【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 廚房的庫(kù)存和剩余食品原料，協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好廚房的成本控制，審核中、高檔烹飪?cè)? 料的申購(gòu)計(jì)劃。 5. 負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格的制定，組織確定標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡，制定各廚房的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，并以此為依據(jù)檢查廚房 的產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量。 6. 根據(jù)廚房的生產(chǎn)要求，制定廚房改造、廚房設(shè)備、用具的添置和更換計(jì)劃。 7. 參與招聘廚房員工，制定并組 織實(shí)施業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。 8. 制定新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、試驗(yàn)和推廣計(jì)劃，并督促檢查計(jì)劃的實(shí)施。 9. 制定廚房的季度、年度計(jì)劃。 10. 不定期考察市場(chǎng)，監(jiān)督物價(jià)情況，合理利用原材料，控制成本工作。 11. 嚴(yán)格執(zhí)行 “防火安全手冊(cè) ”，每日對(duì)安全情況進(jìn)行督檢。 12. 督導(dǎo)檢查廚房食品加工衛(wèi)生，貫徹《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。 13. 定期安排廚房設(shè)備的保修和檢修工作，以保證設(shè)備運(yùn)行的正常。 14. 每日參加采購(gòu)部產(chǎn)品采購(gòu)的驗(yàn)收，保證原材料的質(zhì)量。 15. 針對(duì)洗碗房的工作程序，每周抽查洗刷 質(zhì)量和損耗率，不少于兩次，并針對(duì)問(wèn)題拿出相應(yīng)的措 施，將跑壞、不潔等現(xiàn)象降低到最小的程度。 16. 參加酒店和餐飲部召開(kāi)的會(huì)議，對(duì)所屬員工情況進(jìn)行評(píng)估。 17. 負(fù)責(zé)貴賓和 VIP 客人的菜單制定。 18. 做好技術(shù)資料的收集和記錄工作，及時(shí)處理和解決工作區(qū)域內(nèi)的各種突發(fā)事件。 19. 加強(qiáng)對(duì)食品原材料、各類物料、水電、燃料等的管理工作。 20. 廣泛聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。 21. 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，協(xié)同營(yíng)銷部組織特色美食節(jié)，推出時(shí)令菜式。 22. 定期實(shí)施廚 師技能培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，不斷推出新菜式，定期對(duì)廚師技能 進(jìn)行考核，評(píng)估廚師工作，對(duì)廚師的晉升調(diào)整提出意見(jiàn)。 23. 巡查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 24. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：行政總廚 督導(dǎo)下級(jí)：廚房所屬各崗位廚師 崗位職責(zé)：配合總廚工作，負(fù)責(zé)廚房現(xiàn)場(chǎng)的管理及菜品質(zhì)量的管理工作。 工作說(shuō)明： 1．安排中、西廚房的生產(chǎn)，檢查并督促?gòu)N房各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。 2．負(fù)責(zé)廚房機(jī)械設(shè)備的使用、維 修保養(yǎng)，確保良好的運(yùn)轉(zhuǎn)。 3．協(xié)助行政總廚編制零點(diǎn)菜單及價(jià)格制定，負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)，根據(jù)季節(jié)變化，不斷創(chuàng)新菜品 和推出每月（周、日）的特色菜。 4．審批原材料申購(gòu)單，并對(duì)每日采購(gòu)的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保原材料質(zhì)量、數(shù)量符合用料標(biāo)準(zhǔn)。 5．鉆研業(yè)務(wù)，指導(dǎo)廚師工作，不斷推陳出新，增加菜肴品種。 6．每日主持班前會(huì)進(jìn)行講評(píng)，按時(shí)參加部門召開(kāi)的例會(huì)，匯報(bào)廚房工作及提出合理化建議。 7．同行政總廚、餐飲成本核算員、采購(gòu)部一起加強(qiáng)核算，控制食品成本。 8．開(kāi)餐時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)指揮并參加生產(chǎn)，把好菜肴質(zhì)量關(guān)。合 理調(diào)配人力、物力、保證正常工作。 9．?dāng)M訂廚房培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚師培訓(xùn)，不斷提高廚師的技能水平。 10. 每天對(duì)環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，原料及制作過(guò)程的進(jìn)行檢查衛(wèi)生，落實(shí)貫徹《食品衛(wèi)生法》，不 出現(xiàn)食品不合格事故。 11. 每月同行政總廚、采購(gòu)人員一起，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，不斷發(fā)現(xiàn)新的原料品種，為菜品創(chuàng)新提供依 據(jù)。 