【正文】 必要時(shí)要做好記錄，通話(huà)要點(diǎn)要問(wèn)清楚，然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。 分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化，提出采購(gòu)要求。 報(bào)當(dāng)天宴會(huì)、酒會(huì)和客人訂餐、訂位情況；通報(bào)新菜點(diǎn)和廚房缺菜品種，并通知餐廳。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章 制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 6 頁(yè) 考勤制度 一、嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》與《酒店考勤制度》規(guī)定。 六、請(qǐng)事假必須提前一天提出書(shū)面申請(qǐng)，交主管匯報(bào)。 六、員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。 重要客人的情況。 六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺(tái)，餐飲部辦公室掌握一套。 三、將破損的餐具集中放在指定地點(diǎn)。 三、拾到客人丟失的貴重物品，及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理或部門(mén)經(jīng)理，如當(dāng)天沒(méi)人領(lǐng)回交房務(wù)中心登記后妥善保管。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。 五、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟數(shù)。 十三、保持良好儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話(huà)直呼客人的姓氏，盡 量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。 三、餐 飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。不準(zhǔn)無(wú)故遲到，早退或代替他人簽到。 六、要以廚房整體為重，當(dāng)個(gè)人私事和廚房工作發(fā)生 矛盾時(shí)，個(gè)人問(wèn)題要服從廚房整體工作。 二、在酒店工作 3 個(gè)月以上的廚房員工（實(shí)習(xí)生除外），均應(yīng)積極報(bào)名，踴躍參賽 。 三、負(fù)責(zé)排菜的打荷檢員，排菜必須準(zhǔn)備及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及進(jìn)送到餐間，提醒跑菜員取走。 帶有危險(xiǎn)品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重后果。 四、刀具的使用： 刀具的方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷。 廚房考核制度 一、考核目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范 化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。 三、由行政總廚開(kāi)具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。 四、倉(cāng)管人員對(duì)所有進(jìn)貨食品，物品，列冊(cè)管理。 七、待餐飲辦審批后，再交財(cái)霧審批核算價(jià)錢(qián)，審核無(wú)誤發(fā)貨。實(shí)物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必須立即查明原因。 三、庫(kù)存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超 過(guò)二分之一，低于最低庫(kù)存數(shù)量需及進(jìn)補(bǔ)充。做到帳目清楚，對(duì)物品了如指掌。 十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。 “兩個(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。配菜用的盤(pán)、碗在原料烹調(diào)時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗來(lái)盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。 四、不能隨地吐痰。 二、做好臺(tái)面調(diào) 料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。 九、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。 四、 冷葷制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 十二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗涮、消毒。 五、隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔、雜物要及時(shí)清理出操作間。 十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。 六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時(shí)清理，放在專(zhuān)用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。 六、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的 菜不出。 三、庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。 四、驗(yàn)收食品做到嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)持保管員與驗(yàn)收員共同驗(yàn)收，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入，并做好記錄。 五、定期對(duì)部門(mén)員工衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)，特別是對(duì)食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓(xùn)，防止食物中毒。 四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專(zhuān)人負(fù)責(zé)。 四、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)末達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)外罰。 廚房防火安全管理制度 一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。 九、電線(xiàn)配線(xiàn)陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線(xiàn)走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。 三、使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)滅火火棒。 六、下班之前，必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶的所有閥門(mén)，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開(kāi)關(guān)。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 29 頁(yè) 如有可能盡力設(shè)法撲救，控制火勢(shì)蔓延。 1發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。 負(fù)責(zé)督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價(jià)格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。 會(huì)同行政總廚定期分析菜單，收集和反饋客人對(duì)菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求，為菜單調(diào)整提供依據(jù)。 對(duì)餐廳進(jìn)行全面質(zhì)量管理和檢查，把好餐廳出品的每一關(guān)。 餐務(wù)委托 報(bào)告上級(jí)：餐廳經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：餐廳迎賓 崗位職責(zé)： 掌握宴會(huì)起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)，各類(lèi)宴會(huì)分擋菜單和可變 換菜單替補(bǔ)菜點(diǎn)，按預(yù)定工作內(nèi)容，工作程序，接聽(tīng)客人預(yù)定電話(huà)，做好宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、喜宴等預(yù)定受理，菜點(diǎn)酒水協(xié)商，訂單填寫(xiě)，保證預(yù)定準(zhǔn)確，滿(mǎn)足客人需要。 檢查員工的儀容儀表。 1主動(dòng)招呼客人，給客人一些好的建議。 2檢查用具、餐具的破損情況，做好每月的盤(pán)點(diǎn)。 檢查菜盤(pán)和酒水盤(pán)、點(diǎn)心盤(pán)的衛(wèi)生，轉(zhuǎn)盤(pán)是否潔凈。 1仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制度。 檢查所需不足的汁醬和用具，汁醬的準(zhǔn)備工作 每日開(kāi)餐前向廚房詢(xún)問(wèn)當(dāng)餐時(shí)間急推或估清的菜式，及時(shí)向廳面?zhèn)鬟f。 1仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制度。 使用禮貌敬語(yǔ)對(duì)待同事或顧客。 熱愛(ài)自己本職工作，耐心而有責(zé)任心 ，做到敬業(yè)樂(lè)業(yè)。 1準(zhǔn)備足夠的餐具，用具。 負(fù)責(zé)每天的茶葉增添。 1熟悉菜式，臺(tái)號(hào)的準(zhǔn)確位置。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼：共 17 頁(yè) 第 9 頁(yè) 熟悉煙、酒飲料的價(jià)格（進(jìn)價(jià)、售價(jià)）及保管方法，滯銷(xiāo)或接近過(guò)期（離保質(zhì)期一個(gè)月）的商品應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，妥善處理。 