【正文】 餐廳設備使用制度 一、各部位由部位負責人負責，對各自工作區(qū)域內的設施設備進行檢查，及時報修。 五、各班組下班前，必須認真檢查用電設施是否關閉。 末辦完的準備工作。 三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。 八、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務。 四、建立培訓員制度，具體落實培訓計劃。 七、員工調休以半天為單位，須提前一天通知主管并報部門，半天主管批準生效，一天以上部門經理批準效。如因工作原因延長工作時間，按加時處理，以后以調節(jié)形式歸還。提前 10 分鐘到崗，到部門指定 地點簽到，離崗 5 分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領班要每天檢查，對遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。 出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質等，提前準備會議所需各種資料。 檢查前一天任務完成結果、存在問題，提出需要克服和注意的問題。 通報餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧。將昨天員工勞動態(tài)度、工作紀律進行評估，表揚先進、批抨不良行為。 廚房廚師長匯報工作情況和菜點銷售量，成本耗用量，毛利率完成結果，優(yōu)質菜點達標率。任何時候不得用力擲聽筒。 接電話先問好，報崗位，后講“請問能幫您什么忙？”不得顛倒次序。 1離開面對的客人，一律講“請稍候”。 1無論從客檢手上接過任何物品，都要講謝謝。 說話要注意藝術，多用敬語，注意“請”、“謝”字不離口。 三人以上對話，要用相互都懂的語言。 1不能和客人約會。 1在為客人服務時不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐懼的表情，不得扭捏作態(tài)，做鬼臉、吐舌、眨眼。 咳嗽、打噴嚏時應側身向后，并說對不起， 1不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。 不得隨地吐痰，亂丟雜物。 客人講話時應眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。 正確的站立姿勢應是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務的姿態(tài)。 女服務員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。 二、 儀容 發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。 穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務造成疲勞或意外。、 儀表 按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應干凈、整齊、筆挺無破損。女員工只準著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務員要穿深色的襪子。 男服務員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領，不留鬃發(fā)。 手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。 服務區(qū)域內，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。 服務時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。 不得當眾整理個人衣物。 1任何時候不得在餐廳內抽煙、吃東西。 1員工 在服務、工作、打電話和與客人交談時，如有客人走近，應立即示意，以表示自己注意他（她）們的來臨。 五、言談 與客人談話時，必須站立與客人保持一步半距離（ 80CMLM）左右。 不得模仿他人的語言語調和談話。 不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。 1客人講“謝謝”時，要答“不用謝”，不得毫無反應。如果離開時間較長，回來后要講“對不起，讓您久等了”。 通話時，聽筒一頭應放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處，中途若需與他人交談，應用另一只手捂著聽筒。 在酒店內不得打私人電話、傳私人電話，家從有急事來電，應從速簡潔結束通話。 廚房和餐廳匯報上周宴會、零點等任務完成情況和客人反映，存在的問題，并根據(jù)預定通報預測下周宴會預訂情況和客人預計數(shù)量。 通報貴賓、 VIP 客人接待規(guī)格、注意事項，通報重要宴會、重要活動安排。 五、廚房班前例會制度 各廚房每天召開一次班閃例會 主持人：廚師長 參加人員：所有廚房人員 會議時間： 810 分鐘 會議內容： 檢查廚師著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生、勞動紀律，評估員工表玩，表揚先進，批評不良行為，提出注意事項。 臨時會議，即大型活動、重要賓客等接待計劃會議，由餐飲部經理主持，有關接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知。 所有出席會議有關情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。 三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書面申請，由主管批準后，方可調換，末經批準擅自換班的，按曠工論處。 五、請病假必須在班前通知部門辦公室，不準由他人代請假 ， 24 小時內要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。 員工培訓制度 一、員工必須經培訓合格后才能上崗。 五、員工培訓主要有以下方式：上崗培訓、在 職培訓、換崗培訓。 九、每次培訓結束，都必須進行總結評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務檔案，表現(xiàn)突出給予適當獎勵。 四、交接時應對下列事項特別注意： 客人的預訂。 客人的特別要求。確認無任何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時間。 二、設備設施屬客人損壞的，服務人員必須立即報告當班領班或主管，以便客人當場確認，屬輕微損壞，報工程部維修，如屬嚴重損壞，請客人支付適當限度的損失賠償費。 三、將破損的餐具集中放在指定地點。 七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的 35%月，若超出 5%由各部位按比例分攤賠償，賠償比例視具體情況而定。 三、拾到客人丟失的貴重物品，及時報告餐廳經理或部門經理，如當天沒人領回交房務中心登記后妥善保管。 五、手足骨折急救： 為避免受傷部分移動，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長度足夠及于兩端關節(jié) 所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。 餐飲服務管理制度 一、餐廳 中不準提高聲音，不準用手觸摸頭臉或置于口袋中。 五、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟數(shù)。 九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。 十三、保持良好儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡 量記住常客的習慣與喜好的菜式。 十七、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠； 忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算 小費或看手表。 三、餐飲部經理應采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務質量進行檢查。 七、對聯(lián)合檢查結果進行認真記錄，對有關嚴重違紀等事項進行處 理并公布處理結果。不準無故遲到，早退或代替他人簽到。同事之間要相互尊重，互相謙讓。 六、要以廚房整體為重，當個人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時，個人問題要服從廚房整體工作。 八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。 二、在酒店工作 3 個月以上的 廚房員工（實習生除外），均應積極報名，踴躍參賽。 五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補充到新菜單中。 三、負責排菜的打荷檢員，排菜必須準備及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及進送到餐間，提醒跑菜員取走。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。 帶有危險品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機具內，造成嚴重后果。 注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應即清除，以免拌倒滑咬。 四、刀具的使用： 刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷。 使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒。 廚房考核制度 一、考核目的是為進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。 五、將員工考核情況綱入餐飲部質量分析內容中去，每月在進行菜肴質量與經營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。 三、由行政總廚開具一份清單，和經理篩選后制定一份簡單的菜譜。 七、菜單一定要反映餐廳經營特點，經營范圍 ，價格或地方風味。 四、倉管人員對所有進貨食品，物品，列冊管理。 三、金器、銀器、不銹鋼餐具應及時清潔消毒交由所使用部門存放。 七、待餐飲辦審批后，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨。 三、領用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫房保管員有權拒發(fā)。實物數(shù)量與帳面數(shù)量應一致，若兩者不一致必須立即查明原因。 四、比較各班組當月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強控制。 三、庫存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超過二分之一，低于最低庫存數(shù)量需及進補充。 部門物品保管及領料制度 一、倉庫不準任何人隨意進入，庫內不得存放各種私人物品。做到帳目清楚，對物品了如指掌。 七、申領物品必須填寫領貨單，領貨單必須由領貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。 十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，節(jié)約成本、費用。 四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質量。 “兩個注意”的內容是：服務前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味的食品。 二、食品貯存應做到以下幾點： 入庫驗收登記 各類食品分類存放 庫房保管人員每天檢查 常溫庫要通風、防潮、保持庫內干燥，有防鼠防蠅措施。配菜用的盤、碗在原料烹調時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調成熟的菜 肴。 冷菜原料切配操作時應戴口罩，冷菜房用具應酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。 服務人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對客的衛(wèi)生講求，更應特別注意。 四、不能隨地吐痰。 八、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗盤間處理。 二、