【正文】 具的損耗率控制在營業(yè)額的 35%月，若超出 5%由各部位按比例分?jǐn)傎r償，賠償比例視具體情況而定。 客人遺留物品處理規(guī)定 一、各餐廳每餐后認(rèn)真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時(shí)歸還客人。 三、拾到客人丟失的貴重物品，及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理，如當(dāng)天沒人領(lǐng)回交房務(wù)中心登記后妥善保管。 二、皮膚創(chuàng)傷急救： 止血； 清潔傷口，周圍用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂 2%的紅汞水； 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 9 頁 重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶 綁起來； 三、觸電急救：施救前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒等將觸電的人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開他衣鈕，進(jìn)行人工呼吸，并請醫(yī)生診治，局部觸電，傷處應(yīng)先用硼酸水洗凈，貼上紗布。 五、手足骨折急救： 為避免受傷部分移動(dòng)，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然 后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。 如是懷疑手或腳折斷，便不讓他用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，使傷處有腫脹余地。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。 三、餐廳布草報(bào)損數(shù)量定期報(bào)部門辦公室，核實(shí)實(shí)物，找出原因，決定解決方法。 餐飲服務(wù)管理制度 一、餐廳中不準(zhǔn)提 高聲音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。 三、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服 務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。 五、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟數(shù)。 七、在餐中服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。 九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。 十一、客人在入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉，在餐廳中 避免與同事說笑打鬧。 十三、保持良好儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡 量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。 十五、將配菜的調(diào)味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒 3/4 滿），充分供應(yīng)面包與奶 油，詢問客人是否滿意，在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。 十七、在工作場所中不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠； 忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 11頁 小費(fèi)或看手表。 餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度 一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。 三、餐 飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式對各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。 五、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。 七、對聯(lián)合檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對 有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。 九、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。不準(zhǔn)無故遲到，早退或代替他人簽到。 二、工作時(shí)間遵守“八不許”： 不許會(huì)客； 不許辦私事； 不許聽收音機(jī)、錄音機(jī)； 不許看書報(bào)； 不許在電話中閑談，不得打私人電話； 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部 規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 12頁 不許扎堆聊天； 不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項(xiàng)； 不許將外單位的物品帶回本店。同事之間要相互尊重，互相謙讓。 四、工作時(shí)要精力集中，堅(jiān)守崗位，認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按操作程序辦事，嚴(yán)格履行崗位職責(zé)和交接班手續(xù)。 六、要以廚房整體為重，當(dāng)個(gè)人私事和廚房工作發(fā)生 矛盾時(shí)，個(gè)人問題要服從廚房整體工作。 七、不準(zhǔn)把廚房的食品、物品為私人所用。 八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。下班檢查柴油、電器和廚房機(jī)械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)解決。 二、在酒店工作 3 個(gè)月以上的廚房員工（實(shí)習(xí)生除外），均應(yīng)積極報(bào)名，踴躍參賽 。新菜品應(yīng)在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識(shí)。 五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補(bǔ)充到新菜單中。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) `/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 13頁 宴會(huì)和團(tuán)體餐單需是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。 三、負(fù)責(zé)排菜的打荷檢員，排菜必須準(zhǔn)備及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及進(jìn)送到餐間，提醒跑菜員取走。 五、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備查。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。 廚房安全管理制度 一、人的防護(hù)： 安全措施，從員工本身做起，適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部。 帶有危險(xiǎn)品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重后果。 廚房在尖峰時(shí)間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且速度不要過快，以免碰撞。 注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑咬。 熟悉操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接近。 四、刀具的使用： 刀具的方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷。 破損的玻璃器及陶瓷器或鈍刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷。 使用手推車，注意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑倒。 六、升降梯使用： 升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外。 廚房考核制度 一、考核目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范 化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。 三、考核方法，根據(jù)前臺(tái)的反饋及實(shí)際發(fā)生的菜肴質(zhì)量問題進(jìn)行考核，采用誰制作誰負(fù) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 15頁 責(zé)的方法。 五、將 員工考核情況綱入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì) 量與經(jīng)營效益分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。 菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度 一、請專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。 三、由行政總廚開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。 五、設(shè)計(jì)樣版，改樣后符合要求付印刷房印刷。 七、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營特點(diǎn)，經(jīng)營范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味。 二、嚴(yán)格要求倉管員按照逐項(xiàng)驗(yàn)收工作及手續(xù)辦理，逐日登記審核。 四、倉管人員對所有進(jìn)貨食品，物品，列冊管理。 餐具保管、發(fā)放管理制度 一、所有餐具要分類按指定位置存放。 三、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)及時(shí)清潔消毒交由所使用部門存放。 五、各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事組。 七、待餐飲辦審批后，再交財(cái)霧審批核算價(jià)錢，審核無誤發(fā)貨。 管事部庫房貯發(fā)制度 一、餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。 三、領(lǐng)用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫房保管員有權(quán)拒發(fā)。 五、庫房內(nèi)餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個(gè)品種必須配有物品標(biāo)卡。實(shí)物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必須立即查明原因。 二、管事部庫房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。 四、比較 各班組當(dāng)月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強(qiáng)控制。 管事部餐具物品管理制度 一、管事部每月 25 日進(jìn)行倉庫盤點(diǎn)，列出下月物品補(bǔ)充計(jì)劃，并交餐飲部經(jīng)理審核后去總庫領(lǐng)取。 三、庫存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超 過二分之一，低于最低庫存數(shù)量需及進(jìn)補(bǔ)充。 五、各部門領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門主管簽字方可發(fā)放。 部門物品保管及領(lǐng)料制度 一、倉庫不準(zhǔn)任何人隨意進(jìn)入，庫內(nèi)不得存放各種私人物品。 三、庫房必須建立物品保管帳目， 保證帳物相符，帳帳相符。做到帳目清楚，對物品了如指掌。 五、庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查明原因，上報(bào)部門經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤點(diǎn)表報(bào)財(cái)務(wù)部。 七、申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。 九、貴重物品領(lǐng)用后在有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制 用途。 十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。 二、物品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔 離，食品與冰箱隔離。 四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量。 “三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。 “兩個(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。 六、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。 二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： 入庫驗(yàn)收登記 各類食品分類存放 庫房保管人員每天檢查 常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。 三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容 嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙、吐痰。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。 冷菜原料切配操作時(shí)應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。 四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度 服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi) 生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。 在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。 服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。 二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。 四、不能隨地吐痰。 六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。 八、客人用后的殘?jiān)?，立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤間處理。 十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的消毒工作。 二、做好臺(tái)面調(diào) 料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。 四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。 六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。因這些死角由于每天沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。 四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。 六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。因這些死角由于每天沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。 三、 凡易腐爛之飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放， 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 21頁 亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。 六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當(dāng)夜倒 除，不在房內(nèi)隔夜，萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。盡量利用夾子，勺子等工具取用。 九、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。 十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋物，或亂放雜物等。 冷菜間衛(wèi)生制度 一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。 三、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒。 四、 冷葷制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。 八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。 十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。 十二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗涮、消毒。 十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。 點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度 一、工作前需先洗滌工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風(fēng)保存。 三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。 五、隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔、雜物要及時(shí)清理出操作間。 七、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。 九、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在 2攝