【正文】 驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對(duì)不合格的或短斤缺兩原料堅(jiān)決拒收。（3）部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。（5）預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。（二）經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度經(jīng)營(yíng)預(yù)算（1）餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營(yíng)銷策略、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。（5）班前會(huì)主要內(nèi)容：A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。班前會(huì)（1）餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、酒吧、咖啡廳、客房送餐部、中西廚房、管事部、切配中心。B、餐飲經(jīng)理對(duì)上周經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費(fèi)用問(wèn)題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。管理制度（一）例會(huì)與班前會(huì)制度部門例會(huì)（1）餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持。做好實(shí)際生產(chǎn)數(shù)和出菜數(shù)記錄。廚房成本核算流程各廚房將領(lǐng)取的原料數(shù)量、種類登記入帳，并每天結(jié)出實(shí)際耗用量。E、劃菜應(yīng)準(zhǔn)備好各種上席調(diào)料、圍邊材料、菜肴盛器、食品雕刻工具等，其有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問(wèn)題均由劃菜廚師檢查，并向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。A、切配原料配好裝盤，各種加工原料的質(zhì)量、刀工、衛(wèi)生等均由切配廚師復(fù)查，并向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。注意事項(xiàng)：重視工作質(zhì)量，注意安全，細(xì)心謹(jǐn)慎，輕拿輕放，珍惜公物。洗完最后一件餐具，關(guān)好總開(kāi)關(guān)、蒸汽開(kāi)關(guān)和水龍頭。檢查盆架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場(chǎng)地是否清潔。（3）定期保養(yǎng)銀器、瓷器、陶期、玻璃期，使之處于完好，光亮狀態(tài)。物品進(jìn)貨，當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收，做到六核對(duì)：憑證、數(shù)量、品種、質(zhì)量、價(jià)格。了解當(dāng)天任務(wù)情況，做好餐具、炊具的發(fā)貨準(zhǔn)備工作?？腿擞貌徒Y(jié)束，整理用具和操作臺(tái)。鋪好臺(tái)布，圍好臺(tái)裙。將車推至離主桌一米左右位置。備好菜肴所需沙司和調(diào)料。廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作流程服裝清潔，穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作要戴手套。 （2）裝盆、拼擺、圍邊要求簡(jiǎn)潔明快，新穎高雅。第一道熱菜走后，招呼點(diǎn)心，如有蒸菜，招呼上菜。炒菜用平盆。燴菜有凹形盆。根據(jù)當(dāng)日預(yù)定菜單將已經(jīng)配齊的菜，按照宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。摘胚粗細(xì)均勻、大小一致，制作面皮厚薄、大小一致。了解菜單內(nèi)容、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、出席對(duì)象等，有否清真或少數(shù)民族客人提出的特殊要求。 （4）客人如有特定菜單，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)。 （2）各類鹵汁，無(wú)論紅鹵、白鹵，每天由專人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過(guò)后待用。根據(jù)口味還可以增添蒜泥、辣油、芥末等調(diào)味品。確定冷盆種類，選擇拼裝形式。 （2）中火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強(qiáng)，沸水久蒸，適用于禽畜類的大型料及干料脹發(fā)。蒸鍋內(nèi)保持水位，嚴(yán)防燒干鍋和蒸箱而斷氣。以旺火加熱，同時(shí)用手勺不斷攪拌（應(yīng)按一個(gè)方向攪拌）待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾），使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。 （1）操作中必須思想集中，姿勢(shì)正確，動(dòng)作敏捷，能靈活運(yùn)用各類炊具。