【正文】 達部門領(lǐng)班例會相關(guān)精神；；，并安排下周部門重點工作；。，整齊，違者每次扣5元，病假出示診斷書，事假一天扣兩天，病假一天扣一天。，并保證齊備，完好使用，取用方便，標志清楚。 聲音宏亮、熱情、誠懇、微笑站于門的合頁邊。，將椅子的前腳抬起向后拖。順時針為客人上毛巾。目的；為了方便客人用餐，保持臺面整潔滿茶：注意事項：8分滿，開水80—90度。注意茶水的濃度。1烏龍茶要喝濃茶。2倒茶水入蜂腰杯時先把茶杯撤掉。脫筷套腳成丁字步站在客人的右邊“打擾一下”。當客人確認了某種酒水后“我們店有了**酒和**酒，您需要來哪一種？”客人確認哪種酒水后重復(fù)一遍**酒水，幾瓶，請稍后。）賓客確認后使用正確的方法開啟，瓶塞橫放于味碟中置于賓客面前，請賓客確認（應(yīng)一瓶一瓶的開啟）注意：品名、規(guī)格、度數(shù)、產(chǎn)地、大小瓶、數(shù)量是否符合標準，檢查酒水的干凈程度。[6]斟到有氣體的酒水，飲料時不要對著客人開啟。[6]烈酒、白葡萄酒8分滿。 小菜吃到一半時，上第一道熱菜，根據(jù)客人需要控制上菜速度。[6]菜口濕度適宜。無論何種分法，在分菜時服務(wù)員要先把菜送上桌，讓客人觀賞之后再開始分菜。[4]凡帶有佐料的菜分讓時，要跟上佐料后再分到餐盤中。 當客人吃了帶腥味或骨殼的菜時應(yīng)撤換餐碟，餐碟從客人右側(cè)撤下，再從右側(cè)將干凈的餐碟送上臺面，從主賓開始順時針方向進行。 標準站姿，站立于賓客右側(cè)。走在客人的前方告知保安是哪個廳房的客人，并且協(xié)助客人開車門。排列整齊，間隔適當， 要方便顧客入座，便于服務(wù)會議操作。若是簽單、簽單、簽卡或轉(zhuǎn)帳結(jié)算，應(yīng)核對賓客的簽名。 賓客飲完酒，飲品或不再飲酒和飲料，服務(wù)員要勤收換，要保持水平臺的衛(wèi)生工作，收餐臺和其他臺面的清潔。 由發(fā)現(xiàn)火災(zāi)人員或附近同事報告餐飲部經(jīng)理。 具體負責(zé)餐飲部廚房的食品衛(wèi)生與廚房安全生產(chǎn)檢查落實工作。 確保“收貨單”上的價格與采購單的價格一致。 冷庫管理 每天冷庫需清理一次，由廚師長指定人員負責(zé)。 垃圾桶：準備好干凈的垃圾桶操作時周圍無垃圾，工作結(jié)束須將垃圾倒干凈并洗凈。 根據(jù)當天定單，填寫“領(lǐng)料單”，領(lǐng)取各種食品原料和制作各種圍邊裝飾物。 操作時，時常清潔爐灶表面殘渣與油污，保持清潔和下水通暢。 按要求比例配制食品，控制食品成本。并注意火候。 制作各種高檔菜的上湯、高湯、各類老火湯。 掌握點心制作方法，制作各種花式糕點。 按菜肴順序依次烹飪，烹調(diào)操作時掌握火候，認真調(diào)味，注意裝盤的美觀和熱度，保證菜肴的色香味形標準。 與餐廳傳菜員和負責(zé)人作好溝通工作。 負責(zé)各類菜的上漿、上粉，腌制釀制掌握當天當餐各類預(yù)定任務(wù)安排，并檢查落實，做好出菜前的一切準備工作。 食品原料使用嚴守先進先出的原則。 領(lǐng)用 食品的領(lǐng)用，一律開“食品領(lǐng)貨單”，到總倉或冷庫領(lǐng)取。 行政總廚負責(zé)對廚房的運行和管理負領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。 所有操作需按保安部制度的火災(zāi)發(fā)生處理方式進行現(xiàn)場處理和人員疏散。 客人在用餐過程中，服務(wù)員應(yīng)該分成兩部分，一部分給客人送酒水，另一部分員工負責(zé)收拾空的杯碟，以保證餐具的周轉(zhuǎn)，同時要保持食品臺的衛(wèi)生，及時更換煙缸。 清理會議桌面，恢復(fù)原樣，以便下次使用。 檢查會議廳的衛(wèi)生是否標準。如果沒來得及送客人因及時通知前臺。餐飲部送客服務(wù)WICY20160509第一時間幫客人拉椅 穿衣 [先主賓后主人的原則]。 撤換骨碟時應(yīng)盡量使客人吃完后再撤。[6]分菜前先征求客人的同意。分菜時臉向賓客，膽大心細，掌握好菜的分量，要分餐均勻。[8]順時針轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤。 擺放：一重點，二直線，三三角，四四方，五梅花。 即：不分先后，先出先起。[8]切忌反手倒酒。