餐飲部規(guī)章制度手冊(存儲版)
【正文】 條件允許、專人操作時應(yīng)戴口罩） 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在2425℃之間。嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。1抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。1每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。1注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。 冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。一、采購運(yùn)輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時擦拭?！拔宀弧钡膬?nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。對于個人衛(wèi)生的要求,除了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”。開餐前檢查制度一、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表；二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。三、接班人員在認(rèn)真核對交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。周會：每周一下午14:30由經(jīng)理召開部門領(lǐng)班以上會議，傳達(dá)酒店會議精神；總結(jié)本周工作，安排下周工作計(jì)劃；對經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法并落實(shí)到具體人員和解決問題的具體時間；對前臺服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行安全分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。在每月部門服務(wù)質(zhì)量講評會議中交流，從而督促員工的自學(xué)能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強(qiáng)培訓(xùn)的針對性，培訓(xùn)實(shí)行層級培訓(xùn)，即總經(jīng)理負(fù)責(zé)對各部門經(jīng)理的培訓(xùn)；各部門經(jīng)理負(fù)責(zé)對部長、服務(wù)人員的培訓(xùn)，部長負(fù)責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度 由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。工作期間不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)將外人帶入工作崗位。1接聽電話須在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務(wù)臺或聚堆閑聊。通報(bào)由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點(diǎn)以及本日推薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進(jìn)入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進(jìn)行評估，表揚(yáng)優(yōu)秀、批評不足，宣布獎懲決定。儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務(wù)。禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)定，服從指揮，疏散客人
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