【正文】 （十）宴會(huì)活動(dòng)的現(xiàn)場(chǎng)接待聯(lián)絡(luò)工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書工作項(xiàng)目承擔(dān)：餐飲銷售代表工作項(xiàng)目程序標(biāo) 準(zhǔn)⑴可在活動(dòng)開始之前與客人取得聯(lián)系，確認(rèn)準(zhǔn)確到達(dá)時(shí)間；⑵提前到達(dá)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)迎接客人；⑶通知前臺(tái)、后臺(tái)做好準(zhǔn)備工作。⑴按客人要求書寫宴會(huì)菜單的規(guī)格書寫菜單兩份；⑵傳送客用宴會(huì)菜單至宴會(huì)廳領(lǐng)班處。查詢出原預(yù)訂單附于取消預(yù)訂單之上，然后存入檔案夾中。（八）預(yù)訂單存檔工作項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書工作項(xiàng)目承擔(dān)：餐飲銷售代表工作項(xiàng)目程序標(biāo) 準(zhǔn)將客人的預(yù)訂單連同電傳或傳真菜單等資料，按照客人的預(yù)訂日期按順序置于預(yù)訂夾中。⑴感謝客人把取消預(yù)訂信息通知我方；⑵詢問(wèn)客人是否要做下一個(gè)階段的預(yù)訂；⑶根據(jù)客人預(yù)訂取消的時(shí)間，按規(guī)定或合同洽談補(bǔ)償損失費(fèi)用適宜；⑷將預(yù)訂取消信息作好記錄或輸入電腦。（七）取消預(yù)訂工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書工作項(xiàng)目承擔(dān)：餐飲銷售代表工作項(xiàng)目程序標(biāo) 準(zhǔn)詢問(wèn)要求取消預(yù)訂的有關(guān)情況。⑴如果客人需要更改的日期，餐廳已無(wú)法承接，應(yīng)及時(shí)向客人解釋；⑵告訴客人預(yù)訂暫時(shí)放在后補(bǔ)名單上；⑶如果有空余的餐桌、場(chǎng)所時(shí)，及時(shí)與客人聯(lián)系；⑷如果經(jīng)辦人需要更改先前預(yù)訂的其他要求，我方無(wú)法辦到的，訂餐代表應(yīng)先請(qǐng)示上級(jí)并及時(shí)向客人解釋。⑴在確認(rèn)新的日期之前，先要查詢預(yù)訂情況；⑵在沒有其它預(yù)訂的情況下，可以為客人確認(rèn)更改預(yù)訂，更改預(yù)訂單；⑶若經(jīng)辦人更改先前預(yù)訂的其它要求，應(yīng)根據(jù)我方情況，能辦到的，給予更改，滿足其更改要求；⑷需要記錄更改預(yù)訂代理人的姓名及聯(lián)系電話，需簽名確認(rèn)的應(yīng)請(qǐng)代理人簽名。4. VIP客人的確認(rèn)⑴作好VIP申請(qǐng)單和VIP接待計(jì)劃，經(jīng)訂餐部主管審核后，通報(bào)餐飲部經(jīng)理，發(fā)放至各工作點(diǎn)；⑵通知各工作點(diǎn)做好接待準(zhǔn)備。⑴詳細(xì)填寫客人姓名、職位、公司名稱及客人用餐時(shí)間、用餐標(biāo)準(zhǔn)和方式；⑵如果客人有特殊要求，應(yīng)在申請(qǐng)單上詳細(xì)注明。將電傳、傳真的回電與來(lái)電附在一起，按日期存檔。（四）接受電傳和傳真預(yù)訂工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書工作項(xiàng)目承擔(dān)：餐飲銷售代表工作項(xiàng)目程序標(biāo) 準(zhǔn)、傳真預(yù)訂信息⑴仔細(xì)閱讀函電內(nèi)容；⑵準(zhǔn)確掌握預(yù)訂情況。⑴按照餐費(fèi)金額的50％收取，填寫預(yù)訂金繳納單據(jù)，一式兩份；⑵由收銀員收取預(yù)訂金，并簽名確認(rèn)，各自保存一份單據(jù)。向客人復(fù)述上述預(yù)訂內(nèi)容，請(qǐng)客人確認(rèn)。⑴根據(jù)客人要求，認(rèn)證詳細(xì)填寫；⑵對(duì)妥善要求和復(fù)雜的要求可寫在備注欄內(nèi)；⑶填寫完畢，仔細(xì)檢查。⑶若客人不能確定時(shí)間或只能確定大概時(shí)間的，應(yīng)與客人協(xié)商，擬定誤點(diǎn)時(shí)間的有關(guān)協(xié)議或合同。