餐飲部斟酒服務(wù)WICY20160505：[1]備酒服務(wù)根據(jù)賓客的需要備好酒水后，將酒瓶擦拭干凈（陳年釀酒瓶上塵土表示酒的年份，一般不擦，經(jīng)客人同意后擦拭干凈，檢查酒水質(zhì)量，若有懸浮物、渾濁物酌情調(diào)換，檢查商標的完好程度）[2]拭酒 [3]開瓶： 斟酒時右手握住瓶的下部，商標朝客，讓賓客一目了然，站在賓客的右后側(cè)，面向賓客將右臂伸出進行斟倒身體微傾，不要碰到客人，左手拿一塊干凈的酒巾擦拭瓶口，有時客人點幾種酒水時，左手托盤，右手斟酒，斟酒時按先主賓后主人的順時針方向。書寫酒水數(shù)量要大寫，后面要寫明單位，封單。將筷子倒至右手，拿住底部放至筷架上，與筷架成90176。鋪口布注意事項：“打擾一下”以貌用語符合標準。1不要把茶壺的水加滿，8分滿即可。1用托盤托住茶壺，先主賓后主人，腳成丁字步，托盤向外打開，拇指伸入茶柄，無名指和小指托住茶墊，壺嘴離杯子3—5厘米，慢倒快收，起時注意壺嘴略向前推，快速將壺嘴抬起之后迅速將壺嘴轉(zhuǎn)向自己的方向，將壺放置托盤，打手勢，手離杯5—10厘米“請用茶”。慢倒快收。 餐具之間的距離相等，菜道的距離大一些。．待客人進入椅子后，用右膝蓋頂住椅子背部向前推，以碰到客人的腿為標準，在客人坐下來的過程中，繼續(xù)向前推進5—10厘米為標準。 認清主人和主賓。，遇到有嚴重威脅人身和設(shè)備安全的情況，要采取果斷措施予以排除，并及時向上級匯報。，整潔，自檢不合格者每次扣10元，上級檢查不合格所罰金額由部門工資扣除。：各部門自定。八、配合領(lǐng)班進行月末盤存。頒布日期餐飲部自賣區(qū)服務(wù)員崗位職責(zé)說明書 CY0209崗位名稱自賣區(qū)服務(wù)員崗位編號公司編碼—CY09所屬部門餐飲部直屬上級餐飲部前臺主管職責(zé)：一、負責(zé)所有銷售商品管理；二、負責(zé)本賣區(qū)的商品管理：做好對商品質(zhì)量檢驗，進、退貨檢驗，日常檢驗的管理 ，做好商品價格、商品庫存的管理等：三、負責(zé)對本賣區(qū)商品的質(zhì)量管理，檢查商品吊牌、標識等內(nèi)容是否齊全、是否與其品相符。四、檢查負責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生情況，服務(wù)用具和設(shè)備設(shè)施的完好性。一個服務(wù)員要照顧若干個臺面，必須頭腦清楚，上菜務(wù)必不要上錯桌，值臺服務(wù)員、走菜服務(wù)員、廚房要保持密切聯(lián)系，及時將前臺賓客的用餐情況轉(zhuǎn)達，以便做到上菜適時，火候得當。堅持“以市場為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針 負責(zé)制訂餐飲部各項業(yè)務(wù)計劃，組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準確貫徹實施。編制餐飲部預(yù)算，擬定餐廳的收入、成本、費用和利潤計劃，報總經(jīng)理審批，納入公司預(yù)算，并組織貫徹實施。擬定餐飲產(chǎn)品的促銷計劃，策劃和實施每次促銷活動環(huán)境設(shè)計方案，為客人提供優(yōu)良的就餐環(huán)境。二、客人統(tǒng)一在點餐區(qū)進行依照不同口味點自己喜歡的菜品。當賓客付款并找零后，用禮貌語言向客人送別。七、負責(zé)酒吧排班、考勤及培訓(xùn)工作。三、對前廳各個檔口都能熟練掌握及操作。制訂原料訂購計劃、控制原料的進貨質(zhì)量 負責(zé)簽批原料出單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原料情況，防止變質(zhì)、短缺 確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗降低成本 巡視檢查各廚房工作情況，合理安排廚師技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié) 巡視檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具，用具的使用情況，制定訂購計劃 聽取客人意見，了解菜肴銷售情況，不斷提高食品質(zhì)量 任職要求： 受教育程度：初中以上文化程度工作經(jīng)驗：有5年以上廚師長管理經(jīng)驗，三年以上合資飯店總廚的工作經(jīng)驗必要素質(zhì)與技能：有強烈的事業(yè)心，責(zé)任心和良好的職業(yè)道德，對工作認真負責(zé)，勇于開拓，并能夠公正嚴明地領(lǐng)導(dǎo)所屬員工頒布日期 餐飲部炒鍋崗位職責(zé)說明書 CY0212崗位名稱炒鍋崗位編號公司編碼—CY12所屬部門餐飲部直屬上級餐飲部行政總廚職責(zé)： 