【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 處以伍佰元以上罰款，同時(shí)予以辭退。必要時(shí)送交公安機(jī)關(guān)。十一 積極參加培訓(xùn)，努力提高自身素質(zhì)和技能，依照考核和日常服務(wù)工作情況作職等的升降決定。第二節(jié) 餐廳各崗位工作要求一 廳面服務(wù)員工作要求：1 保持良好的儀表儀容。2 熟練掌握服務(wù)程序并能良好操作。3 熟悉菜單及酒水，能以普通話向客人進(jìn)行適宜的推銷。4 保證開餐前所屬區(qū)域和韓晶衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生。5 掌握當(dāng)日廚房的供應(yīng)品種，以便準(zhǔn)確及時(shí)地為客人服務(wù)。6 準(zhǔn)備充足的餐具及用品。7 正確的站姿迎接客人。8 在餐位已滿的情況下，能向客人進(jìn)行合理的解釋。9 熟悉賓館的新老顧客，及時(shí)反饋客人的信息。10 檢查所屬區(qū)域的照明、告示牌，使其保持正常狀態(tài)。二 吧臺(tái)服務(wù)員的工作要求：1 熟悉酒水，香煙的品名，價(jià)格及相關(guān)知識(shí)。2 保證所有酒水的準(zhǔn)備工作細(xì)致充分。3 對(duì)出售的酒水進(jìn)行擦拭，保證清潔。4 負(fù)責(zé)吧臺(tái)所屬設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)工作，并正確地操作。5 結(jié)賬時(shí)能與廳面服務(wù)員核對(duì)酒水領(lǐng)用情況，確保準(zhǔn)確。6 及時(shí)反饋酒水的暢、滯銷情況，檢查保質(zhì)期。7 做好每日的營業(yè)報(bào)表，每月的盤點(diǎn)表。8 做好餐廳日常用品，易耗品的領(lǐng)用工作。三 傳菜員的工作要求:1 掌握傳菜的工作程序。2 熟悉菜肴及調(diào)料的跟配。3 掌握特殊菜肴的跑菜及上菜方法。4 能及時(shí)地通知廳面沽清的菜肴，告知收銀臺(tái)。5 能及時(shí)反饋廳面信息給廚房。6 及時(shí)換領(lǐng)臺(tái)布，整理破舊家具。7 保證傳菜間的清潔衛(wèi)生。8 與廳面服務(wù)員、廚師有較好協(xié)調(diào)能力。第三節(jié) 餐廳各崗位工作程序一 包廂領(lǐng)班的工作程序：1 按規(guī)定時(shí)間上班、簽到，參加每日班前例會(huì)。2 了解當(dāng)餐包廂預(yù)訂情況，合理安排人手。3 開餐前檢查各個(gè)包廂的備餐情況及衛(wèi)生狀況。4 對(duì)值班人員的值班工作進(jìn)行檢查。5 開餐后，積極主動(dòng)地投入工作，同時(shí)，對(duì)下屬員工的工作情況，工作紀(jì)律及時(shí)進(jìn)行督導(dǎo)與檢查，及時(shí)調(diào)節(jié)一、二樓入手。6 接受賓客投訴，如不能處理及時(shí)上報(bào)。7 營業(yè)結(jié)束后，檢查各包廂內(nèi)的結(jié)束整理工作。8 請(qǐng)示經(jīng)理后下班、簽走。二 包廂值班人員工作程序:1 在需完成值班任務(wù)的前提下提前上班。2 餐前工作任務(wù)：A 領(lǐng)取前一餐的布草。B 準(zhǔn)備餐具、餐車，清洗前一餐遺留的水杯。C 疊毛巾并入柜。D 擺放好各包廂的臺(tái)面。3 準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)。4 餐后值班任務(wù)：A 在僅剩二至三個(gè)包廂的情況下，代替其他人員值臺(tái)，并做好交接班工作。B 營業(yè)結(jié)束后，完成收臺(tái)工作及傳菜間和衛(wèi)生工作，關(guān)掉電燈、消毒柜、關(guān)好門窗。C 送洗當(dāng)餐布草，鑰匙送交總臺(tái)后簽走下班。三 餐廳早班工作程序：1 按時(shí)到餐廳，簽到。2 做好早餐營業(yè)前的一切準(zhǔn)備工作，（如準(zhǔn)備餐具，擺臺(tái)點(diǎn)心車等）。3 早餐營業(yè)開始后，按服務(wù)程序?yàn)榭腿颂峁┓?wù)，并及時(shí)補(bǔ)充菜點(diǎn)。