【正文】 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房廚師長崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房廚師長 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 協(xié)助行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作帶領(lǐng)員工從事菜品生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達(dá)到規(guī)定 質(zhì)量之產(chǎn)品 程 序： 報告上級： 行政總廚 督促下級 ：各廚房所有領(lǐng)班及員工 工作內(nèi)容 協(xié)助行政總廚做好廚房管理工作。 與行政總廚一起編制零點菜單，行政總廚指點菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購部門提供所需原料的規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)，參與研究開發(fā)新品種及食品。 負(fù)責(zé)預(yù)定及驗收廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)原料，調(diào)料領(lǐng)用單的審 簽。根據(jù)員工的工作表現(xiàn)向總廚師長提出獎懲建議。 擬訂零點廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，報請總廚審定并負(fù)責(zé)實施。 制定各式菜點的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并負(fù)責(zé)培訓(xùn)技能。 1 做出廚房菜點的成本并加以控制。 1 零點廚房所以設(shè)施設(shè)備，器具正常使用情況的檢查與指揮工作，并填開廚房設(shè)備檢修報告 單，保證設(shè)施設(shè)備的運行良好及正常運行。 1 完成行政總廚布置的其他各項任務(wù)。 、烹制、裝盤、出品工作，對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)。 、做好開餐后的收尾工作。 。 8. 完成領(lǐng)班交代的其他工作。 。 ，負(fù)責(zé)給每道烹制菜肴提供合適餐具。 ，各類餐具要擺放整齊。 8. 隨時保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔完成領(lǐng)班交代的其他任務(wù)。 負(fù)責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量、漲發(fā)率，保證有一定庫存的周轉(zhuǎn)原料。 根據(jù)菜肴烹制 要求，及時將耐火的菜肴，原料 配至爐灶。 定期檢查，整理冰箱，冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量的完好。 隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 第 31 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房加工廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房加工廚師 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 負(fù)責(zé)蔬菜家禽、水產(chǎn)的加工、切割、上漿等工作，保證及時向更點廚房提供合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的需要數(shù)量的加工成品原料 程 序： 報告上級 ：加工領(lǐng)班 工作內(nèi)容 ，負(fù)責(zé)備齊加工原料。 第 32 頁共 136 頁 ，并根據(jù)用量進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶硌a加工，保證有一定的周轉(zhuǎn)庫存原料 ，點心及冷菜等崗位密切聯(lián)系，保證提供的加工原料及時適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出凈率。 ，妥善保管加工用具。 。 。 ，并及時補充。 、冷庫，保證 各種存放原料成品的衛(wèi)生和質(zhì)量。 、工作崗位、器具及包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 （ 2）參加餐飲部例會，聽取例會精神和工作部署。 （ 4）根據(jù)餐具破損率，報告餐飲部總監(jiān)和提醒各部門注意控制餐具破損。 （ 6）負(fù)責(zé)正常的餐具借、還工作。 （ 2）積極參加餐飲部、酒店組織的其他培訓(xùn)。 