一、負責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作二、負責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作三、負責(zé)按照工藝標準烹調(diào)各種菜肴四、負責(zé)原料的初生熟的加工處理五、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)六、負責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作七、負責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作八、完成主管交待的其他任務(wù) 任職要求： 受教育程度：初中以上文化程度工作經(jīng)驗：有3年以上炒鍋經(jīng)驗，5年以上飯店的工作經(jīng)驗必要素質(zhì)與技能：有強烈的事業(yè)心，責(zé)任心和良好的職業(yè)道德，對工作認真負責(zé)，勇于創(chuàng)新。：各分部全體員工。：，及對下一周部門工作開展的想法，同時對一周發(fā)現(xiàn)的相關(guān)問題給予探討。，輕拿輕放，損壞配嘗，做到不堆積，不拖延洗刷時間，消毒徹底。 作業(yè)指導(dǎo)書及規(guī)程 CY05 餐飲部迎客服務(wù) WICY20160501，立于門的合頁邊。：雙手拇指、食指拎住肩上兩角，順勢脫下，不要有扒的現(xiàn)象出現(xiàn)，左手拿住衣架，當賓客的面套好，注意衣架的正反面，按照賓客的順序依次將衣服掛好，衣服開口朝內(nèi)（如果是不方便脫的衣服，請賓客自己脫下后幫其掛好；幫女士脫衣服時不要有驚訝的表情。使用禮貌用語含水是否達到標準（使勁擰不超過3—5滴水）檢查毛巾里是否有異物。注意正確的拿餐具的姿勢和方法。倒茶水時不要發(fā)出太大聲音。1檢查茶具是否干凈。2茶水不要到的太滿。雙手捏住口布的兩角拆開成三角形（快打慢鋪）。注意事項：筷子、筷套是否干凈、是否符合標準。酒水的確認和展示白酒、啤酒和花雕等使用托盤端于賓客面前在視平線下，身體微躬，商標朝向客人“先生或小姐，這是您點的**酒，請問現(xiàn)在可以開嗎？”有年份的需要報年份，白酒需要報高低度，經(jīng)客人認可后使用正確的方法開啟。[3]操作不慎將杯碰倒時應(yīng)向客人表示道歉，并立即將杯扶起或更換酒杯，迅速將餐臺上鋪上一塊干凈的餐布。[3]黃酒：花雕酒需加話梅，冰糖，根據(jù)客人的要求。：報菜品名稱上菜程序：先冷后熱、先葷后素、先咸后甜、先淡后濃、先精后粗。[3]上蝦，蟹時根洗手盅和蟹鉗，上鮑魚時要跟刀叉。[11]上帶有作料的菜品，佐料應(yīng)先放于菜品的右下側(cè)。注意事項：[1]均勻分讓，一次完成，切忌從分的多餐盤中往外勻。以體現(xiàn)衛(wèi)生，禮貌和高質(zhì)量的服務(wù)。 餐碟的骨渣及其它雜物太多時，要立即更換。關(guān)主燈。完事以后要找行政總廚檢查，合格后能下班。 服務(wù)員的分配工作，擺臺是否符合標準，各種用具是否備齊并略有盈余，清潔衛(wèi)生是否搞好，席牌是否到位，服務(wù)員的儀表儀容是否符合標準，照明、空調(diào)、音響系統(tǒng)是否正常工作等，桌椅是否整齊，都要一一進行檢查，做到有備無患 根據(jù)會議入場的時間，領(lǐng)班和服務(wù)員提前在門口迎接客人，值臺的服務(wù)員站于各自負責(zé)的會議廳門口，客人到達時，要熱情迎接。 廚師在布置菜肴時應(yīng)該注意所用加熱爐，以保持菜肴適當?shù)臏囟?，或使用冰塊保持其冷度。 客人離開后，服務(wù)負責(zé)餐臺、食臺的收檔工作。 食物中毒 接到客人反映食物中毒情況立即反映給餐廳主管 由當值主管調(diào)查和了解客人中毒時間的過程和中毒程度 由餐廳主管匯報部門經(jīng)理 由餐飲部經(jīng)理立即陪同食物中毒的客人前往醫(yī)院就診，并妥善安排好客人 由餐廳主管和廚師長負責(zé)向部門經(jīng)理做出詳細的書面匯報和處理意見。 時鮮水果、蔬菜類，每十天定一次價。 盤點 詳見《食品原料管理規(guī)范》、《干貨管理規(guī)范》 每月月底由切配、冷菜、打荷、面點清點。并將墩頭豎立于操作臺上。 食品原料加工，講究加工質(zhì)量，刀口均勻，斤兩規(guī)格準確，并做好當市品種貨源供應(yīng)工作。 爐臺 清理個人衛(wèi)生，勤換工作服，接受灶臺領(lǐng)班分派的工作。 工作結(jié)束后，關(guān)閉煤氣和水閥并進行登記。 將各種水電氣開關(guān)關(guān)閉，各種機械設(shè)備用