【文章內(nèi)容簡介】 計(jì)，熟悉菜品出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 ? 品德：誠實(shí)上進(jìn)、為人正直、大公無私、原則性強(qiáng)、有督導(dǎo)能力、團(tuán)隊(duì)合作精神。 五、權(quán)力 ? 有權(quán)調(diào)動所屬員工的工作崗位； ? 有權(quán)對所屬員工進(jìn)行獎懲； ? 有 權(quán)對所屬員工解聘、聘用建議權(quán)。 六、權(quán)力限制 ? 不能借酒店職權(quán)進(jìn)行私人業(yè)務(wù)活動； ? 不能泄露酒店業(yè)務(wù)政策和營業(yè)活動； ? 尊重領(lǐng)導(dǎo)上司，不越級請示、匯報(bào)，不越級指揮； ? 不能利用職權(quán)搞個(gè)人報(bào)復(fù)。 *大酒店餐飲部傳菜部領(lǐng)班 職務(wù)說明書 職務(wù)名稱： 傳菜部領(lǐng)班 隸屬督導(dǎo) /向誰負(fù)責(zé)：部門經(jīng)理 協(xié)作部門：廚務(wù)部、前廳部、管家部 管理范圍：劃單員、傳菜員 管理職能：組織計(jì)劃、溝通協(xié)調(diào)、衛(wèi)生安全、出品質(zhì)量、成本核算、出品速度、企業(yè)文化、培訓(xùn)考核、顧客分析、參與決策。 更多酒店餐飲類資料盡在 : 更多酒店餐飲類資料盡在 : 15 一、 工作概述 你的工作主要是協(xié)助部門經(jīng)理抓好餐飲部出品的傳遞工作 ，并做好部門經(jīng)理的參謀和助手，并做好前后臺的溝通協(xié)調(diào)。你的言行舉止和你的工作計(jì)劃、工作安排、工作能力都將反映酒店經(jīng)營管理水平與服務(wù)水平，因此控制菜品品質(zhì)、速度、傳遞準(zhǔn)確，是你工作的全部。 二、具體職責(zé) 負(fù)責(zé)制定本班組下屬員工的工作職責(zé)、工作質(zhì)量、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，予以實(shí)施督導(dǎo)； 負(fù)責(zé)制定下屬員工培訓(xùn)計(jì)劃，不斷提高員工業(yè)務(wù)技能和服務(wù)質(zhì)量綜合素質(zhì)； 了解熟悉掌握劃菜、傳菜及菜品品質(zhì)特點(diǎn)、當(dāng)餐供應(yīng)品種、沽清品種，并通知前臺。并熟悉前臺上菜程序，服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)，做到準(zhǔn)確無誤； 抓好現(xiàn)場督導(dǎo)管理，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾 正，并做好補(bǔ)位、補(bǔ)救服務(wù)； 召開餐前班會，認(rèn)真總結(jié)頭餐工作，予以評價(jià)，并通報(bào)溝通布置當(dāng)餐的接待預(yù)訂情況，配合廚務(wù)部今日菜品推銷工作； 協(xié)助前廳做好收臺、撒臺收尾工作； 負(fù)責(zé)員工考勤、物耗盤存、工作質(zhì)量、工作業(yè)績的考評考核，做好記錄，做到公正、透明，每月公布考核情況。 完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的工作。 