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正文內(nèi)容

濟(jì)南名仕學(xué)府酒店規(guī)章制度(餐飲部)(編輯修改稿)

2025-05-06 02:34 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 齊不取、器皿不潔不取。負(fù)責(zé)將訂菜單上所有菜品按上菜次序準(zhǔn)確無(wú)誤地送到餐廳及服務(wù)臺(tái)。開餐前負(fù)責(zé)備好調(diào)料、配料及走菜用具,并主動(dòng)配合廚師做好出菜前工作。協(xié)助餐廳服務(wù)人員將工作臺(tái)上用過的餐具撤回備餐間,并分類擺放刷洗,及時(shí)補(bǔ)充部分餐具為值臺(tái)人員提供方便。保持餐廳的廚房的聯(lián)系與協(xié)調(diào)及時(shí)把餐廳客人用餐情況通知廚房。負(fù)責(zé)香巾的洗滌、消毒工作。負(fù)責(zé)傳菜間的地面、工作臺(tái)的清潔工作。1保管好菜單,以備核查。1完成主管、領(lǐng)班交辦的工作。 五、餐廳酒水員崗位說(shuō)明書崗位名稱:酒水員所屬部門:餐飲部隸屬于:主管指揮到:班 次:輪班工作時(shí)間:8小時(shí)崗位職責(zé):服從上級(jí)管理,努力完成上級(jí)布置的工作任務(wù)。精通業(yè)務(wù)、認(rèn)識(shí),了解所供酒水的特性、飲用形式和掌握一定的酒水知識(shí)。負(fù)責(zé)餐廳酒水的領(lǐng)取,保管和發(fā)放。定期檢查酒水飲用保質(zhì)期,確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)酒水。掌握酒水庫(kù)存狀態(tài),控制酒水的損耗,力求做到降低成本。及時(shí)提供和補(bǔ)充賓客飲用酒水,并做好記錄,保持與收銀員的聯(lián)系。認(rèn)真填寫各種酒水報(bào)表,做到確保無(wú)誤,定期與有關(guān)部門做好酒水清點(diǎn)工作。及時(shí)反饋酒水銷售信息,嚴(yán)格酒水管理,不得將酒水私自出售、外借等。保持酒水間衛(wèi)生干凈和設(shè)施設(shè)備的維護(hù),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。保持與服務(wù)人員的良好合作,互相協(xié)調(diào),做好酒水服務(wù)工作。 六、餐廳迎賓員崗位說(shuō)明書崗位名稱:迎賓員所屬部門:餐飲部隸屬于:主管指揮到:班 次:輪班工作時(shí)間:8小時(shí)崗位職責(zé):主動(dòng)了解各餐廳的客情,及預(yù)定情況。迎賓區(qū)域站立、等待賓客到來(lái),要面帶微笑,使用禮貌用語(yǔ)。遇到??湍軌蛑苯臃Q呼姓名或職位。禮貌地將賓客領(lǐng)到餐廳或安排就座,與所在服務(wù)員交接賓客情況,交接完迅速返回迎賓區(qū)域。幫助賓客存放衣帽,雨傘等物品。做好賓客用餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì),及賓客反饋情況。做好賓客用餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì),及當(dāng)日上座率。賓客就餐完畢,將賓客送出餐廳,并禮貌地使用道謝語(yǔ)。填寫當(dāng)日的工作日記。營(yíng)業(yè)結(jié)束負(fù)責(zé)收好餐廳擺設(shè)及宣傳品。關(guān)閉電源及空調(diào)。 七、面案廚師崗位說(shuō)明書崗位名稱: 面案廚師所屬部門:餐飲部隸屬于:面案組長(zhǎng)指揮到:班 次:輪班工作時(shí)間:8小時(shí)崗位職責(zé):1.服從領(lǐng)班的安排,積極主動(dòng)地完成各項(xiàng)工作任務(wù)。2.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行精心加工,確保食品規(guī)格達(dá)到要求標(biāo)準(zhǔn)。3.主要負(fù)責(zé)制作客人就餐所需的糕點(diǎn)、主食與甜品。4.掌握面食所有品種原料的成本核算。5.嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求進(jìn)行加工,保證食品的衛(wèi)生。6.定期對(duì)本崗衛(wèi)生區(qū)域徹底清理,并經(jīng)常保持清潔狀態(tài)。7.每天工作結(jié)束后保持工作面的清潔,關(guān)閉水、電、氣,杜絕事故隱患。8.對(duì)冰箱、冷庫(kù)內(nèi)所存食品做到心中有數(shù),及時(shí)處理,避免浪費(fèi)。9.按時(shí)上好各個(gè)班次的早、晚班,提高工作效率。10.及時(shí)提醒組長(zhǎng)本崗第二天所需的各種原材物料。 八、砧板廚師崗位說(shuō)明書崗位名稱:砧板廚師所屬部門:餐飲部隸屬于:砧板組長(zhǎng)指揮到:班 次:輪班工作時(shí)間:8小時(shí)崗位職責(zé):1.服從領(lǐng)班分配,積極主動(dòng)地完成各項(xiàng)工作任務(wù)。2.每天做好禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類的加工處理,供應(yīng)烹調(diào)用的各類原材料的粗細(xì)加工。3.在服務(wù)質(zhì)量上做到“三個(gè)準(zhǔn)備”、“三個(gè)快”、“五個(gè)一樣”、“三個(gè)準(zhǔn)備”即根據(jù)客人多少,事先做好原料充分準(zhǔn)備,客人突然增加,要隨時(shí)做好準(zhǔn)備,宴會(huì)或重要接待任務(wù)要重點(diǎn)準(zhǔn)備?!