【正文】 ，檢查員工服務中存在的問題，并督導員工做好服務，檢查員工開單結(jié)帳是否存在問題。，每月盤存在本月最后一天進行，由當班領(lǐng)班執(zhí)行。,監(jiān)督員工是否做好各種報表, 1．目的：規(guī)范酒吧員工對客服務工作程序。2．適用范圍：適用于酒吧服務工作操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當班服務員做好客人的接待和營業(yè)結(jié)束后的工作。 上班后，開燈打掃酒吧衛(wèi)生，拖地、抹塵、整理好桌椅、做好營業(yè)前的一切準備工作。，服務員須在吧臺內(nèi)，擺好各類酒水以及所需的杯具、飲品，以便工作。 當有客人進入酒吧，先問好，然后引領(lǐng)客人入座，詢問客人需要什么，并把酒水單遞上讓客人點單。，調(diào)好客人所需的酒水，做好客人所點小吃果盤，端上臺桌，然后到吧臺隨時等候客人的招呼。，等客人起身結(jié)帳，結(jié)完帳客人離開后，才可到收銀處買單。，給客人添加茶水。,并送到操作間清洗消毒。，保證杯具明亮、無指印。,登記以及每日盤存，點清器皿數(shù)量，檢查器皿是否損壞，并做好杯具消毒登記。,做好銷售報表交于財務。，鎖好門，通知保安消防檢查，將鑰匙交于安全部下班。保齡球服務員工作程序與標準 1．目的：規(guī)范員工對服務的有序性并提高員工的服務技能。2．適用范圍：適用于娛樂部對客服務的相關(guān)工作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當班員工做好客人的服務接待工作。，檢查儀容儀表，清掃場地衛(wèi)生，擦拭木地板、球道、自動回球設備、臺面、坐椅，擺好保齡球及球鞋。，主動問好，迎領(lǐng)客人入座，問清客人穿幾號鞋，請客人稍等，將相應號碼的鞋遞給客人，請收銀員打開客人所要打球道，帶上記分單。，飲料，并詢問客人需要什么，得到客人肯定回答后，給客人復述一遍以確認，到收銀臺開出酒吧單，寫清客人所需的酒水或飲料，將第一聯(lián)交于收銀臺，憑第一聯(lián)領(lǐng)出相應的酒水飲料，同時給客人送上小毛巾，然后以正確的站姿站在所消費球道邊，隨時為客人提供服務。在賓客運動中，注意觀察客人運動狀態(tài)，主動提供技術(shù)指導，對客人打滿貫的好球，可根據(jù)場合給予一定的鼓勵與祝賀。隨時注意客人的物品，以防遺失和盜竊。將每局分數(shù)記錄在記分單上。，要求結(jié)帳，拿記分單與消費單領(lǐng)客人到收銀臺，若客人所打分數(shù)有獎，告知客人并給予確認，結(jié)帳后，向客人致謝，歡迎再次光臨，然后及時清理衛(wèi)生，保持場內(nèi)清潔，通知收銀臺關(guān)機，將保齡球鞋放回原處，并對其進行除臭，更換煙灰缸，清理茶具、小毛巾。，中班下班前檢查門窗，作好消防檢查，鎖好門，將鑰匙交于消控中心下班。廚房原材料儲存工作程序與標準1．目的：規(guī)范材料擺放的有序性和有效地控制原材料的購進。2．適用范圍：適用于廚房原材料采購儲存操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由廚房人員處理好材料的儲存工作。，一律不允許隨手放置。、有血水或液體的食品放置時必須要有承接盤，食品存放應歸類上架放置，較重的放在下面，常用的食品放置在易取之處。遵守先進先用的原則，保證食品新鮮。，盡量減少開啟冰庫（箱）的次數(shù)，以保持冷庫的冷藏效果，各類食品原料及食品存放期限：，當天用不完，第二天必須用完。,熟食品存放不超過二天。，保證新鮮，一般情況要在二天內(nèi)用完。、冰箱不允許存放非食品性原料。，并承擔造成食品變質(zhì)浪費的責任。，并給予評價。廚房原材料驗收工作程序與標準1．目的：有效地控制原材料驗收和購進工作，符合食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定。2．適用范圍：適用于原材料驗收工作操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由驗收人員做好材料的驗收把關(guān)工作?！缎l(wèi)生食品法》的相關(guān)要求，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生情況，數(shù)量要與申購的數(shù)量相符。、變質(zhì)、霉變、異味、生蟲、污穢不潔和不符合《衛(wèi)生食品法》相關(guān)要求的原料。，盡量少收食品半成品。、甲魚、烏龜、青蟹、貝類必須鮮活，對已死各類水產(chǎn)一律拒收。、成品做到衛(wèi)生并生、熟分開，對有可能含有農(nóng)藥的原料，須進行測試。，并做到公平、公正。蔬菜加工程序與標準 1．目的：規(guī)范蔬菜的清洗分類，加大衛(wèi)生保障性。2．適用范圍：適用于廚房后臺加工操作。3．定義：4．崗位職責與程序：由后臺人員做好本崗的職能工作。、準備用具。，根據(jù)廚房的要求進行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。、老根、老皮及筋絡等不能食用部分。、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。，避免串味等污染。，清運垃圾，清理用具，妥善保管。、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。水產(chǎn)品加工程序與標準 1．目的：規(guī)范加工標準和要求。2．適用范圍：適用于水產(chǎn)加工操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當值人員做好水產(chǎn)品的去鱗與清洗工作。，去鱗則去盡，留鱗則完整。，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。、泥腸等。，并捆扎整齊。，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。，備齊加工的水產(chǎn)品，準備用具。、蟹、魚等各類水產(chǎn)品進行不同的宰殺，洗凈瀝干。，立即放冰箱或冷庫內(nèi)存放，待取用。，清運垃圾，清理用具，妥善保管。、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。肉制品加工程序與標準 1．目的：規(guī)范廚房肉制品加工標準和要求。2．適用范圍：適用于肉制品加工操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當值人員做好本崗的加工程序工作。