濟南名仕學府酒店規(guī)章制度(餐飲部)-資料下載頁
2025-04-09 02:34本頁面
【正文】 始后斟酒時應(yīng)做到不滴酒以八分滿為宜）。宴會前對環(huán)境布置，擺臺及其他餐前準備工作進行檢查，然后服務(wù)人員再次整理著裝，做到制服整潔，儀容大方。二、歡迎賓客餐前準備結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)站立餐廳門口迎候客人！客人到達時，主動問好，并使用服務(wù)敬語做到態(tài)度和藹親切，引導客人就坐，主動接掛衣帽和其他物品。斟茶倒水遞送香巾，送香巾時要用“請”字。重要客人的物品及衣物應(yīng)放在較明顯的位置，以便客人宴會后拿取。三、客前服務(wù)客人就坐完畢，服務(wù)員要及時打開餐巾，撤去筷套，并詢問主人需要酒水的種類和實際就餐人數(shù)。如客人所需酒水不在預領(lǐng)酒水內(nèi)，應(yīng)及時補充，并為客人依次斟倒，烈性酒、葡萄酒、礦泉水、飲料。斟酒時要站立客人的右側(cè)，切忌站在一個位置為左右兩位客人斟酒，斟酒完畢后及時撤走不需要的餐具。賓主講話時，服務(wù)員要站在服務(wù)桌旁等候，停止一切活動，主人、主賓敬酒時要為無酒或少酒的賓客斟酒。重要宴會在賓客斟酒時，將冷菜分給每位客人并撤去香巾和缺席餐位。當主賓起來敬酒時，要主動把座椅向后拉，以方便客人，就座時要將椅子向前推，推椅時的動作要輕穩(wěn)，并注意賓客安全。當賓客起座敬酒離開時，應(yīng)及時將餐巾為客人放好，并托著酒水跟隨，以便及時給主人或其他客人續(xù)酒。按菜單順序上菜，當冷菜吃到1/3時，及時通知廚房起菜并詢問客人。上菜應(yīng)遵照冷菜、熱菜、湯、甜品、水果的順序，面點安排在菜與菜之間，適當?shù)臅r機。熱菜及時上，不能在備餐間或餐廳內(nèi)加壓，有保溫蓋的菜，待菜上桌后再取下蓋子。1大型宴會上菜順序要以主桌為準，全場統(tǒng)一做到主桌上哪道菜，其余各桌上哪道菜，不允許任何一桌擅自提前。1上菜時應(yīng)站在副主人左側(cè)，并將新上的菜放在主人和主賓前面及時報上菜名，主動介紹風味特點，撤菜前一定要征詢賓客意見，當賓客同意后再撤下。1餐臺上不允許過多的菜碟，當熱菜四道過后，應(yīng)及時詢問客人是否可以撤走冷菜盤，客人同意后迅速撤下。1及時為客人斟倒酒水、飲料、茶水，并主動為客人點煙。1宴會分菜服務(wù)，熟悉操作步驟，先給主賓，后給主人，再順時針進行，膽大心細，動作輕穩(wěn)，并掌握好份數(shù)，無論分熱菜、點心、湯都要均勻，所上的菜肴如有配料或調(diào)料時應(yīng)先上齊配料，調(diào)料，然后上菜。1對帶有骨、刺的雞、鴨、魚等，要按統(tǒng)一的服務(wù)要求去做。1撤換餐具，為了突出的菜肴的風味，與優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，宴會中撤換餐具不少于四次，重要宴會要求每道菜都要換盤，撤換餐具的程序一般是吃完冷菜一次，喝完湯撤掉湯的餐具，吃完帶骨刺、皮、殼的菜后換盤，吃完汁多的菜后換盤，上完菜肴吃水果前要換上新的骨碟，并撤走除水杯、茶具、骨碟以外的所有餐具，同時征求客人意見。除要按規(guī)定程序撤換餐具外，如發(fā)現(xiàn)賓客盤中有雜物，應(yīng)立即更換干凈的餐具。1如賓客不慎將餐具掉在地上時，服務(wù)員應(yīng)首先拿來干凈的餐具、用具送給客人，然后收撿地上的餐具，如賓客弄翻了飲料杯或酒杯，弄臟了臺布或衣服，服務(wù)員要迅速用餐巾或毛巾幫助客人擦干凈，然后用餐巾蓋住被弄臟的桌布。1如服務(wù)中不慎將酒水、飲料或菜肴等灑在客人身上，應(yīng)及時道歉，并詢問客人將衣服換下為其洗熨。宴會中如發(fā)現(xiàn)煙缸中有兩個煙頭時，就要換上干凈的煙缸，撤換方法按規(guī)定要求。