4 早餐營業(yè)開始后，及時(shí)補(bǔ)充中餐所需的餐具，為下一餐擺好臺(tái)。5 準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)，再去員工食堂用餐。6 中餐 營業(yè)開始，投入中餐的服務(wù)工作至換班人員接班。7 做好早晚班的交接工作，請(qǐng)示領(lǐng)班簽走。四 中班、跳班工作程序：1 按時(shí)上班，簽到，準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)。2 接受領(lǐng)班的分派任務(wù)，對(duì)所屬區(qū)域的衛(wèi)生及備餐情況進(jìn)行自檢。3 營業(yè)開始，在各自的崗位上迎接客人。4 按操作程序?yàn)榫筒涂腿颂峁﹥?yōu)質(zhì)服務(wù)。5 隨時(shí)接受領(lǐng)班臨時(shí)指派的任務(wù)，并能及時(shí)完成。6 營業(yè)結(jié)束后，請(qǐng)示領(lǐng)班或經(jīng)理下班，簽走。五 晚班工作程序：1 準(zhǔn)時(shí)至餐廳簽到。2 做好準(zhǔn)備工作，包括：A 去布草房換布草。B 補(bǔ)充工作臺(tái)內(nèi)的餐具，整理工作臺(tái)抽屜。C 搞衛(wèi)生，疊布草。D 為下一餐布置好臺(tái)面。3 準(zhǔn)時(shí)參見班前會(huì)。六 吧臺(tái)服務(wù)員工作程序1 營業(yè)結(jié)束后，接受酒水訂單，為廳面服務(wù)員提供所需各類酒水。2 做好當(dāng)日的酒水報(bào)表，搞好吧臺(tái)內(nèi)的一切衛(wèi)生工作。3 請(qǐng)示領(lǐng)班或經(jīng)理下班、簽走。4 負(fù)責(zé)每月的吧臺(tái)盤點(diǎn)并制作成表。七 迎賓工作程序：1 準(zhǔn)時(shí)至餐廳，簽到。2 掌握當(dāng)日的預(yù)訂情況，接受賓客的電話預(yù)定及當(dāng)面預(yù)訂。3 搞好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生及負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的照明。4 準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)。5 營業(yè)開始后，禮貌地將客人引領(lǐng)進(jìn)包廂或餐廳。6 在營業(yè)高峰時(shí)，參與廳面的服務(wù)工作。7 負(fù)責(zé)將賓客滿意地送出餐廳，并向客人致謝，道別。8 營業(yè)結(jié)束后，將所屬區(qū)域內(nèi)的各類燈具熄滅。9 請(qǐng)示經(jīng)理后下班、簽走。八 傳菜間組長(zhǎng)一日工作程序：1 按實(shí)上班簽到，參加每日班前會(huì)。2 領(lǐng)取每日必須品及調(diào)料，整理好夾子，合理分配傳菜 員當(dāng)餐的工作。3 開餐后劃好菜單至營業(yè)結(jié)束，期間接受餐廳訊息，及時(shí)地反饋給廚房。4 營業(yè)結(jié)束后，檢查地面衛(wèi)生，請(qǐng)示經(jīng)理后下班簽走。5 隔幾日盤點(diǎn)餐廳臺(tái)布，記錄數(shù)目。九 傳菜員工作程序：1 上班后簽到參加每日班前例會(huì)。2 準(zhǔn)備好各種調(diào)料，選好托盤，拿好米飯，使其保溫。3 開餐前，打好醬料，準(zhǔn)備開餐，傳菜。4 開餐期間，幫助服務(wù)員熱酒，在傳菜過程中，協(xié)助廳面服務(wù)員將臟餐具撤回洗碗間。5 傳菜員除傳菜外，及時(shí)將餐廳訊息告知廚房，把沽清的菜肴通知收銀臺(tái)。6 營業(yè)結(jié)束 后，整理好調(diào)料，包好保鮮膜，打掃衛(wèi)生，請(qǐng)示組長(zhǎng)同意后簽走下班。 第四節(jié) 衛(wèi)生制度一 餐廳，包廂1 地毯應(yīng)保持這個(gè)整潔無污染，無雜物，每天吸塵二次，定期清洗。2 墻壁，天花板定期除塵，保持清潔美觀。3 門窗玻璃，燈具等裝飾品要經(jīng)常擦拭，保持清潔無塵。