【正文】 前、餐后均要清掃衛(wèi)生，保持干凈整齊，無蒼蠅、老鼠、蟑螂，地面無油垢積水。 刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒，有專人負責。 進入冷菜間及餅房必須穿戴整潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，廚房設紫外線消毒設施。 非廚房工作人員不得進入廚房，廚房不得存放雜物和私人物品。 廚房備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），配比符合要求。 冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。 食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熱分開，隔夜食品必須回燒，燒熟的食品冷卻后必須用保鮮膜覆蓋。 肉禽、水產品不著地堆放，葷素食品應分池清洗。1 冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開，葷素分開，成品與半成品分開，魚、肉分開，先進先用，半成品進冰箱須蓋保鮮膜，防止污染串味。1 冰箱定期除霜除塵，冰箱清洗后做到無油垢，無異味，無血水。1 廚房用具設備清潔，櫥柜、臺面抽屜整齊無垃圾，無蟑螂，無鼠跡。1 保持灶臺清潔，無積垢，無殘渣，工作臺輔料，調料容器有蓋。1 做好全班衛(wèi)生收尾工作，每餐結束后做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，垃圾桶倒清蓋蓋，用具容器放整齊。1 廚房有防蠅、滅鼠設施。餐飲部管理制度 Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations 制度:廚師鑰匙管理制度 Objective 目標：規(guī)范出品部質量管理 Procedure 程序 各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后，由值班人員到前臺鑰匙存放處存鑰匙，并根據有關表格內容進行認真填寫核實。每天早晨5：30分值班人員到前臺取回鑰匙，并同樣根據有關表格內容進行認真填寫核實。廚房內的冰箱鑰匙每天存放在廚師長辦公室的固定位置，每天上班后由主配廚師取鑰匙，打開冰箱門，然后再放回原處，每天收訖原料存放結束后，仍由主配廚師在下班前放到廚師長辦公室的固定位置，日常由廚師長負責管理。廚房內的倉庫鑰匙由兼職保管員負責保管，在保管過程中不得私自配置，不得借用，不得丟失，保管員在公休日應將鑰匙交給廚師長。配置鑰匙、更換鑰匙、增加鑰匙必須將備用鑰匙上交到辦公室，廚房備用鑰匙由餐飲部總監(jiān)指定餐飲部辦公室專人負責保管，備用鑰匙有急用時必須由餐飲部經理或廚師長同意，并且在備用鑰匙表上簽字確認。以上規(guī)定應嚴格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊》進行處理，出現(xiàn)嚴重損失根據情況進行處理。 餐飲部管理制度 Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations 制度：部門采購驗收制度 Objective 目標： 為加強出品部工作管理 驗收方法和程序，可以減少驗收的隨意性，確保進貨質量。根據訂購單檢查進貨負責核實送驗貨物是否符合訂購單上所規(guī)定的品種及規(guī)格質量要求，符合品種和規(guī)格質量要求的原料及時進行其他方面的檢驗，不符合要求則拒收：（1）未辦理定貨手續(xù)的原料不予受理。（2）對照原料規(guī)格書。規(guī)格未達標或串規(guī)的原料不予受理。（3）對畜、禽、肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證，未經檢疫或檢疫不合格原料拒絕 受理。（4）冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。（5）對各類質量有懷疑的原料，需報請廚師長仔細檢查，確保收進原料符合原料規(guī)格書的最低質量標準。根據送貨發(fā)票檢查進貨原料,凡是以件數或個數為單位的送貨，必須逐一點數，記錄實收箱數、袋數或個數。 以重量計量的原料，必須逐件過磅，記錄凈料；水產原料瀝水去冰后稱量計數，對注水摻假原料拒收。 對照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數量是否與實際數量相符，以及是否與采購訂單原料數量相符。 檢查送貨發(fā)票原料價格是否與實際數量相符以及是否與采購訂單原料數量相符。 檢查送貨發(fā)票原料價格是否與采購定價一致，單價與金額是否相符。如果由于某種原因，發(fā)票未隨貨同到，可開具飯店印制的備忘清單，注明收到原料的數  食品原料管理制度 制定目的：加強食品原材料管理，降低食品成本費用。適用范圍：餐飲部廚房全體員工及相關人員。