【正文】 。 綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是：干茶色綠，沖泡后清湯綠葉，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鮮醇爽口，濃而不澀。 我國(guó)著名的綠茶主要有： ①龍井茶：產(chǎn)于杭州市西湖，以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。龍井茶分為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三種，其中對(duì)“獅峰龍井”評(píng)價(jià)最高。 ②碧螺春茶：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山。因洞庭山上碧螺峰而得名。用溫開(kāi)水沖泡碧螺春，茶葉照常墜落杯底，先沖水后放茶葉，依然放香展葉。 ③六安瓜片茶：產(chǎn)于安徽省的六安、金寨、霍山等縣。瓜片茶外形以似瓜子，葉片的葉綠稍微向上彎疊，色澤翠綠有光，沖泡后香氣清高，滋味鮮醇，回味甘爽，湯色清澈，葉底肥嫩。 ④蒙頂茶：產(chǎn)于四川省雅安市，是蒙山所產(chǎn)各類名茶的總稱。蒙頂茶是最早向朝廷進(jìn)貢的貢茶。外形扁直肥壯，金黃顯毫，湯黃清澈，香馨高爽，回味甘甜。 ⑤君山銀針：產(chǎn)于湖南洞庭湖中的君山。沖泡時(shí)，芽頭三起三落，豎起如群筍出土，下沉似雪花墜地。由于芽頭多毫，芽葉之間常常含有小氣泡，人稱“雀舌含珠”。 此外，比較馳名的綠茶還有黃山毛峰、廬山云霧、太平猴魁、南京雨花、都勻毛尖、信陽(yáng)毛尖、顧渚紫筍、高橋銀峰、婺源名眉、安化松針、普陀佛茶等。 (2)紅茶 我國(guó)的紅茶中外馳名，倍受喜愛(ài)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，紅茶的產(chǎn)量占我國(guó)茶葉總產(chǎn)量的四分之一，而出口量卻占總出口量的一半以上。紅茶在我國(guó)茶葉對(duì)外貿(mào)易中占有舉足輕重的地位，被看作中國(guó)紅茶的三顆明珠是： ①祁紅茶：產(chǎn)于安徽省祁門(mén)縣，約有上千年歷史。由于它的品質(zhì)超群，得到國(guó)際茶葉市場(chǎng)的高度評(píng)價(jià)，曾在巴拿馬博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。祁紅茶條索細(xì)嫩，含有多量的嫩毫和顯著的毫尖，長(zhǎng)短整齊，色澤烏潤(rùn)。品飲祁紅茶，有鮮甜清快的嫩厚香味，形成獨(dú)有的“祁紅”風(fēng)格。 ②滇紅茶：近些年來(lái)，云南大量生產(chǎn)以出口為主的紅碎茶，命名為“滇紅”。其茶湯色紅濃明亮，香味濃烈，顆粒緊結(jié)，質(zhì)量在我國(guó)同類紅茶之上，在國(guó)際茶葉貿(mào)易市場(chǎng)上占有一定的地位。 ’ ③英紅茶：50年代，由廣東英德茶場(chǎng)試制成功的“英紅”，歷史雖不長(zhǎng)，卻已揚(yáng)名四海。據(jù)稱，“英紅”的外形和內(nèi)質(zhì)，堪與印度、斯里蘭卡等國(guó)家同類產(chǎn)品相媲美，是紅碎茶的佼佼者。“英紅”屬于分級(jí)紅茶，外形金毫顯露，勻凈優(yōu)美，加奶、加糖飲用，色香味俱佳。 (3)青茶(烏龍茶) 青茶，是我國(guó)特有的茶葉。青茶制作時(shí)，既要經(jīng)過(guò)近似于紅茶的萎凋發(fā)酵，又要經(jīng)過(guò)像綠茶那樣殺青。沖泡時(shí)，葉底的邊緣因發(fā)酵呈紅褐色，而葉中部分仍保持天然嫩綠本色，形成奇特的“綠葉底紅鑲邊”。沖泡后，茶湯金黃清澈，既有紅茶的濃香，又含綠茶的清鮮，還有一般誘人的蘭花香氣。其中武夷巖茶、安溪鐵觀音和鳳凰單叢是青茶中的極品。 ①武夷巖茶：產(chǎn)自閩北武夷山，茶叢多生長(zhǎng)在巖縫之中，武夷巖茶歷史悠久，唐代中葉就為士大夫階層所賞識(shí)。宋、元兩代開(kāi)始充為貢品，明末清初傳到歐洲，從此名揚(yáng)海外。 ②安溪鐵觀音：產(chǎn)于閩南安溪縣，鐵觀音既是茶名，又是茶樹(shù)品種名。近年來(lái)，日本、歐美掀起“烏龍熱”，稱烏龍茶是“減肥茶”、“健美茶”。烏龍茶中以“安溪鐵觀音茶”倍受青睞。 ③鳳凰單叢茶：是廣東生產(chǎn)的一種烏龍茶。茶形壯實(shí)而卷曲，早在19世民中葉，鳳凰單叢便在國(guó)外享有很好的聲譽(yù)。 (4)白茶 白茶，其色澤不如綠茶那樣翠綠，不像紅茶那樣烏黑，也不比烏龍茶那樣紫褐，而是色白如銀，茶湯顏色素雅、淺淡，因而得名白茶，主要產(chǎn)于福省的政和、福鼎、建陽(yáng)、松溪等地。以白毫銀針和白牡丹為白茶珍品。 (5)花茶 花茶是我國(guó)獨(dú)特的一種茶類，又叫“熏花茶”或“香片茶”，是以鮮花窖制茶葉而成的再加工茶?；ú柙缭谒纬跗?，有人便把“龍腦”加入貢茶，以增加茶的香氣。宣和年間，在茶內(nèi)加入“珍茶香草”已較普通，明朝發(fā)展成熏花茶。 (6)黑茶(緊壓茶) 緊壓茶一般是用比較粗大的葉片，枝梢先制成黑茶、老青茶、紅茶或綠茶，再以這些茶為原料，按著不同規(guī)格拼配原料，經(jīng)過(guò)蒸壓處理，把散形茶緊壓成不同形態(tài)的磚茶、餅茶、球狀茶。 七、中餐服務(wù)程序 (一)茶市服務(wù)程序 茶市以供應(yīng)咸甜點(diǎn)心、茶點(diǎn)為主。一般有早點(diǎn)、午點(diǎn)和夜宵。 其服務(wù)程序如下： 1．餐前準(zhǔn)備主動(dòng)招呼 2．迎客引位送茶送巾 3．介紹品種當(dāng)好參謀 4．唱收唱付賬不出錯(cuò) 5．征徇意見(jiàn)規(guī)格利落 注意事項(xiàng)： 1．開(kāi)茶到臺(tái)從客人的右邊斟倒第一杯禮貌茶。 2．熟悉點(diǎn)心的價(jià)格，主動(dòng)推銷，拿食品注意蓋印或打鉤。 3．做到“三勤兩照顧”：勤巡視，勤加水，勤換煙盅、骨碟及清理臺(tái)面的雜物，照顧老幼和邊角位顧客吃點(diǎn)心。 4．推車銷售時(shí)，注意路線，同時(shí)目光要注意客人臺(tái)面及客人的手勢(shì)、動(dòng)作。 5．操作時(shí)動(dòng)作要快速、敏捷、輕拿輕放。 6．隨時(shí)撤收臺(tái)面的空碟和空籠仔等。 7．客人離座，迅速檢查是否有遺留物品。 (二)散客飯市服務(wù)程序 飯市以供應(yīng)菜肴主食為主，一般有午餐和晚餐。 其服務(wù)程序如下： 1．主動(dòng)招呼迎客引位 2．送茶送巾遞巾暖客 3．介紹菜肴當(dāng)好參謀 4．接受點(diǎn)菜推銷酒水 5．斟倒酒水冷菜先上 ’ 6．按序上菜唱名解說(shuō) 7．主食湯類該上不拖 8．唱收唱付賬不出錯(cuò) 9．征詢意見(jiàn)禮貌送客 10．收擺餐具規(guī)格利落 注意事項(xiàng)： 1．如因就餐人數(shù)較多，不能馬上服務(wù)也要先與客人打招呼，并盡快為客人服務(wù)。 2．點(diǎn)完菜后要向客人復(fù)述一遍客人所點(diǎn)的項(xiàng)目，簽上名后交柜臺(tái)下單。如客人指名要清真菜時(shí)要在單上注明或蓋上清真印。 3．操作一律使用托盤(pán)。 4．上湯時(shí)主動(dòng)為客人分湯，上帶殼的食品要跟毛巾洗手水。 5．上菜切不可從客人的頭上越過(guò)，應(yīng)與賓客打招呼，再?gòu)目腿松韨?cè)的空隙上。 6．點(diǎn)茶后一般15分鐘要出第一個(gè)菜，點(diǎn)菜后30分鐘應(yīng)檢查客人的菜是否到齊。 7．客人吃完飯后，主動(dòng)為客人介紹餐廳的水果、點(diǎn)心之類的飯后甜品o 8．結(jié)賬時(shí)要等客人核對(duì)無(wú)誤后才能離開(kāi)。 9．