【正文】 工作原則：主動聯(lián)絡，積極配合，認真清洗 ，確保質(zhì)量?！舭匆?guī)格要求對原材料進行加工和清洗并送達各廚房?！艄ぷ鹘Y(jié)束后，打掃衛(wèi)生包干區(qū)。所需技能：掌握削、宰、切割、洗潔等各種操作技巧，懂得食品衛(wèi)生法；工作認真，作風踏實，有吃苦耐勞精神和嚴格的質(zhì)量意識。崗位關(guān)聯(lián)：餐飲部各廚房。崗位發(fā)展：管事員。二十四、傳菜組領(lǐng)班國賓國際大酒店餐飲部傳菜組領(lǐng)班崗位要求及職責說明書崗位名稱傳菜組領(lǐng)班所屬部門餐飲部崗位等級崗位工資班次性質(zhì)倒班直接上級餐廳主管工作時間直接下級傳菜員崗位概要： 負責餐廳與廚房間的聯(lián)絡工作，督導傳菜員迅速、準確地完成傳菜工作。工作職責：◆召開班前會，檢查所屬員工儀容儀表；◆開餐前確定當餐的特殊傳菜任務，以及重點宴會的傳菜注意事項；◆按照工作標準程序與標準，督導本組員工做好開餐前的準備工作；◆傳菜過程中檢查菜品的質(zhì)量、數(shù)量、把好質(zhì)量關(guān)；◆傳菜過程中控制傳菜速度、程序；◆定期對下屬員工進行培訓及考核；◆定期對下屬員工進行績效評估、并向主管提出獎懲建議；◆做好與廚師長及其他相關(guān)班組間的溝通工作；◆完成上級臨時交辦的任務工作。所需培訓：接受過餐飲服務的專業(yè)崗位培訓，高中以上學歷，有從事餐飲服務一年實際經(jīng)驗。輔助工作：協(xié)助各餐廳經(jīng)理做好內(nèi)部協(xié)調(diào)、組織安排工作。工作區(qū)域：廚房部。 工作原則：熱情禮貌、規(guī)范操作、快捷靈活。傳送各種食品并撤回用后的餐具；◆傳送各種食品并撤回用后的餐具；◆餐廳營業(yè)結(jié)束的收尾工作。所需培訓：接受過餐飲服務的專業(yè)崗位培訓，高中以上學歷。輔助工作：協(xié)助管事部做好餐具的清理、準備工作。工作區(qū)域：廚房、餐廳。工作原則；認真負責、妥善保管、正確無誤、嚴格手續(xù)。如有過期食品，及時清理。所需技能：具備財務會計知識，一年物品保管經(jīng)驗。崗位關(guān)聯(lián)：總庫、廚房、財務部、餐飲部。崗位發(fā)展：：餐飲部前臺基層管理崗位。二十七、客房送餐員國賓國際大酒店餐飲部客房送餐員崗位要求及職責說明書崗位名稱客房送餐員所屬部門餐飲部崗位等級崗位工資班次性質(zhì)倒班直接上級傳菜組領(lǐng)班工作時間直接下級崗位概要；按工作項目程序與標準為客人提供高效、及時、優(yōu)質(zhì)的客房送餐服務。工作職責：◆服從領(lǐng)班安排，做好送餐前的準備工作；◆送餐至房間，為客人提供標準化用餐服務；◆及時收回餐具；◆每天打掃衛(wèi)生并保持工作區(qū)域的清潔；◆每周清潔服務餐車和保溫箱；◆做好交接班工作。所需培訓：接受過餐飲服務的專業(yè)崗位培訓，高中以上學歷。輔助工作：夜間值班時，協(xié)助負責部門安全工作。工作區(qū)域：送餐組工作區(qū)域。 工作原則：嚴格管理、勤于督導、團結(jié)協(xié)作，開拓創(chuàng)新。所需技能：精通本菜系的烹制并能重點地掌握其它菜系的烹制技術(shù)；熟悉廚房各種設備的性能和使用保養(yǎng)方法，懂得成本核算、食品衛(wèi)生法及食品營養(yǎng)知識；有較強的協(xié)調(diào)和管理能力。崗位關(guān)聯(lián)：物供部、工程部設備維護中心、餐飲部相關(guān)崗位。崗位發(fā)展：餐飲部中層管理崗位。