【正文】 識，精通本幫 菜系，能測算分析食品成本比例構(gòu)成方法，對各種各類宴席菜單的設計搭配； 品德：誠實上進、為人正直、大公無私、原則性強、有督導能力、團隊合作精神。 六、權力限制 不能借酒店職權進行私人業(yè)務活動； 不能泄露酒店業(yè)務政策和營業(yè)活動； 尊重領導上司，不越級請示、匯報，不越級指揮； 不能利用職權搞私人報復。 烹調(diào)是爐灶師最基本的技術操作方法，是加工熟食成品的一道工序，必須遵循炒、爆、燉、炸、蒸等烹調(diào)方法，按要求進行操作，以確保菜肴色、香、味、更多酒店餐飲類資料盡在 : 更多酒店餐飲類資料盡在 : 20 形俱佳。 根據(jù)當天各餐菜譜安排，必須堅持烹調(diào)要求，做到該先炒的先下鍋，該后炒的后下鍋，并注意節(jié)約原料和燃料，盡量做到邊炒邊售，保證先、后來的就餐者都有熱菜吃，保證按時 開餐，逐步把大鍋菜變成中鍋菜、中鍋菜變成小鍋菜來炒，以充分保持各菜肴的色、香、味、形俱佳。對炒好的成品菜，用菜盆裝好后放置于案臺上，并蓋好菜罩，操作時不得吸煙和干與炒菜無關的事。 認真學習業(yè)務技術，總結(jié)工作經(jīng)驗，不斷提高烹調(diào)技術。 廚務部紅案切配崗位職責 根據(jù)廚師長的安排、用膳人員的需要和飯菜出售情況，負責做好副食品的計劃和菜譜的逐日安排。 切配餐菜時，按照菜譜計劃，對主料、副料、花樣色澤要注意合理用料，搞好菜肴的成本核算，節(jié)約原材料，菜肴質(zhì)量與菜價要相符，做到貨真價實。 每次在切配餐菜時，必須認真檢查各加工蔬菜、副食等品種是否洗凈，如發(fā)現(xiàn)泥沙，黃爛葉和雜物，配菜師有權退回雜務，重新加工、清洗、直到 干凈為止。 所用刀具要保持鋒利無銹，砧板要保持完好，用后要清洗干凈，并堅放在案臺上，防止霉爛，并做到刀具，砧板和生熟分開。工作案臺和場所，切配完后必須清掃干凈。 完成廚師長交給的其他的任務。 掌握各種和面技術和季節(jié)性的發(fā)面規(guī)律和操作要領，做到投料合理、施減適宜、不酸不黃、色澤美觀、形狀好、個頭大小均勻、味美可口。 按照就餐人員有計劃地頭天領好次日的面粉和其他用料，有計劃的配制好各種配料餡子，控制好當天的用料。 要愛護使用蒸蘢和籠布，用后要洗凈涼干，案板工具要常清洗，保持清潔衛(wèi)生，所用各項面食專用工具，要妥善保管好，不得丟失。 搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，工作場地要經(jīng)常打掃，保持白案操作時間的清潔衛(wèi)生。 完成廚師長交給的其他任務。 及時了解掌握市場物價信息和市場貨源供應情況，特別是物價變動，要及時與廚房互通情況，根據(jù)市場情況開展多種渠道的采購，并支持物美價謙、貨比三家、付價還價、辦事公開的采購原則，滿足廚房的需要，并對其采購的物資負責。經(jīng)常對倉庫、廚房庫存物資進行摸底，了解供應情況，按計劃和需求及時、合理地保障供給，確保食品質(zhì)量。各種單據(jù)發(fā)票，字跡要清楚，數(shù)字準確，票物相符，手續(xù)完備，及時報帳，做到不拖欠不積壓。端正服務態(tài)度，遵守職業(yè)道德，做到不收回扣，不收禮，買賣公平，手續(xù)清楚。 倉管員崗位職責 倉管員在財務部的領導下工作，全面負責廚房物資，設備，主、副食品驗收入庫和出庫工作，對霉爛變質(zhì)的不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食物，要堅決拒絕驗收，不徇私情，廉潔奉公。 加強食物入庫后的管理，按食物品種、性質(zhì)分門別類擺放整齊，做到庫內(nèi)物資整齊、清潔、衛(wèi)生、保 證質(zhì)量，及時發(fā)貨。 嚴把出庫關，必須做到過磅準確、數(shù)據(jù)清楚。 協(xié)助廚師長搞好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生工作以及廚房成本核算工作。 庫存物資、食物、用具等，沒有分管領導批準，有權拒絕發(fā)出或借出，確保物資食品不外流，以堵塞漏洞。 完成分管領導交給的其他任務。 