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正文內(nèi)容

國(guó)賓國(guó)際大酒店餐飲部工作手冊(cè)(107頁(yè))-餐飲(參考版)

2024-08-18 21:36本頁(yè)面
  

【正文】 按照訂餐處接待預(yù)訂的標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)候接待客人。 向客人致謝應(yīng)說(shuō):“謝謝您的預(yù)訂,我們恭候您的光臨。 情況 ⑴預(yù)訂代理人姓名、單位、電話號(hào)碼; ⑵對(duì)上述情況做好記錄。 ⑴詢問(wèn)客人抵達(dá)時(shí)間; ⑵如客人預(yù)訂有變化,應(yīng)向客人說(shuō)明,臨時(shí)取消預(yù)訂按酒店規(guī)定給予 100%賠償;提前半天取消預(yù)訂賠償 50%;交納了預(yù)訂金而未來(lái)的,不退還預(yù)訂金。 求 ⑴詢問(wèn)客人預(yù)訂日期、具體時(shí)間; ⑵查看預(yù)訂記錄; ⑶回復(fù)客人預(yù)訂要求。 崗位發(fā)展:: 餐飲部前臺(tái)基層管理崗位 。 崗位關(guān)聯(lián): 日本料理領(lǐng)班 。 所需技能: 熟悉餐飲專業(yè)服務(wù)流程和技能 ,操作準(zhǔn)確,注重效率,有一定日語(yǔ)會(huì)話能力,語(yǔ)言溝通能力強(qiáng)。 工作原則; 認(rèn)真負(fù)責(zé)、忠于職守、主動(dòng)熱情、禮貌大方。 崗位關(guān)聯(lián): 餐飲部主管管理崗位 。 所需技能: 有較強(qiáng)的語(yǔ)言交流溝通能力,有 一定的專業(yè)日語(yǔ)水平;熟練操作餐飲專業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序,并為客人提供個(gè)性化、針對(duì)性服務(wù)。 工作原則; 認(rèn)真負(fù)責(zé)、善于督導(dǎo)、為人師表、正確激勵(lì) 。 工作區(qū)域: 會(huì)議中心、宴會(huì) 廳。 輔助工作: 無(wú)會(huì)議接待任務(wù)時(shí),協(xié)助宴會(huì)服務(wù)。 所需培訓(xùn): 接受過(guò)餐飲、會(huì)議專業(yè)崗位培訓(xùn),高中學(xué)歷以上。 工作職責(zé): ◆班前準(zhǔn)備; ◆做好會(huì)前準(zhǔn)備工作; ◆按程序和標(biāo)準(zhǔn)完成會(huì)議接待; ◆結(jié)束、收尾工作。 三十二、會(huì)議廳服務(wù)員 國(guó)賓國(guó)際大酒店餐飲部會(huì)議廳服務(wù)員崗位要求及職責(zé)說(shuō)明書(shū) 崗位名稱 會(huì)議廳服務(wù)員 所屬部門(mén) 餐飲部 崗位等級(jí) 崗位工資 班次性質(zhì) 直接上級(jí) 領(lǐng)班 工作時(shí)間 直接下級(jí) 崗位概要: 保證會(huì)議廳設(shè)施設(shè)備完好無(wú)損,按程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行會(huì)議接待。 崗位發(fā)展: 廚師、大廚、廚師長(zhǎng)等。 崗位關(guān)聯(lián): 餐飲部相關(guān)工作崗位。 所需 技能 : 能對(duì)一般葷類原料正確分檔和素菜原料的拆洗加工;有做好廚房大量準(zhǔn)備工作的能力,保證加工制作供應(yīng)。 ◆在廚師的指導(dǎo)、協(xié)助下,做好各項(xiàng)收尾及物料保管工作。 ◆負(fù)責(zé)輔料、配料加工和清洗、消毒各種素菜半成品的工作以及各類餐具清點(diǎn)、準(zhǔn)備工作。 ◆做好用料的準(zhǔn)備工作及調(diào)味品的檢查、更換、增添工作,加工磨制調(diào)味品。 工作原則: 工作努力,學(xué)習(xí)刻苦,認(rèn)真踏實(shí) ,不斷提高業(yè)務(wù)水平。 工作區(qū)域: 本廚房以及相關(guān)工作崗位。 輔助工作: 協(xié)助大廚完成廚房日常工作。 所需培訓(xùn): 具有中等專業(yè)學(xué)校畢業(yè) 文化程度或同等學(xué)歷,從事廚房工作一年以上。 