二十九、大廚國賓國際大酒店餐飲部大廚崗位要求及職責說明書崗位名稱大廚所屬部門餐飲部崗位等級崗位工資班次性質(zhì)倒班直接上級廚師長工作時間直接下級廚師崗位概要：接受廚師長的領(lǐng)導，安排、落實下達到本組的各項任務，并對其技術(shù)質(zhì)量負責；協(xié)助廚師長對本組的檢查、督導工作；指導廚師提高業(yè)務、技術(shù)能力。工作職責：　◆檢查清潔衛(wèi)生，食品衛(wèi)生以及廚師的儀表儀容、個人衛(wèi)生?！舾鞴しN各崗位在原料加工、使用前要求衛(wèi)生、干凈，淘洗蔬菜等原料做到無泥沙、無雜物，符合衛(wèi)生標準。半成品加工后的洗滌要求干凈、衛(wèi)生、符合使用要求?！魢栏癜凑粘绦驑藴什僮鲊婪栏鞣N食品中毒?！舭凑諒N師長的要求做好安排計劃，妥善安排廚師、廚工工作和協(xié)調(diào)各崗位的工作。◆做好餐前工作準備的檢查，正確使用和節(jié)約用料，杜絕浪費，協(xié)助廚師長做好成本控制?！糸_餐結(jié)束后帶領(lǐng)員工做好原料的保管、收尾衛(wèi)生工作以及水、電、氣的檢查工作。所需培訓：具有烹飪職業(yè)高中畢業(yè)或同等文化程度，從事廚師工作六年以上，達二級廚師以上技術(shù)水平。輔助工作：協(xié)助廚師長對本廚房的計劃和管理工作。工作區(qū)域：本廚房以及相關(guān)工作崗位。 工作原則：認真工作，精益求精，努力鉆研，精通業(yè)務，不斷提高。所需技能：熟知烹調(diào)原理、方法和技巧；了解廚房設備的性能以及使用、保養(yǎng)方法，了解食品衛(wèi)生法。崗位關(guān)聯(lián)：餐飲部相關(guān)工作崗位。崗位發(fā)展：、大廚、廚師長等。三十一、廚工國賓國際大酒店餐飲部廚工崗位要求及職責說明書崗位名稱廚工所屬部門餐飲部崗位等級崗位工資班次性質(zhì)走班直接上級廚師工作時間直接下級崗位概要：在廚師的帶領(lǐng)下，按工作程序與標準高效、優(yōu)質(zhì)地完成任務。工作職責：◆上班準時，衣著干凈整潔，注意個人儀表儀容及衛(wèi)生?！粼趶N師的帶領(lǐng)下做好各項原料正確分檔、歸類及清潔、消毒、保管工作?！糌撠煭h(huán)境衛(wèi)生及各種設備的清潔衛(wèi)生、保養(yǎng)工作，以及貨架、水池、爐具、用具、盛具等的清潔工作?！敉瓿缮霞壷概傻钠渌ぷ鳎龊脧N房內(nèi)部配合工作。所需培訓：崗位培訓以及對烹飪基礎(chǔ)知識的了解。輔助工作：協(xié)助廚師完成各崗位的日常工作。工作區(qū)域：本部門廚房以及相關(guān)工作崗位。 工作原則：認真負責、熱情友好、操作熟練。所需技能：熟悉會議服務流程和技能，有一定語言溝通能力。崗位關(guān)聯(lián)：預訂部、宴會部、工程部。崗位發(fā)展：：餐飲部前臺基層管理崗位。三十三、日本料理領(lǐng)班 國賓國際大酒店餐飲部日本料理領(lǐng)班崗位要求及職責說明書崗位名稱日本料理領(lǐng)班所屬部門餐飲部崗位等級崗位工資班次性質(zhì)直接上級西餐、日餐主管工作時間直接下級崗位概要：帶領(lǐng)本班服務員完成對客人的優(yōu)質(zhì)服務、現(xiàn)場指揮、督導服務員、迎賓員、吧員的工作。工作職責：◆接受上級工作督導、協(xié)助主管完成本餐廳的管理指標和經(jīng)營指標；◆協(xié)助主管擬定餐廳的服務標準、工作程序，并示范與培訓員工，進而服務于客人；◆每日召開班前會，布置當餐工作，嚴格檢查服務人員儀容儀表；◆要求服務員熟悉菜肴名稱及制作特點，善于向客人推銷菜肴和酒水；◆指導和督導服務員按要求與規(guī)范操作；◆帶領(lǐng)服務員做好班前準備工作和班后收尾工作；◆注意現(xiàn)場服務動態(tài)，妥善處理客人投訴與突發(fā)事件，及時向廚房通報客人的需求和意見，力求緩和矛盾；◆經(jīng)常檢查餐廳設施是否完好，及時向有關(guān)部門匯報；◆收餐后帶領(lǐng)服務員做好餐廳衛(wèi)生，關(guān)好燈、鎖好窗、柜、門方可離開。