【正文】 1. 上班做到準(zhǔn)時(shí)打卡，做到不早退，不遲到的良好習(xí)慣，衣官整齊進(jìn)入廚房2. 開市前根據(jù)上座率準(zhǔn)備足夠的主食數(shù)量，結(jié)清及急推要及時(shí)到位，做好半成品的加工工作，以免影響正常出品工作3. 開市后保證出品原材料的干凈新鮮，刀工精細(xì)，餐中結(jié)清的主食要及時(shí)通知到位4. 對(duì)于叫起的主食要做到半成品的加工，如果長時(shí)間沒有起菜的要及時(shí)進(jìn)行詢問，5. 散市后負(fù)責(zé)以后的主食加工工作，下班前的收尾工作《水，電，氣閘門的重點(diǎn)》餐飲部洗碗工工作流程WICY201605151. 準(zhǔn)時(shí)打卡，做到不早退，不遲到的良好習(xí)慣，衣官整齊，進(jìn)出廚房2. 檢查所有的盤子，把每天要用的盤子，進(jìn)行消毒有擦干3. 在洗刷過的盤子，禁止用鋼絲球進(jìn)行洗刷4. 將剩下的才進(jìn)行倒入垃圾桶5. 喜好的盤子要輕拿輕放，由各部門進(jìn)行檢查6. 洗完的盤子和碗要排列整齊，洗碗間清潔衛(wèi)生，保持干凈餐飲部會(huì)議服務(wù)規(guī)程WICY20160516目的范圍 餐飲部總監(jiān)全面負(fù)責(zé)會(huì)議服務(wù)和質(zhì)量工作監(jiān)督 前廳主管負(fù)責(zé)會(huì)議服務(wù)流程和質(zhì)量控制程序要求 應(yīng)熟悉會(huì)議的名稱，所需設(shè)備，需求的服務(wù)項(xiàng)目，以便回答賓客的問訊。 賓客入座后，按順序給客人上茶，茶柄朝客人右手，服務(wù)人員肅立會(huì)議兩側(cè)或會(huì)人口，根據(jù)賓客需求提供會(huì)議服務(wù)，當(dāng)客人要求會(huì)議比較機(jī)密時(shí)，服務(wù)員在結(jié)束每次服務(wù)后及時(shí)退出會(huì)議室，面向客人關(guān)上門，站于門外一側(cè)，每半個(gè)小時(shí)服務(wù)一次，及時(shí)倒茶和換煙缸。 就餐服務(wù) 迎賓員引領(lǐng)客人就餐，若客人預(yù)定在先，迎賓員帶領(lǐng)入座，預(yù)定桌上設(shè)預(yù)定卡。餐飲部緊急事件處理規(guī)程WICY20160518 管理職責(zé) 餐飲部總監(jiān)全面負(fù)責(zé)餐飲部緊急事件處理 餐廳主管具體負(fù)責(zé)餐飲部緊急事件處理 行政總廚及各廚房廚師具體負(fù)責(zé)緊急事件處理 程序要求 火災(zāi) 發(fā)現(xiàn)火災(zāi)員工要保持鎮(zhèn)靜不要緊張，并采取必要措施，如：關(guān)閉附近的電器，燃?xì)庥镁叩乳_關(guān)，搬離易燃物品，并有效滅火工具對(duì)小型起火進(jìn)行撲滅。 由餐飲部總監(jiān)在事后親自拜訪客人進(jìn)行誠懇道歉和給予一定補(bǔ)償，并在“餐廳記事本”做好記錄將最終處理結(jié)果向總經(jīng)理匯報(bào)。 驗(yàn)收人員由財(cái)務(wù)部廚房各派一人組成。倉庫冰箱、操作柜內(nèi)的存貨，根據(jù)實(shí)際情況如實(shí)填寫“盤存單”，并交與財(cái)務(wù)部。 刀具操作前須磨鋒刀，便于切配和提高工作效率，工作結(jié)束將刀擦干，上油并保管好。 識(shí)別原料質(zhì)量好壞。 營業(yè)前檢查自己所在崗位的爐灶使用情況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 點(diǎn)心 勤換工作衣，清理個(gè)人衛(wèi)生，按照領(lǐng)班分派的工作做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 蒸灶 營業(yè)前檢查自己所在崗位蒸箱使用情況，蒸汽壓力情況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 做好收尾工作，當(dāng)日所剩點(diǎn)心制作按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)。 對(duì)腐爛變質(zhì)的不新鮮不合格的原料及時(shí)提出拒絕。 把當(dāng)天的點(diǎn)菜單整理后，交廚師長。開市前30分鐘，做好當(dāng)市供應(yīng)品種準(zhǔn)備工作，貨源準(zhǔn)備充足齊備，保管好原料，防止變質(zhì)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法。 