餐飲部中餐基本培訓(xùn)管理手冊(cè)-資料下載頁(yè)
2025-04-07 22:30本頁(yè)面
【正文】 滾燙的，備冰水作用在于使拔絲蘋(píng)果迅速降低表面溫度，凍結(jié)糖膠，便得內(nèi)軟外脆轉(zhuǎn)吃甜品方便、衛(wèi)生糖漿降溫避免溢出方便操作部門(mén)：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：賬單服務(wù) 工作程序操作明細(xì)操作目的 檢查賬單 徹底打出賬單 遞上賬單 現(xiàn)金結(jié)賬 信用卡結(jié)賬感謝客人＊ 檢查臺(tái)號(hào)是否正確＊ 檢查食品項(xiàng)目和價(jià)錢(qián)是否正確＊ 檢查飲料及餐酒項(xiàng)目和價(jià)錢(qián)是否正確＊ 加上缺少項(xiàng)目＊ 檢查收款員所做之總數(shù)＊ 把賬單放在賬單夾內(nèi)＊ 從客人的右邊服務(wù)＊ 鞠躬并有禮地說(shuō)“謝謝”＊ 把夾子放在客人面前，打開(kāi)并放上一支筆，用手指指出總數(shù)，不用口說(shuō)＊ 檢查客人所付現(xiàn)金＊ 把錢(qián)和賬單送給收款員＊ 檢查收款員找回的錢(qián)是否準(zhǔn)確＊ 把收據(jù)及錢(qián)用夾子送回客人＊ 要求客人在賬單上簽名，交出信用卡＊ 把賬單、信用卡送回收款員＊ 檢查收款員所寫(xiě)的賬單數(shù)目是否正確＊ 用夾子把信用卡、信用卡收據(jù)及賬單送回客人，并要求客人在單上簽名＊ 檢查客人簽名是否正確＊ 把信用卡收據(jù)上的持卡人存根用帳單收據(jù)交回客人＊ 收回夾子并禮貌地說(shuō)“謝謝”注意：在進(jìn)行上述程序時(shí)，必須以最快速度完成，不能浪費(fèi)一分一秒避免錯(cuò)誤準(zhǔn)確準(zhǔn)確完成準(zhǔn)確美觀正確程序禮貌吸引客人準(zhǔn)確結(jié)賬和輸單準(zhǔn)確完成步驟取得證明開(kāi)始步驟準(zhǔn)確客人在信用收據(jù)簽名準(zhǔn)確完成步驟禮貌避免客人因等候時(shí)間長(zhǎng)而不高興操作部門(mén)：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：撤臺(tái)服務(wù)程序 工作程序操作明細(xì)操作目的客人用餐時(shí) 清理菜碟清理餐具注意：＊ 清收客人吃完的菜碟，配料碟＊ 客人不再食用時(shí)，征得客人同意清收各類(lèi)餐具、用具，只留下列物件在臺(tái)上：尚有飲料的杯子，茶壺、茶杯、煙盅、花盆＊ 雙手把菜碟端開(kāi)，向后退兩步轉(zhuǎn)身＊ 預(yù)備托盤(pán)＊ 站在客人的右面，右腳在前＊ 用右手將餐具拿開(kāi)＊ 向左轉(zhuǎn)，背向客人＊ 整齊擺放于托盤(pán)＊ 順時(shí)鐘方向清理其它餐具，站在客人的右面，右腳在前，整齊擺放于托盤(pán)＊ 把骨碟放在左手腕上，恰好左手掌和下臂中間，保持平衡＊ 把剩余的食品集中倒在另一個(gè)骨碟上，注意避免液汁或食物濺出＊ 重復(fù)以上兩個(gè)步驟，直至將所有餐具收完為止＊ 把各類(lèi)收撤餐具帶回工作臺(tái)，分出銀器、不銹鋼器皿、筷子架，其余撤下欄檔，分類(lèi)放好正確程序正確程序方便運(yùn)輸方便方便客人安全安全安全衛(wèi)生正確程序操作部門(mén)：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：宴會(huì)期間客人離席工作程序操作明細(xì)操作目的 當(dāng)客人有事離開(kāi)餐臺(tái) 當(dāng)客人回來(lái)客人離去后 收集餐巾 放好長(zhǎng)托盤(pán) 移走瓷器、杯、餐具 托走托盤(pán) 撿走臺(tái)上垃圾 取走臺(tái)布 剩余未使用的食品＊ 迅速幫助客人拉椅＊ 站在客人的后面，雙手輕輕的往往后拉＊ 把客人的席巾疊成三角形＊ 平放在餐位的右邊＊ 幫助客人拉椅請(qǐng)坐＊ 迅速?gòu)目腿擞疫呥f上熱毛巾＊ 重復(fù)餐巾服務(wù)程序＊ 