【正文】 三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責(zé)任人予以賠償，或?qū)ω?zé)任人罰款 四、各部位員工必須愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。 二、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實(shí)紀(jì)錄每日餐具破損情況。 四、破損較嚴(yán)重的，應(yīng)及時(shí)通報(bào)員工所在部門經(jīng)理、廚師長。 六、管事部每月集中對破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果報(bào)餐飲部經(jīng)理。 八、若損耗率月均低于 3%，視情況給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。 二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺(tái)，以待失主找還。 急救預(yù)防管理制度 一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ? 四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。 如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，立即送醫(yī)。 餐廳布草管理制度 一、餐廳設(shè)專職后臺(tái)人員負(fù)責(zé)布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。 二、餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。若屬人為損壞，由責(zé)任人賠償。 二、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn) 突然轉(zhuǎn)身或停頓。 四、確定服務(wù)處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保 持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、 飲料應(yīng)馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物，餐廳中 有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。 六、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。 八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比對他的好，客人走后才可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。 十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。 十二、在西餐上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定 每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送 上。 十四、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及圓珠筆，清除所有不必 要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。 十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西 ，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭 發(fā)，或化妝。 十八、客人有時(shí)想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)，但并不希望被你糾正，不得與客人爭吵，或 批抨客人，或強(qiáng)迫推銷，對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒 童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導(dǎo)。 二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。 四、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。 六、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。 八、對檢查出質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施并限期改正。 廚師工作紀(jì)律 一、按廚房規(guī)定的時(shí)間上班，在出勤記錄本上簽到。請假要經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意，并按規(guī)定填寫休假單。 三、工作中嚴(yán)禁爭吵，動(dòng)粗或用侮辱別人的語氣。工作發(fā)生矛盾時(shí)，要心互相心平氣和地解釋，以團(tuán)結(jié)不損傷感情為目的。 五、協(xié)調(diào)好前后臺(tái)關(guān)系，盡力滿足客人要求，做到工作熱情高，工作水平高，飯菜質(zhì)量高，工作效率高。如有特殊任務(wù)，要服從分配，服從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排，個(gè)人服從組織。末經(jīng)允許不得以任何借口嘗剩菜、食品。按規(guī)定使用設(shè)備，確保人身安全。 廚師制作創(chuàng)新菜點(diǎn)制度 一、促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚房每兩個(gè)月進(jìn)行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。 三、研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品資料。 四、有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負(fù)責(zé)評判后，以特別介紹方式進(jìn)行推銷，根據(jù)點(diǎn)擊率給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。 廚房出菜制度 一、廚房主打荷，負(fù)有隨時(shí)接受和核對菜單的責(zé)任： 接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾。 二、配菜崗位憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。 四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過 10 分鐘，冷菜不得超過 5 分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。 六、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及 時(shí)烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，妥善處理。 七、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。 鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶也要扎牢，防止拌倒。 二、行進(jìn)的方向： 具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的路線安排，廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。 端送熱的盤子要格外當(dāng)心，除提配對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。 三、機(jī)具的操作： 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 14 頁 做好安全裝置，如壓力容量，壓力負(fù)荷量表，蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開關(guān)等。 熟悉電氣用具電鍋烤箱，電扇及工作燈等電線收藏、用電常識(shí)，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。 不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。 五、物料的搬運(yùn)： 考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動(dòng)的重量與容積程 度為宜。 物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。 普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標(biāo)示，以防踏空摔倒。 二、考核內(nèi)容，考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與加工程序，分別對加工質(zhì)量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等進(jìn)行考核。 四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤。 六、各部位每月一次做出情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長審閱。 二、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。 四、折算成本定價(jià)然后交財(cái)務(wù)部審核。 六、然后發(fā)放使用到相關(guān)部門。 食品驗(yàn)收管理制度 一、制訂“食品采購及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”。 三、各類貨品驗(yàn)收合格生依類交由倉管人員點(diǎn)收登記入庫。 五、付款方式依采購部規(guī)定辦理。 二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。 四、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 16 頁 六、由本部專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)華申領(lǐng)單”報(bào)表，關(guān)外飲部辦公室批準(zhǔn)。 八、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。 二、超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則，庫房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。 四、對退還庫房 的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進(jìn)行登記，物品退還后應(yīng)及時(shí)注銷標(biāo)卡上的記錄。 六、每月定期盤點(diǎn)，盤點(diǎn)結(jié)果向經(jīng)理報(bào)告，盤點(diǎn)日不發(fā)貨（特殊情況例外）。 管事部清潔用品和清潔劑管理制度 一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。 三、每月由庫房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費(fèi) 用情況。 五、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 17 頁 二、各營業(yè)點(diǎn)一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。 四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫暢銷具，物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。 六、所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意后方可領(lǐng)用，各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點(diǎn)一次，報(bào)管事部。 二、倉庫鑰匙由倉庫保管員保存，任何人員不得私存。 四、庫房帳單由專 人負(fù)責(zé)保管并進(jìn)行整理記錄。入庫領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗(yàn)貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。 六、物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)貯藏為依據(jù)，并據(jù)營業(yè)情況而定。 八、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入部位后需由保管員或管理人員清點(diǎn)記帳。 十、 對物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測， 保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間領(lǐng)貨以增強(qiáng)工作計(jì)劃工作性。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 18 頁 餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法 一、由原料到成品實(shí)行“三不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 三、用（食）具“四過關(guān)”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。 五、個(gè)人衛(wèi)生做到： “五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。 “五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。 食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度 一、 食品加工制作衛(wèi)生 采購運(yùn)輸：在采購時(shí)，要注意采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。 冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 19 頁 切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實(shí)行雙盤制。 在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。 配料的水盆要及時(shí)換水，菜墩用后應(yīng)立放。 抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。 器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時(shí)不可交談。 感冒、腸道疾病時(shí)應(yīng)立即請醫(yī)師醫(yī)治。 環(huán)境衛(wèi)生管理制度 一、不儲(chǔ)