切配 操作前清洗墩頭，切配時(shí)做到海鮮墩頭獨(dú)立分開，工作結(jié)束后清洗墩頭。 食品的領(lǐng)用，進(jìn)入廚房倉庫，冷庫應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，控制食品的保質(zhì)周期。 海鮮、水產(chǎn)類原料，由采購部每十五天定一次價(jià)。 發(fā)現(xiàn)員工立即通知本餐廳主管 由餐廳主管通知部門經(jīng)理 由餐廳主管負(fù)責(zé)進(jìn)行損壞物品的處理 由餐廳主管負(fù)責(zé)聯(lián)系管家部清理場地 由保安部負(fù)責(zé)聯(lián)系工程部進(jìn)行噴淋修復(fù)工作，由餐廳主管進(jìn)行跟進(jìn)。 收尾工作 由主管或者領(lǐng)班負(fù)責(zé)結(jié)帳，檢查所以帳單 結(jié)束時(shí)服務(wù)員要檢查場所各角落有無客人的遺留物品，并禮貌道別。餐飲部自助餐操作服務(wù)規(guī)程WICY20160517 目的范圍 餐飲部經(jīng)理全面負(fù)責(zé)自助餐服務(wù) 餐廳主管具體負(fù)責(zé)自助餐服務(wù) 程序要求 餐前的準(zhǔn)備工作 廚房應(yīng)將菜肴按預(yù)先安排好的計(jì)劃擺放于自助餐臺(tái)上，一般水平要考慮菜單的順序，熱主菜，通常要用保溫鍋保溫，烤制的食品及燒熟的主菜，菜肴的配汁應(yīng)與菜肴擺放一起，開胃品、飲料、甜品可放于其他餐臺(tái)上。 根據(jù)“宴會(huì)安排單位”的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好茶杯、其他器皿等，備好鮮花、熱水餅、熱水壺、話筒、馬克筆、白板等。餐飲管理部行政總廚工作流程WICY20160510，巡查前一日廚房收檔后的整體情況，評(píng)述客人對(duì)菜品的反映情況，保管員監(jiān)督各部門驗(yàn)貨工作，保證驗(yàn)貨的質(zhì)量，及時(shí)與前廳溝通了解訂餐情況，速度與質(zhì)量，把好每道菜品的出品與監(jiān)督工作，物品，原料的存放，設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況 餐飲部后廚涼菜師工作流程WICY201605111. 涼菜大衛(wèi)按單驗(yàn)當(dāng)天食品原料，核對(duì)質(zhì)量數(shù)量，對(duì)不符的原材料提出退換2. 總結(jié)昨天工作，安排今天工作，以便做出餐前工作前提準(zhǔn)備，廚房成立餐前準(zhǔn)備工作，并做好充實(shí)記錄3. 做好就餐準(zhǔn)備工作，菜品需要完成加工的及時(shí)加工，菜譜和自助餐菜品的前期利半成品的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量等包括菜譜和自助餐所有的提前切配，制作標(biāo)準(zhǔn)杜絕浪費(fèi)4. 對(duì)晚間用餐的人數(shù)坐下了解，使廚房做到有備而戰(zhàn)的工作，反口過后對(duì)冰箱清潔和菜品整理，不新鮮的原材料早期推銷，統(tǒng)計(jì)冰箱的原材料和賣出的原材料做出統(tǒng)計(jì)，做出第二天要申購的東西 下班期間檢查各部門的衛(wèi)生，水，電，氣等餐飲部砧板工作流程WICY201605121. 上班準(zhǔn)時(shí)打卡，做到不早退，不遲到的良好習(xí)慣，衣官整齊進(jìn)入廚房2. 進(jìn)入廚房檢查冰箱是否有腐爛的物資，有要及時(shí)處理3. 采購菜品要進(jìn)行檢斤，不合格，過期菜品一定要退換，吧所有菜品分類，加工，放進(jìn)冰箱，記錄進(jìn)入時(shí)間4. 庫清，申購，急推的每日上班的要有，要是有急推菜品要及時(shí)通知點(diǎn)菜員，在不定期的時(shí)間里檢查是否有申購菜品5. 每天給定吧總計(jì)的衛(wèi)生區(qū)進(jìn)行打掃干凈，每周規(guī)定時(shí)間大掃除，規(guī)定吧菜刀菜板消毒6. 下班的時(shí)間要檢查冰箱是否斷電，檢查工作臺(tái)上是否有沒進(jìn)入冰箱的菜品，把自己的器具擺放整齊?？焖傺惨晱d房并觀察客人是否帶走店內(nèi)的物品。 收拾餐臺(tái)上多余的東西，如食渣用骨鑷收拾。