相關政策： 根據飯店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用；高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用；未經許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為；不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查；不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人；不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準；嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則； 下班前負責人檢查冷柜、儲藏柜食品原料是否上鎖，按要求做好收檔工作； 廚房各班組食品原材料要統(tǒng)一標準規(guī)范整齊擺放，執(zhí)行5S衛(wèi)生標準管理。 冷庫管理制度制定目的：加強冷庫管理和保證食品安全，做好食品成本控制工作。適用范圍：餐飲部廚房全體員工和相關人員。相關政策： 廚師長根據接待任務貯存原料的品種和數量；食品原料的存放規(guī)范合理、整齊；定期清理食品原料、一星期二次；冷庫鑰匙指定專人保管（管理人員）規(guī)定開、關門時間；冷庫食品原料不能出現(xiàn)腐爛變質或有異味現(xiàn)象，否則按規(guī)定給予負責人處罰；如冷庫食品原料發(fā)現(xiàn)有丟失或因管理不善出現(xiàn)混亂現(xiàn)象，根據情節(jié)給予經濟賠償；保證冷庫的機器設備的正常使用完好，嚴禁違規(guī)操作，因工作失誤造成損壞者，給予當事人經濟賠償。 廚房安全操作守則員工上崗應按要求身著餐飲企業(yè)工作服和工作帽。如有一項違規(guī)者處罰。廚房員工、系圍裙、衣袖要扎好，胸前口袋中不得放火柴、打火機、香煙等物，如有一項違規(guī)者處罰。員工當班時應保持精力集中，不應在廚房內跑動、打鬧。廚房的設備應有主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。廚師使用廚房設備須嚴格遵守正常的操作規(guī)程（新員工須由主管人員對其進行設備使用方面的培訓。）油炸鍋在使用過程中應保證人員不離崗。當油、水、食物潑到地面上時，要立即清理。碗、盤、玻璃器皿打碎時，不得用手去撿拾，要用掃帚去清理。擦拭鍋爐要先確定已經不燙手，然后再用手去拿。衣物、桌布等易燃物不得在火爐上烘烤。1搬運重物特別是熱湯汁時不要一人操作，以免扭傷或燙傷。1刀具或鋒利的器具落地前不要用手去拿。1應保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易讓人受傷。1廚房員工，不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。1工作時應注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。1工程人員斷電掛牌操作時，切忌合閘。1每天下班后，值班者應最后離開，在離開前要切實檢查爐灶是否還有余火，燃料開關是否在關閉位置，逐一檢查電氣用具插頭是否拔下，最后關燈離去。，做到先檢查后使用，所加工食品不得超過八分滿，勻火使用。19。沒有特殊情況各部門禁止加班，如有加班必須專人定點看守，用完隨即關火，停氣。值班者在逐項檢查后，必須填寫安全檢查表并簽名，放到規(guī)定的地方。2以上所有安全如有違規(guī)者各部門組長最低處罰200元、當事人最低處罰100元、事情嚴重者當事人作為開除處理。廚房防火制度廚房各種電器設備的安裝使用必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷使用，絕緣要良好，接點要牢固，并有合格的保險設備。廚房的各種機警電器設備的操作使用必須制定安全操作規(guī)程，并嚴格遵照執(zhí)行。廚房在煉油、炸食品和烤食品時必設專人負責看管，煉、炸、烘、烤時的油鍋，烤箱溫度不得過高，油鍋不得過滿，嚴防油溢著火引起火災。廚房的各種煤氣爐灶、烤箱點火使用時必須按操作規(guī)程操作，不得違反，更不能用紙張等易燃品點火。不得往爐灶、烤箱的爐眼內倒置各種雜物，以防堵塞火眼，發(fā)生事故。各種滅火器材、消防設施不得擅自動用。會使用各種滅火器材、火災報警器，能熟練的撐握其性能，作用和使用方法。知道所在部門滅火器材和手按報警器的位置，知道最近出口。 廚房安全制度 一、消防安全 滅火器應放在易拿取的明顯位置，遠離火源保證正常使用。 擦滅火器時注意日期不要弄濕，以免無日期標記。 擦滅火器時不可猛烈碰撞。 酒精使用過后必須加蓋，遠離火源，專人負責保管。 對廚房內燃油管道、接頭、閥門，必須每月六號檢查，防止泄露。 廚房內抽煙罩、排風扇及其周邊應定期清洗，專人負責。 換液化氣時應把閥門關死，尾氣使用完再換，周邊杜絕有明火。 嚴禁在工作區(qū)域內玩明火。 嚴禁易燃、易爆物品靠近火源（木炭、煤氣、酒精）。 