【正文】 等包括菜譜和自助餐所有的提前切配，制作標準杜絕浪費4. 對晚間用餐的人數(shù)坐下了解，使廚房做到有備而戰(zhàn)的工作，反口過后對冰箱清潔和菜品整理，不新鮮的原材料早期推銷，統(tǒng)計冰箱的原材料和賣出的原材料做出統(tǒng)計，做出第二天要申購的東西 下班期間檢查各部門的衛(wèi)生，水，電，氣等餐飲部砧板工作流程WICY201605121. 上班準時打卡，做到不早退，不遲到的良好習慣，衣官整齊進入廚房2. 進入廚房檢查冰箱是否有腐爛的物資，有要及時處理3. 采購菜品要進行檢斤，不合格，過期菜品一定要退換，吧所有菜品分類，加工，放進冰箱，記錄進入時間4. 庫清，申購，急推的每日上班的要有，要是有急推菜品要及時通知點菜員，在不定期的時間里檢查是否有申購菜品5. 每天給定吧總計的衛(wèi)生區(qū)進行打掃干凈，每周規(guī)定時間大掃除，規(guī)定吧菜刀菜板消毒6. 下班的時間要檢查冰箱是否斷電，檢查工作臺上是否有沒進入冰箱的菜品，把自己的器具擺放整齊。完事以后要找行政總廚檢查，合格后能下班。餐飲部上什工作流程WICY201605131. 上班前打卡，換工作服2. 開市前要檢查工作區(qū)原材料是否齊全飽滿，將原聊分盤從冰箱內(nèi)部移到冰箱上部保鮮層，按照原料名稱一次放好3. 開市后查看冰箱是否在工作狀態(tài)，根據(jù)點菜品各名稱選擇蒸菜盤型，加入規(guī)定蒸菜配置原料和指定的各種湯料和佐料，將已配好菜品放到分配單指定的蒸箱位置上蓋上蒸箱門，等待出品4. 叁市后原料陳貨盤點，放到保鮮冰箱內(nèi)，工作區(qū)域的蒸箱，操作臺及冰箱清潔一遍，等待檢查，合格后工作服換下，打卡下班 餐飲部面點師工作流程WICY201605141. 上班做到準時打卡，做到不早退，不遲到的良好習慣，衣官整齊進入廚房2. 開市前根據(jù)上座率準備足夠的主食數(shù)量，結(jié)清及急推要及時到位，做好半成品的加工工作，以免影響正常出品工作3. 開市后保證出品原材料的干凈新鮮，刀工精細，餐中結(jié)清的主食要及時通知到位4. 對于叫起的主食要做到半成品的加工，如果長時間沒有起菜的要及時進行詢問，5. 散市后負責以后的主食加工工作，下班前的收尾工作《水，電，氣閘門的重點》餐飲部洗碗工工作流程WICY201605151. 準時打卡，做到不早退，不遲到的良好習慣，衣官整齊，進出廚房2. 檢查所有的盤子，把每天要用的盤子，進行消毒有擦干3. 在洗刷過的盤子，禁止用鋼絲球進行洗刷4. 將剩下的才進行倒入垃圾桶5. 喜好的盤子要輕拿輕放，由各部門進行檢查6. 洗完的盤子和碗要排列整齊，洗碗間清潔衛(wèi)生，保持干凈餐飲部會議服務規(guī)程WICY20160516目的范圍 餐飲部總監(jiān)全面負責會議服務和質(zhì)量工作監(jiān)督 前廳主管負責會議服務流程和質(zhì)量控制程序要求 應熟悉會議的名稱，所需設(shè)備，需求的服務項目，以便回答賓客的問訊。 接宴會廳、室的面積和形狀及會務要求，設(shè)計好臺型圖。排列整齊，間隔適當， 要方便顧客入座，便于服務會議操作。 桌面的臺布，下垂部分要勻稱、對齊，主席臺應有鮮花。 檢查會議廳的衛(wèi)生是否標準。鮮花、音響設(shè)備、橫副是否到位。 根據(jù)“宴會安排單位”的服務要求，準備好茶杯、其他器皿等，備好鮮花、熱水餅、熱水壺、話筒、馬克筆、白板等。 