所需培訓：接受過餐飲、日本料理服務及酒店管理等專業(yè)培訓，大專學歷以上文化。三十四、日本料理服務員 國賓國際大酒店餐飲部日本料理服務員崗位要求及職責說明書崗位名稱日本料理服務員所屬部門餐飲部崗位等級崗位工資班次性質(zhì)直接上級日本料理領(lǐng)班工作時間直接下級崗位概要：嚴格按照服務程序和規(guī)范標準要求，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務。工作職責：◆按照規(guī)范標準布置餐廳和鋪好餐桌，做好開餐前的準備工作，餐后收尾工作和交接班工作；◆確保所用餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口以及桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡；◆按服務程序歡迎客人入座就席，為客人點菜，向客人介紹特色菜品、飲品；◆熟悉菜單上各種不同的菜肴名稱，了解其原配料、烹調(diào)方法、口味特點等、掌握菜肴的服務方式；◆負責將所有臟餐具送到洗碗間分類擺放并及時補充餐具；◆搞好區(qū)域衛(wèi)生，正確操作和保養(yǎng)設施設備，重視安全工作并每日檢查；◆按餐廳規(guī)定的服務程序向客人提供優(yōu)質(zhì)服務。所需培訓：接受過餐飲、日本料理服務等專業(yè)崗位培訓，高中學歷以上文化。輔助工作：協(xié)助領(lǐng)班做好物品財產(chǎn)保管清理工作。第四節(jié) 部門管理人員和員工工作項目程序與標準說明書一、訂餐中心（一）接受電話預訂工作項目程序與標準說明書工作項目承擔：餐飲銷售代表工作項目程序標 準、問候客人⑴電話鈴響三聲之內(nèi)拿起電話；⑵用清晰的語言、禮貌的語氣問候客人說：“您好，女士/先生”（Good morning / Good afternoon/Good evening, sir/madam）；⑶準確報出部門名稱“這是訂餐中心”（This is Reservation Banquet office）。⑴根據(jù)客人具體預訂形式，向客人介紹部門的經(jīng)營項目和設施情況，并盡量提高會議室、宴會廳的出租率；⑵詢問客人姓名、公司名稱；⑶查詢有關(guān)記錄，確認是否屬于長期業(yè)務單位，便于確定優(yōu)惠辦法。⑴詢問客人特殊要求；⑵對有特殊要求者，詳細記錄并復述；⑶對一些無法滿足要求的，應以婉轉(zhuǎn)的言語拒絕，并道歉，或向上級匯報請示，妥善解決。⑴復述預訂內(nèi)容：⑵請客人確認?！备鶕?jù)電話預訂有關(guān)代理人信息，與代理人電話聯(lián)系，并請代理人前來訂餐處辦理預訂手續(xù)。核實電話預訂代理人的姓名、通訊地址、電話等。⑴請代理人仔細閱讀預訂申請表，雙方簽名確認，一式兩份，各自留存?zhèn)浒福虎茖Υ笮突顒尤粜钄M定正式合同協(xié)議的，應由雙方主要經(jīng)辦負責人簽名生效。⑴向客人致謝；⑵送客人至訂餐中心門外后道別。⑴介紹自己姓名，雙手呈遞名片；⑵請客人入座，送上茶水。應根據(jù)客人具體預訂形式向客人介紹餐廳的服務和菜肴情況，盡量在滿足客人要求的基礎(chǔ)上提高菜肴消費標準和餐桌利用率。⑴預定時間；⑵客人姓名；⑶特殊要求；⑷菜單情況。根據(jù)具體情況收取預定金。