【正文】 每天檢查酒吧及吧臺(tái)內(nèi)的衛(wèi)生狀況。 1營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做一些清潔衛(wèi)生工作。 1準(zhǔn)備，清潔，盤(pán)店每天的托盤(pán)。 營(yíng)業(yè)時(shí)間保持良好正確的站姿，不隨意走動(dòng)，離開(kāi)崗位。 開(kāi)餐后負(fù)責(zé)整個(gè)出品的運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程的正常。 注意服務(wù)員站崗，姿勢(shì)、人數(shù)，不可讓其私自離崗。 1監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn)，協(xié)助服務(wù)員順利 接待客人。 每次預(yù)定完成后，填寫(xiě)宴會(huì)通知單，通知廚房、宴會(huì)廳等有關(guān)人員，搞好預(yù)定與實(shí)際操作部門(mén)的聯(lián)系，重要預(yù)定同通知餐飲部經(jīng)理。 搞好與其他部門(mén)及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工 作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。 1在疏散時(shí)，要走安全道，并到大廳前廣場(chǎng)接受點(diǎn)名。 消防知識(shí) 一、三懂三會(huì) 懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險(xiǎn)隱患 懂得火災(zāi)預(yù)防措施 懂得撲救初起火災(zāi)的辦法 會(huì)報(bào)警 會(huì)使用消防設(shè)施和器材 會(huì)組織疏散 二、報(bào)警內(nèi)容 期貨的準(zhǔn)確地點(diǎn)。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可采用。 二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。 七、冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備的完好。 五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。 八、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。 七、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用，定期拆洗設(shè)備。 六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。 三、 凡易腐爛之飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放， 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 21頁(yè) 亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燒過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。 四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。 在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。 六、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。 五、庫(kù)房月底盤(pán)查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)查明原因，上報(bào)部門(mén)經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤(pán)點(diǎn)表報(bào)財(cái)務(wù)部。 二、管事部庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。 餐具保管、發(fā)放管理制度 一、所有餐具要分類(lèi)按指定位置存放。 三、考核方法，根據(jù)前臺(tái)的反饋及實(shí)際發(fā)生的菜肴質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行考核，采用誰(shuí)制作誰(shuí)負(fù) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 15頁(yè) 責(zé)的方法。 廚房在尖峰時(shí)間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且速度不要過(guò)快，以免碰撞。新菜品應(yīng)在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識(shí)。 二、工作時(shí)間遵守“八不許”： 不許會(huì)客； 不許辦私事； 不許聽(tīng)收音機(jī)、錄音機(jī)； 不許看書(shū)報(bào)； 不許在電話中閑談，不得打私人電話； 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部 規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 12頁(yè) 不許扎堆聊天； 不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項(xiàng)； 不許將外單位的物品帶回本店。 十五、將配菜的調(diào)味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒 3/4 滿），充分供應(yīng)面包與奶 油，詢問(wèn)客人是否滿意，在沒(méi)經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。 三、餐廳布草報(bào)損數(shù)量定期報(bào)部門(mén)辦公室，核實(shí)實(shí)物，找出原因，決定解決方法。 五、管事部領(lǐng)班每月對(duì)各餐廳、廚房及管事部使用及保管的餐具，進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)并作出破損餐具報(bào)告，上交餐飲部經(jīng)理。 末辦完的準(zhǔn)備工作。 七、員工調(diào)休以半天為單位，須提前一天通知主管并報(bào)部門(mén)，半天主管批準(zhǔn)生效，一天以上部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)效。 檢查前一天任務(wù)完成結(jié) 果、存在問(wèn)題，提出需要克服和注意的問(wèn)題。任何時(shí)候不得用力擲聽(tīng)筒。 說(shuō)話要注意藝術(shù)，多用敬語(yǔ)，注意“請(qǐng)”、“謝”字不離口。 咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)側(cè)身向后，并說(shuō)對(duì)不起， 1不得談笑、大聲說(shuō)話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。 女服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹（ 不用異味化妝品）。女員工只準(zhǔn)著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時(shí)間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員要穿深色的襪子。 服務(wù)時(shí)，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。 五、言談 與客人談話時(shí)，必須站立與客人保持一步半距離（ 80CMLM）左右。如果離開(kāi)時(shí)間較長(zhǎng)，回來(lái)后要講“對(duì)不起，讓您久等了”。 通報(bào)貴賓、 VIP 客人接待規(guī)格、注意事項(xiàng)，通報(bào)重要宴會(huì)、重要活動(dòng)安 排。 三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書(shū)面申請(qǐng)，由主管批準(zhǔn)后，方可調(diào)換，末經(jīng)批準(zhǔn)擅自換班的，按曠工論處。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 7 頁(yè) 九、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。 二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的，服務(wù)人員必須立即報(bào)告當(dāng)班領(lǐng)班或主管，以便客人當(dāng)場(chǎng)確認(rèn)，屬輕微損壞，報(bào)工程部維修，如屬嚴(yán)重?fù)p壞，請(qǐng)客人支付適當(dāng)限度的損失賠償費(fèi) 。 四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開(kāi)，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開(kāi)水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。 八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬 上清理杯盤(pán)，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對(duì)別的客人的服務(wù)比對(duì)他的好，客人走后才可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。 六、檢查方法以電話詢問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見(jiàn)反饋等為主。末經(jīng)允許不得以任何借口嘗剩菜、食品。 六、爐灶崗對(duì)打荷所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要 及時(shí)向案板切配崗提出，妥善處理。 五、物料的搬運(yùn)： 考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力能予 以移動(dòng)的重量與容積程度為宜。 