【正文】 過程中對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。 檢查內(nèi)容以儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)、餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)等為主。 對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。 檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：根據(jù)總經(jīng)理指示精神，為加強(qiáng)餐飲部的內(nèi)部管理，規(guī)范餐飲部公關(guān)客人接待程序，現(xiàn)結(jié)合餐飲部的特點(diǎn)，制定餐飲部公關(guān)客人接待審批程序： 餐飲部遇有公關(guān)客人需在酒店用餐，必須事先填寫“公關(guān)接待單”，報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。 餐飲部經(jīng)理審批后報(bào)總經(jīng)理簽批。 水果及蛋糕公關(guān)審批制度同上。交接班管理制度一、目的：加強(qiáng)餐廳內(nèi)部管理，提高工作效率。⑴ 對(duì)未能完成的遺留問題，上班次應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。⑶ 遺留問題的交接應(yīng)作書面記錄，并注明原因。⑸ 各班次應(yīng)完全明確對(duì)上級(jí)交待的任何事宜不得遺留和延誤。員工出勤情況的交接。⑵ 不準(zhǔn)請(qǐng)人代簽或借故忘記簽到，嚴(yán)禁簽到后上崗不出力。⑷ 員工因故中途離崗，早退亦必須簽到，記錄在案。⑹ 各崗位請(qǐng)假制度必須按公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。⑻ 工作到點(diǎn)后，必須由領(lǐng)班知會(huì)其下班，不得催促下班。三、營(yíng)業(yè)狀況的交接交接時(shí)，下班后對(duì)以上班次的營(yíng)業(yè)的作出檢查和交接：⑴ 了解訂餐情況及VIP 的情況。⑶ 明確VIP 專人服務(wù)的人員安排，（限于主管以下管理人員控制）。⑸ 交接時(shí)，對(duì)貴重物品的清點(diǎn)。金銀器管理制度一、目的：規(guī)范金銀器管理。 金銀器必須根據(jù)其特性按照使用說明進(jìn)行清潔保養(yǎng)。 清潔保養(yǎng)金銀器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查，必須嚴(yán)格按說明書使用清潔劑進(jìn)行操作。 外借高檔餐具必須持有餐飲部經(jīng)理簽字的借用單。 經(jīng)常使用的銀器每星期必須清潔磨光一次。因人為因素造成高檔餐具損壞或損失必須賠償。 酒水盤存工作由當(dāng)值調(diào)酒員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并由當(dāng)事人簽名，領(lǐng)班檢查后簽字確認(rèn)。 開吧基數(shù)須與上一班次關(guān)吧實(shí)際盤存數(shù)相同。 盤存中發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，應(yīng)及時(shí)查找原因，無法解決的要及時(shí)匯報(bào)酒吧領(lǐng)班或部門經(jīng)理。 每月底會(huì)同成本控制會(huì)計(jì)進(jìn)行一次全面盤存。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：酒吧酒水申領(lǐng)的數(shù)量以標(biāo)準(zhǔn)貯量為依據(jù)。所有申領(lǐng)的酒水進(jìn)入酒吧后必須立即清點(diǎn)入賬，并按要求分別貯藏，避免損失和被竊。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務(wù)臺(tái)。，需復(fù)述一次報(bào)失物品的內(nèi)容，遺失地點(diǎn)由經(jīng)理核準(zhǔn)后如數(shù)交給客人，并請(qǐng)客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號(hào)和聯(lián)系地址。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：，一式兩份。，對(duì)不能維修的項(xiàng)目要寫清原因并上報(bào)。，必須在當(dāng)天內(nèi)有回復(fù)結(jié)果。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容： 所有員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。 建立培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)，具體落實(shí)各崗位的培訓(xùn)計(jì)劃。 員工培訓(xùn)的主要方法：課堂講授、角色扮演、案例分析等。 受訓(xùn)者應(yīng)遵守課堂紀(jì)律，認(rèn)真記錄，積極參與。 任何培訓(xùn)必須有評(píng)估，成績(jī)記存于個(gè)人業(yè)務(wù)檔案，并對(duì)優(yōu)異者給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1上崗時(shí)，衣冠不整、不佩帶工號(hào)牌扣2分。3 開餐前、后請(qǐng)假1小時(shí)扣5分，開餐中，請(qǐng)假1小時(shí)扣10分。5 遲到半小時(shí)以上，或未經(jīng)主管、領(lǐng)班批準(zhǔn)私自替換班或無特殊情況捎信、電話請(qǐng)假均視為曠工。7 女員工上崗未著妝、濃妝艷抹或噴灑香水味較濃的每發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5分。9 要求員工不留怪異發(fā)型，女員工發(fā)不過肩，男員工不留鬢角、胡須，不符合要求者一次扣10分。11不了解菜品、酒水價(jià)格或沒核實(shí)菜單，多收或少收一次扣10分，引起客人投訴一次扣20分。13 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未完成工作任務(wù)或工作不能獨(dú)立完成，需要多次領(lǐng)班者一次扣10分。15發(fā)現(xiàn)失誤不能及時(shí)制止或糾正者扣5分。17操作聲音過大，一次扣5分。19對(duì)客人服務(wù)時(shí)不使用禮貌用語者，對(duì)客人不熱情或出現(xiàn)攆客現(xiàn)象者一次扣510分。21上班時(shí)間無故串崗，離崗或私自會(huì)客者扣10分。23不服從工作指令，當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)頂撞扣50分。