餐飲部規(guī)章制度手冊-資料下載頁
2025-04-07 22:31本頁面
【正文】 制度 冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。（條件允許、專人操作時應(yīng)戴口罩） 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 冷葷制作，儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。 生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。 冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開34小時，進(jìn)行消毒滅菌。 冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。 保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。 定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在2425℃之間。 1嚴(yán)禁在冷菜間進(jìn)行原材料初加工和放置垃圾筒。 1非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。廚師不得戴戒指和留長指甲。嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。1抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。1要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。1食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。1做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。1每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。廚房員工管理制度員工必須按時上班，準(zhǔn)時參加例會（展會），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。1注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。 8 / 8
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