餐飲部規(guī)章制度手冊(含廚房)-wenkub.com
2024-11-04 12:49 本頁面
【正文】 ４、有一定的知識面，頭腦靈活；能認真完成領導交給的各項工作；熟悉酒店的服務設施項目，以便解答顧客詢問。完成上級布置的其他各項任務。按照餐廳規(guī)定的服務標準和程序細心周到地做好各個環(huán)節(jié)（如迎客、點菜、巡臺、起菜、買單、送客等）的對客服務工作。按時到崗，接受領班分配的任務。擅于推銷酒水飲料。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。四、完成好上級領導安排的一切任務。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。第四篇：【實用】餐飲部規(guī)章制度廚房交接班管理制度目的為了明確規(guī)范廚房交接班事宜，保證廚房各項事務正常運行，特制定本管理細則 2適用范圍本管理細則適用于廚房交接班管理工作 3職責 各班必須提前 10 分鐘到崗交接工作，交接事宜在領班間對口交接。餐廳收銀員崗位職責1．收銀員按時上下班，上班前提早10分鐘到崗位，著工作服進入崗位。對自己的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應報著嚴肅認真的態(tài)度，全身心地投入工作中去。要及時了解各類有關物品的社會行情，學會成本核算，配合管理者把好進貨關。倉庫保管員職責負責酒店所有采購物品驗收、保管（除直撥品外）．無商標、無生產廠家、無出產日期、保質期的食品不得入庫，作退貨處理。2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用后必須立即清洗干凈。3．食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生，質量，數量關，一旦發(fā)現貨品有問題，有權提出退貨處理。爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。廚房內應建立健全的設備操作規(guī)范，將所有設備專業(yè)化分工并定崗使用，加強設備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行。開餐時廚師應遵循“以餐廳需要為依據，以爐灶為中心”的指導思想，根據客人需求及時烹制美味可口的菜肴。廚房系食品生產重地,未經領導批準,不得擅自帶人進入。禁止在廚房工作區(qū)域內大聲喧嘩。豎起“團隊精神”，工作中相互協作，互助幫助，保證食品質量。廚房員工管理制度員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時間、訂質量，劃片分工包干負責。1要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。廚師不得戴戒指和留長指甲。1嚴禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開34小時，進行消毒滅菌。冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。四、食品細加工細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。庫房保管人員每天檢查。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。三、服務桌的衛(wèi)生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經常更換墊布或墊紙。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。“三要”的內容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。勤理發(fā),這一點對男女服務員有不同的要求：對從事餐飲服務的男服務員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個星期左右理一次發(fā)；對女服務員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。個人衛(wèi)生制度餐飲服務人員注意個人衛(wèi)生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務質量的需要,所以餐飲服務人員要嚴格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。７、餐廳工作上的變化情況等。未辦完的客人投訴。二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。專題研討會：根據餐飲部經營狀況召開各類專題研討，如：營銷分析、菜品質量控制、服務質量分析等。會議制度月會：各部門根據本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結當月工作落實及安排下月工作計劃，評估員工工作表現，就當月工作中出現的問題進行討論、解決。一般過失，除管理人員現場警告，糾正外實行下崗培訓，下崗時間不少于三天。交流培訓，員工對自己在當月工作的工作經驗，教訓寫出總結。每周培訓，各部門經理、廚師長根據本周工作存在的問題進行匯總，以點帶面，集中所屬員工進行培訓和按照培訓計劃進度事實培訓，以保證培訓的持續(xù)性。三、《培訓計劃》，培訓人、受訓對象、培訓地址、工作部門，在每月上報總經理，修改、匯總，審批后執(zhí)行。培訓制度一、培訓工作的原則是具有實
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