25工作中發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象不及時(shí)報(bào)告，欺上瞞下，謊報(bào)事實(shí)真相者扣20分。27不愛護(hù)公物、對(duì)物品造成損壞者根據(jù)輕重扣5—15分，損壞物品按價(jià)賠償。29未經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)擅自給客人加菜，加酒水者扣15分。31客人進(jìn)入餐廳，迎賓員不到位，服務(wù)員不及時(shí)到位，發(fā)現(xiàn)一次扣3分。33檢查衛(wèi)生一項(xiàng)不合格扣5分。35泔水、垃圾未及時(shí)清理或超過容器2/3，一次扣5分。37撤餐具、撤臺(tái)面及補(bǔ)允餐具不及時(shí)，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。39有合理化建議提出，一次當(dāng)月平均分加510分。餐飲服務(wù)員獎(jiǎng)罰制度一、目的：加強(qiáng)餐廳內(nèi)部管理，提高工作效率。 2分⑵未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。 2分⑷衛(wèi)生，隨地吐痰，丟棄雜物者。 4分⑺未經(jīng)許可，隨意玩弄場(chǎng)內(nèi)設(shè)施者。 4分⑼當(dāng)天沒按指定崗位打掃衛(wèi)生者。 3分⑾對(duì)個(gè)人儀容、儀表不認(rèn)真對(duì)待。 2分⒀班前會(huì)及大掃除無故缺席。 3分⒂未經(jīng)同意離開工作崗位而無合理解釋。 2分⒄逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。 1分⒆在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所奔跑者。 5分(21)不按規(guī)范招呼服務(wù)客人。 3分(23)當(dāng)班時(shí)用廁時(shí)間超過10分鐘。 2分(25)開餐前未按要求進(jìn)行餐前檢查、餐前準(zhǔn)備。 1分(27)未及時(shí)清理空瓶、空箱、空碟者。 2分(29)接聽電話不規(guī)范或不禮貌。 2分2..過失之一者，視情節(jié)嚴(yán)重，將受到10分以上罰款：⑴人不禮貌或與客人爭(zhēng)吵；⑵酗酒、賭博、打架者；⑶擅自張貼或涂改酒店通告或指示者；⑷蓄意破壞公物或客人物品者；⑸工作差或服務(wù)欠佳，受到客人投訴者；⑹發(fā)表虛假或誹謗性言論，從而影響客人或酒店同事的聲譽(yù)者；⑺營(yíng)業(yè)期間無正當(dāng)理由早退者；⑻私自領(lǐng)用客人存酒據(jù)為己有者。5分以上所有條例按當(dāng)時(shí)情況酌情處理，每扣1分為人民幣5元，望各位同事認(rèn)真對(duì)待，如有補(bǔ)充或更改之處將另以書面通知。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤卡，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。3根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。5因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。6需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。7根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。廚房著裝制度一、目的：按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，注意儀表儀容。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。3工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。5必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。廚房衛(wèi)生制度一、目的：保證食品衛(wèi)生安全，創(chuàng)造舒適工作環(huán)境。2地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。4工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。8調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。食品原料管理與驗(yàn)收制度一、目的：防止不合格食品原料進(jìn)入酒店餐廳。2高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。3食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。4庫(kù)房應(yīng)用無毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。5常溫庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施,并能正常使用。6冷庫(kù)(包括冰箱)應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜。7低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）溫度必須低于18℃，高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。10未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。13不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。14嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。16驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。18驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。19驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。廚房日常工作檢查制度一、目的：對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查，抓好落實(shí)。2檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常產(chǎn)生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。4檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)