酒店餐飲部規(guī)章制度全-在線瀏覽
2025-05-31 02:55本頁面
【正文】 例會制度：每周一次部門例會：主持人員：餐飲部主管參加人員：領(lǐng)班以上管理人員會議內(nèi)容：餐廳匯報(bào)一周各項(xiàng)營業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果，分析各餐廳接待客人上座率，人均消費(fèi)，及存在的問題。 廚房和餐廳匯報(bào)上周客人反映，存在的問題 分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化，提出采購要求。將昨天員工勞動(dòng)態(tài)度、工作紀(jì)律進(jìn)行評估，表揚(yáng)先進(jìn)、批抨不良行為。 通報(bào)新菜點(diǎn)、當(dāng)日特薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。 通報(bào)餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧。二、每日按排定的班次上班。三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書面申請，由主管批準(zhǔn)后，方可調(diào)換，末經(jīng)批準(zhǔn)擅自換班的，按曠工論處。值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。五、請病假必須在班前通知部門辦公室，不準(zhǔn)由他人代請假，24小時(shí)內(nèi)要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。請假半天主管批準(zhǔn)生效，請假一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)生效。員工培訓(xùn)制度一、員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。三、建立培訓(xùn)員制度，具體落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃。五、員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。七、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。餐廳交接班制度一、人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時(shí)問清情況，以防誤差和遺漏。三、接班人員在認(rèn)真核對交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。重要客人的情況。末辦完的準(zhǔn)備工作。餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。五、各班組下班前，必須認(rèn)真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺，餐飲部辦公室掌握一套。餐廳設(shè)備使用制度一、各部位由部位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，對各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，及時(shí)報(bào)修。三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責(zé)任人予以賠償，或?qū)ω?zé)任人罰款四、各部位員工必須愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。二、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實(shí)紀(jì)錄每日餐具破損情況。四、破損較嚴(yán)重的，應(yīng)及時(shí)通報(bào)員工所在部門經(jīng)理、廚師長。六、領(lǐng)班每月集中對破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果報(bào)餐飲部主管。八、若損耗率月均低于3%，視情況給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺，以待失主找還。急救預(yù)防管理制度一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，立即送醫(yī)。餐飲服務(wù)管理制度一、餐廳中不準(zhǔn)提高聲音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。三、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。六、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比對他的好，客人走后才可清理服務(wù)臺或桌子。十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。十二、在西餐上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上。十四、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及圓珠筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。十八、客人有時(shí)想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識，但并不希望被你糾正，不得與客人爭吵，或批抨客人，或強(qiáng)迫推銷，對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導(dǎo)。二、餐飲部定期組織餐廳主管以上人員對餐廳進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。四、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。六、對聯(lián)合檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。八、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。四、除瓷器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。六、由本部專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，餐飲部辦公室批準(zhǔn)。八、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。二、管事部庫房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。四、比較各班組當(dāng)月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強(qiáng)控制。餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法一、由原料到成品實(shí)行“三不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。三、用（食）具“四過關(guān)”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。五、個(gè)人衛(wèi)生做到：“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲?！拔宀弧钡膬?nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。
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