工作職責(zé): ◆上班準(zhǔn)時(shí)、著裝干凈整潔,搞好個(gè)人衛(wèi)生,整理好個(gè)人的儀表儀容; ◆按照大廚的安排,搞好清潔衛(wèi)生、工具消毒、領(lǐng)料、備料、清理冰柜等工作; ◆根據(jù)菜單和任務(wù) 量,做好操作前的準(zhǔn)備工作; ◆操作中嚴(yán)格按照工作程序、操作標(biāo)準(zhǔn)、成品要求,優(yōu)質(zhì)高效地制作合格產(chǎn)品,滿足銷售及客人要求; ◆物盡其用,杜絕浪費(fèi),節(jié)約成本,提高效益; ◆堅(jiān)持執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,杜絕使用、出售變質(zhì)食品,保證食用安全; ◆做好下班前的收尾及衛(wèi)生工作; ◆按照大廚的安排定期對(duì)各種使用設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)上報(bào); ◆完成大廚安排的其他工作,做好部門(mén)內(nèi)部的配合工作。 三十、廚師 國(guó)賓國(guó)際大酒店餐飲部廚師崗位要求及職責(zé)說(shuō)明書(shū) 崗位名稱 廚師 所屬部門(mén) 餐飲部 崗位等級(jí) 崗位工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級(jí) 大廚 工作時(shí)間 直接下級(jí) 廚工 崗位概要: 接受大廚安排的工作任務(wù),按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)高效、優(yōu)質(zhì)地完成任務(wù),滿足客人的需要。 崗位發(fā)展 :廚師長(zhǎng)、餐飲部中層管理崗位。 崗位關(guān)聯(lián): 餐飲部相關(guān)崗位。 所需技能 : 精通本菜系掌握其他菜系的烹飪知識(shí),精通炒、煎、燜、炸、刀工等技巧;懂得食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、成本核算及食品衛(wèi)生法的知識(shí)及廚房設(shè)備的使用、保養(yǎng)方法。 ◆協(xié)助廚師長(zhǎng)組織本崗位的技術(shù)骨干搞好本廚房的品種 創(chuàng)新工作。 ◆協(xié)助廚師長(zhǎng)做好本崗位的質(zhì)量控制和質(zhì)量管理,嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量管理制度。按照國(guó)家規(guī)定,正確使用食品添加劑。 ◆認(rèn)真驗(yàn)收外購(gòu)原材料,符合使用標(biāo)準(zhǔn)才能收貨、使用。 ◆盤(pán)頭裝飾物衛(wèi)生,消毒達(dá)到食品衛(wèi)生法要求。 ◆檢查各崗位工作、環(huán)境衛(wèi)生,工作用具、工具、盛具的清潔消毒情況。 工作原則: 合理安排,督導(dǎo)檢查,確保質(zhì)量,公正評(píng)估。 工作區(qū)域: 酒店廚房區(qū)域及相關(guān)工作崗位。 輔助工作: 協(xié)助行政總廚落實(shí)日常計(jì)劃及其他管理工作。 所需培訓(xùn): 八年以上廚師崗位工作經(jīng)驗(yàn),達(dá)一級(jí)廚師以上技術(shù)水平。 工作職責(zé): ◆負(fù)責(zé)廚房的行政業(yè)務(wù)的全面管理,合理安排協(xié)調(diào)各班組的工作任務(wù),向行政總廚負(fù)責(zé); ◆及時(shí)掌握貨源庫(kù)存情況,勤進(jìn)勤銷,杜絕浪費(fèi); ◆及時(shí)掌握每天客人的預(yù)訂情況,堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)菜單和個(gè)性菜單相結(jié)合,開(kāi)具不同標(biāo)準(zhǔn)的菜單,親自組織和安排廚房的烹飪工作以確保出品質(zhì) 量; ◆如有 VIP 