負(fù)責(zé)酒吧內(nèi)的食品，飲料服務(wù)等工作，監(jiān)督員工按規(guī)范服務(wù)客人。 1當(dāng)酒吧主管不在是給員工開(kāi)例會(huì)，及時(shí)傳達(dá)上級(jí)下達(dá)的指示及酒店的精神。 知道飲料推銷(xiāo)的重要性，使推銷(xiāo)工作做的 盡善盡美。 與 收銀員核對(duì)點(diǎn)單的數(shù)量，并填寫(xiě)相應(yīng)的記錄，做好留存。 餐廳酒水員 報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 每天須提前五分鐘上班、簽到。 提前把白飯或白粥煲好保溫。 1堅(jiān)持參加酒店內(nèi)部培訓(xùn)。 須熟悉酒水知識(shí)，服務(wù)程序。 1堅(jiān)持參加酒店的內(nèi)部培訓(xùn)。 負(fù)責(zé)保養(yǎng)餐廳的各類(lèi)鮮花，綠色植物，并更新和檢查臺(tái)號(hào)，特色菜。 1熟悉每一道菜式所須配制的汁醬。 檢查傳菜遠(yuǎn)的考勤，儀容儀表。 1根據(jù)客人訂的菜檢查準(zhǔn)備的餐具是否真確。 檢查自己的區(qū)域衛(wèi)生。 1詢(xún)問(wèn)客人的意見(jiàn)和建議，記在工作日記本上及時(shí)餐廳主管 1下班前，一定要作好各項(xiàng)交接手續(xù)。 檢查餐廳的臺(tái)位正確性。 客人送餐預(yù)定按訂餐工作內(nèi)容和工作 順序接聽(tīng)客人訂餐電話(huà)，詳細(xì)記錄客人房號(hào)，姓名、訂餐內(nèi)容、用餐時(shí)間、特殊要求，填好訂餐單送廚房準(zhǔn)備菜點(diǎn)，并分送餐廳領(lǐng)班按排送餐任務(wù)。 重視下屬員工的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估，定期召開(kāi)餐廳員工會(huì)議，檢查近期的服務(wù)情況，并公布員工當(dāng)月或當(dāng)周的工作業(yè)績(jī)及全面質(zhì)量檢查情況。 檢查當(dāng)日的預(yù)定和特別宴請(qǐng)，安排特殊的準(zhǔn)備工作。 餐廳經(jīng)理 報(bào)告上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：餐廳主管 聯(lián)系部門(mén)：各部門(mén) 崗位職責(zé)： 認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理布置的各項(xiàng)工作任務(wù)，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精 益求精。 推廣飲食銷(xiāo)售點(diǎn)，根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)情況制訂促銷(xiāo)計(jì)劃，推出有特色的食品、時(shí)令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。 1 除報(bào)警外，不要使用電話(huà)。 報(bào)警人的姓名、部門(mén)、職務(wù)。 開(kāi)啟灶氣閥門(mén)，點(diǎn)燃。熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以至忘記關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn)。 五、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。 四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。 八、所有工作人員，身體健康，講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)衛(wèi)生習(xí)慣。 八、部門(mén)衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次，部門(mén)經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對(duì)檢查和抽查出來(lái)的問(wèn)題，將作出必要的處理意見(jiàn)，對(duì)各點(diǎn)的情況及時(shí)作出處理和通報(bào)。 餐飲部衛(wèi)生檢查制度 一、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制，部門(mén)對(duì)安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的 抽查制度。 七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 24頁(yè) 十、不得將個(gè)人用品帶入廚房。 二、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料，配料不齊不做。 二、初加工 所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機(jī)及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開(kāi)，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。 九、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在 2攝氏度 —— 6 攝氏度的冰箱內(nèi)，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。 點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度 一、工作前需先洗滌工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風(fēng)保存。 八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。 冷菜間衛(wèi)生制度 一、做到專(zhuān)人，專(zhuān)工具（容器）、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。 六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當(dāng)夜倒 除，不在房?jī)?nèi)隔夜，萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。 六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。 八、客人用后的殘?jiān)?，立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤(pán)間處理。 服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀(guān)念外，對(duì)客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。 冷菜原料切配操作時(shí)應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線(xiàn)毒。 二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： 入庫(kù)驗(yàn)收登記 各類(lèi)食品分類(lèi)存放 庫(kù)房保管人員每天檢查 常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮、保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。 四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量。 七、申領(lǐng)物品必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。 部門(mén)物品保管及領(lǐng)料制度 一、倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)任何人隨意進(jìn)入，庫(kù)內(nèi)不得存放各種私人物品。 四、比較 各班組當(dāng)月用量，對(duì)于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強(qiáng)控制。 三、領(lǐng)用單、借用單填寫(xiě)不清楚或涂改的，庫(kù)房保管員有權(quán)拒發(fā)。 三、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)及時(shí)清潔消毒交由所使用部門(mén)存放。 七、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味。 五、將 員工考核情況綱入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì) 量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。 使用手推車(chē)，注意搬運(yùn)路線(xiàn)的障礙以免碰翻滑倒。 注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑咬。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。 五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補(bǔ)充到新菜單中。 八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。同事之間要相互尊重，互相謙讓。 七、對(duì)聯(lián)合檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對(duì) 有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。 十七、在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠； 忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 11頁(yè) 小費(fèi)或看手表。 九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。 餐飲服務(wù)管理制度 一、餐廳中不準(zhǔn)提 高聲音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。 五、手足骨折急救： 為避免受傷部分移動(dòng)，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長(zhǎng)度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然 后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。 七、餐具的損耗率控制在營(yíng)業(yè)額的 35%月，若超出 5%由各部位按比例分?jǐn)傎r償，賠償比例視具體情況而定。 三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反