濟(jì)南名仕學(xué)府酒店規(guī)章制度(餐飲部)(參考版)
2025-04-12 02:34本頁面
【正文】 ③微笑、熱情的歡迎客人④為客人接掛衣帽，拉椅讓座二、遞送菜單①從客人右側(cè)用右手遞送給客人②遞送給客人的菜單要潔凈，并能象征著餐廳的類別和酒店檔次三、向客人推薦飲料、酒水①早餐給客人提供咖啡或茶②推薦冷飲果汁③午餐、晚餐為客人推薦最佳的酒水和飲料④記清楚每位客人所點(diǎn)的酒水、飲料，以便及時(shí)為其服務(wù)四、服務(wù)飲料及酒水①酒水服務(wù)到桌時(shí)，要重復(fù)所點(diǎn)酒水并示明酒水的商標(biāo)②服務(wù)酒水時(shí)要用托盤③服務(wù)酒水時(shí)要先女賓后男賓，從客人右側(cè)上④服務(wù)指定飲料不要再問哪位客人五、為客人服務(wù)點(diǎn)菜①問明客人是否要點(diǎn)菜②等候客人點(diǎn)菜時(shí)，站立在客人左側(cè)，以方便客人③向客人介紹當(dāng)天的風(fēng)味菜點(diǎn)④向客人推薦最佳的美食菜點(diǎn)⑤向客人介紹菜點(diǎn)的配方制作過程，并回答客人的問詢⑥記錄客人的點(diǎn)菜及先后順序，書寫要清楚⑦完成客人點(diǎn)菜后詢問客人是否有其它需要，然后拿走菜單，向客人重復(fù)一遍所點(diǎn)菜品有無遺漏六、送交客人點(diǎn)菜菜單①立即將客人點(diǎn)菜單送交廚房、收銀②送交客人的點(diǎn)菜單要書寫正確，以便廚師明白客人所點(diǎn)菜肴及時(shí)間要求及時(shí)制作七、服務(wù)菜點(diǎn)到桌①開胃小吃放餐桌中間②主菜放在餐桌中間，配料放在餐桌盤左側(cè)并報(bào)上菜名③服務(wù)菜肴時(shí)從客人左側(cè)上④服務(wù)菜肴冷熱要得當(dāng)⑤撤走客人所用過的菜點(diǎn)盤、碟及時(shí)更換骨盤碟，保持餐臺(tái)干凈⑥為客人增添茶水、飲料及酒水⑦客人所點(diǎn)菜肴上完時(shí)詢問客人有無其它需求，并及時(shí)滿足客人要求⑧待菜上齊后要主動(dòng)提示客人八、清桌①及時(shí)穩(wěn)健的清桌②用右手在客人右側(cè)進(jìn)行清桌③首先撤走大的湯盆和大的菜盤④撤走多余的飲料杯、酒杯及餐具、瓷器和玻璃器皿不能混放⑤更換煙缸⑥及時(shí)為客人添加茶水九、呈遞帳單①適時(shí)詢問客人是否可以結(jié)帳②為客人要呈遞準(zhǔn)確，明了的帳單③協(xié)助客人迅速準(zhǔn)確的做好結(jié)帳十、歡迎客人①感謝客人光臨，祝客人就餐愉快②提醒客人帶好攜帶的物品③將客人送至餐廳門口，歡迎客人再次光臨第六節(jié) 工作用表格濟(jì)南大學(xué)城商務(wù)酒店宴會(huì)通知單日期時(shí)間就餐地點(diǎn)一聯(lián)前臺(tái)宴請(qǐng)單位就餐人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)酒 水聯(lián)系人及電話備 注菜單面點(diǎn)及甜品報(bào)送：前臺(tái)（一聯(lián)） 廚房（二聯(lián)） 酒水間（三聯(lián)） 服務(wù)員（四聯(lián)）36 / 36。挺胸直背、彎腰，左手端菜穩(wěn)，右手持刀、叉。分菜要領(lǐng)：左腳在前，右腳在后。清理宴會(huì)場(chǎng)地，搞好地面、酒水臺(tái)衛(wèi)生，及時(shí)退回剩余酒水。清點(diǎn)布草，檢查地上或臺(tái)布上有無燃著的煙頭，以保證餐廳的安全。若大型宴會(huì)，服務(wù)員應(yīng)及列隊(duì)站在餐廳口道別。四、宴會(huì)結(jié)束工作當(dāng)宴會(huì)上水果后，應(yīng)及時(shí)把客人用酒水的數(shù)量報(bào)送酒水部。2上海鮮菜時(shí)，據(jù)需要上洗手蠱、洗手水不易過熱或過冷，用完菜肴要及時(shí)撤掉。宴會(huì)中如發(fā)現(xiàn)煙缸中有兩個(gè)煙頭時(shí)，就要換上干凈的煙缸，撤換方法按規(guī)定要求。1如賓客不慎將餐具掉在地上時(shí)，服務(wù)員應(yīng)首先拿來干凈的餐具、用具送給客人，然后收撿地上的餐具，如賓客弄翻了飲料杯或酒杯，弄臟了臺(tái)布或衣服，服務(wù)員要迅速用餐巾或毛巾幫助客人擦干凈，然后用餐巾蓋住被弄臟的桌布。1撤換餐具，為了突出的菜肴的風(fēng)味，與優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，宴會(huì)中撤換餐具不少于四次，重要宴會(huì)要求每道菜都要換盤，撤換餐具的程序一般是吃完冷菜一次，喝完湯撤掉湯的餐具，吃完帶骨刺、皮、殼的菜后換盤，吃完汁多的菜后換盤，上完菜肴吃水果前要換上新的骨碟，并撤走除水杯、茶具、骨碟以外的所有餐具，同時(shí)征求客人意見。1宴會(huì)分菜服務(wù)，熟悉操作步驟，先給主賓，后給主人，再順時(shí)針進(jìn)行，膽大心細(xì)，動(dòng)作輕穩(wěn)，并掌握好份數(shù)，無論分熱菜、點(diǎn)心、湯都要均勻，所上的菜肴如有配料或調(diào)料時(shí)應(yīng)先上齊配料，調(diào)料，然后上菜。