餐飲部餐中服務(wù)WICY20160508撤盤并小盤：撤換餐具時(shí)服務(wù)員將客人使用完畢的餐碟，餐盤，餐盤，煙灰缸等從餐桌上撤下來并換上干凈的。服務(wù)員將菜迅速均勻的分到盤中，然后再用托盤托送，按照先主賓，副賓，主人順時(shí)針的方向依次從客人右側(cè)送上。[10]了解每道菜的出品時(shí)間。[2]不要在老人，小孩，孕婦身邊上菜。 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：起菜時(shí)需通知傳菜部，（當(dāng)菜品已超過出品時(shí)間時(shí)）說明時(shí)間、廳房名稱、經(jīng)受人等。[2]冰鎮(zhèn)酒如白葡萄酒為8—12度，香檳和有氣體的酒4—8度為最佳，斟到1/3，干白斟到2/3，紅酒斟到1/2。[2]斟完一杯時(shí)瓶口向上旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻的分布在瓶沿上。注意酒水的干凈程度，陳年的酒不經(jīng)客人允許不許擦拭。收回筷套。腳成丁字步站在賓客的右邊。如果客人正在談話，可以把客人的茶杯端出來斟茶。1當(dāng)斟完茶時(shí)及時(shí)將開水加滿。注意客人杯中茶水的溫度。 安全操作，勿打碎餐具。檢查毛巾有無破損，是否干凈潔白。注意事項(xiàng)：不要把包放在工作臺(tái)臺(tái)上或小茶幾下，以免引起客人的懷疑。，必須掌握必要的防火安全知識(shí)，并組織好義務(wù)消防組織，明確分工，定期進(jìn)行防火知識(shí)考核和滅火演練。，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，注意安全，發(fā)現(xiàn)故障，停止使用，及時(shí)報(bào)修。：分部負(fù)責(zé)人。：部門自定。 任職要求：受教育程度：初中以上，相關(guān)專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)：有從事相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)必要素質(zhì)與技能：身體健康，精力充沛，吃苦耐勞，服從分配頒布日期 餐飲部行政總廚崗位職責(zé)說明書 CY0211崗位名稱行政總廚崗位編號(hào)公司編碼—CY11所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部總監(jiān)職責(zé)： 根據(jù)公司餐廳的特點(diǎn)和要求制定各餐廳的菜單和廚房菜譜 制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行計(jì)劃 根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量。二、為客戶提供餐飲服務(wù)，用最快的速度、最好的質(zhì)量滿足客戶的各種需求。六、根據(jù)分析銷售報(bào)表，制定酒品，飲料的采購計(jì)劃及物料用品的采購計(jì)劃。六、賓客餐畢如需現(xiàn)金結(jié)帳，值臺(tái)和帳臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)核準(zhǔn)客人所用食品及價(jià)款，然后開出一張統(tǒng)一的清單，恭敬地送給賓客。其它工作 了解并掌握部門當(dāng)日接待總?cè)藬?shù)，做出對(duì)該數(shù)據(jù)男女比例、散客與團(tuán)隊(duì)比例的分析 掌握次日預(yù)定接待人數(shù),并統(tǒng)籌安排好接待工作 檢查領(lǐng)班完成工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正、解決 作好領(lǐng)班考評(píng)的評(píng)估，明確領(lǐng)班要完成的工作事項(xiàng)關(guān)鍵業(yè)績指標(biāo)財(cái)務(wù)指標(biāo)費(fèi)用收入，費(fèi)用支出運(yùn)營指標(biāo)完善好接待客戶指標(biāo)客戶滿意率，客戶有效投訴成長指標(biāo)員工流失率、員工滿意率任職資格教育程度大專以上文化程度經(jīng)驗(yàn)3年以上酒店管理工作經(jīng)驗(yàn)或5年以上餐飲運(yùn)營管理工作經(jīng)驗(yàn)知識(shí)技能 熟悉酒店管理及餐飲服務(wù)技能； 具備良好的溝通能力和技巧，善于進(jìn)行前瞻性的思考和突發(fā)事件的快速處理 