【導(dǎo)讀】罿蒆螈衿芇蒅蒈肄膃蒄薀袇聿蒃螂肅肅蒂裊羅莄蒂薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螇肂蕿蒈羈薈薁螅芇薇蚃羀膃薆裊螃腿薆薅聿肅薅蚇袁莃薄螀肇艿薃袂袀膅螞薂肅肁艿蚄袈羇羋螆肅莆芇薆袆節(jié)芆蚈膂膈芅螀羅肄芄袃螇莂芄薂羃羋莃蚅螆膄莂螇羈肀莁蕆螄羆莀蠆罿蒞荿螁袂芁莈襖肈膇莈薃袁肅莇蚆肆罿蒆螈衿芇蒅蒈肄膃蒄薀袇聿蒃螂肅肅蒂裊羅莄蒂薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螇肂蕿蒈羈薈薁螅芇薇蚃羀膃薆裊螃腿薆薅聿肅薅蚇袁莃薄螀肇艿薃袂袀膅螞薂肅肁艿蚄袈羇羋螆肅莆芇薆袆節(jié)芆蚈膂膈芅螀羅肄芄袃螇莂芄薂羃羋莃蚅螆膄莂螇羈肀莁蕆螄羆莀蠆罿蒞荿螁袂芁莈襖肈膇莈薃袁肅莇蚆肆罿蒆螈衿芇蒅蒈肄膃蒄薀袇聿蒃螂肅肅蒂裊羅莄蒂薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螇肂蕿蒈羈薈薁螅芇薇蚃羀膃薆裊螃腿薆薅聿肅薅蚇袁莃薄螀肇艿薃袂袀膅螞薂肅肁艿蚄袈羇羋螆肅莆芇薆袆節(jié)芆蚈膂膈芅螀羅肄芄袃螇莂芄薂羃羋莃蚅螆膄莂螇羈肀莁蕆螄羆莀蠆罿蒞荿螁袂芁莈襖肈膇莈薃袁肅莇蚆肆罿蒆螈衿芇蒅蒈肄膃蒄薀袇聿蒃螂肅肅蒂裊

　　

【正文】 章。 六、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。 七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。 餐飲部衛(wèi)生檢查制度 一、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 25 頁 二、各崗位管理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改進(jìn)意見，并督促糾正，同 時(shí)做好檢查記錄。 三、對會議、喜酒、旅行團(tuán)隊(duì)等團(tuán)體性用餐，采用檢查在前，同時(shí)做好樣菜留樣備檢工作。 四、對冷菜制作間各食品倉庫與儲藏柜進(jìn)行重點(diǎn)檢查，并加強(qiáng)重點(diǎn)部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。 五、定期對部門員工衛(wèi)生意識培訓(xùn)，特別是對食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓(xùn)，防止食物中毒。 六、各部位明確劃分包干區(qū)及分管負(fù)責(zé)人，每天堅(jiān)持搞，每周一大搞。 七、冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備的完好。進(jìn)入冷菜間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩擊規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。 八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點(diǎn)的情況及時(shí)作出處理和通報(bào)。 設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度 一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。 二、加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細(xì)。 三、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果并會縮短設(shè)備的壽命。 四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。 五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。 六、儲藏和 輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理 。 七、制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。 八、所有工作人員，身體健康，講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)衛(wèi)生習(xí)慣。 廚房日常衛(wèi)生制度 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 26 頁 一、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任以人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期 檢查，公布結(jié)果。 二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 三、各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程 中陰隨時(shí)保持干凈整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離開崗位。 四、廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對末達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)外罰。 廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度 一、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及進(jìn)清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。 二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。 三、廚房冰庫每周徹底清洗整理一次，干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。 四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。 五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。 六、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。 七、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為對員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。 廚房防火安全管理制度 一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。 二、炒菜時(shí)切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 27 頁 三、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾 入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。 四、工作時(shí)切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放置。 五、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。 六、易燃、易爆危險(xiǎn)物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近。 七、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。 八、用電烹煮食物，須防 水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。 九、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。 十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可采用。 十一、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險(xiǎn)。熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以至忘記關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn)。 十二、煤氣火災(zāi)滅火的方法： 斷絕煤 氣之源 斷絕空氣供給 降低周圍溫度 用泡沫滅火器械滅火。 