客人、高檔宴會(huì),親自操作,確保質(zhì)量萬(wàn)無(wú)一失; ◆嚴(yán)格督導(dǎo)檢查,加強(qiáng)成本控制,降低消耗,提高效益; ◆按照《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)衛(wèi)生制度,安排廚房日常衛(wèi)生和每周計(jì)劃衛(wèi)生,加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的管理維護(hù)和使用; ◆制定培訓(xùn)計(jì)劃加強(qiáng)各級(jí)廚師的技術(shù)培訓(xùn),不斷提高業(yè)務(wù)技能; ◆高度重視廚房的安全防范工作,注意防火、防毒、防盜,及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患,及時(shí)處理并匯報(bào); ◆加強(qiáng)各班組的團(tuán)結(jié)協(xié)作精神,圓滿完成本廚房的任務(wù); ◆對(duì)后臺(tái)大廚平時(shí)的工作業(yè)績(jī)定期公正評(píng)估,正確激勵(lì); ◆負(fù)責(zé)部分宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)。 二十八、廚師長(zhǎng) 國(guó)賓國(guó)際大酒店餐飲部廚師長(zhǎng)崗位要求及職責(zé)說(shuō)明書(shū) 崗位名稱 廚師長(zhǎng) 所屬部門(mén) 餐飲部 崗位等級(jí) 崗位工資 班次性質(zhì) 走班 直接 上級(jí) 行政總廚 工作時(shí)間 直接下級(jí) 大廚 崗位概要: 負(fù)責(zé)本部門(mén)廚房的全面管理工作和正常運(yùn)行,以優(yōu)質(zhì)的餐食和品種滿足客人的需求,負(fù)責(zé)各類工作計(jì)劃的制定和進(jìn)行成本及費(fèi)用的控制,不斷推陳出新。 崗位發(fā)展:: 餐飲部前臺(tái)基層管理崗位 。 崗位關(guān)聯(lián): 廚房部、預(yù)訂部、宴會(huì)部、管事部、客房部。 所需技能: 熟悉餐飲專業(yè)服務(wù)流程和技能 ,操作準(zhǔn)確,注重效率,有一定的語(yǔ)言溝通能力。 工作原則: 認(rèn)真負(fù)責(zé)、禮貌熱情、準(zhǔn)確及時(shí)提供送餐服務(wù)。 工作區(qū)域: 二級(jí)庫(kù)房。 輔助工作: 協(xié)助部門(mén)成本控制。 所需培訓(xùn): 接受餐飲原料專業(yè)保管和財(cái)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)二月以上。 ◆保存好原 料憑單,做到帳物相符,每月一次盤(pán)點(diǎn),按時(shí)申報(bào),準(zhǔn)確無(wú)誤,以利核算; ◆物品標(biāo)簽上需完整填寫(xiě)物品信息,物品按要求嚴(yán)格擺放,如離地、加蓋等; ◆做好范圍衛(wèi)生,保持整潔; ◆嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入庫(kù)房,注意防火、防水、防鼠防盜。 工作職責(zé): ◆嚴(yán)格執(zhí)行貨物的領(lǐng)發(fā)制度,做到手續(xù)完備,照單驗(yàn)貨,不短斤少兩; ◆對(duì)外購(gòu)物品必須認(rèn)真驗(yàn)收,質(zhì)量、數(shù)量要與發(fā)票相符,凡聯(lián)系送貨人送到二級(jí)庫(kù)的原料,質(zhì)量上嚴(yán)格把關(guān), 數(shù)量復(fù)核準(zhǔn)確,如實(shí)登記入帳; ◆對(duì)不符衛(wèi)生要求的原料不驗(yàn)收不發(fā)放; ◆負(fù)責(zé)保管的食品原料要先進(jìn)先出,勤清理,做到不變質(zhì)、不過(guò)期。 二十六、二級(jí)庫(kù)房保管員 國(guó)賓國(guó)際大酒店 餐飲部二級(jí)庫(kù)房保管員崗位要求及職責(zé)說(shuō)明書(shū) 崗位名稱 二級(jí)庫(kù)房保管員 所屬部門(mén) 餐飲部 崗位等級(jí) 崗位工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級(jí) 管事部領(lǐng)班 工作時(shí)間 直接下級(jí) 崗位概要: 按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取、驗(yàn)收、保管、發(fā)放、統(tǒng)計(jì)。 崗位發(fā)展:: 餐飲部前臺(tái)基層管理崗位 。 崗位關(guān)聯(lián): 廚房部、預(yù)訂部、宴會(huì)部、管事部。 