【正文】 餐廳主管 報告上級：餐廳經(jīng)理 督導(dǎo)下級：餐廳領(lǐng)班 崗位責任制： 督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。 負責餐廳經(jīng)營，財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用情況，妥善處理客人投訴，營業(yè)時間堅持一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中發(fā)生的問題。 做好上級領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作。在就餐高峰時間檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量，遇有重要客人是現(xiàn)場督導(dǎo) 。 餐飲部崗位職責 頁 碼：共 17 頁 第 1 頁 餐飲部經(jīng)理崗位職責 報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理 督導(dǎo)下級：餐廳經(jīng)理、廚師長 聯(lián)系部門：各部門 崗位職責： 制訂餐飲部月營業(yè)計劃，分析、報告年月經(jīng)營情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門積極完成各項經(jīng)營指標。 如果被煙塵籠罩或能見度為零，應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行，應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。 不要使用電梯。 迅速報警。 火警的類型及火勢。 五、煲仔爐、矮身爐、鼓風機炒爐等煤氣設(shè)備使用時，應(yīng)先用火種對準煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。 用移動火棒火種對準爐膛內(nèi)煤氣出火口。 二、煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實證明煤氣設(shè)備均已習閉，方可打開煤氣總開關(guān)。 十一、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險。 八、用電烹煮食物，須防 水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。 四、工作時切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放置。 七、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工獎懲的依據(jù)之一。 三、廚房冰庫每周徹底清洗整理一次，干貨庫每周盤點清潔整理一次。 三、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程 中陰隨時保持干凈整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離開崗位。 七、制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。 三、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果并會縮短設(shè)備的壽命。進入冷菜間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩擊規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。 四、對冷菜制作間各食品倉庫與儲藏柜進行重點檢查，并加強重點部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。 七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。 三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品 不得采購。 六、食品庫內(nèi)不得存放私人物品和雜物，嚴禁存入有毒有害物品。 二、主、副食品分庫存放，食品存放做到分類，分架，隔墻隔地。 九、保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。 五、加工時要做到四隔離：生熟隔開，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。 爐灶的衛(wèi)生要求 一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘渣，堿水刷，清水沖，消毒。 五、雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。變質(zhì)變味的堅決不加工、加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。 十二、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。 八、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。 四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。 十五、嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的要求。 十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過 24 小時后回鍋加熱。 七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 十二、有病時，應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療 ，否則將會影響整體的健康。 八、在廚房工作時，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。 五、調(diào)味品應(yīng)以適當容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。 二、食物應(yīng)在工作臺上塑料操作，并將生、熟食物分開處理。 五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。 二、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。 五、水果洗干 凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 20 頁 餐廳衛(wèi)生管理制度 一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面污垢及食品殘渣，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作。 七、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。 三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。 感冒、腸道疾病時應(yīng)立即請醫(yī)師醫(yī)治。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。 配料的水盆要及時換水，菜墩用后應(yīng)立放。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 19 頁 切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實行雙盤制。 食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度 一、 食品加工制作衛(wèi)生 采購運輸：在采購時，要注意采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。 “五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。 三、用（食）具“四過關(guān)”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。 十、 對物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測， 保證在規(guī)定的領(lǐng)用時間領(lǐng)貨以增強工作計劃工作性。 六、物資領(lǐng)用以標準貯藏為依據(jù)，并據(jù)營業(yè)情況而定。 四、庫房帳單由專 人負責保管并進行整理記錄。 六、所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意后方可領(lǐng)用，各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點一次，報管事部。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 17 頁 二、各營業(yè)點一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。 三、每月由庫房保管員匯總當月各班組清潔用品和清潔劑用量及費 用情況。 六、每月定期盤點，盤點結(jié)果向經(jīng)理報告，盤點日不發(fā)貨（特殊情況例外）。 二、超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則，庫房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 16 頁 六、由本部專人負責做好“領(lǐng)華申領(lǐng)單”報表，關(guān)外飲部辦公室批準。 二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。 三、各類貨品驗收合格生依類交由倉管人員點收登記入庫。 六、然后發(fā)放使用到相關(guān)部門。 二、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。 四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤。 普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標示，以防踏空摔倒。 五、物料的搬運： 考慮人力的負重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動的重量與容積程 度為宜。 熟悉電氣用具電鍋烤箱，電扇及工作燈等電線收藏、用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。 端送熱的盤子要格外當心，除提配對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。 鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶也要扎牢，防止拌倒。 六、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及 時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理。 二、配菜崗位憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。 四、有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負責評判后，以特別介紹方式進行推銷，根據(jù)點擊率給予適當?shù)莫剟睢? 廚師制作創(chuàng)新菜點制度 一、促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚房每兩個月進行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。末經(jīng)允許不得以任何借口嘗剩菜、食品。 五、協(xié)調(diào)好前后臺關(guān)系，盡力滿足客人要求，做到工作熱情高，工作水平高，飯菜質(zhì)量高，工作效率高。 三、工作中嚴禁爭吵，動粗或用侮辱別人的語氣。 廚師工作紀律 一、按廚房規(guī)定的時間上班，在出勤記錄本上簽到。 六、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。 二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務(wù)質(zhì)量檢查。 十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西 ，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭 發(fā)，或化妝。 十二、在西餐上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定 每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送 上。 八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比對他的好，客人走后才可清理服務(wù)臺或桌子。 四、確定服務(wù)處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保 持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、 飲料應(yīng)馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物，餐廳中 有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。若屬人為損壞，由責任人賠償。 餐廳布草管理制度 一、餐廳設(shè)專職后臺人員負責布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。 四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。 二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺，以待失主找還。 六、管事部每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結(jié)果報餐飲部經(jīng)理。 二、當班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實紀錄每日餐具破損情況。