【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 符，成菜及進(jìn)送到餐間，提醒跑菜員取走。 四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò) 10 分鐘，冷菜不得超過(guò) 5 分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。 五、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。 六、爐灶崗對(duì)打荷所遞菜肴要及 時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。 七、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。 廚房安全管理制度 一、人的防護(hù)： 安全措施，從員工本身做起，適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部。 鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶也要扎牢，防止拌倒。 帶有危險(xiǎn)品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重后果。 二、行進(jìn)的方向： 具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的路線安排，廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。 廚房在尖峰時(shí)間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且速度不要過(guò)快，以免碰撞。 端送熱的盤(pán)子要格外當(dāng)心，除提配對(duì)方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。 注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑咬。 三、機(jī)具的操作： 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 14 頁(yè) 做好安全裝置，如壓力容量，壓力負(fù)荷量表，蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等。 熟悉操作方法 ，如攪拌機(jī)的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接近。 熟悉電氣用具電鍋烤箱，電扇及工作燈等電線收藏、用電常識(shí)，濕手不得接觸電源插座及開(kāi)關(guān)，以免觸電。 四、刀具的使用： 刀具的方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷。 不得以刀具作為開(kāi)罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。 破損的玻璃器及陶瓷器或鈍刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷。 五、物料的搬運(yùn)： 考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動(dòng)的重量與容積程 度為宜。 使用手推車(chē)，注意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑倒。 物料箱或筐不可堆置過(guò)高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。 六、升降梯使用： 升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外。 普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要檢查梯子的接頭處有無(wú)脫節(jié)，擺放地面平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標(biāo)示，以防踏空摔倒。 廚房考核制度 一、考核目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。 二、考核內(nèi)容，考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與加工程序，分別對(duì)加工質(zhì)量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等進(jìn)行考核。 三、考核方法，根據(jù)前臺(tái)的反饋及實(shí)際發(fā)生的菜肴質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行考核，采用誰(shuí)制作誰(shuí)負(fù) 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 15 頁(yè) 責(zé)的方法。 四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤。 五、將員工考核情況綱入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。 六、各部位每月一次做出情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。 菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度 一、請(qǐng)專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。 二、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。 三、由行政總廚開(kāi)具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。 四、折算成本定價(jià)然后交財(cái)務(wù)部審核。 五、設(shè)計(jì)樣版，改樣后符合要求付印刷房印刷。 六、然后發(fā)放使用到相關(guān)部門(mén)。 七、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍 ，價(jià)格或地方風(fēng)味。 食品驗(yàn)收管理制度 一、制訂“食品采購(gòu)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”。 二、嚴(yán)格要求倉(cāng)管員按照逐項(xiàng)驗(yàn)收工作及手續(xù)辦理，逐日登記審核。 三、各類(lèi)貨品驗(yàn)收合格生依類(lèi)交由倉(cāng)管人員點(diǎn)收登記入庫(kù)。 四、倉(cāng)管人員對(duì)所有進(jìn)貨食品，物品，列冊(cè)管理。 五、付款方式依采購(gòu)部規(guī)定辦理。 餐具保管、發(fā)放管理制度 一、所有餐具要分類(lèi)按指定位置存放。 二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。 三、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)及時(shí)清潔消毒交由所使用部門(mén)存放。 四、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門(mén)要求統(tǒng)一存放。 五、各部門(mén)所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事組。 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 16 頁(yè) 六、由本部專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)華申領(lǐng)單”報(bào)表，關(guān)外飲部辦公室批準(zhǔn)。 七、待餐飲辦審批后，再交財(cái)霧審批核算價(jià)錢(qián)，審核無(wú)誤發(fā)貨。 八、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。 管事部庫(kù)房貯發(fā)制度 一、餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。 二、超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則，庫(kù)房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。 三、領(lǐng)用單、借用單填寫(xiě)不清楚或涂改的，庫(kù)房保管員有權(quán)拒發(fā)。 四、對(duì)退還庫(kù)房 的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進(jìn)行登記，物品退還后應(yīng)及時(shí)注銷(xiāo)標(biāo)卡上的記錄。 五、庫(kù)房?jī)?nèi)餐具用具發(fā)布按品種分類(lèi)集中存放，庫(kù)房貨架上的物品必須擺放整齊，每個(gè)品種必須配有物品標(biāo)卡。 六、每月定期盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)結(jié)果向經(jīng)理報(bào)告，盤(pán)點(diǎn)日不發(fā)貨（特殊情況例外）。實(shí)物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必須立即查明原因。 管事部清潔用品和清潔劑管理制度 一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。 二、管事部庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。 三、每月由庫(kù)房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費(fèi) 用情況。 四、比較各班組當(dāng)月用量，對(duì)于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強(qiáng)控制。 五、控制清潔用品與清潔劑的庫(kù)存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。 管事部餐具物品管理制度 一、管事部每月 25 日進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)，列出下月物品補(bǔ)充計(jì)劃，并交餐飲部經(jīng)理審核后去總庫(kù)領(lǐng)取。 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 17 頁(yè) 二、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫(kù)房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。 三、庫(kù)存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超過(guò)二分之一，低于最低庫(kù)存數(shù)量需及進(jìn)補(bǔ)充。 四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫(xiě)暢銷(xiāo)具，物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購(gòu)部聯(lián)系購(gòu)買(mǎi)。 五、各部門(mén)領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門(mén)主管簽字方可發(fā)放。 六、所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意后方可領(lǐng)用，各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點(diǎn)一次，報(bào)管事部。 部門(mén)物品保管及領(lǐng)料制度 一、倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)任何人隨意進(jìn)入，庫(kù)內(nèi)不得存放各種私人物品。 二、倉(cāng)庫(kù)鑰匙由倉(cāng)庫(kù)保管員保存，任何人員不得私存。 三、庫(kù)房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。 四、庫(kù)房帳單由專 人負(fù)責(zé)保管并進(jìn)行整理記錄。做到帳目清楚，對(duì)物品了如指掌。入庫(kù)領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗(yàn)貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。 五、庫(kù)房月底盤(pán)查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)查明原因，上報(bào)部門(mén)經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤(pán)點(diǎn)表報(bào)財(cái)務(wù)部。 六、物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)貯藏為依據(jù)，并據(jù)營(yíng)業(yè)情況而定。 七、申領(lǐng)物品必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。 八、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入部位后需由保管員或管理人員清點(diǎn)記帳。 九、貴重物品領(lǐng)用后在有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。 十、 對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè)， 保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間領(lǐng)貨以增強(qiáng)工作計(jì)劃工作性。 十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 18 頁(yè) 餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法 一、由原料到成品實(shí)行“三不制度”，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。 二、物品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。 三、用（食）具“四過(guò)關(guān)”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。 四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量。 五、個(gè)人衛(wèi)生做到： “五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。 “三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。 “五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。 “兩個(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。 六、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。 食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度 一、 食品加工制作衛(wèi)生 采購(gòu)運(yùn)輸：在采購(gòu)時(shí)，要注意采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過(guò)程中防止污染。 二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： 入庫(kù)驗(yàn)收登記 各類(lèi)食品分類(lèi)存放 庫(kù)房保管人員每天檢查 常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮、保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。 冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。 三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容 嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙、吐痰。 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 19 頁(yè) 切配和烹調(diào)使用的鍋盤(pán)，實(shí)行雙盤(pán)制。配菜用的盤(pán)、碗在原料烹調(diào)時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗來(lái)盛裝烹調(diào)成熟的菜 肴。 在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。 配料的水盆要及