【正文】 。 制作各種高檔菜的上湯、高湯、各類老火湯。并注意火候。 蒸灶 營(yíng)業(yè)前檢查自己所在崗位蒸箱使用情況，蒸汽壓力情況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 做好收尾工作，當(dāng)日所剩點(diǎn)心制作按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)。 掌握點(diǎn)心制作方法，制作各種花式糕點(diǎn)。 按要求比例配制食品，控制食品成本。 點(diǎn)心 勤換工作衣，清理個(gè)人衛(wèi)生，按照領(lǐng)班分派的工作做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 對(duì)腐爛變質(zhì)的不新鮮不合格的原料及時(shí)提出拒絕。 按菜肴順序依次烹飪，烹調(diào)操作時(shí)掌握火候，認(rèn)真調(diào)味，注意裝盤的美觀和熱度，保證菜肴的色香味形標(biāo)準(zhǔn)。 操作時(shí)，時(shí)常清潔爐灶表面殘?jiān)c油污，保持清潔和下水通暢。 營(yíng)業(yè)前檢查自己所在崗位的爐灶使用情況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 把當(dāng)天的點(diǎn)菜單整理后，交廚師長(zhǎng)。 與餐廳傳菜員和負(fù)責(zé)人作好溝通工作。 根據(jù)當(dāng)天定單，填寫“領(lǐng)料單”，領(lǐng)取各種食品原料和制作各種圍邊裝飾物。 識(shí)別原料質(zhì)量好壞。開(kāi)市前30分鐘，做好當(dāng)市供應(yīng)品種準(zhǔn)備工作，貨源準(zhǔn)備充足齊備，保管好原料，防止變質(zhì)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法。 負(fù)責(zé)各類菜的上漿、上粉，腌制釀制掌握當(dāng)天當(dāng)餐各類預(yù)定任務(wù)安排，并檢查落實(shí)，做好出菜前的一切準(zhǔn)備工作。 垃圾桶：準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶操作時(shí)周圍無(wú)垃圾，工作結(jié)束須將垃圾倒干凈并洗凈。 刀具操作前須磨鋒刀，便于切配和提高工作效率，工作結(jié)束將刀擦干，上油并保管好。 切配 操作前清洗墩頭，切配時(shí)做到海鮮墩頭獨(dú)立分開(kāi)，工作結(jié)束后清洗墩頭。 食品原料使用嚴(yán)守先進(jìn)先出的原則。 冷庫(kù)管理 每天冷庫(kù)需清理一次，由廚師長(zhǎng)指定人員負(fù)責(zé)。倉(cāng)庫(kù)冰箱、操作柜內(nèi)的存貨，根據(jù)實(shí)際情況如實(shí)填寫“盤存單”，并交與財(cái)務(wù)部。 食品的領(lǐng)用，進(jìn)入廚房倉(cāng)庫(kù)，冷庫(kù)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，控制食品的保質(zhì)周期。 領(lǐng)用 食品的領(lǐng)用，一律開(kāi)“食品領(lǐng)貨單”，到總倉(cāng)或冷庫(kù)領(lǐng)取。 確?！笆肇泦巍鄙系膬r(jià)格與采購(gòu)單的價(jià)格一致。 驗(yàn)收人員由財(cái)務(wù)部廚房各派一人組成。 海鮮、水產(chǎn)類原料，由采購(gòu)部每十五天定一次價(jià)。 行政總廚負(fù)責(zé)對(duì)廚房的運(yùn)行和管理負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。 具體負(fù)責(zé)餐飲部廚房的食品衛(wèi)生與廚房安全生產(chǎn)檢查落實(shí)工作。 由餐飲部總監(jiān)在事后親自拜訪客人進(jìn)行誠(chéng)懇道歉和給予一定補(bǔ)償，并在“餐廳記事本”做好記錄將最終處理結(jié)果向總經(jīng)理匯報(bào)。 發(fā)現(xiàn)員工立即通知本餐廳主管 由餐廳主管通知部門經(jīng)理 由餐廳主管負(fù)責(zé)進(jìn)行損壞物品的處理 由餐廳主管負(fù)責(zé)聯(lián)系管家部清理場(chǎng)地 由保安部負(fù)責(zé)聯(lián)系工程部進(jìn)行噴淋修復(fù)工作，由餐廳主管進(jìn)行跟進(jìn)。 