10填寫預定菜單⑴送五份預定菜單給廚師長，由廚師長分發(fā)至切配間、冷菜間、爐子間、小吃間的領(lǐng)班處。⑶接收預定菜單的廚師長和當班經(jīng)理都要在訂餐部單據(jù)簽收表上簽名。⑴預訂的時間；⑵宴會形式；⑶客人姓名及單位名稱；⑷特殊要求；⑸宴會標準。⑵查詢有關(guān)記錄，確認是否屬于長期業(yè)務單位，便于確定優(yōu)惠方法。⑴詢問客人抵達時間；⑵如客人預訂有變化，應向客人說明，臨時取消預訂按酒店規(guī)定給予100％賠償；提前半天取消預訂賠償50％；交納了預訂金而未來的，不退還預訂金。⑴詢問客人特殊要求；⑵對有特殊要求者，詳細記錄并復述確認；⑶對無法滿足要求的，應于婉轉(zhuǎn)回絕或向上級匯報，請示，妥善解決。⑴詢問客人付款方式，在預訂申請表上注明；⑵如有關(guān)財務制度不清的方面，與收銀臺等方面協(xié)作處理。⑴請客人仔細閱讀預訂申請表后，雙方用鋼筆簽名確認，一式兩份；⑵對大型活動若需擬定正式合同協(xié)議的，應由雙方主要經(jīng)辦負責人簽名生效。⑴向客人致謝；⑵送客人至訂餐中心門外道別。、傳真⑴在受到電傳、傳真預訂的當日回復，最遲不得超過客人要求的回復時間；⑵立即回復加急的函電；⑶回復電傳、傳真、使用標準格式和通用的縮寫方式；⑷給客人提供有效的預訂號或者取消號。（五）VIP客人的預訂工作項目程序與標準說明書工作項目承擔：餐飲銷售代表工作項目程序標 準1. VIP預訂單的申請⑴銷售代表需獲知客人的身份、職位，若符合VIP的相應條件，應及時告知訂餐部主管；⑵經(jīng)訂餐部主管審核后，填寫VIP申請單。⑴根據(jù)預訂的要求，擬定VIP接待計劃；⑵查詢VIP客人電腦檔案，如有此VIP客人的有關(guān)檔案記錄，摘取VIP客人菜肴的喜好、上次安排的菜單等情況；⑶與前后臺聯(lián)系，取得VIP接待的臺形布置和接待安排，以及VIP接待的菜單與有關(guān)計劃附在一起形成完整的接待計劃。（六）更改預訂工作項目程序與標準說明書工作項目承擔：餐飲銷售代表工作項目程序標 準⑴詢問要求更改預訂客人的姓名及原始預訂日期；⑵詢問客人現(xiàn)要更改的日期。⑴將原始預訂單找出；⑵將更改的預訂單放置上面訂在一起；⑶按日期存檔。⑴感謝客人及時通知；⑵感謝客人理解和支持；⑶及時制作更改通知單，下發(fā)至各有關(guān)工作點。⑴記錄取消預訂代理人的姓名及聯(lián)系電話；⑵提供取消預訂資料。4. 存檔⑴查詢原始預訂單；⑵將取消預訂單放置在原始預訂單上，訂在一起；⑶按日期存檔；⑷及時制作取消預訂通知單，發(fā)至各相關(guān)工作點。查詢出客人的原始預訂單，將更改的預訂單或預訂函電和訂餐中心回復函電置于更改后的預訂單，按程序存檔。（九）安排預訂工作項目程序與標準說明書工作項目承擔：餐飲銷售代表工作項目程序標 準⑴根據(jù)預訂申請的內(nèi)容，填寫預訂通知單；⑵各部據(jù)預訂情況，及時傳送通知單，給前臺留下足夠的準備時間，第一聯(lián)交訂餐中心留存；⑶接通知單的前臺人員都要在訂餐部的單據(jù)簽收表上簽名；⑴經(jīng)客人確定的訂單，填寫成七份；⑵傳送至總廚處五份，由廚師長分發(fā)至切配間、冷菜間、爐子間、白案房的各領(lǐng)班處，一份由廚師長自留；⑶傳送兩份預訂單至當班餐廳主管，由主管分發(fā)至前臺領(lǐng)班和傳菜部領(lǐng)班處；⑷接收訂單的廚師長和當班前臺主管都要在訂餐部單據(jù)簽收表上簽名。⑴按客人要求書寫宴會席位卡；⑵若客人需要你協(xié)助擺放席位卡至宴會桌上時，應向客人講明主人、客人座次安排的幾種常規(guī)方案，供其選擇。⑴現(xiàn)場觀察活