服務員的分配工作，擺臺是否符合標準，各種用具是否備齊并略有盈余，清潔衛(wèi)生是否搞好，席牌是否到位，服務員的儀表儀容是否符合標準，照明、空調(diào)、音響系統(tǒng)是否正常工作等，桌椅是否整齊，都要一一進行檢查，做到有備無患 根據(jù)會議入場的時間，領(lǐng)班和服務員提前在門口迎接客人，值臺的服務員站于各自負責的會議廳門口，客人到達時，要熱情迎接。 賓客入座后，按順序給客人上茶，茶柄朝客人右手，服務人員肅立會議兩側(cè)或會人口，根據(jù)賓客需求提供會議服務，當客人要求會議比較機密時，服務員在結(jié)束每次服務后及時退出會議室，面向客人關(guān)上門，站于門外一側(cè)，每半個小時服務一次，及時倒茶和換煙缸。 會議進入尾聲，可以做好結(jié)帳的準備工作，并且核對收款項目和款項，送收銀處準備“帳單”結(jié)帳時，現(xiàn)金現(xiàn)收。若是簽單、簽單、簽卡或轉(zhuǎn)帳結(jié)算，應核對賓客的簽名。 當主持人宣布會議結(jié)束，服務員快速打開會議廳門，提醒隨身物品，迅速在門送客。 清理會議桌面，恢復原樣，以便下次使用。所完工作做完后，領(lǐng)班要檢查，等全部項目合格后，方可離開或下班。餐飲部自助餐操作服務規(guī)程WICY20160517 目的范圍 餐飲部經(jīng)理全面負責自助餐服務 餐廳主管具體負責自助餐服務 程序要求 餐前的準備工作 廚房應將菜肴按預先安排好的計劃擺放于自助餐臺上，一般水平要考慮菜單的順序，熱主菜，通常要用保溫鍋保溫，烤制的食品及燒熟的主菜，菜肴的配汁應與菜肴擺放一起，開胃品、飲料、甜品可放于其他餐臺上。 廚師在布置菜肴時應該注意所用加熱爐，以保持菜肴適當?shù)臏囟龋蚴褂帽鶋K保持其冷度。 就餐服務 迎賓員引領(lǐng)客人就餐，若客人預定在先，迎賓員帶領(lǐng)入座，預定桌上設(shè)預定卡。一般若無預訂將客人需要吸煙區(qū)和無煙區(qū)安排入座，服務員為每位賓客倒冰水，詢問是否需要飲料并由服務員到客人桌上。 賓客飲完酒，飲品或不再飲酒和飲料，服務員要勤收換，要保持水平臺的衛(wèi)生工作，收餐臺和其他臺面的清潔。 服務員要在餐廳勤巡臺，細心觀察，主動為客人服務，巡視過程不得從正在交談的客人中間穿過，同時客人在交談的餓，也不能打擾客人交談。 客人在用餐過程中，服務員應該分成兩部分，一部分給客人送酒水，另一部分員工負責收拾空的杯碟，以保證餐具的周轉(zhuǎn)，同時要保持食品臺的衛(wèi)生，及時更換煙缸。 服務人員要及時收臟盤和臟杯，并更換煙缸，服務人員在送菜、酒水都必須用托盤。 收尾工作 由主管或者領(lǐng)班負責結(jié)帳，檢查所以帳單 結(jié)束時服務員要檢查場所各角落有無客人的遺留物品，并禮貌道別。 客人離開后，服務負責餐臺、食臺的收檔工作。餐飲部緊急事件處理規(guī)程WICY20160518 管理職責 餐飲部總監(jiān)全面負責餐飲部緊急事件處理 餐廳主管具體負責餐飲部緊急事件處理 行政總廚及各廚房廚師具體負責緊急事件處理 程序要求 火災 發(fā)現(xiàn)火災員工要保持鎮(zhèn)靜不要緊張，并采取必要措施，如：關(guān)閉附近的電器，燃氣用具等開關(guān)，搬離易燃物品，并有效滅火工具對小型起火進行撲滅。 