叭齻€(gè)快”即配菜速度快、突擊加菜快、臨時(shí)換菜快?!拔鍌€(gè)嚴(yán)格”嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程、嚴(yán)格檢查無(wú)物料規(guī)格、嚴(yán)格掌握定料數(shù)量、嚴(yán)格核算成本、嚴(yán)格把握原料質(zhì)量?!拔鍌€(gè)一樣”長(zhǎng)短一樣、粗細(xì)一樣、切片厚薄一樣、形狀大小一樣、菜的質(zhì)量一樣。4.在選料用料上注意節(jié)約,做到“三用”即:整料整用、次料次用、邊角料合理用。5.隨時(shí)檢查庫(kù)存原料和冷藏食物的數(shù)量和質(zhì)量,及時(shí)運(yùn)用,避免浪費(fèi)。6.對(duì)用具和原料要愛惜,做到“三保管”、“三負(fù)責(zé)”?!叭9堋奔矗簜€(gè)人用的刀具和菜墩由個(gè)人保管;各種盛器由班組保管,冰箱、冰柜由專人保管?!叭?fù)責(zé)”即:大小冰箱內(nèi)的一切原料由專人負(fù)責(zé),宴會(huì)和零點(diǎn)所需的各種原料由班組負(fù)責(zé),一切聽、罐、干貨由專人負(fù)責(zé)。7.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《衛(wèi)生五四制》,做到生熟分開,成品與半成品分開,對(duì)腐爛變質(zhì)的原料不加工。8.協(xié)助領(lǐng)班搞好環(huán)境衛(wèi)生及其衛(wèi)生死角的清掃工作。 九、灶臺(tái)廚師崗位說(shuō)明書崗位名稱:灶臺(tái)廚師所屬部門:餐飲部隸屬于:灶臺(tái)組長(zhǎng)指揮到:班 次:輪班工作時(shí)間:8小時(shí)崗位職責(zé):服從領(lǐng)導(dǎo),聽從指揮,積極、主動(dòng)地完成各項(xiàng)工作任務(wù)。按質(zhì)量要求精心烹制零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、自助餐的菜點(diǎn),按次序出菜。與砧板廚師密切配合,并根據(jù)點(diǎn)菜單或主管分配任務(wù)具體做好原料的準(zhǔn)備工作。在服務(wù)質(zhì)量上,要做到“一快、二好、三足、四應(yīng)該、五即時(shí)”,即“一快”出菜速度快,“二好”菜肴色澤好,味道好;“三足”大小任務(wù)準(zhǔn)備要充足,菜肴份量分配足,客人要求盡量滿足;“四應(yīng)該”應(yīng)該燒的不蒸,應(yīng)該蒸的不煮,應(yīng)該煎的不炸,應(yīng)該熱的不汆;“五及時(shí)”即“準(zhǔn)備工作要及時(shí),同各班組聯(lián)系要及時(shí),菜肴供應(yīng)要及時(shí),滿足客人要求要及時(shí),請(qǐng)求、匯報(bào)要及時(shí)”。保持工作臺(tái)面、爐灶的清潔衛(wèi)生,每周大掃除,保持本工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生“五四”制,講究個(gè)人衛(wèi)生,按規(guī)定著裝,保持儀容儀表的整潔。十、打荷廚師崗位說(shuō)明書崗位名稱:打荷廚師所屬部門:餐飲部隸屬于:灶臺(tái)廚師指揮到:班 次:輪班工作時(shí)間:8小時(shí)崗位職責(zé):1.服從領(lǐng)導(dǎo),按時(shí)完成指派任務(wù)。2.負(fù)責(zé)一切零點(diǎn)、宴會(huì)等的菜單次序出菜,并負(fù)責(zé)各種菜式的點(diǎn)綴造型。3.開餐前將各種調(diào)料、配料、小料領(lǐng)齊全備足,將各種規(guī)格的聽、盤、碟擺放整齊,并注意保持衛(wèi)生清潔。4.對(duì)原料的掛糊,上漿要做到恰如其分,針對(duì)不同菜肴質(zhì)量的要求,以相應(yīng)的方法來(lái)正確處理。5.走菜時(shí),要根據(jù)菜單準(zhǔn)確、及時(shí)地傳菜,有條不紊地安排好走菜的次序和上菜速度,原則上要求接單后15分鐘出第一道菜。6.傳菜時(shí),注意保持菜肴裝盤后的造型,并及時(shí)用餐巾紙擦凈盤邊的湯汁和落菜。7.認(rèn)真搞好個(gè)人清潔衛(wèi)生不能用手直接接觸入口事食物。8.負(fù)責(zé)搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。十一、涼菜廚師崗位說(shuō)明書崗位名稱:涼菜廚師所屬部門:餐飲部隸屬于:涼菜組長(zhǎng) 指揮到:班 次:輪班工作時(shí)間:8小時(shí)崗位職責(zé):1.服從領(lǐng)班分配,按時(shí)完成指派任務(wù)。2.按規(guī)定著裝,保持儀容儀表的整潔。3.保持工作場(chǎng)地的衛(wèi)生整潔,做好使用器具的消毒工作。4.負(fù)責(zé)制作各種涼菜,要按規(guī)定的操作程序進(jìn)行加工。5.善于靈活運(yùn)用各種原材料,做到物盡其用,減少浪費(fèi)。6.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生五四制》確保菜肴的衛(wèi)生。7.負(fù)責(zé)領(lǐng)取各種所需原料及配料。8.鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),使所出成品菜精
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