收市時(shí)間已到，但只要還有客人在餐廳就餐就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生。 (三)宴會(huì)的服務(wù)程序 宴會(huì)是為了表示歡迎答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的進(jìn)餐形式。 其服務(wù)程序如下： 1．備好宴席迎客到齊 2．辨主認(rèn)客款待歇息 3．請(qǐng)客入座即時(shí)開(kāi)席 4．斟倒酒水隨客心意 5．上菜湯飯把握時(shí)機(jī) 6．菜點(diǎn)分派力求統(tǒng)一 7．上完主食熱茶送遞 8．撤碟碗筷酒水在席 9．送碟上碗甜品上席 10．客人餐畢香巾送遞 11．請(qǐng)客核賬準(zhǔn)確無(wú)誤 12．禮貌送客清理宴席 注意事項(xiàng)： 1．接到宴會(huì)通知要做到“八知三了解”： 八知：知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開(kāi)餐時(shí)間、菜式品種及出菜的順序、主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)方法、邀請(qǐng)對(duì)象。 三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需求 2．根據(jù)宴會(huì)通知單備好鮮花、酒水、香煙、水果。 3．準(zhǔn)備工作做完后站在廳房門(mén)口迎接客人的到來(lái)。 4．客人進(jìn)入廳房，如客人脫外套，要主動(dòng)替客人掛好帽子、提包。 5．撤換餐具要視全體吃完方可收，如客人放筷子，而菜未吃完則先向客人示意后再撤。 6．主動(dòng)分菜及酒水斟加服務(wù)。 7．賓主講話要注意停止操作，站立兩旁，資勢(shì)端正，保持安靜。 8．如遇客人突感不舒服，應(yīng)立即請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)并把食物保留以便化驗(yàn)。 9．客人離座后，迅速檢查是否有遺留物品，煙火是否都已熄滅。 10．注意毛巾要夏冷冬熱。 11．宴會(huì)結(jié)束后，要做好工作記錄。 筵席的服務(wù)大致與宴會(huì)相同。 注意事項(xiàng)： 1．根據(jù)每桌不同的對(duì)象，掌握好酒水的數(shù)量。如女賓、小孩多的桌可以多些酒水、飲料。男賓多的可以上多些黃酒、啤酒，一般情況下是按主人規(guī)定要求而配備。 2．如婚宴，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求客人的意見(jiàn)，何時(shí)敬茶并做好準(zhǔn)備，主賓敬茶、敬酒要陪同配合。 (四)團(tuán)體(會(huì)議)餐服務(wù)程序 團(tuán)體(會(huì)議)餐是指：旅游團(tuán)、各種學(xué)術(shù)討論會(huì)、訂貨會(huì)等，以包餐的方法就餐。特點(diǎn)是：人數(shù)多、口味差異較大、進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)固定、服務(wù)要求迅速。 1．餐前準(zhǔn)備主動(dòng)招呼 2．迎賓引位送茶送巾 3．上菜湯飯?jiān)撋喜煌? 4．勤加茶水添加主食 5．團(tuán)體結(jié)賬準(zhǔn)確無(wú)誤 6．征詢意見(jiàn)禮貌送客 7．收擺餐具規(guī)格利落 注意事項(xiàng)： 1．團(tuán)體餐的用餐形式可分：分食、合食兩種。合食一般有四菜一湯、五菜一湯或六菜一湯；分食有每人一菜一湯、二菜一湯、三菜一湯或設(shè)一大碗大眾湯每人分食。團(tuán)體餐一般不喝酒。主食有米飯、包子、花卷等。 2．如有餐券應(yīng)先收餐券后上菜、主食。 