由發(fā)現(xiàn)火災人員或附近同事即刻向消控中心報警，聯(lián)系電話8119。 由發(fā)現(xiàn)火災人員或附近同事報告餐飲部經(jīng)理。 部門經(jīng)理和當值部門負責人親領(lǐng)現(xiàn)場指揮。 所有操作需按保安部制度的火災發(fā)生處理方式進行現(xiàn)場處理和人員疏散。 噴淋損壞 噴淋損壞發(fā)現(xiàn)有情況的員工立即通知消控中心關(guān)閉該區(qū)域噴淋水源閥門。 發(fā)現(xiàn)員工立即通知本餐廳主管 由餐廳主管通知部門經(jīng)理 由餐廳主管負責進行損壞物品的處理 由餐廳主管負責聯(lián)系管家部清理場地 由保安部負責聯(lián)系工程部進行噴淋修復工作，由餐廳主管進行跟進。 食物中毒 接到客人反映食物中毒情況立即反映給餐廳主管 由當值主管調(diào)查和了解客人中毒時間的過程和中毒程度 由餐廳主管匯報部門經(jīng)理 由餐飲部經(jīng)理立即陪同食物中毒的客人前往醫(yī)院就診，并妥善安排好客人 由餐廳主管和廚師長負責向部門經(jīng)理做出詳細的書面匯報和處理意見。 由餐飲部總監(jiān)在事后親自拜訪客人進行誠懇道歉和給予一定補償，并在“餐廳記事本”做好記錄將最終處理結(jié)果向總經(jīng)理匯報。餐飲部廚房操作規(guī)程WICY20160519 目的范圍 提供適合餐廳經(jīng)營主題的菜譜和特別推廣菜單,控制廚房成本. 做好控制、培訓、研究等管理，確保廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生的環(huán)境和炊用具等設(shè)施的完好。 具體負責餐飲部廚房的食品衛(wèi)生與廚房安全生產(chǎn)檢查落實工作。 管理職責 餐飲總監(jiān)對廚房的運行和管理負領(lǐng)導責任。 行政總廚負責對廚房的運行和管理負領(lǐng)導責任。程序要求 采購 普通日用品，由廚房切配領(lǐng)班填寫每日采購清單，由廚師長簽字確認后送到采購部匯總 魚翅、鮑魚、燕窩等高檔原料，需由廚師長填寫高檔原料“采購申請單”，報行政總廚，由餐飲總監(jiān)簽署后購買。 海鮮、水產(chǎn)類原料，由采購部每十五天定一次價。 時鮮水果、蔬菜類，每十天定一次價。 驗收人員由財務部廚房各派一人組成。 確保交貨的數(shù)量，符合定貨的數(shù)量，所有的進貨必須過磅或點數(shù)。 確?！笆肇泦巍鄙系膬r格與采購單的價格一致。 由兩名驗收人員將交貨詳情記載于貨品驗收記錄本上，如果有不合格的原料，及時退回，作退貨處理，并做好記錄。 領(lǐng)用 食品的領(lǐng)用，一律開“食品領(lǐng)貨單”，到總倉或冷庫領(lǐng)取。必須由廚師長簽字生效。 食品的領(lǐng)用，進入廚房倉庫，冷庫應遵循先進先出的原則，控制食品的保質(zhì)周期。 盤點 詳見《食品原料管理規(guī)范》、《干貨管理規(guī)范》 每月月底由切配、冷菜、打荷、面點清點。倉庫冰箱、操作柜內(nèi)的存貨，根據(jù)實際情況如實填寫“盤存單”，并交與財務部。 盤存時由財務部成本人員陪同一起清點倉庫原料。 冷庫管理 每天冷庫需清理一次，由廚師長指定人員負責。 食品原料擺放整齊。 食品原料使用嚴守先進先出的原則。 每周對冷庫進行一次細致衛(wèi)生清理。 