餐飲部規(guī)章制度手冊(含廚房)-預覽頁
【正文】 師長于每日9：30，分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)注意的問題及交代重點接待應(yīng)注意的事項。出席會議人員應(yīng)清楚各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準備會議所需各種資料，就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。四、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：客人的預訂?？腿说奶貏e要求。臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形?？照{(diào)開放：提前半小時開放（一般上午11:30時、下午5:30時）?！拔迩凇钡木唧w內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤刷牙,要求服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象?！皟蓚€注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向賓客。餐廳地面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。庫驗收登記。冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。冷菜間衛(wèi)生制度冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。（條件允許、增加緩沖間）廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。地面要保持清潔，無水澤。確保食物出品品質(zhì)。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。第二篇：【實用】餐飲部規(guī)章制度廚房操作制度廚房操作制度 開餐前廚師長應(yīng)向所有廚師通報客源情況，公布菜單，了解菜肴原料短缺情況，合理安排員工，檢查各組的準備工作完成情況，及時發(fā)現(xiàn)問題及時解決。廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費。衛(wèi)生是廚房的命脈，所有廚房工作人員都必須加以重視。第三篇：餐飲部廚房規(guī)章制度（共）廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作。蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。開餐時，應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。6．供應(yīng)食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。四、餐具保潔清洗制度1．食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。4．廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。不得擅自動用和處理保管的物品。庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要及時除霜。做好餐前準備餐中服務(wù)餐后收市工作，每次下班時，認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防火、防寒等安全措施。3．做好收銀交接上班工作和班前準備工作（包括足夠的備用金及找零零錢）4．核收餐廳服務(wù)員開立的菜單，根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。 安全衛(wèi)生檢查及安全注意事項交接 煤氣灶閥門，電門開關(guān)等是否關(guān)閉，爐灶閥門是否關(guān)閉 檢查衛(wèi)生，物品，安全及人員的安排，做到各班次責任清楚 做好所用食材的交接，嚴格檢查質(zhì)量，有效日期，核對實物須相符 根據(jù)菜單，寫明外購食品到貨情況，開餐有無變動，是否安排好補充食物 每班交班時記清物品數(shù)量和所用物品數(shù)量，防止物品變質(zhì)和損壞現(xiàn)象 廚具機械交接時由各班專管人員負責，當面對口交接（各種餐具，用具須齊全，衛(wèi)生，整潔） 由專用人員負責檢查機械運轉(zhuǎn)是否正常，沖刷是否干凈，衛(wèi)生 交接班時應(yīng)交代清楚上一般存在的問題以及下一班應(yīng)主注意的問題 在當班中，開餐食品，飯菜質(zhì)量及數(shù)量是否符合標準 將每班次開餐的食譜寫在交接班記錄本上 巡視廚房各部分的工作是否按規(guī)定做到 了解餐飲領(lǐng)導及員工提出的意見 寫明每班次工作人員姓名及到崗時間 如交接不合規(guī)定，要求當即提出整改，使雙方責任清楚并做好記錄方可上崗 ，最終解釋權(quán)歸餐飲部所有。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。迎賓員崗位職責與獎罰制度一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次 管理制度服務(wù)員的管理制度一、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。四、儀容整潔，不擅自離崗。七、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。做好開餐前的各項準備工作，及時按要求補充各種物品。積極參與餐廳組織的各項培訓活動和文娛活動，不斷提高服務(wù)技能、技巧，提高自身綜合素質(zhì)。２、最好有一定的外語會話
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