第 35 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 管事部 工作任務(wù) : 洗碗工崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 洗碗工 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 按正確程序使用清潔劑、操作洗碗機，把餐廳廚房送來的餐具及時清洗，并碼放整齊 程 序： 報告上級： 管事部主管 工作內(nèi)容 1. 清潔各自負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域。 3. 定期打磨所有銀器，保持清潔光亮。 負(fù)責(zé)引起的保養(yǎng)。 第 36 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 管事部 工作任務(wù) : 管事部庫管員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 管事部庫管員 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 負(fù)責(zé)餐飲部所有餐具的庫房管理； 第 37 頁共 136 頁 程 序： 報告上級： 管事部主管 工作內(nèi)容 根據(jù)餐具消耗情況，及時從外庫調(diào)配補充，以確保餐廳使用； 根據(jù)庫存量提出進(jìn)貨計劃單，報采購部； 為物品辦理入庫手續(xù)； 將各類物品碼放整齊，要求布局合理、收發(fā)方便，同時符合國家過關(guān)的安全制度。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 第 38 頁共 136 頁 工作任務(wù) :文員 崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 文員 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 打印各種文件、報表等文字資料，完 成餐飲總監(jiān)布置的其他各項工作。 2. 打印各種文件、報表等文字資料。 4. 處理及將文件分類歸檔。 3. 領(lǐng)班依據(jù)接待要求安排工作。 （二）賓客用餐 1. 由廚房負(fù)責(zé)開好菜單。 3. 領(lǐng)班準(zhǔn)備好 VIP用餐桌子，并檢查和布置好用餐場合，并隨時有服務(wù)員在崗迎接。 第 40 頁共 136 頁 5. VIP用早餐由餐廳經(jīng)理親自服務(wù)。 2. 將“庫房領(lǐng)用” 項目數(shù)據(jù)與庫房電腦賬 流水帳 — 食品提貨單數(shù)據(jù)相核對；數(shù)據(jù)應(yīng)相符。 4. 審核“業(yè)務(wù)招待費” 項目數(shù)據(jù)計算、取數(shù)是否正確。 6. “收入” 項目數(shù)據(jù)與“啟明星報表”數(shù)據(jù)相核對；數(shù)據(jù)應(yīng)相符。 2. 使用適中的語速、甜美的語音對客人說：“中午好 /下午好， XX中餐廳， XX 為您服務(wù)。不可用：“喂？”或其他不厭煩的言語。 6. 對客人通話要做出適當(dāng)?shù)幕貞?yīng)，如：“是”、“可以 ”“好的”等?！比艨腿藞?zhí)意不肯，便不再勉強，不可有厭煩的態(tài)度和語氣，并且要向客人致歉：“好的，先生 /小姐，對不起！” 10. 詢問客人姓氏：“先生 /小姐，請問您貴姓？” 第 43 頁共 136 頁 11. 詢問客人的聯(lián)系方式：“ XX 先生 /小姐，請幫我留一下您的聯(lián)系電話，好嗎？” 12. 記錄客人的聯(lián)系電話時，應(yīng)盡可能留客 人的移動電話：“ XX 先生 /小姐，您可不可以能留一下您的移動電話，如果什么事情，能及時聯(lián)系到您。 17. 如客人有其他疑問或特殊要求，要耐心回答和做解釋，切忌煩躁。 21. 將客人預(yù)定的內(nèi)容記錄在預(yù)定本上。 第 44 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務(wù) : 正確接聽其他電話 涉及員工 :餐廳領(lǐng)班和迎賓 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 第 45 頁共 136 頁 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 完善 餐飲部 各項工作操作做到“程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化” 程 序： 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 接聽電話的注意事項與以上電話服務(wù)相同。 3. 