精通上漿技術(shù)，正確識(shí)別油溫，靈活掌握火候，投料正確適時(shí)，勾芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀纾鲥伡皶r(shí)，裝盆熟練。 （5）無(wú)論何種刀型，在使用中均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時(shí)根連。注意事項(xiàng)： （1）根據(jù)廚師長(zhǎng)對(duì)各種菜點(diǎn)的用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主輔料加以搭配并注意營(yíng)養(yǎng)成份，制定正菜設(shè)計(jì)。對(duì)有特殊要求的客人應(yīng)分別對(duì)待，有專人負(fù)責(zé)加工精切配。對(duì)驗(yàn)收不合格的退回切配中心，進(jìn)行再次加工。對(duì)質(zhì)量不合格的，缺斤短兩的，一律拒收，退回采購(gòu)部。做好結(jié)束工作和清潔工作。主料主用、次料次用、邊角料充分利用，分別按絲、丁、片、條、塊、茸等標(biāo)準(zhǔn)切配規(guī)格。（2）當(dāng)天應(yīng)協(xié)助領(lǐng)料員，將原料搬運(yùn)到位，既要按午、晚餐需用分開(kāi)，又要做到魚、肉分開(kāi)，葷、素分開(kāi)，各種蔬菜分開(kāi)，存放有序。嚴(yán)格按照各廚房的要求進(jìn)行削洗、加工。愛(ài)護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，隨時(shí)做好保養(yǎng)、保管工作。負(fù)責(zé)米飯、米粥、點(diǎn)心和蒸制菜肴的加工制作。采取主副料搭配和低補(bǔ)高的辦法，合理使用和綜合利用原料，注意成本核算，控制用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率。經(jīng)常保持工作場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生，愛(ài)護(hù)使用各種設(shè)備和用具，并做好保養(yǎng)和保管工作。熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴(yán)格鑒別各式菜點(diǎn)的質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)地做好各項(xiàng)工作。嚴(yán)格遵循《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，認(rèn)真做好食品衛(wèi)生和清潔工作，確保食品衛(wèi)生和安全。負(fù)責(zé)餐廳所需的各種點(diǎn)心加工制作和供應(yīng)工作。嚴(yán)格執(zhí)行冷盆、烤鴨制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過(guò)程中做到：努力推陳出新，有所創(chuàng)造；綜合利用原料，降低消耗。五、中西冷盆廚師服從廚師長(zhǎng)的工作安排。認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確適時(shí)，勾芡上料適度，準(zhǔn)確識(shí)別油溫，掌握火候，出鍋及時(shí)，裝盤成型美觀，菜肴色、香、味、型好。四、中西爐灶廚師服從廚師長(zhǎng)的工作安排。了解各種動(dòng)植物食品原料的質(zhì)量和肥、瘦、老、嫩、雌雄之分，熟悉宰殺、加工技術(shù)，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好削洗等粗加工工作。做到加工制作場(chǎng)地干凈整潔，各種用具、盛器衛(wèi)生符合要求。熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料準(zhǔn)備，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好加工制作工作。抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點(diǎn)品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格，并深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。 活動(dòng)時(shí)間：上午：8：3010：30下午：2：004：00 餐飲后廚一、中餐廚房崗位職責(zé)（一）廚師長(zhǎng)（二）中西爐灶廚師（三）中西冷盆廚師（四）中西點(diǎn)心廚師（五）中廚劃菜圍邊廚師（六）中廚精切配廚師（七）中廚籠鍋廚師二、中餐廚房工作規(guī)范（一）中餐廚房工作規(guī)范中餐廚房精切配操作流程 中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程 中餐廚房籠鍋操作流程中餐廚房冷盆操作流程中餐廚房烤鴨操作流程中餐廚房點(diǎn)心操作流程中餐廚房劃菜操作流程廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作流程（二）管事部工作規(guī)范保管員工作流程洗碗工工作流程（三）廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)流程廚房成本核算流程三、中餐廚房管理制度（一）例會(huì)與班前會(huì)制度 （二）經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度 （三）食品毛利核算制度 （四）財(cái)物管理制度 （五）安全管理制度 （六）衛(wèi)生管理制度（七）鮮活原料申購(gòu)、二級(jí)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收和倉(cāng)儲(chǔ)管理制度 （八）廚師按級(jí)上灶管理制度 （九）食品研究工作制度（十）廚師培訓(xùn)制度（十一）員工考勤制度四、廚房與各部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 崗位職責(zé)一、 廚師長(zhǎng)執(zhí)行餐飲經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作。 