所有操作需按保安部制度的火災(zāi)發(fā)生處理方式進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)處理和人員疏散。 由發(fā)現(xiàn)火災(zāi)人員或附近同事報(bào)告餐飲部經(jīng)理。餐飲部緊急事件處理規(guī)程WICY20160518 管理職責(zé) 餐飲部總監(jiān)全面負(fù)責(zé)餐飲部緊急事件處理 餐廳主管具體負(fù)責(zé)餐飲部緊急事件處理 行政總廚及各廚房廚師具體負(fù)責(zé)緊急事件處理 程序要求 火災(zāi) 發(fā)現(xiàn)火災(zāi)員工要保持鎮(zhèn)靜不要緊張，并采取必要措施，如：關(guān)閉附近的電器，燃?xì)庥镁叩乳_(kāi)關(guān)，搬離易燃物品，并有效滅火工具對(duì)小型起火進(jìn)行撲滅。 收尾工作 由主管或者領(lǐng)班負(fù)責(zé)結(jié)帳，檢查所以帳單 結(jié)束時(shí)服務(wù)員要檢查場(chǎng)所各角落有無(wú)客人的遺留物品，并禮貌道別。 客人在用餐過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)該分成兩部分，一部分給客人送酒水，另一部分員工負(fù)責(zé)收拾空的杯碟，以保證餐具的周轉(zhuǎn)，同時(shí)要保持食品臺(tái)的衛(wèi)生，及時(shí)更換煙缸。 賓客飲完酒，飲品或不再飲酒和飲料，服務(wù)員要勤收換，要保持水平臺(tái)的衛(wèi)生工作，收餐臺(tái)和其他臺(tái)面的清潔。 就餐服務(wù) 迎賓員引領(lǐng)客人就餐，若客人預(yù)定在先，迎賓員帶領(lǐng)入座，預(yù)定桌上設(shè)預(yù)定卡。餐飲部自助餐操作服務(wù)規(guī)程WICY20160517 目的范圍 餐飲部經(jīng)理全面負(fù)責(zé)自助餐服務(wù) 餐廳主管具體負(fù)責(zé)自助餐服務(wù) 程序要求 餐前的準(zhǔn)備工作 廚房應(yīng)將菜肴按預(yù)先安排好的計(jì)劃擺放于自助餐臺(tái)上，一般水平要考慮菜單的順序，熱主菜，通常要用保溫鍋保溫，烤制的食品及燒熟的主菜，菜肴的配汁應(yīng)與菜肴擺放一起，開(kāi)胃品、飲料、甜品可放于其他餐臺(tái)上。 清理會(huì)議桌面，恢復(fù)原樣，以便下次使用。若是簽單、簽單、簽卡或轉(zhuǎn)帳結(jié)算，應(yīng)核對(duì)賓客的簽名。 賓客入座后，按順序給客人上茶，茶柄朝客人右手，服務(wù)人員肅立會(huì)議兩側(cè)或會(huì)人口，根據(jù)賓客需求提供會(huì)議服務(wù)，當(dāng)客人要求會(huì)議比較機(jī)密時(shí)，服務(wù)員在結(jié)束每次服務(wù)后及時(shí)退出會(huì)議室，面向客人關(guān)上門，站于門外一側(cè)，每半個(gè)小時(shí)服務(wù)一次，及時(shí)倒茶和換煙缸。 根據(jù)“宴會(huì)安排單位”的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好茶杯、其他器皿等，備好鮮花、熱水餅、熱水壺、話筒、馬克筆、白板等。 檢查會(huì)議廳的衛(wèi)生是否標(biāo)準(zhǔn)。排列整齊，間隔適當(dāng)， 要方便顧客入座，便于服務(wù)會(huì)議操作。餐飲部上什工作流程WICY201605131. 上班前打卡，換工作服2. 開(kāi)市前要檢查工作區(qū)原材料是否齊全飽滿，將原聊分盤從冰箱內(nèi)部移到冰箱上部保鮮層，按照原料名稱一次放好3. 開(kāi)市后查看冰箱是否在工作狀態(tài)，根據(jù)點(diǎn)菜品各名稱選擇蒸菜盤型，加入規(guī)定蒸菜配置原料和指定的各種湯料和佐料，將已配好菜品放到分配單指定的蒸箱位置上蓋上蒸箱門，等待出品4. 叁市后原料陳貨盤點(diǎn)，放到保鮮冰箱內(nèi)，工作區(qū)域的蒸箱，操作臺(tái)及冰箱清潔一遍，等待檢查，合格后工作服換下，打卡下班 餐飲部面點(diǎn)師工作流程WICY201605141. 上班做到準(zhǔn)時(shí)打卡，做到不早退，不遲到的良好習(xí)慣，衣官整齊進(jìn)入廚房2. 開(kāi)市前根據(jù)上座率準(zhǔn)備足夠的主食數(shù)量，結(jié)清及急推要及時(shí)到位，做好半成品的加工工作，以免影響正常出品工作3. 