所需技能: 熟悉餐飲專業(yè)服務(wù)流程和技能 ,操作準(zhǔn)確,注重效率與前臺(tái)服務(wù)員協(xié)作、配合工作。 工作職責(zé): ◆聽(tīng)取領(lǐng)班布置任務(wù),了解重要客人和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng); ◆做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。 二十五、傳菜員 國(guó)賓國(guó)際大酒店 餐飲部傳菜員崗位要求及職責(zé)說(shuō)明書(shū) 崗位名稱 傳菜員 所屬部門(mén) 餐飲部 崗位等級(jí) 崗位工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級(jí) 傳菜領(lǐng)班 工作時(shí)間 直接下級(jí) 崗位概要: 服從傳菜領(lǐng)班安排,準(zhǔn)備迅速地完成傳菜任務(wù)。 崗位發(fā)展: 餐廳主管管理崗位。 崗位關(guān)聯(lián): 預(yù)訂部、廚房部,管事部、餐飲前臺(tái)。 所需技能 :熟悉餐飲專業(yè)服務(wù)流程和技能,有一定的組織指揮能力,能正確激勵(lì)員工;操作準(zhǔn)確,注重效率。 工作原則: 認(rèn)真負(fù)責(zé)、合理分工、正確激勵(lì)、以身作則。 工作區(qū)域: 粗加工區(qū)域。 輔助工作: 協(xié)助管事員做好餐飲原料的驗(yàn)收。 所需培訓(xùn): 財(cái)務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)以及餐飲原料基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)。 ◆完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作。 ◆把原材料分部門(mén)統(tǒng)計(jì)、認(rèn) 真填寫(xiě)表格后,送交各點(diǎn)。 工作職責(zé): ◆將各廚房所需原料用量的請(qǐng)購(gòu)單匯總,分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。 二十三、粗加工 國(guó)賓 國(guó)際大酒店 餐飲部粗加工崗位要求及職責(zé)說(shuō)明書(shū) 崗位名稱 粗加工 所屬部門(mén) 餐飲部 崗位等級(jí) 崗位工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級(jí) 管事領(lǐng)班 工作時(shí)間 直接下級(jí) 崗位概要: 認(rèn)真執(zhí)行各部門(mén)廚房下達(dá)的各類原料的加工制作,保證加工蔬菜符合規(guī)格要求,做好成本控制,按時(shí)完成每天安排的各項(xiàng)任務(wù)。 崗位發(fā)展: 管事員。 崗位關(guān)聯(lián): 廚房、各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)。 所需技能 : 能熟練正確操作洗滌設(shè)備。 二十二、餐飲部洗碗工 國(guó)賓國(guó)際大酒店 餐飲部洗碗工崗位要求及職責(zé)說(shuō)明書(shū) 崗位名稱 餐飲部洗碗工 所屬部門(mén) 餐飲部 崗位等級(jí) 崗位 工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級(jí) 管事領(lǐng)班 工作時(shí)間 直接下級(jí) 崗位概要: 在管事領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)餐具的清洗工作 工作原則; 正確操作、認(rèn)真細(xì)致、減少損壞、保持衛(wèi)生。 崗位發(fā)展: 餐飲部基層管理崗位。 崗位關(guān)聯(lián): 餐廳宴會(huì)包間、公區(qū)、客房部 PA 組。 所需技能: 認(rèn)真、細(xì)心、負(fù)責(zé),懂禮貌;初中以上文化水平。 ◆清潔、維護(hù)公區(qū)衛(wèi)生。 工作原則: 熱情禮貌、操作熟練、不怕臟、不怕累。 工作區(qū)域: 各會(huì)議廳 。 