如非酒店人員電話找尋酒店領(lǐng)導(dǎo)或部門領(lǐng)導(dǎo)，要詢問清楚對方的相關(guān)資料：“對不起，先生 /小姐，他現(xiàn)在不在餐廳，您是否留一下您的電話，由我?guī)湍D(zhuǎn)告，您看可以嗎？”在對方留好電話后，要盡可能詢問清楚對方的單位、姓名、職務(wù)等（一定要注意對酒店和部門領(lǐng)導(dǎo)資料保密）。 5. 與客人道別：“ XX 先生 /小姐，感謝您致電 XXX中餐廳，再見。 第 46 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務(wù) : 正確接聽送餐電話 涉及員工 : 餐廳領(lǐng)班和迎賓 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 完善 餐飲部 各項工作操作做到“程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化” 程 序： 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 電話服務(wù)相同。 （樂意為您服務(wù)中心）打來電話為客人點餐，需將客人所點的菜品做好記錄，重復(fù)，并告之送餐的時間。 ，方可輕輕地掛斷電話。 2. 電話接通后，說：“您好，請問是 XXX 先生 /小姐嗎？”客人確認(rèn)后，再說：“您好， XXX 先生 /小姐，我是酒店 XX 餐廳，我們想和您再次確認(rèn)一下您今天中午 /晚上的預(yù)定，請問您沒有什么變動吧？” 第 48 頁共 136 頁 3. 客人確認(rèn)沒有變動后，要說：“好的， XXX先生 /小 姐，那我就幫您留好了，不好意思，打擾您了，XXX先生 /小姐，再見！” 4. 客人回答可能取消，要說：“那我就幫您取消吧，歡迎您有時間再光臨我們酒店， XXX先生 /小姐，再見！” 5. 若客人對預(yù)定仍不能確定的話，要向客人說：“要不這樣 XXX 先生 /小姐，我們幫您把預(yù)定留到XX點，（一般為客人預(yù)定時間多保留 30分鐘）您看可以嗎？” 6. 但是如遇客人預(yù)留時間過長，可以根據(jù)餐廳客人的用餐情況給客人預(yù)留，但要告知客人閉餐時間。 3. 無法滿足客人要求時，要向客人致歉，并歡迎客人下次光臨。 2. 檢查是否有其他部門、人員領(lǐng)取情況。 4. 認(rèn)真填寫領(lǐng)取鑰匙記錄表（時間、領(lǐng)取人、領(lǐng)取部門等）。 6. 尊重鑰匙管理部門的工作，耐心等候。 2. 要有專門的鑰匙保管地點。 4. 任何鑰匙不得帶離酒店。 2. 對香煙、酒水做好日盤點工作。 4. 鑰匙袋上要標(biāo)明鑰匙的種類、數(shù)量、存放部門。 6. 填寫鑰匙存放記錄表，與吧臺工作人員交接好。 2. 領(lǐng)取鑰匙須兩人以上一同領(lǐng)取。 4. 外部門領(lǐng)取鑰匙須餐飲部值班經(jīng)理同意并跟隨（ PA清理衛(wèi)生除外）。 6. 必須在約定的時間內(nèi)歸還鑰匙。 2. 根據(jù)布草的用途、污染程度、顏色、大小等分類整理。 4. 將布草間的雜物清理干凈。 6. 與布巾房的員工當(dāng)面對需要清洗的布草分類進(jìn)行數(shù)量清點，清點數(shù)量一致后，要換回相應(yīng)種類和數(shù)量的布草。 8. 如某種布草的數(shù)量與需要清洗的布草數(shù)量不一致時，要寫明清欠的數(shù)量。 10. 乘坐員工電梯，將布草拿回餐廳，分發(fā)到各 區(qū)域。 2. 瓷器必須保證完好、無殘缺。 4. 特殊瓷器擺臺時要佩帶白色棉制手套。 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 玻璃器皿必須經(jīng)過清洗、沖洗、消毒三道程序。 3. 使用干凈、干燥的專用巾擦拭。 5. 擺放時要注意握玻璃器皿的下半部分。 2. 所有照明設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。 4. 電視機頻道、畫面、聲音、色彩等正常。 6. 沙發(fā)、桌椅、茶幾等干凈、牢固。 2. 咨客臺干凈、無雜物，菜單干凈、齊全、無卷頁。 4. 窗臺干凈、無塵土，窗簾干凈、整齊。 6. 門楣、門框、門把手干凈，踢腳線無灰塵。 工 作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 臺面整潔、物品擺放合理有序。 3. 暖瓶干凈光亮、無手印、無水漬。 5. 餐具柜中各種物品干凈、充足，擺放合理。 2. 餐具干凈、光亮，無污漬、無破損、無粘連。 4. 轉(zhuǎn)面干凈、光亮，轉(zhuǎn)面下面無雜物。 6. 宣傳冊干凈、無卷頁、朝向一致。 8. 餐椅牢固、無松動，椅腿、椅面干凈，無雜物。 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 餐具柜中的物品擺放要本著合理、整齊、衛(wèi)生的要求。 3. 餐具柜中的物品擺放要根據(jù)使用的先后順序、餐具品質(zhì)等來擺放。 5. 餐具柜中的抽屜內(nèi)要擺