⑴根據(jù)客人預(yù)訂要求向客人介紹部門的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和設(shè)施情況，盡量提高宴會(huì)廳、會(huì)議室、出租率和宴會(huì)菜肴消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，并提供各種標(biāo)準(zhǔn)的菜單供客人選擇；⑵如客人提出參觀實(shí)地、活動(dòng)場(chǎng)所，應(yīng)引領(lǐng)客人參觀并作詳細(xì)的介紹；⑶根據(jù)查詢情況，給予優(yōu)惠。⑴查詢預(yù)訂檔案，確認(rèn)客人預(yù)訂時(shí)間等要求的可行性，并給予回答。（三）接待來(lái)客預(yù)訂工作項(xiàng)目程序和標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書工作項(xiàng)目承擔(dān)：餐飲銷售代表工作項(xiàng)目程序標(biāo) 準(zhǔn)⑴當(dāng)客人進(jìn)入訂餐中心時(shí)，熱情禮貌地向客人問(wèn)候說(shuō)：“Good morning/Good afternoon/Good evening ,Sir /Madam)；⑵當(dāng)?shù)弥腿诵枳鲱A(yù)訂時(shí)，需主動(dòng)報(bào)上自己姓名，雙手呈遞名片；⑶請(qǐng)客人入座，遞上香巾，上咖啡或茶水。⑵送兩份預(yù)訂菜單給當(dāng)班餐廳經(jīng)理，由當(dāng)班經(jīng)理分發(fā)至看臺(tái)員和傳菜部領(lǐng)班處。向客人致謝并起身離座送別客人。請(qǐng)經(jīng)辦人在預(yù)定記錄單上簽名確認(rèn)。⑴了解客人對(duì)菜肴的要求；口味喜好、風(fēng)俗習(xí)慣、禁忌等信息；⑵針對(duì)性的開出菜單一份，供客人確定，如客人要求修改、增添應(yīng)遵從客人意見；⑶可介紹特薦菜譜供客人選擇。⑴詢問(wèn)客人具體的抵達(dá)時(shí)間；⑵根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)情況，回答客人預(yù)訂的可行性和預(yù)訂后預(yù)訂發(fā)生變化的有關(guān)決定；⑶向客人講明若未按規(guī)定前來(lái)進(jìn)餐，要收取滯留金。（二）零點(diǎn)餐廳座臺(tái)的預(yù)訂工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書工作項(xiàng)目承擔(dān)：餐飲銷售代表工作項(xiàng)目程序標(biāo) 準(zhǔn)當(dāng)客人來(lái)到預(yù)訂臺(tái)時(shí)，應(yīng)熱情禮貌地問(wèn)候客人：“您好，先生/女士”（Good morning/Good afternoon/Good evening, Sir/Madam.）若知道客人姓名后應(yīng)尊稱其姓。⑴按總預(yù)訂金額的50％收取，填寫預(yù)訂金繳納單據(jù)，一式兩份；⑵由收銀臺(tái)收取預(yù)定金保存，并簽名確認(rèn)，各自保存一份單據(jù)。向電話預(yù)訂代理人復(fù)述電話預(yù)訂的內(nèi)容情況，并遵照電話預(yù)訂要求執(zhí)行，若有變動(dòng)時(shí)，另作商議。按照訂餐處接待預(yù)訂的標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)候接待客人。向客人致謝應(yīng)說(shuō)：“謝謝您的預(yù)訂，我們恭候您的光臨。⑴預(yù)訂代理人姓名、單位、電話號(hào)碼；⑵對(duì)上述情況做好記錄。⑴詢問(wèn)客人抵達(dá)時(shí)間；⑵如客人預(yù)訂有變化，應(yīng)向客人說(shuō)明，臨時(shí)取消預(yù)訂按酒店規(guī)定給予100％賠償；提前半天取消預(yù)訂賠償50％；交納了預(yù)訂金而未來(lái)的，不退還預(yù)訂金。⑴詢問(wèn)客人預(yù)訂日期、具體時(shí)間；⑵查看預(yù)訂記錄；⑶回復(fù)客人預(yù)訂要求。崗位發(fā)展：：餐飲部前臺(tái)基層管理崗位。崗位關(guān)聯(lián)：日本料理領(lǐng)班。所需技能：熟悉餐飲專業(yè)服務(wù)流程和技能,操作準(zhǔn)確，注重效率，有一定日語(yǔ)會(huì)話能力，語(yǔ)言溝通能力強(qiáng)。工作原則；認(rèn)真負(fù)責(zé)、忠于職守、主動(dòng)熱情、禮貌大方。