輔助工作: 協(xié)助餐廳主管做好內(nèi)部協(xié)調(diào)、組織 安排工作。 所需培訓(xùn): 接受過(guò)餐飲、會(huì)議服務(wù)的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn);高中以上學(xué)歷,有從事餐飲服務(wù)一年實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。 工作職責(zé): ◆檢查服務(wù)員的儀容儀表及出勤情況; ◆了解每日會(huì)議預(yù)定狀況并向本班組傳達(dá)布置任務(wù),合理分工,調(diào)配人力; ◆帶領(lǐng)和指揮服務(wù)員完成開(kāi)會(huì)前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作:會(huì)議擺臺(tái)、備齊服務(wù)用具、領(lǐng)取客用品等; ◆實(shí)施檢查開(kāi)會(huì)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 ; ◆全面控制本服務(wù)區(qū)域的客人會(huì)議服務(wù)情況,及時(shí)解決出現(xiàn)的問(wèn)題,處理客人投訴; ◆負(fù)責(zé)本區(qū)域內(nèi)設(shè)備維修、保養(yǎng)、清潔; ◆每日對(duì)本組員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估,向宴會(huì)、會(huì)議主管提出獎(jiǎng)懲建議; ◆組織實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。 工作區(qū)域: 庫(kù)房、洗碗間、餐飲公區(qū) 二十、會(huì)議廳領(lǐng)班 國(guó)賓國(guó)際大酒店 餐飲部會(huì)議廳領(lǐng)班 崗位要求及職責(zé)說(shuō)明書(shū) 崗位名稱 會(huì)議廳領(lǐng)班 所屬部門(mén) 餐飲部 崗位等級(jí) 崗位工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級(jí) 宴會(huì)、會(huì)議主管 工作時(shí)間 直接下級(jí) 會(huì)議廳服務(wù)員 崗位概要: 督導(dǎo)本組員工,優(yōu)質(zhì)高效完成各項(xiàng)會(huì)議接待服務(wù)。 輔助工作: 協(xié)助主管做好部門(mén)成本控制。 所需培訓(xùn): 接受過(guò)餐飲物資財(cái)產(chǎn)管理的專業(yè)崗位培訓(xùn)。 工作職責(zé): ◆按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)保管、發(fā)放餐具和用具; ◆正確使用消毒碗柜和存放柜; ◆嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)放、回收餐具用 具的手續(xù); ◆負(fù)責(zé)清理用后的口布、臺(tái)布,運(yùn)送至洗衣房清洗,并如數(shù)回收; ◆清理餐具報(bào)告損耗情況; ◆做好本崗位用具設(shè)備保養(yǎng); ◆完成領(lǐng)班交給的各項(xiàng)任務(wù),服從領(lǐng)導(dǎo)。 十九、管事員 國(guó)賓國(guó)際大酒店 餐飲部管事員崗位要求及職責(zé)說(shuō)明書(shū) 崗位名稱 管事員 所屬部門(mén) 餐飲部 崗位等級(jí) 崗位工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級(jí) 管事員領(lǐng)班 工作時(shí)間 直接下級(jí) 崗位概要: 按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)清理保管餐用物品,并登記發(fā)放。 崗位發(fā)展: 管事主管管 理崗位。 崗位關(guān)聯(lián): 總庫(kù)、廚房部,洗滌部,各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)。 所需技能: 具
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