切配 操作前清洗墩頭，切配時做到海鮮墩頭獨立分開，工作結(jié)束后清洗墩頭。并將墩頭豎立于操作臺上。 刀具操作前須磨鋒刀，便于切配和提高工作效率，工作結(jié)束將刀擦干，上油并保管好。 抹布要隨時清洗，保證抹布清潔無異味，工作結(jié)束后將抹布洗凈后放于指定位置。 垃圾桶：準備好干凈的垃圾桶操作時周圍無垃圾，工作結(jié)束須將垃圾倒干凈并洗凈。 配菜盤：準備好足夠數(shù)量和干凈的配菜盤，整齊擺放。 負責各類菜的上漿、上粉，腌制釀制掌握當天當餐各類預定任務安排，并檢查落實，做好出菜前的一切準備工作。 負責各種宴會菜式配料和料頭，斤兩規(guī)格要準確。開市前30分鐘，做好當市供應品種準備工作，貨源準備充足齊備，保管好原料，防止變質(zhì)，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生法。 食品原料加工，講究加工質(zhì)量，刀口均勻，斤兩規(guī)格準確，并做好當市品種貨源供應工作。 識別原料質(zhì)量好壞。 打荷 到崗后更換工作衣再上崗，清潔個人衛(wèi)生，接受打荷領(lǐng)班分派工作，打掃環(huán)境衛(wèi)生，整理各種盛器。 根據(jù)當天定單，填寫“領(lǐng)料單”，領(lǐng)取各種食品原料和制作各種圍邊裝飾物。 補充各種調(diào)味料、佐料、小料并分別擺放好整理好出菜要用的盛器。 與餐廳傳菜員和負責人作好溝通工作。 工作結(jié)束后，整理并擺放好各種餐具盛器。 把當天的點菜單整理后，交廚師長。 爐臺 清理個人衛(wèi)生，勤換工作服，接受灶臺領(lǐng)班分派的工作。 營業(yè)前檢查自己所在崗位的爐灶使用情況，確保正常運轉(zhuǎn)。 檢查所用原料的數(shù)量質(zhì)量，了解烹飪的要求。 操作時，時常清潔爐灶表面殘渣與油污，保持清潔和下水通暢。 根據(jù)菜肴的特點必須提前加工好各種半成品，制好清湯，高湯。 按菜肴順序依次烹飪，烹調(diào)操作時掌握火候，認真調(diào)味，注意裝盤的美觀和熱度，保證菜肴的色香味形標準。合理使用能源，爐灶不能空燒，合理開關(guān)抽油煙機和其他設(shè)備。 對腐爛變質(zhì)的不新鮮不合格的原料及時提出拒絕。 工作結(jié)束后，關(guān)閉煤氣和水閥并進行登記。 點心 勤換工作衣，清理個人衛(wèi)生，按照領(lǐng)班分派的工作做好各項準備工作。 領(lǐng)取各種所需的食品，檢查原料的數(shù)量質(zhì)量，并了解制作要求。 按要求比例配制食品，控制食品成本。 掌握切配拌制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。 掌握點心制作方法，制作各種花式糕點。 采用標準溫度和時間按制作要求，對點心進行蒸、炸、煮等。 做好收尾工作，當日所剩點心制作按要求放入冰箱或指定地點。 將各種水電氣開關(guān)關(guān)閉，各種機械設(shè)備用后清理。 蒸灶 營業(yè)前檢查自己所在崗位蒸箱使用情況，蒸汽壓力情況，確保正常運轉(zhuǎn)。 掌握各種扣、燉、浸的全面技術(shù)，所制菜肴做到色、香、味、形具佳。并注意火候。 負責魚翅、鮑魚、燕窩的漲發(fā)工作，以及原料損耗的情況。 制作各種高檔菜的上湯、高湯、各類老火湯。 工作結(jié)束后，關(guān)閉蒸汽閥門，然后負責清洗和整