崗位關(guān)聯(lián)：餐飲部主管管理崗位。所需技能：有較強(qiáng)的語(yǔ)言交流溝通能力，有一定的專業(yè)日語(yǔ)水平；熟練操作餐飲專業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序，并為客人提供個(gè)性化、針對(duì)性服務(wù)。工作原則；認(rèn)真負(fù)責(zé)、善于督導(dǎo)、為人師表、正確激勵(lì)。工作區(qū)域：會(huì)議中心、宴會(huì)廳。輔助工作：無(wú)會(huì)議接待任務(wù)時(shí)，協(xié)助宴會(huì)服務(wù)。所需培訓(xùn)：接受過(guò)餐飲、會(huì)議專業(yè)崗位培訓(xùn)，高中學(xué)歷以上。工作職責(zé)：◆班前準(zhǔn)備；◆做好會(huì)前準(zhǔn)備工作；◆按程序和標(biāo)準(zhǔn)完成會(huì)議接待；◆結(jié)束、收尾工作。三十二、會(huì)議廳服務(wù)員 國(guó)賓國(guó)際大酒店餐飲部會(huì)議廳服務(wù)員崗位要求及職責(zé)說(shuō)明書崗位名稱會(huì)議廳服務(wù)員所屬部門餐飲部崗位等級(jí)崗位工資班次性質(zhì)直接上級(jí)領(lǐng)班工作時(shí)間直接下級(jí)崗位概要：保證會(huì)議廳設(shè)施設(shè)備完好無(wú)損，按程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行會(huì)議接待。崗位發(fā)展：廚師、大廚、廚師長(zhǎng)等。崗位關(guān)聯(lián)：餐飲部相關(guān)工作崗位。所需技能：能對(duì)一般葷類原料正確分檔和素菜原料的拆洗加工；有做好廚房大量準(zhǔn)備工作的能力，保證加工制作供應(yīng)?！粼趶N師的指導(dǎo)、協(xié)助下，做好各項(xiàng)收尾及物料保管工作?！糌?fù)責(zé)輔料、配料加工和清洗、消毒各種素菜半成品的工作以及各類餐具清點(diǎn)、準(zhǔn)備工作。◆做好用料的準(zhǔn)備工作及調(diào)味品的檢查、更換、增添工作，加工磨制調(diào)味品。 工作原則：工作努力，學(xué)習(xí)刻苦，認(rèn)真踏實(shí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。工作區(qū)域：本廚房以及相關(guān)工作崗位。輔助工作：協(xié)助大廚完成廚房日常工作。所需培訓(xùn)：具有中等專業(yè)學(xué)校畢業(yè)文化程度或同等學(xué)歷，從事廚房工作一年以上。工作職責(zé)：◆上班準(zhǔn)時(shí)、著裝干凈整潔，搞好個(gè)人衛(wèi)生，整理好個(gè)人的儀表儀容；◆按照大廚的安排，搞好清潔衛(wèi)生、工具消毒、領(lǐng)料、備料、清理冰柜等工作；◆根據(jù)菜單和任務(wù)量，做好操作前的準(zhǔn)備工作；◆操作中嚴(yán)格按照工作程序、操作標(biāo)準(zhǔn)、成品要求，優(yōu)質(zhì)高效地制作合格產(chǎn)品，滿足銷售及客人要求；◆物盡其用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本，提高效益；◆堅(jiān)持執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕使用、出售變質(zhì)食品，保證食用安全；◆做好下班前的收尾及衛(wèi)生工作；◆按照大廚的安排定期對(duì)各種使用設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)上報(bào)；◆完成大廚安排的其他工作，做好部門內(nèi)部的配合工作。三十、廚師國(guó)賓國(guó)際大酒店餐飲部廚師崗位要求及職責(zé)說(shuō)明書崗位名稱廚師所屬部門餐飲部崗位等級(jí)崗位工資班次性質(zhì)倒班直接上級(jí)大廚工作時(shí)間直接下級(jí)廚工崗位概要：接受大廚安排的工作任務(wù)，按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)高效、優(yōu)質(zhì)地完成任務(wù)，滿足客人的需要。崗位發(fā)展：廚師長(zhǎng)、餐飲部中層管理崗位。崗位關(guān)聯(lián)：餐飲部相關(guān)崗位。