，用肉部位恰當。、雜毛和筋腱除盡。，冷藏不超過24小時。，備齊加工的肉類原料，準備用具。，將所用豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌及切割。，分別放置在廚房加工間冷藏庫中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。，清運垃圾，清理用具，妥善保管。、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。禽類加工程序與標準 1．目的：規(guī)范禽類加工標準和要求。2．適用范圍： 適用于后廚房禽類加工操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當值人員做好本崗的加工程序工作。，血液放盡。、雜物除盡。、刀工成形整齊。，準備用具。，進行不同的分割再洗凈瀝干。，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫或廚房冰箱中的固定位置，待取用。、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。上漿加工程序與標準 1．目的：規(guī)范廚房上漿操作。2．適用范圍： 適用于廚房上漿操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當值人員做好本崗的加工程序工作。，冷凍原料化至自然狀態(tài)。，清潔整理上漿用具。，對不同原料分別進行漿制。，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領(lǐng)用。，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。配菜加工程序與標準 1．目的：規(guī)范廚房配菜程序和標準。2．適用范圍：適用于廚房配菜工作操作。3．定義：4．程序與規(guī)范：由當值人員做好本崗的加工程序工作。，分別定位存放。，按切配料頭規(guī)格，對各類原料進行切制。，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。、工作臺，將用剩的料頭、原料放置原位。，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。退菜工作程序與標準1．目的：規(guī)范廚房對菜肴品質(zhì)的跟蹤和監(jiān)督。2．適用范圍：適用于廚房退菜程序操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)定，或未熟菜點，及時向廚師長匯報，由廚師長復查鑒定，如廚師長不在速交在場的最高級別人員簽定后速安排處理。，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。，調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷。，及時迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。，安規(guī)格裝飾點綴，經(jīng)廚師長檢查認可，迅速遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說明清楚。，再新出菜。，事后記入廚房菜點處理記錄表。切割工作程序與標準 1．目的：規(guī)范廚房原料準備工序。2．適用范圍：適用于廚房原料切割程序操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范，大小一致，長短相等、厚薄均勻。，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準備用具。，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。，分別對畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進行切割。，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。料頭準備工作程序與標準 1．目的：規(guī)范有效地控制原材料的成本和 2．適用范圍：適用于廚房原料切配加工操作。3．定義：，領(lǐng)取和準備所用原料。，并準備配菜用具。，部分主料根據(jù)需要加工。，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。、盤，清理場地，清潔用具，準備配菜。，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺出菜處。，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開關(guān)，關(guān)鎖門、柜。打荷工作程序與標準 1．目的： 規(guī)范廚房打荷操作程序和標準。2．適用范圍： 適用于廚房打荷操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范。，備齊各類餐具，領(lǐng)取各類盤飾用花卉。，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進行盤飾。，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏，餐具歸還原料。、柜。爐灶工作程序與標準1．目的：規(guī)范灶臺操作標準程序和要求。2．適用范圍：適用于廚房灶臺操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)定，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。，稀稠適當，糊中無顆料及異物。，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進行焯水，過油等初步熟處理。，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準備。，熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作。，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調(diào)。