六、然后發(fā)放使用到相關(guān)部門(mén)。 二、超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則，庫(kù)房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。 六、所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意后方可領(lǐng)用，各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點(diǎn)一次，報(bào)管事部。 三、用（食）具“四過(guò)關(guān)”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。 配料的水盆要及時(shí)換水，菜墩用后應(yīng)立放。 七、各類(lèi)客人使用的餐具務(wù)必清潔。 五、水果洗干凈后切片裝盤(pán)，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤(pán)。 十二、有病時(shí)，應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。 十五、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的要求。變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工、加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。 九、保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。 七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。 七、制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。 四、工作時(shí)切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放置。 用移動(dòng)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。 不要使用電梯。 做好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作。 重視下屬員工的培訓(xùn)，定期組織服務(wù)技能，酒店知識(shí)，推銷(xiāo)知識(shí)等各項(xiàng)培訓(xùn)，定期檢查并作好記錄。 帶領(lǐng)員工做一些基本的準(zhǔn)備工作。 服從主管的調(diào)配，按上級(jí)的指示準(zhǔn)時(shí)完成任務(wù)。 餐廳傳菜領(lǐng)班 報(bào)告上級(jí)：餐廳主管 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼：共 17 頁(yè) 第 6 頁(yè) 督導(dǎo)下級(jí)：傳菜服務(wù)員 崗位職責(zé)： 每天準(zhǔn)時(shí)上班，給員工樹(shù)立好的榜 樣。 做好指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生清潔。 對(duì)客人提出的問(wèn)題，有問(wèn)必答，解決不了的問(wèn)題，通知主管級(jí)。 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備開(kāi)餐后所需的用具的補(bǔ)充，擺放。 每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)盤(pán)店所有酒水營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，酒水員休息前的盤(pán)存應(yīng)與領(lǐng)班共同參與。 1當(dāng)員工工作中出現(xiàn)過(guò)失時(shí)，不得采取粗暴態(tài)度，要選擇適當(dāng)場(chǎng)合，妥善處理，并告之酒吧主管。 上班時(shí)站立帳臺(tái)處，負(fù)責(zé)接聽(tīng)電話，準(zhǔn)確快速、及時(shí)的將信息傳達(dá)到領(lǐng)班或主管。 布草的送領(lǐng)工作。 了解 菜單知識(shí)，知道每一道菜式的配料，制作，味道，時(shí)間。 餐廳引座員 報(bào)告上級(jí)：餐務(wù)委托 崗位職責(zé)： 每天須提前 5 分鐘上班，簽到。 1負(fù)責(zé)本區(qū)域的結(jié)帳情況。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼：共 17 頁(yè) 第 5 頁(yè) 2添置各類(lèi)印刷品。 安排員工做準(zhǔn)備工作，收市工作。 熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)，并糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)投訴應(yīng)立即采取行動(dòng)予以解決，必要是報(bào)告餐廳經(jīng)理。 抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。 不要留在危險(xiǎn)地區(qū)。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 28頁(yè) 四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。 二、炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。 五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。 五、檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格證或檢疫證明、章。 七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 23頁(yè) 十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。 十三、非工作人員不得進(jìn)入廚房。 十、廚房清潔掃除工作，在每餐結(jié)束后，清潔完畢，清掃用具應(yīng)有盡有集中處置，殺菌和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng) 所及指定專(zhuān)人管理。 三、餐具回收后及 時(shí)送往洗碗間。 五、 隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。 在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 18頁(yè) 餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法 一、由原料到成品實(shí)行“三不制度”，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。 四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫(xiě)暢銷(xiāo)具，物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購(gòu)部聯(lián)系購(gòu)買(mǎi)。 八、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。 四、折算成本定價(jià)然后交財(cái)務(wù)部審核。 不得以刀具作為開(kāi)罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。 四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò) 10 分鐘，冷菜不得超過(guò) 5 分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。如有特殊任務(wù)，要服從分配，服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排，個(gè)人服從組織。 四、聘請(qǐng)專(zhuān)家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。 六、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。 急救預(yù)防管理制度 一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類(lèi)，如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過(guò)大，不要切開(kāi)，已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺(tái)領(lǐng)鑰匙。 七、培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識(shí)等。 二、每日按排定的班次上班。 四、餐廳餐前例會(huì)制度 每天兩次（在開(kāi)餐前半小時(shí)） 主持人：餐廳經(jīng)理 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 5 頁(yè) 參加人員：餐廳所有服務(wù)人員 會(huì)議時(shí)間： 820 分鐘 會(huì)議內(nèi)容： 檢查員工著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。 1任何時(shí)候不準(zhǔn)講“喂”或說(shuō)“不知道”。 1 要輕易接受客人的禮物，如不能拒絕，應(yīng)報(bào)告上級(jí)按有關(guān)規(guī)定處理。 面對(duì)客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實(shí)、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。 制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口，不得顯露個(gè)人衣物，制服外不得顯有個(gè)人物品，如紀(jì)念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。 飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項(xiàng)鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。 1不得用手指或筆桿指向客人