開(kāi)市后保證出品原材料的干凈新鮮，刀工精細(xì)，餐中結(jié)清的主食要及時(shí)通知到位4. 對(duì)于叫起的主食要做到半成品的加工，如果長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有起菜的要及時(shí)進(jìn)行詢問(wèn)，5. 散市后負(fù)責(zé)以后的主食加工工作，下班前的收尾工作《水，電，氣閘門的重點(diǎn)》餐飲部洗碗工工作流程WICY201605151. 準(zhǔn)時(shí)打卡，做到不早退，不遲到的良好習(xí)慣，衣官整齊，進(jìn)出廚房2. 檢查所有的盤子，把每天要用的盤子，進(jìn)行消毒有擦干3. 在洗刷過(guò)的盤子，禁止用鋼絲球進(jìn)行洗刷4. 將剩下的才進(jìn)行倒入垃圾桶5. 喜好的盤子要輕拿輕放，由各部門進(jìn)行檢查6. 洗完的盤子和碗要排列整齊，洗碗間清潔衛(wèi)生，保持干凈餐飲部會(huì)議服務(wù)規(guī)程WICY20160516目的范圍 餐飲部總監(jiān)全面負(fù)責(zé)會(huì)議服務(wù)和質(zhì)量工作監(jiān)督 前廳主管負(fù)責(zé)會(huì)議服務(wù)流程和質(zhì)量控制程序要求 應(yīng)熟悉會(huì)議的名稱，所需設(shè)備，需求的服務(wù)項(xiàng)目，以便回答賓客的問(wèn)訊。餐飲管理部行政總廚工作流程WICY20160510，巡查前一日廚房收檔后的整體情況，評(píng)述客人對(duì)菜品的反映情況，保管員監(jiān)督各部門驗(yàn)貨工作，保證驗(yàn)貨的質(zhì)量，及時(shí)與前廳溝通了解訂餐情況，速度與質(zhì)量，把好每道菜品的出品與監(jiān)督工作，物品，原料的存放，設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況 餐飲部后廚涼菜師工作流程WICY201605111. 涼菜大衛(wèi)按單驗(yàn)當(dāng)天食品原料，核對(duì)質(zhì)量數(shù)量，對(duì)不符的原材料提出退換2. 總結(jié)昨天工作，安排今天工作，以便做出餐前工作前提準(zhǔn)備，廚房成立餐前準(zhǔn)備工作，并做好充實(shí)記錄3. 做好就餐準(zhǔn)備工作，菜品需要完成加工的及時(shí)加工，菜譜和自助餐菜品的前期利半成品的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量等包括菜譜和自助餐所有的提前切配，制作標(biāo)準(zhǔn)杜絕浪費(fèi)4. 對(duì)晚間用餐的人數(shù)坐下了解，使廚房做到有備而戰(zhàn)的工作，反口過(guò)后對(duì)冰箱清潔和菜品整理，不新鮮的原材料早期推銷，統(tǒng)計(jì)冰箱的原材料和賣出的原材料做出統(tǒng)計(jì)，做出第二天要申購(gòu)的東西 下班期間檢查各部門的衛(wèi)生，水，電，氣等餐飲部砧板工作流程WICY201605121. 上班準(zhǔn)時(shí)打卡，做到不早退，不遲到的良好習(xí)慣，衣官整齊進(jìn)入廚房2. 進(jìn)入廚房檢查冰箱是否有腐爛的物資，有要及時(shí)處理3. 采購(gòu)菜品要進(jìn)行檢斤，不合格，過(guò)期菜品一定要退換，吧所有菜品分類，加工，放進(jìn)冰箱，記錄進(jìn)入時(shí)間4. 庫(kù)清，申購(gòu)，急推的每日上班的要有，要是有急推菜品要及時(shí)通知點(diǎn)菜員，在不定期的時(shí)間里檢查是否有申購(gòu)菜品5. 每天給定吧總計(jì)的衛(wèi)生區(qū)進(jìn)行打掃干凈，每周規(guī)定時(shí)間大掃除，規(guī)定吧菜刀菜板消毒6. 下班的時(shí)間要檢查冰箱是否斷電，檢查工作臺(tái)上是否有沒(méi)進(jìn)入冰箱的菜品，把自己的器具擺放整齊。如果沒(méi)來(lái)得及送客人因及時(shí)通知前臺(tái)。走在客人的前方告知保安是哪個(gè)廳房的客人，并且協(xié)助客人開(kāi)車門。協(xié)助客人把打包的東西帶走。快速巡視廳房并觀察客人是否帶走店內(nèi)的物品。餐飲部送客服務(wù)WICY20160509第一時(shí)間幫客人拉椅 穿衣 [先主賓后主人的原則]。 標(biāo)準(zhǔn)站姿，站立于賓客右側(cè)。更換煙缸： 煙缸內(nèi)不允許超過(guò)3個(gè)煙頭。 