餐飲部規(guī)章制度手冊(含廚房)-在線瀏覽
2024-11-04 12:49本頁面
【正文】 計劃進度事實培訓，以保證培訓的持續(xù)性。過失培訓，對在制作、操作和服務接待中出現(xiàn)過失的員工，實行下崗培訓。交流培訓，員工對自己在當月工作的工作經(jīng)驗，教訓寫出總結。六、對過失培訓的相關規(guī)定。一般過失，除管理人員現(xiàn)場警告，糾正外實行下崗培訓，下崗時間不少于三天。嚴重過失，一般指給本部門造成經(jīng)濟損失或客人投訴者，原則上應上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟處罰。會議制度月會：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結當月工作落實及安排下月工作計劃，評估員工工作表現(xiàn)，就當月工作中出現(xiàn)的問題進行討論、解決。班前會：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長于每日9：30，分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表，總結上一餐工作，安排下一餐工作中應注意的問題及交代重點接待應注意的事項。專題研討會：根據(jù)餐飲部經(jīng)營狀況召開各類專題研討，如：營銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務質(zhì)量分析等。出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準備會議所需各種資料，就有關情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。四、交接時應對下列事項特別注意：客人的預訂。未辦完的客人投訴?？腿说奶貏e要求。７、餐廳工作上的變化情況等。臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎?？照{(diào)開放：提前半小時開放（一般上午11:30時、下午5:30時）。個人衛(wèi)生制度餐飲服務人員注意個人衛(wèi)生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務質(zhì)量的需要,所以餐飲服務人員要嚴格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣?！拔迩凇钡木唧w內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤理發(fā),這一點對男女服務員有不同的要求：對從事餐飲服務的男服務員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個星期左右理一次發(fā)；對女服務員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。勤刷牙,要求服務員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。“三要”的內(nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口?！皟蓚€注意”的內(nèi)容是：服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉身背向賓客。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。餐廳地面如鋪地毯，每天應吸塵2至3次。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。三、服務桌的衛(wèi)生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。庫驗收登記。庫房保管人員每天檢查。冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。四、食品細加工細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。冷菜間衛(wèi)生制度冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開34小時，進行消毒滅菌。保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。1嚴禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。（條件允許、增加緩沖間）廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。廚師不得戴戒指和留長指甲。切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。1要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負責。地面要保持清潔，無水澤。廚房員工管理制度員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。確保食物出品品質(zhì)。豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備或?qū)Ｓ迷O備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領導批準,不得擅自帶人進入。第二篇：【實用】餐飲部規(guī)章制度廚房操作制度廚房操作制度 開
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