2宴會中傳送香巾要及時，一般上海鮮菜要上一道香巾，吃湯要上一道香巾，吃完水果要上香巾，餐巾紙的更換一切要及時補充新的餐巾紙，要及時換掉用過的。2上海鮮菜時，據(jù)需要上洗手蠱、洗手水不易過熱或過冷，用完菜肴要及時撤掉。2上水果時及時上甜品，當水果用完后，就可以撤去水果盤和水果叉，并在餐臺上，擺好鮮花，以示宴會結(jié)束，把轉(zhuǎn)臺和餐桌上的雜物取走。四、宴會結(jié)束工作當宴會上水果后，應(yīng)及時把客人用酒水的數(shù)量報送酒水部。為賓客拉椅，以方便其行走，并提醒賓客帶齊物品，幫助賓客穿衣。若大型宴會，服務(wù)員應(yīng)及列隊站在餐廳口道別。賓客離開后，開始收餐具，如發(fā)現(xiàn)有客人遺留物品，應(yīng)立即送有關(guān)上級。清點布草，檢查地上或臺布上有無燃著的煙頭，以保證餐廳的安全。收拾餐具應(yīng)按餐巾、香巾、玻璃器皿、瓷皿的順序進行，玻璃器皿與其他餐具要分開撤下。清理宴會場地，搞好地面、酒水臺衛(wèi)生，及時退回剩余酒水。將餐具桌椅，按規(guī)定位置放好，關(guān)閉電燈、空調(diào)。分菜要領(lǐng)：左腳在前，右腳在后。身體面向客人（側(cè)著身子）。挺胸直背、彎腰，左手端菜穩(wěn)，右手持刀、叉。零點餐廳服務(wù)標準一、歡迎問候客人①站立并恭候客人到來②客人到時要目視客人以示尊重。③微笑、熱情的歡迎客人④為客人接掛衣帽，拉椅讓座二、遞送菜單①從客人右側(cè)用右手遞送給客人②遞送給客人的菜單要潔凈，并能象征著餐廳的類別和酒店檔次三、向客人推薦飲料、酒水①早餐給客人提供咖啡或茶②推薦冷飲果汁③午餐、晚餐為客人推薦最佳的酒水和飲料④記清楚每位客人所點的酒水、飲料，以便及時為其服務(wù)四、服務(wù)飲料及酒水①酒水服務(wù)到桌時，要重復所點酒水并示明酒水的商標②服務(wù)酒水時要用托盤③服務(wù)酒水時要先女賓后男賓，從客人右側(cè)上④服務(wù)指定飲料不要再問哪位客人五、為客人服務(wù)點菜①問明客人是否要點菜②等候客人點菜時，站立在客人左側(cè)，以方便客人③向客人介紹當天的風味菜點④向客人推薦最佳的美食菜點⑤向客人介紹菜點的配方制作過程，并回答客人的問詢⑥記錄客人的點菜及先后順序，書寫要清楚⑦完成客人點菜后詢問客人是否有其它需要，然后拿走菜單，向客人重復一遍所點菜品有無遺漏六、送交客人點菜菜單①立即將客人點菜單送交廚房、收銀②送交客人的點菜單要書寫正確，以便廚師明白客人所點菜肴及時間要求及時制作七、服務(wù)菜點到桌①開胃小吃放餐桌中間②主菜放在餐桌中間，配料放在餐桌盤左側(cè)并報上菜名③服務(wù)菜肴時從客人左側(cè)上④服務(wù)菜肴冷熱要得當⑤撤走客人所用過的菜點盤、碟及時更換骨盤碟，保持餐臺干凈⑥為客人增添茶水、飲料及酒水⑦客人所點菜肴上完時詢問客人有無其它需求，并及時滿足客人要求⑧待菜上齊后要主動提示客人八、清桌①及時穩(wěn)健的清桌②用右手在客人右側(cè)進行清桌③首先撤走大的湯盆和大的菜盤④撤走多余的飲料杯、酒杯及餐具、瓷器和玻璃器皿不能混放⑤更換煙缸⑥及時為客人添加茶水九、呈遞帳單①適時詢問客人是否可以結(jié)帳②為客人要呈遞準確，明了的帳單③協(xié)助客人迅速準確的做好結(jié)帳十、歡迎客人①感謝客人光臨，?？腿司筒陀淇膦谔嵝芽腿藥Ш脭y帶的物品③將客人送至餐廳門口，歡迎客人再次光臨第六節(jié) 工作用表格濟南大學城商務(wù)酒店宴會通知單日期時間就餐地點一聯(lián)前臺宴請單位就餐人數(shù)標準酒 水聯(lián)系人及電話備 注菜單面點及甜品報送：前臺（一聯(lián)） 廚房（二聯(lián)） 酒水間（三聯(lián)） 服務(wù)員（四聯(lián)）36 /
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