【正文】 （二）零點餐廳座臺的預(yù)訂工作項目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明 書 工作項目。 ⑴按總預(yù)訂金額的 50％收取，填寫預(yù)訂金繳納單據(jù)，一式兩份； ⑵由收銀臺收取預(yù)定金保存，并簽名確認，各自保存一份單據(jù)。 12. 向電話預(yù)訂代理人介紹預(yù)定內(nèi)容 情況 向電話預(yù)訂代理人復(fù)述電話預(yù)訂的內(nèi)容情況，并遵照電話預(yù)訂要求執(zhí)行，若有變動時，另作商議。 按照訂餐處接待預(yù)訂的標(biāo)準(zhǔn)問候接待客人。 向客人致謝應(yīng)說：“謝謝您的預(yù)訂，我們恭候您的光臨。 情況 ⑴預(yù)訂代理人姓名、單位、電話號碼； ⑵對上 述情況做好記錄。 ⑴詢問客人抵達時間； ⑵如客人預(yù)訂有變化，應(yīng)向客人說明，臨時取消預(yù)訂按酒店規(guī)定給予 100％賠償；提前半天取消預(yù)訂賠償 50％；交納了預(yù)訂金而未來的，不退還預(yù)訂金。 求 ⑴詢問客人預(yù)訂日期、具體時間； ⑵查看預(yù)訂記錄； ⑶回復(fù)客人預(yù)訂要求。 崗位發(fā)展：： 餐飲部前臺基層管理崗位 。 崗位關(guān)聯(lián)： 日本料理領(lǐng)班 。 所需技能： 熟悉餐飲專業(yè)服務(wù)流程和技能 ,操作準(zhǔn)確，注重效率，有一定日語會話能力，語言溝通能力強。 工作原則； 認真負責(zé)、忠于職守、主動熱情、禮貌大方。 崗位關(guān)聯(lián)： 餐飲部主管管理崗位 。 所需技能： 有較強的語言交流溝通能力，有一定的專業(yè)日語水平；熟練操作餐飲專業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序，并為客人提供 個性化、針對性服務(wù)。 工作原則； 認真負責(zé)、善于督導(dǎo)、為人師表、正確激勵 。 工作區(qū)域： 會議中心、宴會廳。 輔助工作： 無會議接待任務(wù)時，協(xié)助宴會服務(wù)。 所需培訓(xùn)： 接受過餐飲、會議專業(yè)崗位培訓(xùn)，高中學(xué)歷以上。 工作職責(zé)： ◆班前準(zhǔn)備； ◆做好會前準(zhǔn)備工作； ◆按程序和標(biāo)準(zhǔn)完成會議接待； ◆結(jié)束、收尾工作。 三十二、會議廳服務(wù)員 國賓國際大酒店餐飲部會議廳服務(wù)員崗位要求及職責(zé)說明書 崗位名稱 會議廳服務(wù)員 所屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 直接上級 領(lǐng)班 工作時間 直接下級 崗位概要： 保證會議廳設(shè)施設(shè)備完 好無損，按程序和標(biāo)準(zhǔn)進行會議接待。 崗位發(fā)展： 廚師、大廚、廚師長等。 崗位關(guān)聯(lián)： 餐飲部相關(guān)工作崗位。 所需技能 ： 能對一般葷類原料正確分檔和素菜原料的拆洗加工；有做好廚房大 量準(zhǔn)備工作的能力，保證加工制作供應(yīng)。 ◆在廚師的指導(dǎo)、協(xié)助下，做好各項收尾及物料保管工作。 ◆負責(zé)輔料、配料加工和清洗、消毒各種素菜半成品的工作以及各類餐具清點、準(zhǔn)備工作。 ◆做好用料的準(zhǔn)備工作及調(diào)味品的檢查、更換、增添工作，加工磨制調(diào)味品。 工作原則： 工作努力，學(xué)習(xí)刻苦，認真踏實，不斷提高業(yè)務(wù)水平。 工作區(qū)域： 本廚房以及相關(guān)工作崗位。 輔助工作： 協(xié)助大廚完成廚房日常工作。 所需培訓(xùn)： 具有中等專業(yè)學(xué)校畢業(yè)文化程度或同等學(xué)歷，從事廚房工作一年以上。 