【正文】 （要求轉(zhuǎn)臺(tái)無污漬、水漬、手指?。?） 臺(tái)號(hào)、花瓶、調(diào)味瓶的衛(wèi)生：餐前餐后認(rèn)真擦拭，如擦不凈再用洗潔精，花瓶的水夏季每天換次，冬季每周換1次，調(diào)味瓶夏季每天清洗1次，冬季每周清洗1次（ 5） 備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，保持備餐柜干凈整潔，并井然有序，保證地面的清潔度。2） 工作臺(tái)的衛(wèi)生：餐前餐后認(rèn)真清理桌面，備餐具要擺放有序。保證庫內(nèi)物品安全，熟悉消防器材的使用方法，下班后，按規(guī)定關(guān)閉燈及其他設(shè)備。庫存物資需按類分入，入庫原料在其包裝上注明，進(jìn)貨日期以便按照先進(jìn)的原則進(jìn)行發(fā)放，保證質(zhì)量。負(fù)責(zé)定期喂養(yǎng)活物，定期給水產(chǎn)動(dòng)物換水和加氧，提高水產(chǎn)動(dòng)物的成活率。初加工崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：管事組領(lǐng)班崗位職責(zé)：認(rèn)真鉆研食品加工業(yè)務(wù)，不斷提高技術(shù)水平，保證加工質(zhì)量提貨單提取當(dāng)日所需要鮮凍蔬菜食品原料，對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真揀剔。靈活掌握零點(diǎn)菜肴的出菜順序與傳菜服務(wù)員搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確地點(diǎn)。掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。 當(dāng)日所制點(diǎn)心制品按要求放入冰箱指定地點(diǎn)，切勿生熟不分。 根據(jù)品種和客人要求，準(zhǔn)備好所需的面料、餡子及其他相應(yīng)原料。注意個(gè)人衛(wèi)生，保持衣帽整潔，勤理發(fā)、勤剪指甲。冷菜廚師的崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：了解當(dāng)天客人和宴會(huì)的規(guī)格及預(yù)約情況，提取和準(zhǔn)備好所需要的食品原料。搞好個(gè)人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔工作臺(tái)面清潔。主動(dòng)與廳冷菜、點(diǎn)心、爐灶聯(lián)系做到心中有數(shù)，及時(shí)做好切配工作。不斷更新烹飪技術(shù)和配料，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪加工，合理滿足客人口味。工作完畢后，負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔，并擺放整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定擺好。開餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。 抓好成本核算，加強(qiáng)對(duì)食品原材料，各類物料、水電燃料的管理，減少消耗，提高利潤，堵塞各種漏洞。負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及廚房材料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)、短缺、過期，不符合食品衛(wèi)生法的商品等。制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。隨時(shí)保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。洗碗工 報(bào)告上級(jí)：管事組領(lǐng)班崗位職責(zé)：在管事組領(lǐng)班的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生，并做好各項(xiàng)清潔用品的申領(lǐng)工作。督導(dǎo)和檢查所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生。指導(dǎo)、協(xié)助搞好混合肥皂，確定清洗液的配制和稀釋濃度以取得最令人滿意的清潔效果。監(jiān)督機(jī)器設(shè)備的洗刷、擦亮、拋光、保養(yǎng)工作，確保所有的設(shè)備、器皿整潔和擺放有序。每天做好營業(yè)前準(zhǔn)備工作，包括：,以確保營業(yè)期間有足夠的水源.營業(yè)過程中,要及時(shí)清洗各類酒杯,擦干凈后按規(guī)定擺放.每天營業(yè)結(jié)束后的工作包括:,清點(diǎn)存貨,開列領(lǐng)料通知單做好銷售,冰箱及自助咖啡爐. 值臺(tái)員工每天應(yīng)檢查昨日賣剩的果汁是吞變質(zhì),以盡量避免損耗,如有變質(zhì)應(yīng)立即告知酒吧領(lǐng)班以作處理.了解并熟悉掌握各雞尾酒，特飲的制作方法，各種酒類及飲料要嚴(yán)格按規(guī)定出品。小吃單及顧客登記本。準(zhǔn)備好足夠的餐具，刀叉在工作柜內(nèi)。了解各種雞尾酒的制作過程，以及各種酒類，飲料的出品。1帶領(lǐng)員工遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。要及時(shí)處理客人投訴，不論客人投訴事情的大小，都應(yīng)及時(shí)報(bào)告給主管。每天檢查酒吧及吧臺(tái)內(nèi)的衛(wèi)生狀況。大堂吧酒水領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：餐廳主管督導(dǎo)下級(jí)：餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé)：堂吧的考勤，每天檢查員工上崗時(shí)間，不遲到、不早退，下班后不在酒吧逗留。與收銀員核對(duì)點(diǎn)單的數(shù)量，并填寫相應(yīng)的記錄，做好留存。熟悉煙、酒飲料的價(jià)格（進(jìn)價(jià)、售價(jià)）及保管方法，滯銷或接近過期（離保質(zhì)期一個(gè)月）的商品應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，妥善處理。做好吧臺(tái)及冰柜的清潔衛(wèi)生工作。1熟悉菜式，臺(tái)號(hào)的準(zhǔn)確位置。提前把白飯或白粥煲好保溫。負(fù)責(zé)每天的茶葉增添。1準(zhǔn)備，清潔，盤店每天的托盤。熟悉一些基本的服務(wù)技巧，如鋪席巾，割魚等。對(duì)客人一視同仁，不以衣貌取人，不可議論，取笑客人。餐廳服務(wù)員報(bào)告上級(jí)：餐務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)：每天須提前15分鐘上班，簽到。1堅(jiān)持參加酒店的內(nèi)部培訓(xùn)。 使用禮貌敬語對(duì)待同事或顧客。熟悉本酒店的服務(wù)設(shè)施及本餐廳的特色介紹。領(lǐng)取鑰匙把咨客臺(tái)柜打開，營業(yè)預(yù)訂本擺好，備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。1仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制度。1熟悉每一道菜式所須配制的汁醬。檢查所需不足的汁醬和用具，汁醬的準(zhǔn)備工作每日開餐前向廚房詢問當(dāng)餐時(shí)間急推或估清的菜式，及時(shí)向廳面?zhèn)鬟f。檢查傳菜遠(yuǎn)的考勤，儀容儀表。 1應(yīng)時(shí)刻注意布告板上特色按排菜。將點(diǎn)的菜寫在點(diǎn)菜單上，交給服務(wù)員服務(wù)。檢查擺臺(tái)用的餐具衛(wèi)生，破損應(yīng)及時(shí)更換。服從主管的調(diào)配，按上級(jí)的指示準(zhǔn)時(shí)完成任務(wù)。2添置各類印刷品。注意收銀臺(tái)面清潔。1確保賓客在正確的時(shí)間里吃上正確的食品。1多給服務(wù)員講解一些服務(wù)知識(shí)，必要是做一些培訓(xùn)。帶領(lǐng)員工做一些基本的準(zhǔn)備工作。餐廳領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：餐廳主管督導(dǎo)下級(jí)：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：準(zhǔn)時(shí)到崗，為員工樹立一個(gè)榜樣檢查領(lǐng)班、員工和咨客出勤記錄。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第 4 頁保留預(yù)定記錄，按客戶建立客戶擋案，記錄客戶人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)際消費(fèi)，為今后預(yù)定提供參考。1參加餐廳部召開的多種會(huì)議，完成餐廳經(jīng)理下達(dá)的其它各項(xiàng)任務(wù)。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第 3 頁及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的運(yùn)行情況，建立物質(zhì)管理制定，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。餐廳主管報(bào)告上級(jí)：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：餐廳領(lǐng)班崗位責(zé)任制：督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)計(jì)劃，做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作，掌握員工思想動(dòng)向，重視員工的思想教育。抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范，及各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。1在疏散時(shí)，要走安全道，并到大廳前廣場(chǎng)接受點(diǎn)名。 再離開現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，應(yīng)隨手把經(jīng)過的門關(guān)上。