【文章內(nèi)容簡介】 高效率安排生產(chǎn) 制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。 減少勞動(dòng)成本 使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可 以減少廚師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對(duì)降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動(dòng)成本因而降低。 可以隨時(shí)測算每個(gè)菜的成本 菜譜定下以后，無論原料市場行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。 程序書面化 “食譜在頭腦中 ”的廚師，若不來工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避免對(duì)個(gè)人因素的依賴。 分量標(biāo)準(zhǔn) 按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。 減少對(duì)存貨控制的依靠 通過售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。 當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。 二、標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂與使用 確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y算，例如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 種。不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。 規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號(hào)要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號(hào)的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y算。 根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。隨著市場行情的變化，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變化，因此第一次制定菜、點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致準(zhǔn)確，為今后的測算打下良好基礎(chǔ)。 規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他 做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語，精練明白即可。 選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。 明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。 填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。 按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作 用。 開放式廚房設(shè)計(jì)三注意 現(xiàn)在，開放式的廚房越來越受到歡迎。將廚房與餐廳甚至客廳連接起來，不但可以使居家空間更加通透寬敞，也與現(xiàn)代人生活起居的重心向餐廚空間轉(zhuǎn)移的潮流相吻合。在設(shè)計(jì)開放式廚房時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意以下幾個(gè)環(huán)節(jié)： 一、增加換氣設(shè)備。中餐烹飪時(shí)產(chǎn)生大量油煙，即使最好的抽油煙機(jī)也不可能吸走全部油煙。因此，在餐廳和客廳最好加裝換氣設(shè)備，吸走漏網(wǎng)的油煙。換氣設(shè)備可以安裝在墻面或吊頂上。 二、選用易潔材料。餐廳和客廳的墻面和地面應(yīng)與廚房一樣選用容易清潔的材料，地面最好選用地磚、強(qiáng)化地板等材料，切 忌鋪貼實(shí)木地板，因?yàn)閷?shí)木地板容易受熱氣影響產(chǎn)生變形，縫隙間也容易沾上油污。 三、選擇簡單家具。廚房、餐廳和客廳的家具無論是定做還是購買現(xiàn)成的，式樣一定要選擇簡單的，切忌選擇雕刻繁瑣的木家具、藤編、柳編類家具和布藝沙發(fā)及餐椅。道理也是為了防止沾染油污，便于清潔。 廚房設(shè)計(jì)應(yīng)流程合理、方便實(shí)用 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造 型花哨。 現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣 灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實(shí)為難了不少廚師。殊不知，淮揚(yáng)菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且對(duì)燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距 離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。 因此，廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風(fēng)格，充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則，具體地講，應(yīng)在以下幾個(gè)方面特別加以重視：廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋 以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒有必要和盤托出。 廚房地面。廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。 廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽（水池）時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保 證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。 廚師為何要戴一頂白高帽？ 在飯店、餐館里，每個(gè)廚師都戴有一頂白顏色的高帽。對(duì)廚師戴白高帽的由來，還有一段十分有趣的故事呢。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 據(jù)說， 200 多年以前，法國有位名廚叫安德范 ?