12. 嚴(yán)格執(zhí)行酒店和部門規(guī)章，記錄員工考勤，評(píng)估員工表現(xiàn)。 13. 加強(qiáng)對(duì)物料、水、電、燃料的管理，降低消耗。 14. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 中餐廚房劃菜員崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：中餐廚房廚師長(zhǎng) 崗位職責(zé)：按照菜品順序出菜，及協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。 工作說(shuō)明： 1．負(fù)責(zé)由出品到服務(wù)的環(huán)節(jié)控制，確保按質(zhì)、按量、按標(biāo)準(zhǔn)、按程序出菜。 2．協(xié)助廚師長(zhǎng)把好成品菜肴質(zhì)量關(guān)，并協(xié)調(diào)餐廳運(yùn)作，使菜肴及時(shí)準(zhǔn)確的供應(yīng)給賓客。 3．負(fù)責(zé)劃菜區(qū)域衛(wèi)生清潔。 4．負(fù)責(zé)餐廳送交的菜單分類，配好夾子，分送廚房各崗位。 5．掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜點(diǎn)退回廚房。 6．及時(shí)反饋餐廳服務(wù)員所提供的賓客反饋意見(jiàn)。 7．準(zhǔn)確、清晰的將菜肴名稱報(bào)給傳菜員，并解答簡(jiǎn)單 問(wèn)題。 8．負(fù)責(zé)催菜的協(xié)調(diào)和缺菜的臨時(shí)通知工作。 9． 保存菜單，匯總計(jì)算當(dāng)餐菜肴銷售情況，每餐上班前交質(zhì)檢成本核算員。（并會(huì)同點(diǎn)菜單原 始單一起交成本核算員）。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng) 督導(dǎo)下級(jí)：廚房各切配廚師 崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)切配管理工作，確保原材料加工符合質(zhì)量要求。 工作說(shuō)明： 1．負(fù)責(zé)帶領(lǐng)切配廚師完成菜肴的切配制作工作。 2．根據(jù)預(yù)定和客情預(yù)測(cè)，負(fù)責(zé)當(dāng)日原料物料的計(jì)劃領(lǐng)用。 3．負(fù)責(zé)指導(dǎo)本班組員工進(jìn)行原料切配加工及綜合利 用。 4．負(fù)責(zé)本班組技術(shù)考核，帶領(lǐng)督導(dǎo)員工安操作程序及規(guī)范進(jìn)行操作。 5．負(fù)責(zé)所屬使用的實(shí)施、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，確保良好運(yùn)轉(zhuǎn)。 6．檢查本班組人員的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。 7．協(xié)助廚師長(zhǎng)制定工作程序及規(guī)范要求，合理使用原料，保證毛利率。 8．隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗位培訓(xùn)及指導(dǎo)。 9．把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策，杜 絕使用霉變、腐爛食品。 11. 負(fù)責(zé)所轄區(qū)域衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，防止食物中毒事故的發(fā)生，定期對(duì)切配使用的物品進(jìn)行消毒處理。 12. 加強(qiáng)對(duì)原材料、水、電、燃料的控制。下班后及時(shí)檢查，關(guān)閉所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)。 13. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 中餐切配廚師崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：中餐切配領(lǐng)班 崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)范要求，完成切配工作。 工作說(shuō)明： 1．具體負(fù)責(zé)菜肴原料的切配制作工作。 2．根據(jù)安排和預(yù)定情況領(lǐng)用食品原料物料。 3．根據(jù)宴會(huì)和菜單要求，把食品原料進(jìn)行加工處理，保證原料要色彩協(xié)調(diào)，塊形均勻，并合理使 用原料，杜絕浪費(fèi)。 4．負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存放原料，根據(jù)先進(jìn)先出的原則取用原料，確保食品原料的新鮮。 5．針對(duì)市場(chǎng)的變化，及時(shí)提出合理化建議，購(gòu)買必須工作器具和存儲(chǔ)設(shè)備。 6．保養(yǎng)所使用的設(shè)施設(shè)備，使其處于良好運(yùn)轉(zhuǎn)。 7．負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生的清潔與保養(yǎng)。 8．保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 9．完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 中餐廚師領(lǐng)班崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng) 督導(dǎo)下級(jí)：廚房各炒鍋員工 崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)爐灶管理工作，搞好菜肴出品。 