1餐臺(tái)上不允許過多的菜碟，當(dāng)熱菜四道過后，應(yīng)及時(shí)詢問客人是否可以撤走冷菜盤，客人同意后迅速撤下。1大型宴會(huì)上菜順序要以主桌為準(zhǔn)，全場(chǎng)統(tǒng)一做到主桌上哪道菜，其余各桌上哪道菜，不允許任何一桌擅自提前。上菜應(yīng)遵照冷菜、熱菜、湯、甜品、水果的順序，面點(diǎn)安排在菜與菜之間，適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)。當(dāng)賓客起座敬酒離開時(shí)，應(yīng)及時(shí)將餐巾為客人放好，并托著酒水跟隨，以便及時(shí)給主人或其他客人續(xù)酒。重要宴會(huì)在賓客斟酒時(shí)，將冷菜分給每位客人并撤去香巾和缺席餐位。斟酒時(shí)要站立客人的右側(cè)，切忌站在一個(gè)位置為左右兩位客人斟酒，斟酒完畢后及時(shí)撤走不需要的餐具。三、客前服務(wù)客人就坐完畢，服務(wù)員要及時(shí)打開餐巾，撤去筷套，并詢問主人需要酒水的種類和實(shí)際就餐人數(shù)。斟茶倒水遞送香巾，送香巾時(shí)要用“請(qǐng)”字。宴會(huì)前對(duì)環(huán)境布置，擺臺(tái)及其他餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行檢查，然后服務(wù)人員再次整理著裝，做到制服整潔，儀容大方。宴會(huì)開始前15分鐘擺好冷菜，拿取和擺設(shè)時(shí)要輕拿放，保持冷菜的擺設(shè)造型，同時(shí)要注意葷素顏色調(diào)配，重要宴會(huì)要備好味碟或小甜點(diǎn)。將宴會(huì)使用的餐具及服務(wù)用具、客人用品，整齊的擺放在酒水臺(tái)上，預(yù)領(lǐng)部分酒水、飲料等，并準(zhǔn)備好壺具及熱水。1以上規(guī)定如有違反，視情節(jié)將予以嚴(yán)肅處理。1各個(gè)崗位的環(huán)境每天必須保持清潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁將廚房的物資及食品帶出餐廳化為己有。1嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，做到不遲到、不早退，有事請(qǐng)假，不允許無故曠工，下班后不得在餐廳逗留。各個(gè)崗位所用物品必須按規(guī)定擺放整齊。各崗位負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格管理，不得出現(xiàn)食品潔凈、生、糊等現(xiàn)象。在無賓客時(shí)，要關(guān)閉風(fēng)機(jī)、天然汽、水、電、燈、空調(diào)開關(guān)。不允許私自做飯菜、開小灶。三、廚房管理制度員工上崗，工作服、工作帽、工作鞋穿戴整潔、衛(wèi)生。1上班時(shí)不吃任何食品。1樹立安全意識(shí)，注意報(bào)告事故和隱患。1不得抱怨酒店、工作和他人。1對(duì)酒店、對(duì)顧客、對(duì)同仁要坦誠守信。1忠實(shí)可靠，不貪占酒店或他人物品。員工不得著便裝進(jìn)入工作區(qū)域。未經(jīng)許可，不得在酒店參加應(yīng)酬活動(dòng)。工作時(shí)間不辦私事。隨時(shí)注意著裝、儀表。二、員工準(zhǔn)則按時(shí)上、下班，無正當(dāng)理由不得請(qǐng)假空崗。1不能撕毀或涂改各種原始記錄和帳單、單據(jù)，不在客人帳單上故意加收任何食品及酒水飲料，中飽私囊。1開餐前后不得吃客用食品及酒水飲料，不能攜帶食品、酒水飲料出酒店。要為客人提供主動(dòng)、熱情、體貼、周到、高效、快捷的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不能因個(gè)人情緒不佳而影響工作。請(qǐng)假由本人提前請(qǐng)假，經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意，方可休假。如有紙屑、雜物等應(yīng)隨手撿起，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不交頭接耳，不譏諷議論客人，任何情況下都不能與客人爭辯或與同事爭論。上、下班要從員工通道出入，服務(wù)員不得進(jìn)入廚房。女員工頭發(fā)要梳理整齊，頭發(fā)要盤起，不可染發(fā)，保持淡妝上崗。上班時(shí)間按規(guī)定著裝，保持干凈、整齊，保持個(gè)人衛(wèi)生，不能吃有異味食品，經(jīng)常剪指甲、理發(fā)，手飾僅限于手表和訂（結(jié)）婚戒指。切實(shí)服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安
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