煤氣閥的關閉應嚴格按照先總閥后分閥的操作順序來做（餐中除外），且閥門一定要關緊、關牢，避免煤氣外泄。1 煤氣罐與輸氣皮管須經常檢查，預防皮管老化，氣體外泄。1 通道、安全出口處不得堆放物品。1 定期（每月6號）檢查消防設施設備，發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，應及時上報。1 員工必須掌握和能夠獨立操作消防設備。二、防盜安全１、 凡廚房鑰匙均設專人保管，未經負責人同意，鑰匙不得私自轉借。２、 下班后檢查門窗是否安全并鎖好。３、 三輪車用后應及時上鎖，晚餐結束必須將三輪車送到大橋局院內（康復店）。４、 下班后，仔細檢查各個崗位拉閘斷電情況，關好門窗，上好門鎖。三、危險品安全 農藥嚴禁食品混放，每店應派出專人、專柜保管。 有腐蝕性的化學物品應用盒子集中收管，例火堿，并設專人、專柜保存。 使用化工原料應嚴格做好最后的清洗過程，（如廣肚、鳳爪）。 加工原料的色素用量不得過量（色素含有砒霜），適量即可。 部門有毒物品（如洗衣粉、洗滌精、去污粉等）不得與食品混放，并由專人負責保管。 噴灑藥物時注意人身安全，必須戴一次性手套。 噴灑藥物時所有食品、用具必須用一次性臺布覆蓋，不可打在除地面以外的其它地方。 嚴禁攜帶易燃易爆物品進入酒店，發(fā)現(xiàn)后立即制止，上報管理人員并嚴肅處理。四、電器安全 發(fā)現(xiàn)電力供應非正常不得私自處理，及時上報維修部。 發(fā)現(xiàn)有漏電或電線有異味現(xiàn)象，應及時切斷電源并在第一時間上報維修部。 電器開關保持無油污、水漬。 插或拔插頭時須用干手，不能用單手去拉或拽線。 打掃電器類設備前應先關閉電源，且不能用潮濕物品直接接觸電源。 使用電器須按照使用說明，遵照使用要求，嚴禁違規(guī)操作。 嚴禁在任何電器上面堆放物品。 滅蠅燈需要關閉一段時間后才能觸摸或打掃，上面存留有電。 發(fā)現(xiàn)有警示牌“正在維修，不得合閘”，任何人堅決不得合閘。 切肉機、壓面機、冰柜在使用前應先檢查是否運轉良好，如發(fā)現(xiàn)異常情況及時上報，不得私自處理。1 切肉機打肉加料必須使用間接工具，不得用手直接加料。1 壓面機在工作過程中突然出現(xiàn)不吃料時，應立即關閉電源并上報，不得私自處理。1 微波爐排氣孔處不得存放障礙物。1 下班后及時關閉電器，并切斷相應電源。五、食品安全 不收過期或即將過期、開過封口、變質、與無檢驗部門合格證的原料。 原料的進出與使用，必須遵照先入先出的原則。 腌制的原料不能超過5天。 不得使用發(fā)芽的土豆。 嚴格做到生熟、葷素分離。 儲存食品的設備應保持清潔、食品應分類分架存放、并定期檢查。 及時估清不暢銷原料，隔天上報。 六、操作安全 廚房的各種電器設備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁違規(guī)操作，各種電器絕緣性要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。 正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。 廚房工作人員在下班前，要有專人負責關閉能源閥門及開關。 在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置并設有一定的標志或提示。 不得從遠距離處往湯鍋或油鍋內扔原料。 在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。 使用烤箱、蒸籠等加熱設備時應避免人體過分靠近爐體或灶體。 烹制菜肴時，要正確撐握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿，造成燙傷事故。 端熱油或熱湯時，要大聲提醒其他員工注意或避開，以免碰撞。 在清洗加熱設備時，要先冷卻后再進行。1 燒開水、吊湯、漲發(fā)廣肚時水和油不得過滿（8分滿）。1 禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。1 鴨爐明火爐渣不得離開鴨爐，等熄滅后方可倒入垃圾桶。1 冰柜在化霜時不得用利器敲擊。1 鍋支發(fā)現(xiàn)有開焊現(xiàn)象時即時報修，鍋支的墊布須牢固不滑動。1 使用柴油灶開火時火焰不能太高。1 炒鍋與炒勺的抓把應穩(wěn)固安全，無缺鉚釘和無松動現(xiàn)象。1 烤鴨刀要正確操作，刃與尖在行走時不得向前或向后。1 刀放置時要求刃朝里，片烤鴨時應刃朝里，背朝外拿刀。 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。2 刀具等所有切割工作應保持鋒利，實際工作中，鈍發(fā)更易傷手。2 操作時，不得用刀指東畫西，不得將刀隨意亂和，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。2 洗滌刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水