工作說(shuō)明： 1．負(fù)責(zé)指導(dǎo)本班組員工對(duì)菜品的制作，加工工作。 2．協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本班組的工作程序和操作規(guī)范。 3．協(xié)助廚師長(zhǎng)研制新菜品和時(shí)令菜品的推出計(jì) 劃，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)并控制食品成本。 4．檢查本班組員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生。 5．計(jì)劃和安排領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同鹵汁。 6．帶領(lǐng)并督導(dǎo)本班組員工嚴(yán)格按成本規(guī)定烹飪菜品，嚴(yán)格工作程序和操作規(guī)范。 7．負(fù)責(zé)員工的技術(shù)考評(píng)工作，并根據(jù)員工不同情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和指導(dǎo)。 8．維護(hù)保養(yǎng)各種設(shè)備、器具的安全使用和保養(yǎng)。 9．嚴(yán)格執(zhí)行貫徹《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策，杜絕使用霉變、腐爛食品，防止食物中毒事故的發(fā) 生。 10. 加強(qiáng)對(duì)原材料、水、電、燃料、油的管理與控制，下班后及時(shí)檢查、關(guān)閉所有水、電 、燃料、 油等的開(kāi)關(guān)，并對(duì)煤氣進(jìn)行安全檢查，避免事故的發(fā)生。 11. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 中餐廚師崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：中餐烹飪領(lǐng)班 崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)范要求，搞好菜肴出品工作。 工作說(shuō)明： 1．具體負(fù)責(zé)中餐菜品的烹飪和加工工作。 2．了解當(dāng)日客流量，要求每天查看前一天的業(yè)務(wù)情況，核對(duì)菜單，準(zhǔn)備好當(dāng)天的調(diào)料和佐料。 3．認(rèn)真做好中餐的烹調(diào)工作，使菜肴的味、色、型等符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 4．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持案與灶上的衛(wèi)生。 5．在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，不斷改進(jìn)烹飪 技術(shù)，增加菜肴的特色品種。 6．對(duì)每天用料消耗情況要做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本。 7．負(fù)責(zé)培訓(xùn)中廚徒工。 8．負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)備、器具保養(yǎng)。 9．對(duì)客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采用特殊方式烹制，保證客人要求。 10. 每日每餐按客人點(diǎn)菜順序進(jìn)行烹制防止錯(cuò)亂，引起客人不滿。 11. 每天必須按菜單及特殊要求做好半成品的加工制作。 12. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 中餐面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng) 督導(dǎo)下級(jí)：面點(diǎn)廚房各崗位員工 崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚房 的管理工作，確保點(diǎn)心、糕餅面食的出品質(zhì)量。 工作說(shuō)明： 1．負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚房的制作管理工作。 2．根據(jù)季節(jié)合理制定推出時(shí)令面點(diǎn)食品及菜單。 3．根據(jù)廚師長(zhǎng)安排，分派員工作，組織日常制作。 4．計(jì)劃并領(lǐng)用當(dāng)日所需原料、佐料。 5．協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，并對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)督導(dǎo)。 6．負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚房各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。 7．按照先進(jìn)先出的原則使用原料。 8．負(fù)責(zé)食品的成本核算，協(xié)助師長(zhǎng)制定面點(diǎn)品種和價(jià)格。 9．負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的研制與開(kāi)發(fā)。 10. 監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食 品衛(wèi)生法規(guī)，防止食品污染，杜絕浪費(fèi)，決不向客人提供霉變、過(guò)期、 有味的食品。 11. 加強(qiáng)對(duì)原材料、水、電、燃料、油的管理與控制，下班后及時(shí)檢查、關(guān)閉所有開(kāi)關(guān)，特別是煤 氣，避免事故的發(fā)生。 12. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