收拾餐臺(tái)上多余的東西，如食渣用骨鑷收拾。 撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡量使客人吃完后再撤。 當(dāng)客人吃了帶腥味或骨殼的菜時(shí)應(yīng)撤換餐碟，餐碟從客人右側(cè)撤下，再?gòu)挠覀?cè)將干凈的餐碟送上臺(tái)面，從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 及時(shí)撤下空菜蝶，隨時(shí)調(diào)整其余餐盤的距離，若桌上菜盤過(guò)多的征求客人同意后方可將剩余菜肴較少的菜盤先撤走留出空位，準(zhǔn)備上下一道菜撤菜盤的位置與上菜的位置相同。餐飲部餐中服務(wù)WICY20160508撤盤并小盤：撤換餐具時(shí)服務(wù)員將客人使用完畢的餐碟，餐盤，餐盤，煙灰缸等從餐桌上撤下來(lái)并換上干凈的。[6]分菜前先征求客人的同意。[4]凡帶有佐料的菜分讓時(shí)，要跟上佐料后再分到餐盤中。[2]動(dòng)作輕快，避免湯汁濺出，避免響聲。服務(wù)員將菜迅速均勻的分到盤中，然后再用托盤托送，按照先主賓，副賓，主人順時(shí)針的方向依次從客人右側(cè)送上。分菜時(shí)臉向賓客，膽大心細(xì)，掌握好菜的分量，要分餐均勻。無(wú)論何種分法，在分菜時(shí)服務(wù)員要先把菜送上桌，讓客人觀賞之后再開(kāi)始分菜。[12]缺斤少兩，色味不全，變質(zhì)變味，分量不夠，溫度不夠不上。[10]了解每道菜的出品時(shí)間。[8]順時(shí)針轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤。[6]菜口濕度適宜。[4]在副主人或副主賓上菜。[2]不要在老人，小孩，孕婦身邊上菜。 擺放：一重點(diǎn)，二直線，三三角，四四方，五梅花。 小菜吃到一半時(shí)，上第一道熱菜，根據(jù)客人需要控制上菜速度。上菜方法：右撤右上，上菜時(shí)站在副主人的右側(cè)，先將臺(tái)面整理好留出放菜的位置，左手側(cè)托，右手端菜上臺(tái)，要側(cè)身而走踮腳而上，動(dòng)作輕快、嗓音洪亮、吐字清楚，報(bào)清菜名及 菜品簡(jiǎn)介。 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：起菜時(shí)需通知傳菜部，（當(dāng)菜品已超過(guò)出品時(shí)間時(shí)）說(shuō)明時(shí)間、廳房名稱、經(jīng)受人等。 即：不分先后，先出先起。[6]烈酒、白葡萄酒8分滿。[4]威士忌一般加少許冰塊，一盎司左右。[2]冰鎮(zhèn)酒如白葡萄酒為8—12度，香檳和有氣體的酒4—8度為最佳，斟到1/3，干白斟到2/3，紅酒斟到1/2。[8]切忌反手倒酒。[6]斟到有氣體的酒水，飲料時(shí)不要對(duì)著客人開(kāi)啟。[4]瓶?jī)?nèi)酒水越少速度就越快，并隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)的酒水液面，以調(diào)整最佳傾斜度，控制就業(yè)的速度。[2]斟完一杯時(shí)瓶口向上旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻的分布在瓶沿上。餐飲部斟酒服務(wù)WICY20160505：[1]備酒服務(wù)根據(jù)賓客的需要備好酒水后，將酒瓶擦拭干凈（陳年釀酒瓶上塵土表示酒的年份，一般不擦，經(jīng)客人同意后擦拭干凈，檢查酒水質(zhì)量，若有懸浮物、渾濁物酌情調(diào)換，檢查商標(biāo)的完好程度）[2]拭酒 [3]開(kāi)瓶： 斟酒時(shí)右手握住瓶的下部，商標(biāo)朝客，讓賓客一目了然，站在賓客的右后側(cè)，面向賓客將右臂伸出進(jìn)行斟倒身體微傾，不要碰到客人，左手拿一塊干凈的酒巾擦拭瓶口，有時(shí)客人點(diǎn)幾種酒水時(shí)，左手托盤，右手斟酒，斟酒時(shí)按先主賓后主人的順時(shí)針?lè)较颉＃┵e客確認(rèn)后使用正確的方法開(kāi)啟，瓶塞橫放于味碟中置于賓客面前，請(qǐng)賓客確認(rèn)（應(yīng)一瓶一瓶的開(kāi)啟）注意：品名、規(guī)格、度數(shù)、產(chǎn)地、大小瓶、數(shù)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，檢查酒水的干凈程度。