【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 一定要反映餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味。 食品驗(yàn)收管理制度 一、制訂“食品采購(gòu)及驗(yàn) 收標(biāo)準(zhǔn)”。 二、嚴(yán)格要求倉(cāng)管員按照逐項(xiàng)驗(yàn)收工作及手續(xù)辦理，逐日登記審核。 三、各類貨品驗(yàn)收合格生依類交由倉(cāng)管人員點(diǎn)收登記入庫(kù)。 四、倉(cāng)管人員對(duì)所有進(jìn)貨食品，物品，列冊(cè)管理。 五、付款方式依采購(gòu)部規(guī)定辦理。 餐具保管、發(fā)放管理制度 一、所有餐具要分類按指定位置存放。 二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。 三、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)及時(shí)清潔消毒交由所使用部門存放。 四、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。 五、各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事組。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài) ： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 16頁(yè) 六、由本部專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)華申領(lǐng)單”報(bào)表，關(guān)外飲部辦公室批準(zhǔn)。 七、待餐飲辦審批后，再交財(cái)霧審批核算價(jià)錢，審核無(wú)誤發(fā)貨。 八、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。 管事部庫(kù)房貯發(fā)制度 一、餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。 二、超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則，庫(kù)房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。 三、領(lǐng)用單、借用單填寫(xiě)不清楚或涂改的，庫(kù)房保管員有權(quán)拒發(fā)。 四、對(duì)退還庫(kù)房的物品必須逐一檢查 ，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進(jìn)行登記，物品退還后應(yīng)及時(shí)注銷標(biāo)卡上的記錄。 五、庫(kù)房?jī)?nèi)餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫(kù)房貨架上的物品必須擺放整齊，每個(gè)品種必須配有物品標(biāo)卡。 六、每月定期盤點(diǎn)，盤點(diǎn)結(jié)果向經(jīng)理報(bào)告，盤點(diǎn)日不發(fā)貨（特殊情況例外）。實(shí)物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必須立即查明原因。 管事部清潔用品和清潔劑管理制度 一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。 二、管事部庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。 三、每月由庫(kù)房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費(fèi)用情況。 四、比較 各班組當(dāng)月用量，對(duì)于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強(qiáng)控制。 五、控制清潔用品與清潔劑的庫(kù)存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。 管事部餐具物品管理制度 一、管事部每月 25 日進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)，列出下月物品補(bǔ)充計(jì)劃，并交餐飲部經(jīng)理審核后去總庫(kù)領(lǐng)取。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 17頁(yè) 二、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫(kù)房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。 三、庫(kù)存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超 過(guò)二分之一，低于最低庫(kù)存數(shù)量需及進(jìn)補(bǔ)充。 四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫(xiě)暢銷具，物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購(gòu)部聯(lián)系購(gòu)買。 五、各部門領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門主管簽字方可發(fā)放。 六、所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意后方可領(lǐng)用，各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點(diǎn)一次，報(bào)管事部。 部門物品保管及領(lǐng)料制度 一、倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)任何人隨意進(jìn)入，庫(kù)內(nèi)不得存放各種私人物品。 二、倉(cāng)庫(kù)鑰匙由倉(cāng)庫(kù)保管員保存，任何人員不得私存。 三、庫(kù)房必須建立物品保管帳目， 保證帳物相符，帳帳相符。 四、庫(kù)房帳單由專人負(fù)責(zé)保管并進(jìn)行整理記錄。做到帳目清楚，對(duì)物品了如指掌。入庫(kù)領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗(yàn)貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。 五、庫(kù)房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)查明原因，上報(bào)部門經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤點(diǎn)表報(bào)財(cái)務(wù)部。 六、物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)貯藏為依據(jù)，并據(jù)營(yíng)業(yè)情況而定。 七、申領(lǐng)物品必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。 八、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入部位后需由保管員或管理人員清點(diǎn)記帳。 九、貴重物品領(lǐng)用后在有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制 用途。 十、 對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間領(lǐng)貨以增強(qiáng)工作計(jì)劃工作性。 十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 18頁(yè) 餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法 一、由原料到成品實(shí)行“三不制度”，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 二、物品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔 離，食品與冰箱隔離。 三、用（食）具“四過(guò)關(guān)”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。 四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量。 五、個(gè)人衛(wèi)生做到： “五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。 “三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。 “五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。 “兩個(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。 六、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。 食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度 一、食品加工制作衛(wèi)生 采購(gòu)運(yùn)輸：在采購(gòu)時(shí)，要注意采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過(guò)程中防止污染。 二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： 入庫(kù)驗(yàn)收登記 各類食品分類存放 庫(kù)房保管人員每天檢查 常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮、保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。 冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。 三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容 嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙、吐痰。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 19頁(yè) 切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實(shí)行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗來(lái)盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。 在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。 配料的水盆要及時(shí)換水，菜墩用后應(yīng)立放。 冷菜原料切配操作時(shí)應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。 抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。 四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度 服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi) 生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。 器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場(chǎng)合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時(shí)不可交談。 在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。 感冒、腸道疾病時(shí)應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。 服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。 環(huán)境衛(wèi)生管理制度 一、不儲(chǔ)藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。 二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。 三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。 四、不能隨地吐痰。 五、 隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。 六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。 七、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。 八、客人用后的殘?jiān)?，立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤間處理。 九、餐具廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳染。 十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的消毒工作。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 20頁(yè) 餐廳衛(wèi)生管理制度 一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理桌面、地面污垢及食品殘?jiān)?，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作? 二、做好臺(tái)面調(diào) 料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。 三、餐具回收后及時(shí)送往洗碗間。 四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。 五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。 六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。 廚房衛(wèi)生管理制度 一、工作廚臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。 二、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。 三、餐具回收后及 時(shí)送往洗碗間。 四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。 五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。 六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。 廚房衛(wèi)生管理制度 一、工作廚臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。 二、食物應(yīng)在工作臺(tái)上塑料操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。 三、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍 室內(nèi)，魚(yú)、肉類取用處理要迅速，以免反覆解冷而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。 三、 凡易腐爛之飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放， 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 21頁(yè) 亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燒過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。 五、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。 六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當(dāng)夜倒 除，不在房?jī)?nèi)隔夜，萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 七、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時(shí)間避免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量利用夾子，勺子等工具取用。 八、在廚房工作時(shí)，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。 九、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。 十、廚房清潔掃除工作，在每餐結(jié)束后，清潔完畢，清掃用具應(yīng)有盡有集中處置，殺菌和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng) 所及指定專人管理。 十一、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋物，或亂放雜物等。 十二、有病時(shí)，應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。 冷菜間衛(wèi)生制度 一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。 二、嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作，不出售不潔和變質(zhì)的食品。 三、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 四、 冷葷制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 四、 冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進(jìn)行 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 22頁(yè) 消毒。 六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。 七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。 八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。 九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。 十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。 十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過(guò) 24 小時(shí)后回鍋加熱。 十二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗涮、消毒。 十三、非工作人員不得進(jìn)入廚房。 十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。 十五、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的要求。 點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度 一、工作前需先洗滌工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風(fēng)保存。 二、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。 四、餡心用多 少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。 五、隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔、雜物要及時(shí)清理出操作間。 六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦，用布蓋好。 七、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。 八、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。 九、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在 2攝氏度 —— 6 攝氏度的冰箱內(nèi)，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異