廚房煤氣設(shè)備操作制度 一、廚房各點(diǎn)煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。 二、煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已習(xí)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。 三、使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)滅火火棒。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 28 頁 四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。 先開啟鼓風(fēng)開關(guān)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。 用移動(dòng)火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。 開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃。 將移動(dòng)式點(diǎn)火棒推出爐膛，并將其熄滅。 開大風(fēng)量，投入正常使用。 五、煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機(jī)炒爐等煤氣設(shè)備使用時(shí)，應(yīng)先用火種對準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點(diǎn)燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。 六、下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。 七、非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。 消防知識 一、三懂三會 懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險(xiǎn)隱患 懂得火災(zāi)預(yù) 防措施 懂得撲救初起火災(zāi)的辦法 會報(bào)警 會使用消防設(shè)施和器材 會組織疏散 二、報(bào)警內(nèi)容 期貨的準(zhǔn)確地點(diǎn)。 火警的類型及火勢。 報(bào)警人的姓名、部門、職務(wù)。 問清接警人的姓名。 三、火災(zāi)時(shí)應(yīng)注意的十三條事項(xiàng)： 不要驚慌尖叫。 迅速報(bào)警。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 29 頁 如有可能盡力設(shè)法撲救，控制火勢蔓延。 不要留在危險(xiǎn)地區(qū)。 不要再回去拿遺留物。 不要使用電梯。 1 除報(bào)警外，不要使用電話。 1 除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。 再離開現(xiàn)場時(shí)，應(yīng)隨手把經(jīng)過的門關(guān)上。 如果被煙塵籠罩或能見度為零，應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行，應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。 1發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。 1發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進(jìn)來，應(yīng)先用手再門的上部試探一下，如感覺很燙，說明外面正在燃燒，請不要開門，應(yīng)采取措施，防止煙霧進(jìn)入。 1在疏散時(shí)，要走安全道，并到大廳前廣場接受點(diǎn)名。 餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共 17 頁 第 1 頁 餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 報(bào)告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理 督導(dǎo)下級：餐廳經(jīng)理、廚師長 聯(lián)系部門：各部門 崗位職責(zé)： 制訂餐飲部月營業(yè)計(jì)劃，分析、報(bào)告年月經(jīng)營情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門積極完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)。 推廣飲食銷售點(diǎn)，根據(jù)市場情況和季節(jié)情況制訂促銷計(jì)劃，推出有特色的食品、時(shí)令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。 制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范，及各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。 巡視餐廳、 廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序。在就餐高峰時(shí)間檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量，遇有重要客人是現(xiàn)場督導(dǎo) 。 負(fù)責(zé)督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價(jià)格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場競爭力。 抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。 主持餐飲部例會，參加酒店部門經(jīng)理會議，密切配合，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。 做好上級領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作。 餐廳經(jīng)理 報(bào)告上級：餐飲部經(jīng)理 督導(dǎo)下級：餐廳主管 聯(lián)系部門：各部門 崗位職責(zé)： 認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理布置的各項(xiàng)工作任務(wù)，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精 益求精。 餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共 17 頁 第 2 頁 擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)計(jì)劃，做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作，掌握員工思想動(dòng)向，重視員工的思想教育。 根據(jù)各崗位員工崗位職責(zé)，組織貫徹實(shí)施，并做好督導(dǎo)、檢查、控制與協(xié)調(diào)工作，營業(yè)保證餐廳各項(xiàng)工作的順利開展。 負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營，財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用情況，妥善處理客人投訴，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中發(fā)生的問題。 會同行政總廚定期分析菜單，收集和反饋客人對菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求，為菜單調(diào)整提供依據(jù)。 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。 搞好與其他部門及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。 餐廳主管 報(bào)告上級：餐廳經(jīng)理 督導(dǎo)下級：餐廳領(lǐng)班 崗位責(zé)任制： 督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。 檢查當(dāng)日的預(yù)定和特別宴請，安排特殊的準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)