克萊姆。他是十八世紀(jì)巴黎一家著名餐館的高級(jí)主廚。安德范性格開朗風(fēng)趣且很幽默，又愛出風(fēng)頭。一天晚上，他看見餐廳里有位顧客頭上戴了一頂白色高帽，款式新穎奇特，引起全館人的注目，便刻意效仿，立即定制了一頂高白帽，而且比那位顧客的還高出許多。他戴著這頂白色高帽，十分得意，在廚房里進(jìn)進(jìn)出出，果然引起所有顧客的注 意。很多人感到新鮮好奇，紛紛趕來光顧這間餐館。這一效應(yīng)竟成為轟動(dòng)一時(shí)的新聞，使餐館的生意越來越興隆。后來，巴黎許多餐館的老板都注意到了這頂白色高帽的吸引力，也紛紛為自己的廚師定制同樣的白高帽。 久而久之，這白色高帽便成了廚師的一種象征和標(biāo)志，演變到如今，幾乎世界各地的廚師都普遍戴上了這白色的帽子。白色高帽便成了廚師維護(hù)食品衛(wèi)生的工作帽。 廚房管理系列之總廚當(dāng)天工作內(nèi)容 一、了解當(dāng)日物料驗(yàn)收情況和物料價(jià)格，做好部分菜肴成本核算工作。 二、主持餐前例會(huì)，傳達(dá)上級(jí)布置的工作任務(wù)和精神，檢查員工到崗情 況。布置當(dāng)日工作計(jì)劃，合理調(diào)配技術(shù)力量。 三、參加酒店各部門碰頭會(huì)、協(xié)調(diào)會(huì)、加強(qiáng)溝通，解決部門配合中存在的障礙。 四、督促檢查指導(dǎo)各分級(jí)餐前準(zhǔn)備工作與開源節(jié)流工作（成本節(jié)約） 五、了解當(dāng)日清單的 推銷 、 特介 、估清 特價(jià) 等。 六、檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表。 七、做好廚房的安全檢查工作（水、電、油、氣、火）設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 八、掌握員工的思想動(dòng)態(tài)，勞紀(jì)勞態(tài)、工作紀(jì)律，并做好溝通解說工作。 九、當(dāng)分組間的協(xié)調(diào)人，調(diào)配上菜速度，協(xié)助廚務(wù)總監(jiān)把好菜肴質(zhì)量關(guān)。 十、 特殊情況下，及時(shí)補(bǔ)位，保證廚務(wù)工作政黨運(yùn)轉(zhuǎn)。 十一、檢查當(dāng)日物料、調(diào)味料、油料等領(lǐng)用數(shù)據(jù)，做好成本核算工作。 十二、適時(shí)調(diào)查各種市場，做好菜肴 翻新 、 創(chuàng)新 、 包裝 、設(shè)計(jì)工作以及針對(duì)不同崗位員工的各種培訓(xùn)工作。 廚政管理模式 企業(yè)的效益來源于科學(xué)的管理，而廚政管理更是酒店管理的重頭戲，我作為一名長期奮戰(zhàn)在一線的廚師和基層管理人員，在這些年里對(duì)廚政管理積累了一些經(jīng)驗(yàn)，特別是近幾年通過交流、借鑒，逐漸形成了一套自己的管理模式。今天，我把一些看法提出來供各位參考，恐有班門弄斧之嫌，其旨在拋磚引玉，請予以 指正。 廚政管理模式包含： 一、合理設(shè)計(jì)和安排人力資源 根據(jù)各位員工特長，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人，最大限度地發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和個(gè)人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。 企業(yè)的競爭是人才的競爭，人是企業(yè)最寶貴的資源，對(duì)人的管理是管理的根本內(nèi)容。根據(jù)馬斯洛理論，人有五大需求，當(dāng)滿足了最基本的三大需求后，繼而上升為自我實(shí)現(xiàn)的需求。在廚師隊(duì)伍中挑選骨干力量，把權(quán)力下放，同時(shí)賦予相應(yīng)的職責(zé)，給他們委以重任往往會(huì)起中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 到事半功倍的效果，具體操作如下： 酒店設(shè)行政總廚一名，對(duì)總經(jīng)理負(fù) 責(zé)；廚師長一名，對(duì)行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)后 廚日常事務(wù)，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配技術(shù)指導(dǎo)、考核評(píng)估等。 以卜設(shè)置： A、案板部主管一名，副主管一名，分別由頭砧和二砧擔(dān)任，負(fù)責(zé)成本核算，計(jì)劃 開單，冰庫管理，安排餐前備料，宴會(huì)菜單策劃、原料漲發(fā)等。 B、爐灶部主管一名，副主管一名，負(fù)責(zé)指導(dǎo)開餐前爐臺(tái)上的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作等。 C、中線組主管一名，負(fù)責(zé)指揮荷仔，協(xié)助廚師菜肴制作，安排上菜秩序等。 D、洗雜部主管一名，負(fù)責(zé)安排洗菜先后，凈菜擺放有序，協(xié)調(diào)盤碗沖洗，定期消毒等事 務(wù)。 二、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度 企業(yè)的競爭是人力資源的競爭，更是企業(yè)制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不僅僅靠人的眼睛管理廚房是酒店興旺的基礎(chǔ)，操作如下： 所有菜點(diǎn)，實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn)。即測算菜譜上所列菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)配份，味型特點(diǎn)、色面、烹調(diào)所須時(shí)間等。 工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到細(xì)加工一環(huán)扣一環(huán)。 當(dāng)菜品出現(xiàn)女口退單、投訴等質(zhì)量問題時(shí)，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。 三、建立新品研發(fā)制度 經(jīng)常性的推陳出新是經(jīng)營 上的需要，也能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。 點(diǎn)單率較高的菜點(diǎn)，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為看家品牌。 每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)，對(duì)抽查優(yōu)秀者予以書面表揚(yáng)，以資鼓勵(lì)。 由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜。原則上每半月一次。 試制新菜原則上首先以書面形式報(bào)