【正文】 檢查當日的預(yù)定和特別宴請，安排特殊的準備工作。 搞好與其他部門及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作，做好工作計劃和工作總結(jié)。 會同行政總廚定期分析菜單，收集和反饋客人對菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求，為菜單調(diào)整提供依據(jù)。 根據(jù)各崗位員工崗位職責，組織貫徹實施，并做好督導、檢查、控制與協(xié)調(diào)工作，營業(yè)保證餐廳各項工作的順利開展。 餐廳經(jīng)理 報告上級：餐飲部經(jīng)理 督導下級：餐廳主管 聯(lián)系部門：各部門 崗位職責： 認真貫徹餐飲部經(jīng)理布置的各項工作任務(wù)，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精 益求精。 主持餐飲部例會，參加酒店部門經(jīng)理會議，密切配合，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。 負責督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場競爭力。 巡視餐廳、 廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序。 推廣飲食銷售點，根據(jù)市場情況和季節(jié)情況制訂促銷計劃，推出有特色的食品、時令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。 1在疏散時，要走安全道，并到大廳前廣場接受點名。 1發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。 再離開現(xiàn)場時，應(yīng)隨手把經(jīng)過的門關(guān)上。 1 除報警外，不要使用電話。 不要再回去拿遺留物。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 29 頁 如有可能盡力設(shè)法撲救，控制火勢蔓延。 三、火災(zāi)時應(yīng)注意的十三條事項： 不要驚慌尖叫。 報警人的姓名、部門、職務(wù)。 消防知識 一、三懂三會 懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險隱患 懂得火災(zāi)預(yù) 防措施 懂得撲救初起火災(zāi)的辦法 會報警 會使用消防設(shè)施和器材 會組織疏散 二、報警內(nèi)容 期貨的準確地點。 六、下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。 開大風量，投入正常使用。 開啟灶氣閥門，點燃。 先開啟鼓風開關(guān)，鼓風平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風量。 三、使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅火火棒。 廚房煤氣設(shè)備操作制度 一、廚房各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。熄火時關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以至忘記關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采用。 九、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導電。 七、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實注意檢修。 五、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 27 頁 三、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾 入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。 廚房防火安全管理制度 一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。 六、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責；無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。 四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。 二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。 四、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對末達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)外罰。 二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設(shè)備及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。 八、所有工作人員，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個衛(wèi)生習慣。 六、儲藏和 輸送設(shè)備要經(jīng)常進行消毒，清理 。 四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負責。 二、加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細。 八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點的情況及時作出處理和通報。 七、冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備的完好。 五、定期對部門員工衛(wèi)生意識培訓，特別是對食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓，防止食物中毒。 三、對會議、喜酒、旅行團隊等團體性用餐，采用檢查在前，同時做好樣菜留樣備檢工作。 餐飲部衛(wèi)生檢查制度 一、各崗位建立衛(wèi)生責任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。 六、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。 四、驗收食品做到嚴格把關(guān)，堅持保管員與驗收員共同驗收，杜絕不合格產(chǎn)品進入，并做好記錄。 二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單。 七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。 五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密閉。 三、庫房應(yīng)通風良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。 食品倉庫衛(wèi)生制度 一、食品進入倉庫要驗收，變質(zhì)過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進發(fā)貨登記工作，做到先進先出，保管員要定期檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理、報告，防止食品變質(zhì)、過期。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 24 頁 十、不得將個人用品帶入廚房。 八、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。 六、認真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。 四、各種烹調(diào)佐料在使用前進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。 二、認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料，配料不齊不做。 八、嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生規(guī)定。 六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。 四、備用蔬 菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。 二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。 初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求 一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進行質(zhì)量檢查。 十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。 十一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。 九、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在 2 攝氏度—— 6 攝氏度的冰箱內(nèi)，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。 七、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備。 五、隨時保持工作臺面、地面清潔、雜物要及時清理出操作間。 三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。 點心廚房衛(wèi)生制度 一、工作前需先洗滌工作臺和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風保存。 十四、不得將個人物品帶入廚房。 十二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗涮、消毒。 十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。 八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。 六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。 四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。 三、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒。 冷菜間衛(wèi)生制度 一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。 十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋物，或亂放雜物等。 九、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。盡量利用夾子，勺子等工 具取用。 六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當夜倒除，不在房內(nèi)隔夜，萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 三、 凡易腐爛之飲食物品， 應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放， 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 21 頁 亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。 六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。 四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。 六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。 四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。 二、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。 十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的消毒工作。 八、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗盤間處理。 六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。 四、不能隨地吐痰。 二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。 服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。 在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。 四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度 服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。 冷菜原料切配操作時應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜 肴。 三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容 嚴禁在操作時吸煙、吐痰。 二、食品貯存應(yīng)做到