【正文】 度 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 六、 洗碗間安全管理制度 （ 1）使用強堿性清潔劑，必須帶膠皮手套。 （ 3）如堿水濺到皮膚上，馬上用涼水清洗。 每次啟動機器之前，應(yīng)先檢查確認機器處于正常狀態(tài)方可開機使用。 ，如地面有水應(yīng)立即擦干，以免滑倒摔傷。 ，并應(yīng)分段清潔，留出行走通道。 。 。 （ 2）必須在強堿全部溶化開后再使用。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 11 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 ，應(yīng)先檢查確認機器處于正常狀態(tài)方可開機使用。 ，如地面有水應(yīng)立即擦干，以免滑倒摔傷。 ，并應(yīng)分段清潔，留出行走通道。 碗機水槽內(nèi)的水泄凈并保持擋板開啟保持通風(fēng)。R008 洗碗間管理制度 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 八、 洗碗間管理制度 。 ，做到事故“ 0”。 、用品。 ，杜絕各種隱患。 ，將公司的物品帶出公司 。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 13 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 ，必須堅持“先培訓(xùn)，后上崗”原則。 ，由廚師長、餐廳主管或領(lǐng)班從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能情況，按培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時，負責(zé)組織落實并參與講課培訓(xùn)。 ，于每期結(jié)束后將個人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果上報餐飲部經(jīng)理。培訓(xùn)結(jié)束后，由帶教人員進行考核評估。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 14 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 (2)頭發(fā)：男員工頭發(fā)不得油膩和有頭皮，而且不得過長 (留酒店規(guī)定的長度 )。 (3)臉部：男員工不得蓄須，臉部要清爽宜人，口氣清新。 (4)手部：男員工不得留長指甲，并且指甲內(nèi)不得藏污垢。 (5)腳部：男女員工均要穿清潔的鞋襪，鞋子每天上班前要擦亮。 (6)氣味：保持身體氣味清新，不得有異味，不得用強烈香水。不得故作小動作，要成熟、穩(wěn)重，打哈欠要掩著口部，不要作出搔癢、挖鼻、掏耳、挑牙等不雅的動作。不得在工作 時間內(nèi)閱讀與工作無關(guān)的報章、書籍。客人來到柜臺前，要馬上放下正在處理的文件，禮貌的問安?！比艨腿说膯栐冊谧约郝殭?quán)或能力范圍以外，應(yīng)主動替客人作出有關(guān)的聯(lián)系，而不得隨便以“不知道”回答，甚至置之不理。不得嫌客人羅 嗦，應(yīng)耐心地為客人服務(wù)。 (6)除了工作上應(yīng)交待的事，不得互相攀談私事，不得爭論，不粗言穢語。 (7)用詞適當，不可得罪客人，亦無須阿諛奉承，聲線要溫和，不可過大或過小，要清楚表達所要說的話。 (8)走路時，不可奔跑，應(yīng)腳步輕快無聲，不要作怪動作。R011 庫房衛(wèi)生管理制度 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 十一、 庫房衛(wèi)生管理制度 ，每月底清點核對，控制財產(chǎn)及物資的流失，減少餐具的破損率。 、物品一律憑單，登記入賬清楚，對大型活動各部位臨時借用的餐具及物品，應(yīng)于二天內(nèi)收回。 ，仔細核對貨單、品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和單價。 ，嚴謹存放過期食品。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 17 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 ，每月清點一次，由分部門報出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)情況，每年年底，由財務(wù)部統(tǒng)一組織物資清查，做好物資管理。 、用具必須正確使用，加強維護保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)及時報告，查找原因，追究責(zé)任。 。R013 餐飲部員工個人衛(wèi)生管理制度 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 十三、 餐飲部員工個人衛(wèi)生管理制度 ，必須每年接受體檢，持健康證上崗。 ，著酒店工作服上班； “四勤” ，男員工不能蓄須。 。R014 例會制度 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 十四、 例會制度 ： （ 1）餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持。 ，客源市場問題，人員組合問題，服務(wù)質(zhì)量，成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估，提出表揚及批評，布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。 。 （ 1）餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中、西、快廚房，中、西、快餐廳 （ 2）班前會內(nèi)容由各部門負責(zé)人員傳達到餐廳領(lǐng)班及廚師領(lǐng)班，再由餐廳領(lǐng)班及廚師領(lǐng)班評選班組班前會。 （ 4）各班班前會在每天營業(yè)前，時間為 10~20 分鐘。 ，提出改進措施及日后工作需要注意事項，并提出表揚及批評。 。R015 餐廳交接班制度 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 十五 、 餐廳交接班制度 ，詳細記錄當天的預(yù)定及營業(yè)情況； ； ；查看交接日志，補充所需物品 ； 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 21 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 （ 2）保持工作場所的整潔，各類餐具柜，布草柜，櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔，保持地面整潔無污漬。 （ 4）取送食品與上菜時，嚴禁撓頭摸臉，或?qū)χ称房人?，打噴嚏? （ 6）嚴格執(zhí)行鋪臺，上菜，上飲料的操作衛(wèi)生要求。 （ 8）餐廳的衛(wèi)生要實行衛(wèi)生責(zé)任制，專人負責(zé)，餐廳主管或領(lǐng)班負責(zé)本餐廳整體衛(wèi)生。R017 人事管理制度 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 十七、 人事管理制度 （ 1）定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實際需要出發(fā)，堅持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部報酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。 （ 3）為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙勞動無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)工。 （ 2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補時，應(yīng)先向人力資源部填報人員增補申請計劃。 （ 1）員工技術(shù)等級考核，按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)大綱》要求實施技術(shù)等級標準，按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。 （ 3）對于優(yōu)秀的員工可組織其參加高一級的技術(shù)等級考核。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 23 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 ，并簽字認可。 。 ，應(yīng)及時查找原因，無法解決的要及時匯報餐廳主管或領(lǐng)班。 。R019 銀器管理制度 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 十九 、 銀器管理制度 。 、清洗必須有專人負責(zé)。 。 。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 25 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 ，每月清點一次，由分部門報出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)情況，每年年底，由財務(wù)部統(tǒng)一組織物資清查，做好物資管理。 、用具必須正確使用，加強維護保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)及時報告，查找原因，追究責(zé)任。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 26 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 ，給對方打借條，并另外記錄一份，以備日后歸還時作為依據(jù)。 。 物品。 、借入、領(lǐng)用物 品后，應(yīng)及時通知負責(zé)人或領(lǐng)班，否則有問題照價賠償。 ，應(yīng)通知領(lǐng)班處理。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 27 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 ：菜單，賓客意見反饋等。 。 ，并經(jīng)常補充調(diào)整。 責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。R023 員工考勤制度 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 二十三 、 員工考勤制度 ，并按規(guī)定簽到、簽退。 ，由各部位指定專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工情況月報表，報餐飲部經(jīng)理審閱認可，再報人力資源部作為工資報表及發(fā)放工資的依據(jù)。 ，工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和早退，下班后不得在店內(nèi)逗留，如需調(diào)換班次需征求上一級領(lǐng)導(dǎo)的同意。員工因私請假，均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)本部門經(jīng)理批準方可休假，主管以上人員請三天以上的假，需報人力資源部、總經(jīng)理辦公室經(jīng)總經(jīng)理批準方可休假。R024 經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟活動分析管理制度 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 二十四 、 經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟活動分析管理制度 ： （ 1）餐飲部應(yīng)堅持以市場為導(dǎo)向，并根據(jù)酒店計劃編制的方針，營銷策略，市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算指標分解計劃。 （ 3）經(jīng)總經(jīng)理批準并下達的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的每個月度和季度及年度，明確目標和責(zé)任。 （ 5）對預(yù)算的執(zhí)行每月應(yīng)檢查、分析，使預(yù)算處于受控狀態(tài)，各部門每半年做好分析小結(jié)，連月整改措施經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理。 （ 2）經(jīng)濟活動分析的主要內(nèi)容為： 構(gòu)成變化對餐飲工農(nóng)業(yè)收入的影響及發(fā)展趨勢。 ，毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析。 ，半年，年度進行分析，按時小結(jié)并提出整改措施上報總經(jīng)理。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 30 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 ，驗收時應(yīng)嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價格的數(shù)量，復(fù)稱重量，對不合格的或短斤缺兩原料堅決拒收。 ，各餐廳、酒吧酒水實行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。 ，找出毛利率高低的原因，（餐飲部毛利率控制在 45%左右），發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。R026 治安、消防管理制度 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 二十六 、 治安、消防管理制度 按照酒店安全管理的要求，餐飲部要建立相應(yīng)的治安消防網(wǎng)絡(luò)，堅持“安全第一，預(yù)防為主”的方針和“誰主管，誰負責(zé)”的責(zé)任制。 （ 2）營業(yè)前，餐廳主管對安全消防設(shè)施、通道進行細致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 （ 4）營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失，如在餐廳發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，應(yīng)按金海灣酒店《客人遺留物品處理規(guī)定》進行處理。 （ 6）如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安應(yīng)迅速報告保衛(wèi)部，并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)有不軌行為的人和事，應(yīng)嚴密監(jiān)視和控制，并迅速報告保衛(wèi)部。 （ 2）開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。 （ 4）經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負荷情況，應(yīng)及時通知工程部進行檢修。 （ 6）餐廳、廚房配置充足的消防設(shè)備和器械，所有員工都必須參加防火和安全培訓(xùn)，懂得正確使用各種消防