不要再回去拿遺留物。報(bào)警人的姓名、部門、職務(wù)。七、非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。將移動(dòng)式點(diǎn)火棒推出爐膛，并將其熄滅。四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。二、煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已習(xí)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以至忘記關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn)。九、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。五、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。七、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。三、廚房冰庫每周徹底清洗整理一次，干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。四、廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)末達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)外罰。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第26頁七、制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。三、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對(duì)檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對(duì)各點(diǎn)的情況及時(shí)作出處理和通報(bào)。五、定期對(duì)部門員工衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)，特別是對(duì)食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓(xùn)，防止食物中毒。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第25頁七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品不得采購。七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。三、庫房應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。十一、嚴(yán)格執(zhí)行酒店對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。九、保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無污物、無油垢。五、加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔開，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。爐灶的衛(wèi)生要求一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘?jiān)?，堿水刷，清水沖，消毒。六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機(jī)及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第23頁十一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。七、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。十五、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的要求。十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)后回鍋加熱。七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。四、 冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進(jìn)行二、嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作，不出售不潔和變質(zhì)的食品。十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋物，或亂放雜物等。盡量利用夾子，勺子等工具取用。亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。三、餐具回收后及時(shí)送往洗碗間。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第20頁八、客人用后的殘?jiān)?，立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤間處理。四、不能隨地吐痰。器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場(chǎng)合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時(shí)不可交談。抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度一、食品加工制作衛(wèi)生采購運(yùn)輸：在采購時(shí)，要注意采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染?！皟蓚€(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第18頁十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。七、申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。做到帳目清楚，對(duì)物品了如指掌。部門物品保管及領(lǐng)料制度一、倉庫不準(zhǔn)任何人隨意進(jìn)入，庫內(nèi)不得存放各種私人物品。四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫暢銷具，物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。四、比較各班組當(dāng)月用量，對(duì)于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強(qiáng)控制。四、對(duì)退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進(jìn)行登記，物品退還后應(yīng)及時(shí)注銷標(biāo)卡上的記錄。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第16頁三、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)及時(shí)清潔消毒交由所使用部門存放。五、付款方式依采購部規(guī)定辦理。食品驗(yàn)收管理制度一、制訂“食品采購及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”。五、設(shè)計(jì)樣版，改樣后符合要求付印刷房印刷。菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度一、請(qǐng)專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤。二、考核內(nèi)容，考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與加工程序，分別對(duì)加工質(zhì)量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等進(jìn)行考核。六、升降梯使用：升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外。破損的玻璃器及陶瓷器或鈍刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷。熟悉操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接近。注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑咬。帶有危險(xiǎn)品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重后果。七、廚師長有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。`/QM2182003 修改狀態(tài)： A/0餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第13頁四、有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負(fù)責(zé)評(píng)判后，以特別介紹方式進(jìn)行推銷，根據(jù)點(diǎn)擊率給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。廚師制作創(chuàng)新菜點(diǎn)制度一、促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚房每兩個(gè)月進(jìn)行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。六、要以廚房整體為重，當(dāng)個(gè)人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時(shí)，個(gè)人問題要服從廚房整體工作。同事之間要相互尊重，互相謙讓。二、工作時(shí)間遵守“八不許”：不許會(huì)客；不許辦私事；不許聽收音機(jī)、錄音機(jī)；不許看書報(bào)；不許在電話中閑談，