，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。點心制作工作程序與標準 1．目的：規(guī)范廚房點心制作要求和程序。2．適用范圍：適用于廚房點心出品操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)定，在接單20分鐘后可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心。，備齊開餐用各類餐具。，按規(guī)格制作各類點心。，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。，烤箱、蒸籠及其他用具。，關(guān)鎖門、窗、柜。水果制作工作程序與標準 1．目的：規(guī)范水果制作標準程序和要求。2．適用范圍：適用于廚房水果出品操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范，計劃領(lǐng)取適當數(shù)量的各種水果。，選擇符合規(guī)格大小各種盛器。，封上保鮮膜儲藏于冷藏柜。，制作零點水果拼盤。，清潔用具及場地。，關(guān)鎖門、窗、柜。大堂吧工作程序與標準 1．目的：規(guī)范大堂吧工作程序標準和要求。2．適用范圍：適用于大堂吧工作程序操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范、檢查地毯、酒牌的擺放。、并為客人推薦飲料。，為客人勤換煙缸和添加飲料。，價格及特點，熟知所有雞尾酒的配方。、送客人離開大堂吧，并歡迎客人下次光臨。食品儲存保管衛(wèi)生制度1．目的：規(guī)范廚房食品儲存操作，確保衛(wèi)生安全。2．適用范圍：適用于廚房食品儲存操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)定《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。、登記。驗收時要檢查食品的質(zhì)量衛(wèi)生狀況，數(shù)量及票證(票證要與食品批號相符)，并注意以下幾點： 、不存腐爛變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔或《食品衛(wèi)生法》第七條規(guī)定的禁售食品。、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、貝殼類必須鮮活，凡是已死則有權(quán)拒收。、盛器要做到生、熟分開。，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期分類分架存放，防止交叉污染；庫房內(nèi)不得存放變質(zhì)有異味、污穢不潔或超過期的食品。，要通風良好，溫濕度低，門窗、地面、貨架清潔整齊。無蠅、無鼠、無蟑螂和其它昆蟲。存放醬油、糧食等副食調(diào)味品要做到能見容器物本色無油垢，無蟲蛀。，無有毒有害物品雜物；食品儲存過程中應采取保質(zhì)措施，切實作好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預報工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品。粗加工衛(wèi)生制度 1．目的：規(guī)范廚房加工衛(wèi)生標準和要求。2．適用范圍：適用于廚房粗加工衛(wèi)生操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)定《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。，有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及時使用，應存放在冰箱頂冷間，但保存時間不宜太長。、工作臺、墩、洗菜池、盆、盤等工具容器，用后要洗刷干凈定位，并定期消毒，達到刀無銹，墩無霉。要做到葷素菜分開加工、廢棄物要及時處理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。，無蟲、無雜物、無泥沙。蔬菜要洗后再切。、鴨、魚、肉、內(nèi)臟等食品做到隨進隨加工，掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。(生魚片、赤貝)和吃半熟的肉食品(如牛扒)粗加工時要指定專人管理，立即送切配或冷藏。，工作場地，下水道要清理干凈，不能有魚腥味，地溝不準有垃圾剩積。爐灶衛(wèi)生制度 1．目的：規(guī)范爐灶清潔衛(wèi)生操作程序和要求。2．適用范圍：適用于廚房爐灶衛(wèi)生操作。3．定義：4．崗位職責與程序《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，按規(guī)范著裝，帶帽。，對不能充分加熱的菜肴要達到燒熟，煮熟。(佐)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)(佐)料的容器要清潔衛(wèi)生，使用后要加蓋。(佐)料全部清理一遍。(在2300C以上)已兩次以上使用的，凡顏色變深有異味的油脂要廢棄。，剩余食品要妥善保管。易腐食品要冷藏，食用前 應再次加熱，使內(nèi)部溫度達到800C以上，禁止銷售賓客吃剩的食品。、餐、鏟、碗、盆、抹布等用具容器存放做到生熟分開，用后洗凈。定位存收保存。配菜盤和裝熟菜品種的盤、碗要分開，不得一盤兩用，生熟不分。，對湯鍋一定要倒，洗凈，如高湯重燒一次，倒入盆中，湯鍋每天要洗干凈。、勤洗手、勤洗頭發(fā)、勤剪指甲，勤換工作服。嚴格遵守食品“五四”制度中所規(guī)定的條例。切配衛(wèi)生制度 1．目的：規(guī)范廚房原料切配衛(wèi)生標準。2．適用范圍：適用于廚房切配區(qū)衛(wèi)生操作。3．定義：《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，按規(guī)范著裝，帶帽，嚴禁吸煙?！靶l(wèi)生五四制度”的食品(如腐爛變質(zhì)食品)，加工人員(廚師)有權(quán)拒絕加工。，如魚、肉、蛋、禽、蔬菜等應立即上報廚師長予以處理。加工后的半成品，如不及時使用，應存放在冰箱，但保存時間不宜過長。，廢物須及時處理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。、不帶毛，鮮