3．照顧特殊需要，如病號(hào)或清真的客人。 4．注意要事先了解團(tuán)體餐的結(jié)賬方式。如交現(xiàn)金、記賬、支票或信用卡等。 5．團(tuán)體餐是按人數(shù)結(jié)算，要在就餐時(shí)點(diǎn)清人數(shù)。 6．團(tuán)體餐也要知團(tuán)隊(duì)名稱、國(guó)籍、人數(shù)、到達(dá)時(shí)間、停留天數(shù)、離店時(shí)間、就餐標(biāo)準(zhǔn)、宗教信仰及特殊要求等。 (五)工作臺(tái)的整理 在餐飲服務(wù)工作中，工作臺(tái)的地位很重要，餐前準(zhǔn)備工作的第一步就是整理工作臺(tái)，將桌布、餐巾、盤(pán)碟、玻璃杯、餐具、煙灰盅、醬油、陳醋等整齊有序地?cái)[放在工作臺(tái)內(nèi)，需要時(shí)便于拿取，避免工作繁忙時(shí)還要進(jìn)出洗碗間取用，耽誤時(shí)間，在進(jìn)餐服務(wù)中來(lái)不及送往洗碗間的臟餐具可暫時(shí)擱放在工作臺(tái)上，有空閑時(shí)及時(shí)清理，保持工作臺(tái)的干凈、美觀、整齊。餐后將經(jīng)消毒的餐具重新整理人柜，保證進(jìn)餐服務(wù)時(shí)的需要，加快服務(wù)速度，提高服務(wù)效率，服務(wù)臺(tái)內(nèi)不允許擺放私人物品。 、酒吧服務(wù)知識(shí) (一)西餐散客服務(wù) 1．西餐擺臺(tái)及餐前準(zhǔn)備 (1)西餐擺臺(tái)要?jiǎng)t。擺臺(tái)前要洗手消毒，搞好個(gè)人衛(wèi)生。擺臺(tái)時(shí)用托盤(pán)盛放要用的餐具，邊擺邊檢查餐叉酒具、餐盤(pán)是否干凈、光亮。手拿餐具(如刀、叉)時(shí)，要拿其柄部；拿餐盤(pán)、面包盤(pán)時(shí)手不應(yīng)接觸盤(pán)面。拿杯具時(shí)手指不能接觸盛酒部位。擺好臺(tái)后要全面檢查是否有漏項(xiàng)或錯(cuò)擺現(xiàn)象，檢查花瓶、蠟燭臺(tái)是否擺放端正。 (2)西餐早餐擺臺(tái)。西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供，有美式早餐、歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐，擺臺(tái)方面略有差異。擺臺(tái)時(shí)，首先在桌子上鋪一塊臺(tái)墊(一塊毛氈或泡沫)，臺(tái)墊下垂lO厘米。臺(tái)墊的作用是避免餐具和臺(tái)面碰撞。臺(tái)墊也可以周邊在桌上，臺(tái)墊的角可以系住和釘牢。在鋪好臺(tái)墊后再把清潔的臺(tái)布放在臺(tái)墊上，臺(tái)布的中線折縫應(yīng)落在桌上的中線上，使四周下垂部分的長(zhǎng)度一致。在鋪臺(tái)布前一定要認(rèn)真檢查。絕不能把有破損和污點(diǎn)的臺(tái)布鋪上去，臺(tái)布鋪好后可以擺放餐具，餐具可以從賓客的左手邊開(kāi)始。擺面包盤(pán)，盤(pán)上擺黃油刀，盤(pán)邊與桌邊距離為1厘米。面包盤(pán)的右邊擺餐叉，餐叉與盤(pán)的距離也是1厘米。叉柄端與桌邊的距離也是1厘米。服務(wù)盤(pán)擺在餐叉的右邊，餐巾折好擺在服務(wù)盤(pán)上。服務(wù)盤(pán)的右側(cè)擺餐刀，刀口朝向服務(wù)盤(pán)。餐刀的前方擺水杯，餐刀的右則擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺。咖啡壺、糖缸擺在咖啡杯的上方。鹽和胡椒瓶及煙灰缸放在餐臺(tái)靠中心的位置上。 (3)西餐午、晚餐擺臺(tái)。