4 餐桌落臺(tái)面干凈整潔，用具擺放規(guī)范整齊，口布、臺(tái)布、整潔無洞，窗簾垂掛統(tǒng)一。5 消滅蒼蠅、蚊子等害蟲，保持室內(nèi)清新。6 按實(shí)參加衛(wèi)生知識(shí)，食品衛(wèi)生等的培訓(xùn)。二 傳菜部：1 經(jīng)常擦洗托盤，做到干凈，無油污。2 區(qū)域地面經(jīng)常性拖洗，發(fā)現(xiàn)臟物立即清掃。3 墻面干凈，無污跡。4 工作臺(tái)，存放柜內(nèi)外擦洗干凈，無塵。5 檢查備餐具是否干凈，無破損，不符合要求退回洗滌間。6 擦洗餐車，做到干凈無塵。7 其他傳菜部所屬物品的清潔衛(wèi)生。8 嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，對(duì)有污物，不衛(wèi)生，過冷的菜肴一律退回廚房。三 吧臺(tái)：1 地面，墻壁，柜臺(tái)每日清掃擦洗不少于二次。2 酒水架每日拂塵，定期清洗，保持干凈無塵。、3 各類用具按規(guī)定擺放整齊規(guī)范。4 及時(shí)清理垃圾。5 餐具飲具使用前必須洗凈，消毒。6 消滅各處衛(wèi)生死角，消滅蟑螂，蚊子等害蟲。7 柜臺(tái)抽屜內(nèi)各類報(bào)紙、單據(jù)、物品擺放整齊有序。四 海鮮房：1 地面、墻壁保持干凈無水跡，無污跡。2 定期清洗海鮮池，更換池水。3 專研海鮮養(yǎng)護(hù)知識(shí)。4 保持海鮮房?jī)?nèi)空氣清新無異味。 第五節(jié) 安全制度（餐廳）1認(rèn)知執(zhí)行食品衛(wèi)生法法規(guī)，防止客人食物中毒。2 遇有重要貴賓參加宴會(huì)、酒會(huì)，要指定專人服務(wù)并根據(jù)公安警衛(wèi)部門的要求，對(duì)食品飲料留樣備查。3 下班后要將名煙、酒、貴重飲料放入倉庫或柜內(nèi)鎖好，防止被盜或丟失。4 對(duì)貴重的客用物品注意保管，定時(shí)檢查核對(duì)，防止損壞或丟失被盜。5 注意掌握客人情況，如發(fā)現(xiàn)酗酒鬧事苗頭，要及時(shí)報(bào)告并進(jìn)行勸阻，同時(shí)向保安部通報(bào)情況，同到場(chǎng)保安一道妥善處理。6 注意保管客人的物品，防止丟失和被盜，如發(fā)現(xiàn)客人物品遺留在餐廳要及時(shí)報(bào)告。 第六節(jié) 餐具使用要求及管理制度餐具是賓館經(jīng)營的重要工具，它的使用與保養(yǎng)與每個(gè)餐飲部員工都是密不可分的，對(duì)餐具的正確使用、愛護(hù)、保養(yǎng)不僅直接影響到賓館營業(yè)成本的高低，從而影響賓館經(jīng)營利潤(rùn)和員工的獎(jiǎng)金，而且對(duì)維護(hù)賓館聲譽(yù)，提高賓館檔次起到重要的作用。因此，作為賓館餐飲部一員，每個(gè)人都應(yīng)當(dāng)正確使用和保養(yǎng)餐具，并且在日常使用過程中，特別注意愛護(hù)餐具，以減少餐具破損。餐具在流動(dòng)過程中，一般分為擺、收、送、刮、洗、分類等幾個(gè)程序。在各個(gè)過程中，必須做到：1玻璃器皿經(jīng)消毒后，要用專用消毒揩布擦干，保持透明光亮，操作時(shí)動(dòng)作要輕，用力適當(dāng)，在收臺(tái)時(shí)務(wù)必與瓷器嚴(yán)格分開，以防止重壓或碰撞而引起破裂。發(fā)現(xiàn)有損傷、裂口的杯子撿出。2 銀餐具系貴重物品，應(yīng)專人管理，正常使用的銀餐具必須每日清點(diǎn)，收臺(tái)時(shí)應(yīng)防止將小件銀器倒進(jìn)雜物桶內(nèi)，用過的銀餐具，必須洗凈、擦干、擦亮，并定期徹底清洗，方法是：將銀餐具浸水后，用刷子或指布沾上洗銀粉（或去污粉，牙膏等代替）擦去污漬，晾干后，再用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，再用干凈消毒的揩布擦干。3 在搬運(yùn)瓷餐具時(shí)，要裝穩(wěn)托平，不可裝得過滿，防止因傾斜碰撞而跌落打碎，在收拾時(shí)大小分檔，疊放有序，一般大的重的在下面，反之因亂疊而造成壓裂、壓碎，在餐具的疊放、清洗、擦干過程中，要切實(shí)做好分類進(jìn)行。為了使員工能嚴(yán)格按照規(guī)定操作，盡量降低餐具破損率，特制定以下處理方法：1餐飲部員工如有損壞餐具現(xiàn)象一律以過失罰薪處理。