工作職責(zé)： ◆上班準(zhǔn)時、著裝干凈整潔，搞好個人衛(wèi)生，整理好個人的儀表儀容； ◆按照大廚的安排，搞好清潔衛(wèi)生、工具消毒、領(lǐng)料、備料、清理冰柜等工作； ◆根據(jù)菜單和任務(wù)量，做好操作前的準(zhǔn)備工作； ◆操作中嚴格按照工作程序、操作標(biāo)準(zhǔn)、 成品要求，優(yōu)質(zhì)高效地制作合格產(chǎn)品，滿足銷售及客人要求； ◆物盡其用，杜絕浪費，節(jié)約成本，提高效益； ◆堅持執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕使用、出售變質(zhì)食品，保證食用安全； ◆做好下班前的收尾及衛(wèi)生工作； ◆按照大廚的安排定期對各種使用設(shè)備進行清潔、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，及時上報； ◆完成大廚安排的其他工作，做好部門內(nèi)部的配合工作。 三十、廚師 國賓國際大酒店餐飲部廚師崗位要求及職責(zé)說明書 崗位名稱 廚師 所屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級 大廚 工作時間 直接下級 廚工 崗位概要： 接受大廚安排的工作任務(wù)，按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)高效、優(yōu)質(zhì)地完成任務(wù)，滿足客人的需要。 崗位發(fā)展 ：廚師長、餐飲部中層管理崗位。 崗位關(guān)聯(lián)： 餐飲部相關(guān)崗位。 所需技能 ： 精通本菜系掌握其他菜系的烹飪知識，精通炒、煎、燜、炸、刀工等技巧；懂得食品營養(yǎng)學(xué)、成本核算及食品衛(wèi)生法的知識及廚房設(shè)備的使用、保養(yǎng)方法。 ◆協(xié)助廚師長組織本崗位的技術(shù)骨干搞好本廚房的品種創(chuàng)新工作。 ◆協(xié)助廚師長做好本崗位的質(zhì)量控制和質(zhì)量管理，嚴格執(zhí)行質(zhì)量管理制度。按照國家規(guī)定，正確使用食品添加劑。 ◆認真驗收外購原材料，符合使用標(biāo)準(zhǔn)才能收貨、使用。 ◆盤頭裝飾物衛(wèi)生，消毒達到食品衛(wèi)生法要求。 ◆檢查各崗位工作、環(huán)境衛(wèi)生，工作用具、工具、盛具的清潔消毒情況。 工作原則： 合理安排，督導(dǎo)檢查，確保質(zhì)量，公正評估。 工作區(qū)域： 酒店廚房區(qū)域及相關(guān)工作崗位。 輔助工作： 協(xié)助行政總廚落實日常計劃及其他管理工作。 所需培訓(xùn)： 八年以上廚師崗位工作經(jīng)驗，達一級廚師以上技術(shù)水平。 工作職責(zé)： ◆負責(zé)廚房的行政業(yè)務(wù)的全面管理，合理安排協(xié)調(diào)各班組的工作任務(wù)，向行政總廚負責(zé)； ◆及時掌握貨源庫存情況，勤進勤銷，杜絕浪費； ◆及時掌握每天客人的預(yù)訂情況，堅持標(biāo)準(zhǔn)菜單和個性菜單相結(jié)合，開具不同標(biāo)準(zhǔn)的菜單，親自組織和安排廚房的烹飪工作以確保出品質(zhì)量； ◆如有 VIP 客人、高檔宴會，親自操作，確保質(zhì)量萬無一失； ◆嚴格督導(dǎo)檢查，加強成本控制，降低消耗，提高效益； ◆按照《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)衛(wèi)生制度，安排廚房日常衛(wèi)生和每周計劃衛(wèi)生，加強設(shè)施設(shè)備的管理維護和使用； ◆制定培訓(xùn)計劃加強各級廚師的技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)技能； ◆高度重視廚房的安全防范工作，注意防火、防毒、防盜，及時發(fā)現(xiàn)隱患，及時處理并匯報； ◆加強各班組的團結(jié)協(xié)作精神，圓滿完成本廚房的任務(wù)； ◆對后臺大廚平時的工作業(yè)績定期公正評估，正確激勵； ◆負責(zé)部分宴會菜單的設(shè)計。 