午晚餐一般使用小方臺(tái)、小圓臺(tái)或長(zhǎng)方臺(tái)，擺放餐具的方法是：服務(wù)盤(pán)放在正中，對(duì)準(zhǔn)椅中線(圓桌則按順時(shí)針?lè)较虬慈藬?shù)等距離定位擺盤(pán))，餐巾疊好放在服務(wù)盤(pán)內(nèi)，餐叉放在服務(wù)盤(pán)左邊、叉尖朝上，餐刀和湯匙放在服務(wù)盤(pán)的右邊，匙口朝上，甜點(diǎn)心餐橫放在服務(wù)盤(pán)的上方。面包盤(pán)放在餐叉的左邊，黃油刀豎把在面包盤(pán)上，且刀口向內(nèi)，水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右側(cè)，煙灰缸放在服務(wù)盤(pán)的le t_方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙灰缸的左側(cè)，牙簽筒放在胡椒瓶的左邊，花瓶放在煙灰缸的上方。午、晚餐中各有一餐為正餐，由于世界各國(guó)情況不同，因此，西餐正餐擺臺(tái)方法也有差別，分國(guó)際式正餐擺臺(tái)和法式正餐擺臺(tái)。 以8人標(biāo)準(zhǔn)為一臺(tái)的宴會(huì)(長(zhǎng)方形臺(tái))，臺(tái)面尺寸240x 120厘米，按照西餐宴會(huì)，正餐程序擺臺(tái)見(jiàn)圖3。倒水及斟酒順序?yàn)樗?、白葡萄酒、紅葡萄酒。量的控制為水斟4／5，白葡萄酒2／3，紅葡萄酒3／4。 2．西餐服務(wù)，又分早餐和正餐兩種 (1)西餐早餐服務(wù)。迎賓領(lǐng)位服務(wù)同中餐迎賓領(lǐng)位服務(wù)?？腿巳胱?，可采取三種方式進(jìn)行服務(wù)。 一是開(kāi)單點(diǎn)早餐，一般是以蛋類、面包、牛奶、咖啡等為主。另外在用餐前要問(wèn)清蛋類是煎蛋、煮蛋還是炒蛋及時(shí)間要求，同時(shí)為客人上飲料或紅茶。 二是隨要隨上，開(kāi)餐前只擺一般餐盤(pán)、水杯或刀叉，所用餐具根據(jù)客人點(diǎn)早餐的品種隨上隨擺，使餐具與菜點(diǎn)相匹配。 三是?？陀貌停鶕?jù)客人的要求及習(xí)慣上早餐。如：早汁、面包、蛋類、芝士、黃油、果醬、咖啡或紅茶等。同時(shí)，每上一種上點(diǎn)，即擺一種或一套餐具。早餐結(jié)賬采取用餐完畢即結(jié)賬的方式。程序用于中餐結(jié)賬。 (2)西餐正餐服務(wù)。有以下幾種： 法式西餐正餐服務(wù)。特點(diǎn)是典雅、莊重，周到細(xì)致。 一是每一桌配一名服務(wù)員和一名服務(wù)助手，配合為客人服務(wù)。 二是客人點(diǎn)菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品請(qǐng)客人過(guò)目，然后在帶加熱爐的小推車上完成制作，裝盤(pán)后請(qǐng)客人品嘗。 三是每上一道菜都撤掉餐具。 四是菜點(diǎn)與酒類相匹配。 五是每上一道菜都必須清理臺(tái)面。 俄式西餐正餐服務(wù)。特點(diǎn)是菜食的量大、油性大，服務(wù)操作不如法式細(xì)致。上餐次序?yàn)槊姘稽S油一冷盤(pán)一湯類一魚(yú)類一旁碟一主菜一點(diǎn)心一水果一咖啡或者紅茶。所有菜都是在廚房預(yù)先做好，另外，客人點(diǎn)菜后都由服務(wù)員派菜，派菜前用口布?jí)|著，托住盤(pán)底，從客人左側(cè)分派。用畢餐后，是客人把刀刃放到盤(pán)子里后才撤盤(pán)。酒水與飲料服務(wù)與法式相同，比較高雅、細(xì)致。 英式西餐正餐服務(wù)。特點(diǎn)是上菜程序與法式、俄式相同，其操作實(shí)務(wù)與法式、俄式又有所區(qū)別。一是英式西餐不用餐盤(pán)，鋪臺(tái)時(shí)不擺餐盤(pán)，除湯盤(pán)和冷盤(pán)外，其余都是事先擺到桌面上的。二是客人所點(diǎn)的菜食，都是直接將菜盤(pán)放到客人面前，讓客人享用。三是服務(wù)過(guò)程中一般不派菜。