。5 當(dāng)日安全檢查員對工作要高度負責(zé)，如因玩忽職守而導(dǎo)致嚴(yán)重后果，則依照店規(guī)處罰或負相應(yīng)的刑事責(zé)任。3 每次檢查如實填寫《廚房安全記錄表》，且第二天8：45向下日值班廚師長及成員交接。2 午晚正常工作結(jié)束后，分別檢查與關(guān)閉燃氣總閥，天然氣增壓閥，液化氣閥，餐廳煲仔灶閥、自來水總閥，且檢查關(guān)閉后安全效能是否合格，如有不合格情況，當(dāng)即向餐飲部辦公室維修人員匯報搶修。B4511A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁碼1/11 廚師長為安全檢查小組組長，值班人員為安全檢查小組組員。16嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。14非工作人員不得進入工作間。12分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。10制作面點所用的蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。8 面點、糕點等熟食品要待涼透后方可存入專柜保存。6 盛裝米飯、饅頭等面點的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、米飯蓋布要標(biāo)明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。4 隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要急時清理出操作間。2 嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)禁使用。 面點間衛(wèi)生管理制度餐飲部（中廚）工作手冊 新東方大酒店文件編號XDF Ⅲ Famp。11不得將個人物品帶入廚房。9 保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。7 品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。5 加工時要做到四隔離：生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；事物與藥物雜物隔離。3 在冰柜存放食品時要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不放不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。B4509A標(biāo)題 面點間衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁碼