【正文】 爭吵，或批抨客人，或強迫推銷，對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導。二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務(wù)質(zhì)量檢查。四、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進行臨時暗訪檢查。六、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。八、對檢查出質(zhì)量問題，必須制定切實可行的改進措施并限期改正。不準無故遲到，早退或代替他人簽到。二、工作時間遵守“八不許”：不許會客；不許辦私事；不許聽收音機、錄音機；不許看書報；不許在電話中閑談，不得打私人電話；不許扎堆聊天；不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項；不許將外單位的物品帶回本店。同事之間要相互尊重，互相謙讓。四、工作時要精力集中，堅守崗位，認真負責，嚴格按操作程序辦事，嚴格履行崗位職責和交接班手續(xù)。六、要以廚房整體為重，當個人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時，個人問題要服從廚房整體工作。七、不準把廚房的食品、物品為私人所用。八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。下班檢查柴油、電器和廚房機械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決。廚師制作創(chuàng)新菜點制度一、促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚房每兩個月進行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。三、研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品資料。四、有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負責評判后，以特別介紹方式進行推銷，根據(jù)點擊率給予適當?shù)莫剟?。`/QM2182003 修改狀態(tài)： A/0餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第13頁二、配菜崗位憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。六、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理。七、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責任。廚房安全管理制度一、人的防護：安全措施，從員工本身做起，適當?shù)胤雷o上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部。帶有危險品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機具內(nèi)，造成嚴重后果。廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且速度不要過快，以免碰撞。注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑咬。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第14頁熟悉操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近。四、刀具的使用：刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷。破損的玻璃器及陶瓷器或鈍刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒。六、升降梯使用：升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外。二、考核內(nèi)容，考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與加工程序，分別對加工質(zhì)量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等進行考核。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第15頁四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤。六、各部位每月一次做出情況分析報告，報廚師長審閱。菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度一、請專家行家?guī)椭O(shè)計、編稿和印刷。三、由行政總廚開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。五、設(shè)計樣版，改樣后符合要求付印刷房印刷。七、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風味。食品驗收管理制度一、制訂“食品采購及驗收標準”。三、各類貨品驗收合格生依類交由倉管人員點收登記入庫。五、付款方式依采購部規(guī)定辦理。餐具保管、發(fā)放管理制度一、所有餐具要分類按指定位置存放。三、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)及時清潔消毒交由所使用部門存放。五、各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事組。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第16頁七、待餐飲辦審批后，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨。二、超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則，庫房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。四、對退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進行登記，物品退還后應(yīng)及時注銷標卡上的記錄。六、每月定期盤點，盤點結(jié)果向經(jīng)理報告，盤點日不發(fā)貨（特殊情況例外）。二、管事部庫房保管員負責發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。四、比較各班組當月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強控制。二、各營業(yè)點一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫暢銷具，物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。六、所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意后方可領(lǐng)用，各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點一次，報管事部。部門物品保管及領(lǐng)料制度一、倉庫不準任何人隨意進入，庫內(nèi)不得存放各種私人物品。三、庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。做到帳目清楚，對物品了如指掌。五、庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因，上報部門經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤點表報財務(wù)部。七、申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。九、貴重物品領(lǐng)用后在有專人負責保管，嚴格控制用途。十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，節(jié)約成本、費用。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第18頁二、物品（食品）存放實行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質(zhì)量?！叭钡膬?nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。“兩個注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味的食品。六、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度一、食品加工制作衛(wèi)生采購運輸：在采購時，要注意采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實行雙盤制。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。配料的水盆要及時換水，菜墩用后應(yīng)立放。抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場合不準吸煙、飲食，非必要時不可交談。感冒、腸道疾病時應(yīng)立即請醫(yī)師醫(yī)治。二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。四、不能隨地吐痰。六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。八、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗盤間處理。十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的消毒工作。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第20頁二、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。二、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。三、餐具回收后及時送往洗碗間。五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。三、 凡易腐爛之飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當夜倒除，不在房內(nèi)隔夜，萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。盡量利用夾子，勺子等工具取用。九、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋物，或亂放雜物等。二、嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作，不出售不潔和變質(zhì)的食品。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。四、 冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進行消毒。七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時后回鍋加熱。十三、非工作人員不得進入廚房。十五、嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的要求。點心廚房衛(wèi)生制度一、工作前需先洗滌工作臺和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風保存。三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。五、隨時保持工作臺面、地面清潔、雜物要及時清理出操作間。七、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備。九、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2攝氏度——6攝氏度的冰箱內(nèi)，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。十一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第23頁初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進行質(zhì)量檢查。二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。四、備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。八、嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生規(guī)定。爐灶的衛(wèi)生要求一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘渣，堿水刷，清水沖，消毒。三、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。五、加工時要做到四隔離：生熟隔開，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。九、保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第24頁十一、嚴格執(zhí)行酒店對個人衛(wèi)生的規(guī)定。食品倉庫衛(wèi)生制度 一、食品進入倉庫要驗收，變質(zhì)過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進發(fā)貨登記工作，做到先進先出，保管員要定期檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理、報告，防止食品變質(zhì)、過期。三、庫房應(yīng)通風良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密閉。七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。采購員、驗收員崗位衛(wèi)生制度一、采購食品必須堅持質(zhì)量要求，根據(jù)需要與供方簽訂責任書。三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品不得采購。五、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章。七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。餐飲部衛(wèi)生檢查制度一、各崗位建立衛(wèi)生責任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第25頁三、對會議、喜酒、旅行團隊等團體性用餐，采用檢查在前，同時做好樣菜留樣備檢工作。五、定期對部門員工衛(wèi)生意識培訓，特別是對食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓，防止食物中毒。七、冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備的完好。八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點的情況及時作出處理和通報。設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。三、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果并會縮短設(shè)備的壽命。五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。七、制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第26頁二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設(shè)備及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。四、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對末達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)外罰。廚房計劃衛(wèi)生制度一、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責、及進清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。三、廚房冰庫每周徹底清洗整理一次，干貨庫每周盤點清潔整理一次。五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。七、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工獎懲的依據(jù)之一。廚房防火安全管理制度一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。三、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。五、煙囪頂端，應(yīng)