所需技能：精通本菜系掌握其他菜系的烹飪知識(shí)，精通炒、煎、燜、炸、刀工等技巧；懂得食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、成本核算及食品衛(wèi)生法的知識(shí)及廚房設(shè)備的使用、保養(yǎng)方法。◆協(xié)助廚師長(zhǎng)組織本崗位的技術(shù)骨干搞好本廚房的品種創(chuàng)新工作。◆協(xié)助廚師長(zhǎng)做好本崗位的質(zhì)量控制和質(zhì)量管理，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量管理制度。按照國(guó)家規(guī)定，正確使用食品添加劑?！粽J(rèn)真驗(yàn)收外購(gòu)原材料，符合使用標(biāo)準(zhǔn)才能收貨、使用?！舯P頭裝飾物衛(wèi)生，消毒達(dá)到食品衛(wèi)生法要求?！魴z查各崗位工作、環(huán)境衛(wèi)生，工作用具、工具、盛具的清潔消毒情況。 工作原則：合理安排，督導(dǎo)檢查，確保質(zhì)量，公正評(píng)估。工作區(qū)域：酒店廚房區(qū)域及相關(guān)工作崗位。輔助工作：協(xié)助行政總廚落實(shí)日常計(jì)劃及其他管理工作。所需培訓(xùn)：八年以上廚師崗位工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)一級(jí)廚師以上技術(shù)水平。工作職責(zé)：◆負(fù)責(zé)廚房的行政業(yè)務(wù)的全面管理，合理安排協(xié)調(diào)各班組的工作任務(wù)，向行政總廚負(fù)責(zé)；◆及時(shí)掌握貨源庫(kù)存情況，勤進(jìn)勤銷，杜絕浪費(fèi)；◆及時(shí)掌握每天客人的預(yù)訂情況，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)菜單和個(gè)性菜單相結(jié)合，開具不同標(biāo)準(zhǔn)的菜單，親自組織和安排廚房的烹飪工作以確保出品質(zhì)量；◆如有VIP客人、高檔宴會(huì)，親自操作，確保質(zhì)量萬(wàn)無(wú)一失；◆嚴(yán)格督導(dǎo)檢查，加強(qiáng)成本控制，降低消耗，提高效益；◆按照《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)衛(wèi)生制度，安排廚房日常衛(wèi)生和每周計(jì)劃衛(wèi)生，加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的管理維護(hù)和使用；◆制定培訓(xùn)計(jì)劃加強(qiáng)各級(jí)廚師的技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)技能；◆高度重視廚房的安全防范工作，注意防火、防毒、防盜，及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，及時(shí)處理并匯報(bào)；◆加強(qiáng)各班組的團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，圓滿完成本廚房的任務(wù)；◆對(duì)后臺(tái)大廚平時(shí)的工作業(yè)績(jī)定期公正評(píng)估，正確激勵(lì)；◆負(fù)責(zé)部分宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)。二十八、廚師長(zhǎng)國(guó)賓國(guó)際大酒店餐飲部廚師長(zhǎng)崗位要求及職責(zé)說(shuō)明書崗位名稱廚師長(zhǎng)所屬部門餐飲部崗位等級(jí)崗位工資班次性質(zhì)走班直接上級(jí)行政總廚工作時(shí)間直接下級(jí)大廚崗位概要： 負(fù)責(zé)本部門廚房的全面管理工作和正常運(yùn)行，以優(yōu)質(zhì)的餐食和品種滿足客人的需求，負(fù)責(zé)各類工作計(jì)劃的制定和進(jìn)行成本及費(fèi)用的控制，不斷推陳出新。崗位發(fā)展：：餐飲部前臺(tái)基層管理崗位。崗位關(guān)聯(lián)：廚房部、預(yù)訂部、宴會(huì)部、管事部、客房部。所需技能：熟悉餐飲專業(yè)服務(wù)流程和技能,操作準(zhǔn)確，注重效率，有一定的語(yǔ)言溝通能力。工作原則：認(rèn)真負(fù)責(zé)、禮貌熱情、準(zhǔn)確及時(shí)提供送餐服務(wù)。