倡導(dǎo)文明娛樂(lè)，嚴(yán)禁賭博活動(dòng)。（7）協(xié)同人事部，做好本部門員工的職稱和技術(shù)等級(jí)評(píng)定考核與審核審報(bào)。（3）及時(shí)做好本部門考勤統(tǒng)計(jì)、匯總，并積極配合做好工資獎(jiǎng)金的審核，上報(bào)人事部。（5）配合計(jì)財(cái)部認(rèn)真做好食品酒水小票管理與匯總上交工作。餐飲部與財(cái)務(wù)部（1）請(qǐng)計(jì)財(cái)部協(xié)助并指導(dǎo)編制部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算，和落實(shí)以部門為成本中心的成本費(fèi)用控制管理。（4）主動(dòng)配合工程部對(duì)本部門廚房設(shè)備、炊事機(jī)械、冷藏、水、煤氣、空調(diào)、除油、除煙等設(shè)備定期進(jìn)行檢測(cè)和計(jì)劃維修，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（7）餐飲部各部門應(yīng)主動(dòng)接受安全部對(duì)安全保衛(wèi)工作的指導(dǎo)和檢查，對(duì)安全部提出的工作建議和意見(jiàn)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告安全部。（3）各營(yíng)業(yè)點(diǎn)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序，要迅速報(bào)告安全部。（4）溝通協(xié)做好客房送餐服務(wù)工作。（6）部門秘書與辦公室秘書溝通辦好內(nèi)部文件與檔案工作并接受指導(dǎo)性意見(jiàn)。（2）有重大接待任務(wù)的通知內(nèi)容，寫清宴請(qǐng)時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜單、宴請(qǐng)單位等。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無(wú)效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需要調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。（九）員工考勤制度員工必須按時(shí)上下班，并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打鐘卡。為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。（八）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)過(guò)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作?？腿它c(diǎn)用菜點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開(kāi)什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)時(shí)人從嚴(yán)處罰。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對(duì)各部門酒水盤點(diǎn)一次。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。（7）做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟，不能用手或杯盆。服務(wù)衛(wèi)生（1）保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。（2）保持良好個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披散。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。餐廳（1）如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知安全部，協(xié)助維持治安秩序。設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找原因，追究責(zé)任。領(lǐng)班應(yīng)定期對(duì)本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。（3）班前會(huì)出席對(duì)象：各班組當(dāng)班全體員工。D、下達(dá)酒店總經(jīng)理對(duì)部門工作指令。（3）例會(huì)每星期一次，會(huì)議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。