必要素質(zhì)與技能：熟悉餐飲管理工作特點(diǎn)，踏實(shí)肯干，勤奮敬業(yè)頒布日期 餐飲部前廳主管崗位職責(zé)說明書CY0302崗位名稱前廳主管崗位編號(hào)公司編碼—CY02所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部總監(jiān)職責(zé)： 參加每日部門例會(huì)，匯報(bào)當(dāng)日部門工作情況及所需協(xié)調(diào)事項(xiàng)并做好會(huì)議記錄 加強(qiáng)與客人的溝通，對(duì)客人的建議和意見做好記錄及時(shí)匯報(bào) 根據(jù)每日客情，對(duì)餐飲部人員做出合理的安排及調(diào)配，保證對(duì)客服務(wù)質(zhì)量，同時(shí)做好及時(shí)巡查、監(jiān)督各崗位工作，及時(shí)正確的做出工作指導(dǎo) 檢查員工的出勤、儀容儀表，并及時(shí)查看工作交接本，落實(shí)交辦工作 做好餐飲部每日員工的考勤，完成每日考核與月底評(píng)估工作 接受客人的投訴，并處理、預(yù)防服務(wù)中可能會(huì)發(fā)生的一切突發(fā)事件，及時(shí)向當(dāng)值總監(jiān)或分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào) 對(duì)餐飲部的工作流程進(jìn)行學(xué)習(xí)總結(jié)提出改良建議，并及時(shí)組織培訓(xùn)學(xué)習(xí) 每日在崗監(jiān)督員工對(duì)客服務(wù)情況，根據(jù)季節(jié)變化做好每季度餐飲部服務(wù)重點(diǎn)任職要求：受教育程度：中?；蛲葘W(xué)歷工作經(jīng)驗(yàn)：2年以上相關(guān)行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)必要素質(zhì)與技能：踏實(shí)肯干，勤奮敬業(yè)，熱愛本職工作頒布日期 餐飲部刷卡區(qū)服務(wù)員崗位職責(zé)說明書CY0203崗位名稱刷卡區(qū)服務(wù)員崗位編號(hào)公司編碼—CY03所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部前廳主管職責(zé)： 服從主管的工作安排，按照酒吧服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好營業(yè)前準(zhǔn)備、營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作 快速高效根據(jù)顧客菜品數(shù)量，準(zhǔn)確無誤完成刷卡 填寫領(lǐng)料單，補(bǔ)足、配齊耗用的原料、酒水、點(diǎn)心，以及各種用具、器皿等 為客人提供周到的服務(wù)，主動(dòng)介紹和推銷各種酒水、點(diǎn)心等 環(huán)境整潔，確保酒具、餐具、布件清潔完好 資產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點(diǎn)各種酒水、用具器皿和物料，做到賬物相符 突發(fā)事故或醉酒客人，及時(shí)向領(lǐng)班或部門總監(jiān)匯報(bào)，妥善做好安全工作 任職要求：受教育程度：具有高中或旅游職業(yè)中專學(xué)歷 工作經(jīng)驗(yàn)：1年以上服務(wù)實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)必要素質(zhì)與技能：有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德以及良好的紀(jì)律素養(yǎng)頒布日期 餐飲部VIP服務(wù)員崗位職責(zé)說明書 CY0204崗位名稱VIP服務(wù)員崗位編號(hào)公司編碼—CY04所屬部門餐飲部直屬上級(jí) 餐飲部前廳主管職責(zé)：一、 負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生工作，以滿足賓客對(duì)就餐環(huán)境的需求 負(fù)責(zé)開餐準(zhǔn)備工作，按規(guī)格布置包房和餐臺(tái)及補(bǔ)充各種物品 禮貌待客，按標(biāo)準(zhǔn)程序?yàn)橘e客提供就餐服務(wù) 負(fù)責(zé)包房的清潔衛(wèi)生和貴重餐具的洗滌