用巾夾，托盤(pán)夾走用過(guò)的毛巾＊ 拿起每一餐巾的一角＊ 取其中一條扎好布草＊ 把布草放于布草車(chē)＊ 在餐臺(tái)上找一個(gè)空位，放下托盤(pán)＊ 按照“盛放長(zhǎng)托盤(pán)方法”程序＊ 按照“使用長(zhǎng)托盤(pán)“程序＊ 使用臺(tái)掃，掃走臺(tái)上垃圾＊ 垃圾用托盤(pán)盛載，倒在指定的垃圾桶＊ 把臺(tái)布折疊好，連同餐巾放進(jìn)布草車(chē)＊ 把未使用的方糖，送回工作柜注意：＊ 清理餐臺(tái)時(shí)，減輕噪音＊ 清理后……：按照“怎樣鋪好臺(tái)布；把贓餐具分類(lèi)放好在下欄檔；把銀器、刀叉、筷子架送回洗碗間清洗正確方法方便客人美觀禮貌衛(wèi)生正確程序方便、衛(wèi)生方便方便衛(wèi)生衛(wèi)生正確程序節(jié)約提高餐廳格調(diào)操作部門(mén)：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何處理客人打翻醬油、酒水 工作程序操作明細(xì)操作目的 當(dāng)席間有弄翻醬油碟、飲料時(shí)臺(tái)面處理＊ 迅速上前用干凈的餐巾吸去臺(tái)上的水分，并道“對(duì)不起”＊ 檢查客人身上是否濺有水滴＊ 迅速幫助客人處理，如果嚴(yán)重的即通知管理人員，聯(lián)系洗滌部立即干洗＊ 派上小毛巾＊ 手托盤(pán)收起打翻的餐具，檢查否有打碎＊ 在濕臺(tái)布處鋪上干凈餐巾＊ 再反餐具擺上或更換＊ 更換贓餐具、醬油碟或飲料杯＊ 補(bǔ)充飲料禮貌正確程序正確方法客人使用安全正確方法操作部門(mén)：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何處理客人身體不適的情況 工作程序操作明細(xì)操作目的當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人行動(dòng)或臉色異常＊ 主動(dòng)上前關(guān)心“請(qǐng)問(wèn)我能幫你做些什么？”“請(qǐng)問(wèn)您是否感到身體不適，需要找醫(yī)生嗎？”＊ 知會(huì)你的上級(jí)主管＊ 保持鎮(zhèn)靜＊ 打電話(huà)到醫(yī)務(wù)室＊ 與其他同事一起扶客人到醫(yī)務(wù)室（賓館三樓）注意：盡量避免影響其他客人，不要影響賓館格調(diào)禮貌正確程序避免影響其他客人講清楚客人情況操作部門(mén)：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何處理客人喝酒過(guò)量 工作程序操作明細(xì)操作目的判斷客人是否飲酒過(guò)量＊ 用經(jīng)驗(yàn)判斷客人是否飲酒過(guò)量＊ 是否行為用語(yǔ)言與他人有異＊ 經(jīng)常為客人遞送熱毛巾＊ 為客人送上熱茶＊ 小心處理，不要讓你的行為使他感到你在藐視他＊ 知會(huì)你的上級(jí)＊ 如客人繼續(xù)要求增加酒的，你應(yīng)征求在坐的其他客人意見(jiàn)＊ 禮貌謝絕客人酒后不適宜的要求避免發(fā)生醉酒行為提神提神正確程序正確方法禮貌操作部門(mén)：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：敬酒與致詞服務(wù)工作程序操作明細(xì)操作目的 當(dāng)客人要致詞敬酒＊ 停止其它工作＊ 左手托盤(pán)內(nèi)盛兩杯酒，通常為甜酒，并在托盤(pán)上放酒一瓶＊ 兩杯酒注著70％的酒，以備講話(huà)者使用＊ 檢查席上客人的酒杯是否有酒，如果沒(méi)有，迅速添加＊ 站在講臺(tái)前適當(dāng)位置＊當(dāng)講話(huà)完畢，上前遞酒注意：當(dāng)敬酒時(shí)，站在客人后面，在客人站立之際，為客人拉椅，敬酒完畢，即為客把椅微往前推，讓客人坐下尊重客人正確程序禮貌17 / 17
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