【正文】 款）。17日常衛(wèi)生。19洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)。第二篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無(wú)效。2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)。穿便裝上班者罰款50元。三、廚房衛(wèi)生管理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。5食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。3未經(jīng)許可，不得私自制用原材料做菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。處理變質(zhì)原料須經(jīng)廚師批準(zhǔn)。紀(jì)律檢查：每星期一次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、制度條例。2檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案。工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款50元。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。3回漢菜品加工區(qū)要清晰分開，操作員要專職專干，不得隨便替代。二、食堂工作人員要求（一）工作人員要按時(shí)上、下班，工作時(shí)間不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在廚房逗留。（四）把好驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛，過期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的廚房出品。（三）就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。（2）每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨希３智鍧?。?）清洗后，用拖把將工作間全部臺(tái)。（4）注意防火防盜工作。（三）本規(guī)定由局辦公室負(fù)責(zé)解釋。四、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，禁止吸煙、飲酒及偷吃、偷用廚房食品和用具。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作； 食品檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、出品安全質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)及速度。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。二、清洗加工過的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排各崗人員值班。值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，與夜班值班經(jīng)理及時(shí)檢查水、電、氣能源開關(guān)，確認(rèn)關(guān)閉后，將門鎖好。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷菜間。四、積極鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新菜品，并根據(jù)季節(jié)性變化推出時(shí)令菜品，不斷努力提高菜品出品質(zhì)量。八、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行操作，確保冷菜食品的衛(wèi)生安全；保持工作區(qū)域的整潔、衛(wèi)生、安全。二、主食必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入主食，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。三、保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)，嚴(yán)格把好食品質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生； 掌握切配、拌制各類點(diǎn)心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。七、完成出廚師長(zhǎng)交辦的各項(xiàng)工作。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈烊芤合?、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)當(dāng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過兩天者取消帶薪休班。2上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。三、廚房衛(wèi)生管理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。5食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)。2檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。違反者罰款10元。10下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。19水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。3廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。7廚房?jī)?nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。低于38%以下時(shí)罰廚房1000元。注：提高營(yíng)業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的