二十八、廚師長 國賓國際大酒店餐飲部廚師長崗位要求及職責(zé)說明書 崗位名稱 廚師長 所屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 走班 直接上級 行政總廚 工作時間 直接下級 大廚 崗位概要： 負責(zé) 本部門廚房的全面管理工作和正常運行，以優(yōu)質(zhì)的餐食和品種滿足客人的需求，負責(zé)各類工作計劃的制定和進行成本及費用的控制，不斷推陳出新。 崗位發(fā)展：： 餐飲部前臺基層管理崗位 。 崗位關(guān)聯(lián)： 廚房部、預(yù)訂部、宴會部、管事部、客房部。 所需技能： 熟悉餐飲專業(yè)服務(wù)流程和技能 ,操作準(zhǔn)確，注重 效率，有一定的語言溝通能力。 工作原則： 認真負責(zé)、禮貌熱情、準(zhǔn)確及時提供送餐服務(wù)。 工作區(qū)域： 二級庫房。 輔助工作： 協(xié)助部門成本控制。 所需培訓(xùn)： 接受餐飲原料專業(yè)保管和財務(wù)知識培訓(xùn)二月以上。 ◆保存好原料憑單，做到帳物相符，每月一次盤點，按時申報，準(zhǔn)確無誤，以利核算 ； ◆物品標(biāo)簽上需完整填寫物品信息，物品按要求嚴格擺放，如離地、加蓋等； ◆做好范圍衛(wèi)生，保持整潔； ◆嚴禁閑雜人員進入庫房，注意防火、防水、防鼠防盜。 工作職責(zé)： ◆嚴格執(zhí)行貨物的領(lǐng)發(fā)制度，做到手續(xù)完備，照單驗貨，不短斤少兩； ◆對外購物品必須認真驗收，質(zhì)量、數(shù)量要與發(fā)票相符，凡聯(lián)系送貨人送到二級庫的原料，質(zhì)量上嚴格把關(guān)， 數(shù)量復(fù)核準(zhǔn)確，如實登記入帳； ◆對不符衛(wèi)生要求的原料不驗收不發(fā)放； ◆負責(zé)保管的食品原料要先進先出，勤清理，做到不變質(zhì)、不過期。 二十六、二級庫房保管員 國賓國際大酒店 餐飲部二級庫房保管員崗位要求及職責(zé)說明書 崗位名稱 二級庫房保管員 所屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級 管事部領(lǐng)班 工作時間 直接下級 崗位概要 ： 按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取、驗收、保管、發(fā)放、統(tǒng)計。 崗位發(fā)展：： 餐飲部前臺基層管理崗位 。 崗位關(guān)聯(lián)： 廚房部、預(yù)訂部、宴會部、管事部。 所需技能： 熟悉餐飲專業(yè)服務(wù)流程和技能 ,操作準(zhǔn)確，注重效率與前臺服 務(wù)員協(xié)作、配合工作。 工作職責(zé)： ◆聽取領(lǐng)班布置任務(wù)，了解重要客人和宴會的傳菜注意事項； ◆做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 二十五、傳菜員 國賓國際大酒店 餐 飲部傳菜員崗位要求及職責(zé)說明書 崗位名稱 傳菜員 所屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級 傳菜領(lǐng)班 工作時間 直接下級 崗位概要： 服從傳菜領(lǐng)班安排，準(zhǔn)備迅速地完成傳菜任務(wù)。 崗位發(fā)展： 餐廳主管管理崗位。 崗位關(guān)聯(lián)： 預(yù)訂部、廚房部，管事部、餐飲前臺。 所需技能 ：熟悉餐飲專業(yè)服務(wù)流程和技能，有一定的組織指揮能力，能正確激勵員工；操作準(zhǔn)確，注重效率。 工作原則： 認真負責(zé)、合理分工、正確激勵、以身作則。 工作區(qū)域： 粗加工區(qū)域。 輔助工作： 協(xié)助管事員做好餐飲原料的驗收。 所需培訓(xùn)： 財務(wù)基礎(chǔ)知識培訓(xùn)以及餐飲原料基礎(chǔ)知識培訓(xùn)。 ◆完成 上級領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作。 ◆把原材料分部門統(tǒng)計、認真填寫表格后，送交各點。 工作職責(zé)： ◆將各廚房所需原料用量的請購單匯總，分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。 