2 對(duì)故意損害餐具者從嚴(yán)處理，對(duì)員工之間相互包庇隱瞞著，3 對(duì)偷竊餐具（尤其是銀餐具）者，一律開除論處，必要時(shí)送交公安機(jī)關(guān)。 第七節(jié) 廚房各區(qū)域勞動(dòng)紀(jì)律1必須嚴(yán)格遵守做些時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)到崗，不得私自調(diào)休，遵守賓館規(guī)章制度，《員工守則》。2 上班時(shí)按規(guī)定著裝并佩戴工牌，帽子。3 保持個(gè)人清潔，并做到“四勤”。4 廚房區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃零食，上班時(shí)間內(nèi)不得干私活，不得做與工作無關(guān)的事。5 愛護(hù)公物及各種器械、工具，如有損害酌情賠償。6 不得偷吃和偷竊食物。7 上班時(shí)間內(nèi)非工作原因不得串崗、談天。8 工作場(chǎng)所不得帶入與工作無關(guān)的東西。9 認(rèn)真完成分派的工作，不得敷衍、拒絕、拖延或任意終止工作。10 嚴(yán)格遵守操作程序，注意安全生產(chǎn)。11 合理使用原料，物盡其用，杜絕浪費(fèi)，有良好的職業(yè)道德。 第八節(jié) 廚房各區(qū)域衛(wèi)生制度一 認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度，不 使用腐敗變質(zhì)的原料與調(diào)味品，做到道道把關(guān)，保證食品衛(wèi)生安全。二 注意個(gè)人衛(wèi)生，認(rèn)真做到“四勤”，著裝整齊，廚房各區(qū)域內(nèi)不得吸煙。三 上崗前后認(rèn)真做好包干區(qū)域的清潔衛(wèi)生，原料及用具放置整齊，保持四周及墻面清潔。四 積極做好消滅四害工作，保證廚房?jī)?nèi)無積塵、蛛網(wǎng)，并由專人負(fù)責(zé)做好滅蠅、滅鼠工作。五 搞好冰箱、冰柜的清潔衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。六 衛(wèi)生做到每日一小搞、每周一大搞，冰箱每周進(jìn)行清洗，生熟半成品，成品分開，并貼上區(qū)別標(biāo)簽。 第九節(jié) 廚房防火安全責(zé)任制度一 各種煤氣灶，烤爐在點(diǎn)火使用時(shí)，必須嚴(yán)格遵守操作程序，禁止在操作間和公共場(chǎng)所吸煙。二 經(jīng)常檢查和清洗爐具設(shè)備，使之處于完好狀態(tài)，嚴(yán)禁在爐灶火眼附近堆積雜物，在烤食品時(shí)必須設(shè)有專人管理，鍋內(nèi)溫度不得過高，油不得過滿，以防引起火災(zāi)。三 經(jīng)常清理排煙風(fēng)道，下班要求專人檢查煤氣灶開關(guān)是否全部關(guān)好，切斷電源、火源。四 熟悉各種消防器材的性能，發(fā)現(xiàn)火情立即撲救，及時(shí)報(bào)告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和保安部，并保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助有關(guān)部門查清起火原因。五 下班后必須檢查各區(qū)域設(shè)備，確認(rèn)無 火災(zāi)隱患 后，關(guān)好門窗，做好交接工作。 第五篇 客房部各崗位職責(zé)第一章 客房崗位職責(zé)一 客房部經(jīng)理崗位職責(zé) 1 在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)房務(wù)部門的經(jīng)營管理，保證賓館計(jì)劃在客房的實(shí)施。 2對(duì)本部門的員工實(shí)行宏觀控制，有效地安排本部門的工作，了解每日房態(tài)，確定個(gè)員工的工種劃分等，并依據(jù)賓館或部門的獎(jiǎng)罰條例，對(duì)本部門人員進(jìn)行考核和獎(jiǎng)罰。