（10）客人預(yù)付定金由餐廳營(yíng)業(yè)收款員收取并開(kāi)具定金收據(jù)交客人。（6）大型活動(dòng)停車問(wèn)題，應(yīng)提前1—2天通知安全部。（2）編制當(dāng)天宴會(huì)報(bào)表，分經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、總辦、房務(wù)部、前廳部、安全部及本部各餐廳，并請(qǐng)各部門簽收。（3）預(yù)訂程序同電話預(yù)訂。（6）對(duì)初次預(yù)訂又不太了解的客戶，過(guò)后應(yīng)了解宴會(huì)有何變化為由，與客戶聯(lián)系，了解客戶情況，以防意外。（2）主動(dòng)介紹宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、場(chǎng)所，推銷特色菜肴。（5）領(lǐng)取物品，做好準(zhǔn)備工作。（2）將客人已簽字的帳單交帳臺(tái)?！辈⒑藢?duì)簽名、房號(hào)。（4）用客人姓氏向客人問(wèn)好、打招呼，把餐車或餐盤放在適當(dāng)?shù)奈恢?，并征得客人?duì)擺放的意見(jiàn)。（1）使用酒店規(guī)定的專用電梯進(jìn)行客房送餐服務(wù)。（4）從接訂至送餐這段時(shí)間是否過(guò)長(zhǎng)，是否在客人要求的時(shí)間內(nèi)住時(shí)送到。（6）個(gè)人儀表儀容準(zhǔn)備。（2）根據(jù)各種菜式，準(zhǔn)備各類餐具、布件。（3）將電話預(yù)定進(jìn)行登記。 （3）工作完畢，原料要保管好，煤氣、水電、餐具、用品及其它設(shè)備等都要一一檢查，保證安全。每餐結(jié)束，立即著手整理備餐間，擦洗爐灶和柜臺(tái)，歸類安放用具，清除臟物，拖地，送走空瓶空罐。備齊茶葉、酒、面包、黃油、果醬、咖啡和毛巾、水杯等中西餐食和用品，做到分類排放整齊，保證供應(yīng)。 （3）傳菜時(shí)嚴(yán)禁口對(duì)托盤講話，以防口沫飛入菜肴。餐后協(xié)助服務(wù)員收臺(tái)，并將各種用過(guò)的杯、盆、碗、碟以及各種餐具送回廚房洗碗間?！? （6）如客人取菜時(shí)，要注意適量，力避羹叉與盆子撞擊作聲。 （2）自助餐食品一般排列順序是：凍肉、色拉、湯、熱菜、甜品（包括點(diǎn)心）、水果等?？腿碎_(kāi)始吃甜品時(shí)，問(wèn)清客人用咖啡或茶，然后送上咖啡或茶，跟上奶糖。發(fā)現(xiàn)客人準(zhǔn)備抽煙時(shí)，應(yīng)迅速為其點(diǎn)煙。上完飲料后，請(qǐng)客人到自助餐臺(tái)選取食品。（6）按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，搞好衛(wèi)生，宴會(huì)廳恢復(fù)原樣?！保?）向客人禮貌道別、致謝。水果一般應(yīng)做好造型或去皮。F、掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)按照主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。C、冷菜按分批派菜法為客人服務(wù)。B、主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人添酒。托盤服務(wù)、送毛巾同餐廳服務(wù)送毛巾操作。（2）客到時(shí)用敬語(yǔ)表示歡迎。B、在工作臺(tái)或工作車上擺放整齊。D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。（4）進(jìn)行宴會(huì)廳布置根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。C、了解使用會(huì)議室、休息室等及其它要求。（2）檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范、符合要求。K、臺(tái)號(hào)鋪在鮮花右側(cè)，號(hào)碼要朝進(jìn)門處。菜單放在骨盆的左邊。F、鋪煙灰缸兩只，煙缸上各擱一包火柴（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪）。紅酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯）。B、墊盆上放縷花紙，然后鋪上骨盆，墊盆（8英寸，）應(yīng)比骨盆(6英寸,)略大，盆邊距離桌邊2厘米，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人。拿銀器及不銹鋼器皿時(shí)，應(yīng)拿柄部。A、一律使用托盤。鋪臺(tái)（1）鋪臺(tái)布時(shí)服務(wù)員站在餐桌左側(cè)或右側(cè)，向前將臺(tái)布抖開(kāi)，臺(tái)布圖案花飾要端正，中間折線要直對(duì)主位，十字折線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角的邊腳直線垂直。要求無(wú)任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。（4）領(lǐng)位員送客人至梯口，致謝道別?！保?）客人就菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在一旁，并做好菜間小服務(wù)。（1）上菜前可撤去花瓶和臺(tái)號(hào)牌?！保?）送上茶水、毛巾。團(tuán)隊(duì)餐服務(wù)流程（1）了解訂餐團(tuán)體的人數(shù)、就