開餐前，站立在指定位置迎接賓客，使用禮貌用語，合理迎賓入廳 掌握餐廳內(nèi)所有座位的位置和容量，掌握當天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排更多酒店餐飲類資料盡在 : 更多酒店餐飲類資料盡在 : 24 情況，準確地把客人引領到適當?shù)奈恢茫f(xié)助拉椅讓座，若餐廳座位全滿，應以誠懇的態(tài)度向賓客 解釋，熱情地請客人稍等有位時立即作安排。 參加餐廳的餐前準備和餐后結(jié)束工作，搞好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。 了解當日宴會預定、客人用餐情況，按照要求布置餐廳、安排餐桌、擺放餐具、補充工作臺的各類物品，做好服務前的一切準備工作。 細心留意客人用餐情況，按 照服務的要求和程序，及時地提供優(yōu)質(zhì)服務。 做好餐廳清潔、安全等結(jié)束工作。 酒水員崗位職責 按酒水工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好酒水的申購、領取、發(fā)放及儲存等工作。 負責定期清點盤查儲存量，確保數(shù)量準確，符合儲存要求。 熟悉各類酒水的名稱、價格、產(chǎn)地、飲用方法等，熟悉酒水保管的知識，制作更多酒店餐飲類資料盡在 : 更多酒店餐飲類資料盡在 : 25 一般果盤。 每日收市后做好清理補充工作，做好銷售報表。 掌握現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單等的結(jié)帳方法和程序，及時處理收銀工作中出現(xiàn)的問題。 熟悉餐廳各類酒、菜、飲料的價目；了解餐廳服務的一般知識。 保存好所有帳單并交財務部以備核查。按照自助早餐服務流程和中、晚餐工作流程有關事項認真操作。 熟悉菜譜，菜肴的品名和烹調(diào)方式，風味特色。 協(xié)助餐廳催菜，催點心，送加菜單（點菜單）和餐廳撤換用過的餐具送至洗碗間，確保餐具完好無損，出現(xiàn)有損壞依照財產(chǎn)管理辦法執(zhí)行。 b、負責垃圾的倒放。 *劃菜員： a、負責廚房傳菜間的清潔衛(wèi)生 。 c、點菜員休息時負責頂其衛(wèi)生區(qū)清掃、保潔。 洗碗分類清洗，分類擺放整齊，專人管理，防止污染。 掌握高檔餐具盛器的清洗方法、蒸消時間和開水器的操作作用，保持洗碗間的環(huán)境、地面、墻面、門、窗、天花、洗滌池開水器及餐用具、蒸消柜等清潔衛(wèi)生，必須符合衛(wèi)生標準。 負責二樓洗碗間洗碗、消毒、清掃，保潔和包房的席骨碟清洗消毒 以及衛(wèi)生間的清掃 。 餐飲部員工守則 要求微笑服務，禮貌待客，必須使用禮貌用語。 不得無故拖延、拒絕或終止上司指派的工作。 上班前不飲酒，吃有異味的食物，上班時不準在營業(yè)區(qū)內(nèi)吸煙、吃零食，上班時間不打私人電話，不私自會客。 不粗言穢語，不譏諷漫罵客人，不對客人不理不睬，不與客人爭辯或在公共場合與同事爭論。 嚴禁私自拿酒店的一切食物，嚴禁將酒店物品據(jù)為己有，損壞公物、餐具須照價賠償。 1吧臺收銀員必須做到帳目清楚，結(jié)單時應有本包廂服務員在場并簽字，不可隨意多收或少收，不得隨意涂改結(jié)算單據(jù)。 一、獎勵 積極檢舉違紀制度行為，維護酒店規(guī)章制度。（ 10） 關心企業(yè)，積極提合理化建議，經(jīng)實踐有顯著成效，節(jié)約資金和能源有顯著成效者。（ 20） 及時發(fā)現(xiàn)火警，在萌發(fā)狀態(tài)下?lián)錅?。（按時際情況獎勵） 見義勇為，保護酒店和客人生命財產(chǎn)安全者。（ 5 分） 遲到或早退。（ 5） 不服從管理分配，無理取鬧，影響正常工作。（ 5） 更多酒店餐飲類資料盡在 : 更多酒店餐飲類資料盡在 : 29 與顧客爭執(zhí)或與同事嚴重口角。（ 5） 不及時傳菜，導致食物滯留。 制服不干凈、整潔，女服務員不化淡妝，不佩戴員工工號牌，不剪指甲。（ 5） 1衛(wèi)生區(qū)環(huán)境臟、差，餐具不清潔，發(fā)現(xiàn)蚊蠅。（ 10） 1故意損壞公物，照價賠償后，并處以（ 10）罰款。（ 5） 1亂報菜價、酒水，導致酒店聲譽受損，除自行補足差價退還余款外，另處以（ 10）罰款。 1請事假先斬后奏或請別人代請，按曠工處理。（ 5） 拾 物不報，占為己有，退回物品后，按 1050 罰款并予以解聘。（ 20） 對同一規(guī)章制度多次違反不改者，根據(jù)員工手冊的規(guī)定做出相