3制定本部門員工的培訓(xùn)計(jì)劃，落實(shí)培訓(xùn)對(duì)象及時(shí)間，并定期進(jìn)行考核，促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量和水平的提高。4 了解和掌握本部門員工的思想和工作情況。5 加強(qiáng)管理，進(jìn)行經(jīng)濟(jì)核算、降低消耗、增加收益，月初預(yù)算，月終做總匯，及時(shí)找出漏洞，并加以處理，解決。6 經(jīng)常地檢查整個(gè)客房及所負(fù)責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生工作，檢查本部門人員的各類工作（如服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、禮節(jié)禮貌）以及設(shè)備設(shè)施等 ，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)作出處理，解決，對(duì)于不能解決的重大事情，要及時(shí)向總經(jīng)理匯報(bào)。7 協(xié)調(diào)與其他部門關(guān)系。8 完成上級(jí)交給的其他任務(wù)。二 客房領(lǐng)班崗位職責(zé)1 傳達(dá)并執(zhí)行部門經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)指令，安排部門班次，記錄員工的考勤，合理安排工作任務(wù)。2 檢查、督促員工的工作程度和操作規(guī)范及勞動(dòng)紀(jì)律。3 制定并落實(shí)細(xì)致衛(wèi)生清潔計(jì)劃。4 填寫每日查房工作單冰按標(biāo)準(zhǔn)檢查房間，報(bào)告房間狀態(tài)，確?？头康那鍧嵑蛿[放標(biāo)準(zhǔn)及設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5 負(fù)責(zé)客用品、清潔用品、酒水的領(lǐng)取、發(fā)放，做好成本控制。6 掌握員工的心理狀態(tài)，經(jīng)常和員工溝通，關(guān)心員工的生活，學(xué)習(xí)方面的情況，并定期對(duì)下屬員工進(jìn)行培訓(xùn)及考核，提高員工素質(zhì)。按照獎(jiǎng)勵(lì)制度，評(píng)分細(xì)則實(shí)施獎(jiǎng)罰。7 認(rèn)真記錄并及時(shí)處理好客人的投訴，遇到不能解決的問題，立即向部門經(jīng)理匯報(bào)。8 與其他部門進(jìn)行必要地溝通，協(xié)調(diào)工作。9 完成部門經(jīng)理臨時(shí)指派的各項(xiàng)任務(wù)。三 PA領(lǐng)班的崗位職責(zé)1 向部門經(jīng)理負(fù)責(zé)，及時(shí)認(rèn)真地傳達(dá)上級(jí)的各項(xiàng)決定和任務(wù)。2 編制與昂那個(gè)排班表，記錄員工考勤，檢查員工的儀表、儀容、禮節(jié)禮貌、勞動(dòng)態(tài)度和工作效率，檢查并督導(dǎo)員工的工作。3 指導(dǎo)和培訓(xùn)員工正確使用化學(xué)洗滌劑，正確使用、保養(yǎng)和維護(hù)清潔機(jī)械設(shè)備，報(bào)告并檢查各種維修項(xiàng)目的修復(fù)情況，確保負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的設(shè)施用品完好有效。4 負(fù)責(zé)物料消耗品和一些其他物品的領(lǐng)發(fā)工作，控制成本。5 根據(jù)每天情況，合理調(diào)配好工作，并布置安排好細(xì)致衛(wèi)生工作。6 及時(shí)了解員工的思想情緒。7 如發(fā)現(xiàn)客人或員工意外事故，立即向主管部門匯報(bào)，并詳細(xì)記錄事故原因和經(jīng)過。8 完成上級(jí)臨時(shí)指派的工作。四 洗衣房班長(zhǎng)崗位職責(zé)1 熟悉各道工序的生產(chǎn)流程，制定操作程序，組織員工進(jìn)行生產(chǎn)。2 隨時(shí)檢查洗燙方法及質(zhì)量，并對(duì)所屬員工業(yè)務(wù)技能進(jìn)行培訓(xùn)、考核。3 編制員工排班表，記錄員工考勤 ，