【文章內(nèi)容簡介】 申領(lǐng)物品領(lǐng)入部位后需由保管員或管理人員清點(diǎn)記帳，并根據(jù)用途。九、貴重物品領(lǐng)用后要有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。十、對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間領(lǐng)貨以增強(qiáng)工作計(jì)劃性。十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。餐具保管、發(fā)放管理制度一、 所有餐具要分類按指定位置存放；二、 瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需；三、 金器、銀器、不銹鋼餐具有即時(shí)清潔消毒交由所使用部門存放；四、 除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放；五、 飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事倉；六、 由本部專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，送餐飲部辦公批準(zhǔn)；七、 待餐飲辦審批后，再交財(cái)務(wù)審批核算價(jià)錢，審核無誤發(fā)貨；八、 取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根背地單據(jù)，以便復(fù)查。餐飲部衛(wèi)生、消防管理制度餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、物品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。三、用（食）具“四過關(guān)”，即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量。五、個(gè)人衛(wèi)生做到：1）“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。2）“三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3）“五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。4）“兩個(gè)注意”內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽，打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。六、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度一、食品加工制作衛(wèi)生1） 采購運(yùn)輸，在采購時(shí)，要注意采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：1）入庫驗(yàn)收登記2）各類食品分類存放3）庫房保管人員每天檢查4）常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。5）冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。 三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容1）嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙、吐痰。2）切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實(shí)行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。3）在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。4）配料的水盆要及時(shí)換水，菜墩用后應(yīng)立放。5）冷菜原料切配操作時(shí)應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙流水，紫外線消毒。6）抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度1） 服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生；2） 器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時(shí)不可交談；3） 在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人4） 感冒、腸道疾病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治5） 服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、不儲(chǔ)藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。四、不能隨地吐痰。五、隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。七、 各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。八、 客人用后的殘?jiān)?，立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤間處理。九、 餐具廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳人；十、 發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。餐廳衛(wèi)生管理制度一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理桌面，地面污垢及食物殘?jiān)?，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作；二、做好臺(tái)面調(diào)料，牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查；三、餐具回收后及時(shí)送往洗碗間；四、取冰塊，拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生；五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤；六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具；廚房衛(wèi)生管理制度二、 工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。三、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。四、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚、肉類取用處理要迅速，以免反覆解冷而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。五、 凡易腐敗之飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過之木炭放入冰箱，可吸凈臭味。六、 調(diào)節(jié)氣味品應(yīng)以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。七、 應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當(dāng)夜倒除，不在房內(nèi)隔夜，萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。八、 員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與盛 器。盡量利用夾子，勺子等工具取用；九、 在廚房工作時(shí)，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬 一打噴嚏時(shí)，要背向食物用物帕或衛(wèi)生紙罩信口鼻，并隨即洗手；十、 廚房工作人員工作前，便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手；十一、 廚房清潔掃除工作，在每餐結(jié)束后，清潔完畢，清掃用具應(yīng)有盡有集中處置；殺菌和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。十二、 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等；十三、 有病時(shí)，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。冷菜間衛(wèi)生制度一、做到專人，專工具（溶器）、專消毒、專冷藏。二、嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作，不出售不潔和變質(zhì)的食品。三、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定，洗滌后用時(shí)75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。五、冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消墩，案板定期用堿水進(jìn)行消毒。六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、溶器，在每次使用前刷凈，消毒。七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)后回鍋加熱。十二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗涮、消毒。十三、非工作人員不得進(jìn)入廚房。十四、不得將個(gè)從物品帶入廚房。十五、嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的要求。點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度二、 工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。三、 嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。四、 操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。五、 餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。六、 隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。七、 蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦，用布蓋好。八、 盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。九、 面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。十、 面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2攝氏度—6攝氏度的冰箱內(nèi)，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。十一、 制作面點(diǎn)所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。十二、 制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。十三、 使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。十四、成品放入成品間，要做倒防蠅、防塵、防鼠等。十五、不得將個(gè)人物品帶入廚房。初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求。一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工、加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫。二、初加工所用的器柜、刀、墩、扳、案、切、削機(jī)及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開， 用后洗涮干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。四、備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。五、雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫保存。六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。七、非工作人員不得進(jìn)入操作間。八、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。爐灶的衛(wèi)生要求一、上班前要洗涮菜板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：A去殘?jiān)?；B堿水刷；C清水沖；D消毒。二、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅(jiān)持四不做：A變質(zhì)變味不做；B刀工不均不做；C不合質(zhì)量規(guī)格不做；D調(diào)料，配料不齊不做。三、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。四、各種烹調(diào)佐料在使用前進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用溶器，并保持清潔。五、加工時(shí)要做到四隔離：A生熟隔開；B成品與未成品隔離；C食品與天然冰隔離；D食品與藥物雜物隔離。六、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)格，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。九、保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無污物、無油垢。十、不得將個(gè)人用品帶入廚房。十一、嚴(yán)格執(zhí)行飯店對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。食品倉庫衛(wèi)生制度一、食品進(jìn)入倉庫要驗(yàn)收，變質(zhì)過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進(jìn)發(fā)貨登記工作，做到先進(jìn)先出，保管員要定期檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)處理、報(bào)告，防止食品變質(zhì)、過期；二、主、副食品分庫存放，食品存放做到分類，分架，隔墻離地；三、庫房應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作；四、易霉食品冷藏保存，冷庫內(nèi)食品應(yīng)分類堆放，并注意調(diào)節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒；五、 易霉食品要做倒勤翻、勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉；六、 食品庫內(nèi)不得存放私人物品和雜物，嚴(yán)禁存入有毒有害物品；七、 從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。采購員、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生制度一、 采購食品必須堅(jiān)持質(zhì)量要求，根據(jù)需要與供方簽訂責(zé)任書；二、 采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單；三、 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品不得采購；四、 驗(yàn)收食品做到嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)持保管員與驗(yàn)收員共同驗(yàn)收，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入，并做好記錄；五、 檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章；六、 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收；七、 從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。餐飲部衛(wèi)生檢查制度一、 各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制，部門對(duì)安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。二、 各崗位管理人員每天對(duì)其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改進(jìn)意見，并督促糾正，同時(shí)做好檢查記錄。三、 對(duì)會(huì)議、喜酒、旅行團(tuán)隊(duì)等團(tuán)體性用餐，采用檢查在前，同時(shí)做好樣菜留樣備檢工作。四、 對(duì)冷菜制作間各食品倉庫與儲(chǔ)藏柜進(jìn)行重點(diǎn)檢查，并加強(qiáng)重點(diǎn)部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。五、 定期對(duì)部門員工衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)，特別是對(duì)食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓(xùn)，防止食物中毒。六、 各部位明確劃分包干區(qū)及分管負(fù)責(zé)人，每天堅(jiān)持搞，每周一大搞。七、 冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備的完好。進(jìn)入冷菜間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽、白大褂、白口罩規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對(duì)檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對(duì)各點(diǎn)的情況及時(shí)作出處理和通報(bào)。設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度一、 所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。二、 加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸。消毒應(yīng)更加仔細(xì)；三、 烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果并會(huì)縮短設(shè)備的壽命；四、 餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)；五、 清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生；六、 儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理；七、 制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工；八、 所有工作人員，身體健康，講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。廚房日常衛(wèi)生制度二、 廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。三、 廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、 各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離開崗位。五、 廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)