工作區(qū)域：二級(jí)庫(kù)房。輔助工作：協(xié)助部門成本控制。所需培訓(xùn)：接受餐飲原料專業(yè)保管和財(cái)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)二月以上?！舯４婧迷蠎{單，做到帳物相符，每月一次盤點(diǎn)，按時(shí)申報(bào)，準(zhǔn)確無(wú)誤，以利核算；◆物品標(biāo)簽上需完整填寫物品信息，物品按要求嚴(yán)格擺放，如離地、加蓋等；◆做好范圍衛(wèi)生，保持整潔；◆嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入庫(kù)房，注意防火、防水、防鼠防盜。工作職責(zé)：◆嚴(yán)格執(zhí)行貨物的領(lǐng)發(fā)制度，做到手續(xù)完備，照單驗(yàn)貨，不短斤少兩； ◆對(duì)外購(gòu)物品必須認(rèn)真驗(yàn)收，質(zhì)量、數(shù)量要與發(fā)票相符，凡聯(lián)系送貨人送到二級(jí)庫(kù)的原料，質(zhì)量上嚴(yán)格把關(guān)， 數(shù)量復(fù)核準(zhǔn)確，如實(shí)登記入帳；◆對(duì)不符衛(wèi)生要求的原料不驗(yàn)收不發(fā)放；◆負(fù)責(zé)保管的食品原料要先進(jìn)先出，勤清理，做到不變質(zhì)、不過(guò)期。二十六、二級(jí)庫(kù)房保管員國(guó)賓國(guó)際大酒店餐飲部二級(jí)庫(kù)房保管員崗位要求及職責(zé)說(shuō)明書崗位名稱二級(jí)庫(kù)房保管員所屬部門餐飲部崗位等級(jí)崗位工資班次性質(zhì)倒班直接上級(jí)管事部領(lǐng)班工作時(shí)間直接下級(jí)崗位概要：按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取、驗(yàn)收、保管、發(fā)放、統(tǒng)計(jì)。崗位發(fā)展：：餐飲部前臺(tái)基層管理崗位。崗位關(guān)聯(lián)：廚房部、預(yù)訂部、宴會(huì)部、管事部。所需技能：熟悉餐飲專業(yè)服務(wù)流程和技能,操作準(zhǔn)確，注重效率與前臺(tái)服務(wù)員協(xié)作、配合工作。工作職責(zé)：◆聽取領(lǐng)班布置任務(wù)，了解重要客人和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)；◆做好開餐前的準(zhǔn)備工作。二十五、傳菜員國(guó)賓國(guó)際大酒店餐飲部傳菜員崗位要求及職責(zé)說(shuō)明書崗位名稱傳菜員所屬部門餐飲部崗位等級(jí)崗位工資班次性質(zhì)倒班直接上級(jí)傳菜領(lǐng)班工作時(shí)間直接下級(jí)崗位概要：服從傳菜領(lǐng)班安排，準(zhǔn)備迅速地完成傳菜任務(wù)。崗位發(fā)展：餐廳主管管理崗位。崗位關(guān)聯(lián)：預(yù)訂部、廚房部，管事部、餐飲前臺(tái)。所需技能：熟悉餐飲專業(yè)服務(wù)流程和技能，有一定的組織指揮能力，能正確激勵(lì)員工；操作準(zhǔn)確，注重效率。 工作原則：認(rèn)真負(fù)責(zé)、合理分工、正確激勵(lì)、以身作則。工作區(qū)域：粗加工區(qū)域。輔助工作：協(xié)助管事員做好餐飲原料的驗(yàn)收。所需培訓(xùn)：財(cái)務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)以及餐飲原料基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)?！敉瓿缮霞?jí)領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作?！舭言牧戏植块T統(tǒng)計(jì)、認(rèn)真填寫表格后，送交各點(diǎn)。工作職責(zé)：◆將各廚房所需原料用量的請(qǐng)購(gòu)單匯總，分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。二十三、粗加工國(guó)賓國(guó)際大酒店餐飲部粗加工崗位要求及職責(zé)說(shuō)明書崗位名稱粗加工所屬部門餐飲部崗位等級(jí)崗位工資班次性質(zhì)倒班直接上級(jí)管事領(lǐng)班工作時(shí)間直接下級(jí)崗位概要：認(rèn)真執(zhí)行各部門廚房下達(dá)的各類原料