三、 任職要求 教育：高中、中專以上文化程度，有一定語言表達(dá)、文字書寫能力； 經(jīng)驗(yàn)：二年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，懂經(jīng)營管理、溝通協(xié)調(diào)能力強(qiáng)，身體健康； 技能：熟悉掌握餐飲部服務(wù)、菜品知識、品質(zhì)特點(diǎn)； 品德：誠實(shí)上進(jìn)、為人正直、大公無私、原則性強(qiáng)、有督導(dǎo)能力、團(tuán)隊(duì)合作精更多酒店餐飲類資料盡在 : 更多酒店餐飲類資料盡在 : 16 神。 四、 權(quán)力 有權(quán)調(diào)動所屬員工的工作崗位； 有權(quán)對所屬員工進(jìn)行獎懲； 有權(quán)對所屬員工聘用、解聘建議權(quán)。 五、 權(quán)力限制 不能借酒店職權(quán)進(jìn)行私人業(yè)務(wù)活動； 不能泄露酒店業(yè)務(wù)政策和營業(yè)活動； 尊重領(lǐng)導(dǎo)上司，不越級請示、匯報(bào)，不越級的指揮； 不能利用職權(quán)搞個(gè)人報(bào)復(fù)。 *大酒店餐飲部 廚師長職務(wù)說明書 職務(wù)名稱： 廚師長 隸屬督導(dǎo) /向誰負(fù)責(zé)：餐飲部經(jīng)理 管轄范圍：爐灶師、配菜師、面點(diǎn)師、冷菜師、燒鹵師、蒸爐師、殺生工、 洗雜工、荷仔工 協(xié)作部門：前廳部、傳菜部、管家部 管理職能：組織計(jì)劃；溝通協(xié)調(diào)；衛(wèi)生安全；成本控制；菜品創(chuàng)新；菜單設(shè)計(jì)；菜品質(zhì)量；美食策劃；顧客投訴；培訓(xùn)考核；企業(yè)文化；參與決策。 一、工作概述 更多酒店餐飲類資料盡在 : 更多酒店餐飲類資料盡在 : 17 你的工作主要是協(xié)助部門經(jīng)理抓好廚務(wù)工作，并做好部門經(jīng)理的參謀助手。同時(shí)做好前后臺的溝通協(xié)調(diào)。你的言行舉止和你的工作計(jì)劃、安排、能力、技術(shù)、技能都將反映酒店經(jīng)營管理水平和酒店的經(jīng)營效益。因此控制菜品質(zhì)量、出品速度、菜品創(chuàng)新、菜品特色是你工作的全部內(nèi)容。 二、具體職責(zé) ? 人事管理 編制當(dāng)更表，合理安排人力，分派日常工 作崗位任務(wù)； 訓(xùn)練廚務(wù)人員掌握烹飪知識、技術(shù)、技能、技藝； 訓(xùn)練下屬掌握出品配置、腌制、操作標(biāo)準(zhǔn)、成品標(biāo)準(zhǔn)； 指導(dǎo)員工合理使用廚房機(jī)械、設(shè)備、設(shè)施及正常的維護(hù)保養(yǎng)； 每日召開餐前會，每周召開產(chǎn)品創(chuàng)新研討會； 處理各種工作磨擦、糾紛、厘清各工作關(guān)系、規(guī)范； 宣講上級指令、制度、政策。 ? 業(yè)務(wù)管理 制定標(biāo)準(zhǔn)、量化菜單：（原料、輔料、調(diào)料、火候、溫度、份量、時(shí)間、成品特色）。 嚴(yán)格控制食品原料成本： A：收貨時(shí)檢查：（品質(zhì)、重量、規(guī)格、新鮮度、數(shù)量）； B：制作前檢查：（規(guī)格、份量、 新鮮度、出成率、損耗率）； C：制作后檢查：（口味、份量、賣相、器皿、盤飾、保溫）； D：合理利用：（一檔餐用、好料精用、粗料細(xì)用、邊、角、余料合理使用） 菜單設(shè)計(jì)：（每日推薦、每周新品、季節(jié)食品、特色菜品、菜系、品味、價(jià)格、毛利、烹飪方法、按比例搭配）。 ? 物品管理 訂貨：根據(jù)營業(yè)走勢制訂合理的訂貨量； 驗(yàn)貨：按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)檢查數(shù)量、質(zhì)量； 存貨：根據(jù)營業(yè)銷量減少存貨量、合理擺放； 用貨：先進(jìn)先用，避免積壓。 ? 設(shè)備管理 對照說明書合理正確使用設(shè)備設(shè)施； 熟悉性能了解維護(hù)保養(yǎng)方法 ，保證設(shè)備設(shè)施清潔。 ? 安全衛(wèi)生管理 防鼠：（所有食品嚴(yán)加蓋罩，必要時(shí)加工前從新清洗，回爐）； 防蟲、蠅：（改善、完善加工環(huán)境，加工前仔細(xì)檢查）； 防霉變：（掌握食品特性，不得隨意外露，及時(shí)進(jìn)庫，進(jìn)冰箱）； 更多酒店餐飲類資料盡在 : 更多酒店餐飲類資料盡在 : 18 防毒：（掌握食品特性，合理搭配，防止外力投毒）； 防盜：（防止內(nèi)外勾結(jié)，專人負(fù)責(zé)，加強(qiáng)防患措施，關(guān)好門窗，鑰匙專人管理）； 防火、防電：（嚴(yán)格防火防電措施，嚴(yán)格檢查隱患，設(shè)立防火防電安全員）； 防事故（操作設(shè)備設(shè)施前仔細(xì)檢查，操作完工后，關(guān)電關(guān)閘檢查）； 每日清潔：（地面、臺面、機(jī)械設(shè)備、飲具用具、垃圾、污物及時(shí)清潔）； 定期清潔：（地溝、墻面、排煙罩、雪柜、燈具定期清潔）。 ? 制度管理 嚴(yán)格執(zhí)行酒店部門各項(xiàng)規(guī)章制度； 對違反制度，造成不良后果的人或事提出處理意見； 對制度、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不完善的及時(shí)修訂。 ? 突發(fā)事件處理 停水：積極查找原因，組織人員確保用餐食品供應(yīng)； 停電：通知工程部進(jìn)行檢查維修，如有明火照明須要有安全措施，關(guān)好各種開關(guān)； 客人投訴分析； 客人與員工之間糾紛； 員工與員工之間糾紛； 前臺與后臺工作脫節(jié)產(chǎn) 生糾紛； 員工操作中出現(xiàn)意外工傷事故處理。 三、工作責(zé)任和承擔(dān)義務(wù) 負(fù)責(zé)廚務(wù)的日常管理工作，認(rèn)真貫徹部門經(jīng)理的工作任務(wù)和意圖； 加強(qiáng)飯市前的督導(dǎo)和開市后的現(xiàn)場指揮，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證出品品質(zhì)，收市后認(rèn)真總結(jié)、檢查； 推出新品，對服務(wù)人員、廚務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，收集客人意見統(tǒng)計(jì)售賣率及時(shí)改進(jìn)； 掌握熟悉 VIP 客人飲食嗜好，建客史檔案，負(fù)責(zé)處理客人投訴； 每日不時(shí)檢查員工的儀表儀容，言行舉止； 主持每日班前會，布置任務(wù)，工作講評； 每周進(jìn)行物資工用具、設(shè)備、設(shè)施的完好數(shù)量盤存、檢 查，保證完好率，嚴(yán)控?fù)p耗率，保證正常運(yùn)行； 負(fù)責(zé)制定員工中、長期培訓(xùn)計(jì)劃，掌握了解員工思想動態(tài)； 制定嚴(yán)密的工作計(jì)劃及各崗位工作說明書、工作程序標(biāo)準(zhǔn)； 協(xié)助經(jīng)理完成部門的利潤目標(biāo)，參與制定促銷方案； 1做好企業(yè)文化宣傳工作，營造良好的企業(yè)氛圍和優(yōu)良的工作秩序； 1完成經(jīng)理臨時(shí)交辦的工作。 更多酒店餐飲類資料盡在 : 更多酒店餐飲類資料盡在 : 19 四、任職要求 教育：高中、中專以上文化程度，有一定