二十三、粗加工 國賓國際大酒店 餐飲部粗加工崗位要求及職責(zé)說明書 崗位名稱 粗加工 所 屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級 管事領(lǐng)班 工作時間 直接下級 崗位概要： 認真執(zhí)行各部門廚房下達的各類原料的加工制作，保證加工蔬菜符合規(guī)格要求，做好成本控制，按時完成每天安排的各項任務(wù)。 崗位發(fā)展： 管事員。 崗位關(guān)聯(lián)： 廚房、各經(jīng)營點。 所需技能 ： 能熟練正確操作洗滌設(shè)備。 二十二、餐飲部洗碗工 國賓國際大酒店 餐飲部洗碗工崗位要求及職責(zé)說明書 崗位名稱 餐飲部洗碗工 所屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級 管事領(lǐng)班 工作時間 直接下 級 崗位概要： 在管事領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)餐具的清洗工作 工作原則； 正確操作、認真細致、減少損壞、保持衛(wèi)生。 崗位發(fā)展： 餐飲部基層管理崗位。 崗位關(guān)聯(lián)： 餐廳宴會包間、公區(qū)、客房部 PA 組。 所需技能 ： 認真、細心、負責(zé)，懂禮貌；初中以上文化水平。 ◆清潔、維護公區(qū)衛(wèi)生。 工作原則： 熱情禮貌、操作熟練、不怕臟、不怕累。 工作區(qū)域： 各會議廳 。 輔助工作： 協(xié)助餐廳主管做好內(nèi)部協(xié)調(diào)、組織安排工作。 所需培訓(xùn)： 接受過餐飲、會議服務(wù)的專業(yè)知識培訓(xùn)；高中以上學(xué)歷，有從事餐飲服務(wù)一年實際經(jīng)驗。 工作職責(zé)： ◆檢查服務(wù)員的儀容儀表及出勤情況； ◆了解每日會議預(yù)定狀況并向本班組傳達布置任務(wù)，合理分工，調(diào)配人力； ◆帶領(lǐng)和指揮服務(wù)員完成開會前各項準(zhǔn)備工作：會議擺臺、備齊服務(wù)用具、領(lǐng)取客用品等； ◆實施檢查開會前的各項準(zhǔn)備工作； ◆全面控制本服務(wù)區(qū)域的客人會議服務(wù)情況，及時解決出現(xiàn)的問題， 處理客人投訴； ◆負責(zé)本區(qū)域內(nèi)設(shè)備維修、保養(yǎng)、清潔； ◆每日對本組員工進行績效評估，向宴會、會議主管提出獎懲建議； ◆組織實施員工培訓(xùn)計劃。 工作區(qū)域： 庫房、洗碗間、餐飲公區(qū) 二十、會議廳領(lǐng)班 國賓國際大酒店 餐飲部會議廳領(lǐng)班崗位要求及職責(zé)說明書 崗位名稱 會議廳領(lǐng)班 所屬部門 餐飲部 崗 位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級 宴會、會議主管 工作時間 直接下級 會議廳服務(wù)員 崗位概要： 督導(dǎo)本組員工，優(yōu)質(zhì)高效完成各項會議接待服務(wù)。 輔助工作： 協(xié)助主管做好部門成本控制。 所需培訓(xùn)： 接受過餐飲物資財產(chǎn)管理的專業(yè)崗位培訓(xùn)。 工作職責(zé)： ◆按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)保管、發(fā)放餐具和用具； ◆正確使用消毒碗柜和存放柜； ◆嚴格執(zhí)行發(fā)放、回收餐具用具的手續(xù)； ◆負責(zé)清理用后的口布、臺布，運送至洗衣房清洗，并如 數(shù)回收； ◆清理餐具報告損耗情況； ◆做好本崗位用具設(shè)備保養(yǎng)； ◆完成領(lǐng)班交給的各項任務(wù)，服從領(lǐng)導(dǎo)。 十九、管事員 國賓國際大酒店 餐飲部管事員崗位要求及職責(zé)說明書 崗位名稱 管事員 所屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級 管事員領(lǐng)